In dit artikel bespreken we de mogelijke oorzaken waarom uw brooddeeg met de broodmix van Aldi niet goed rijst. We verklaren wat rijzen precies is, hoe het proces ontstaat en wat de gevolgen zijn als er tijdens het proces van deeg maken iets niet goed gaat.
Wat is Rijzen Eigenlijk?
Als u deeg van o.a. brood laat staan ontstaan er luchtbelletjes in, waardoor het in volume toeneemt en hoger wordt (rijst). Als u het deeg vervolgens in de oven zet en er een brood van bakt wordt het brood lekker luchtig. Om uit te leggen hoe die gasvorming in deeg ontstaat is het handig als u meer weet over de bestanddelen van brooddeeg en hoe die op elkaar inwerken.
Zetmeelkorrels en Glucose
Graan zoals tarwe bestaat voor ongeveer vier vijfde deel uit zetmeelkorrels. Deze zetmeelkorrels bestaan uit lange moleculen van aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikers. Omdat deze suikers aan elkaar gekoppeld zijn worden ze ook wel meervoudige suikers genoemd. Een klein deel (ongeveer 8%) van deze zetmeelkorrels raakt tijdens het malen van het graan beschadigd. Daardoor breken de moleculen en ontstaan er uit die meervoudige suikers diverse stukjes enkelvoudige suikers.
Enkelvoudige Suikers en Enzymen
Naast zetmeelkorrels, die bestaan uit meervoudige en gebroken enkelvoudige suikers, bevat brood tevens enzymen. Die enzymen kunnen geen hele zetmeelkorrels openbreken en die omzetten in suikers. Echter, zodra de enzymen in aanraking komen met water kunnen ze de beschadigde zetmeelkorrels (glucosecellen) wél omzetten in suikers. Deze suikers zijn vervolgens de ideale voedingsstof voor het door u toe te voegen gist. Die gist zet deze suikers namelijk om in alcohol en kooldioxidegas, waardoor het deeg lucht zal gaan bevatten en daardoor rijst.
Gasvorming en Gluten
Omdat de suikers in het deeg worden omgezet in kooldioxidegas (CO2) en alcohol ontstaan er luchtbellen in het deeg: het deeg rijst. Die luchtbellen kunnen bij de meeste deegsoorten niet “ontsnappen”. Brood bevat namelijk tevens eiwitten, die in staat zijn om gluten te vormen zodra ze in aanraking komen met water. Als u het brood kneedt ontstaat er door de gluten een stevige structuur, als het ware een netwerk dat elastisch en uitrekbaar is. De luchtbellen die ontstaan bevinden zich dan tussen dat netwerk van gluten. Lucht kan daardoor niet meer weg en dat betekent dat het brood lekker luchtig wordt.
Weinig Gluten, Weinig Rijzen
U raadt het al, gluten zijn enorm van belang voor de goed kunnen rijzen van brooddeeg. Daarom is het vooral afhankelijk van het aantal en het soort gluten in meel hoe goed een deeg kan rijzen. Bevat meel weinig gluten, dan zal het deeg dus uit zichzelf niet zo luchtig worden omdat er geen stevig netwerk kan ontstaan rond het kooldioxidegas. Daar heeft het dan hulp bij nodig in de vorm van gist of zuurdesem.
Waarom Stopt Brooddeeg met Rijzen?
Wanneer uw brood stopt met rijzen, dan kan het zijn dat er geen voedsel meer is voor de enzymen. De gebroken zetmeelkorrels, die door de enzymen worden omgezet in enkelvoudige suikers, zijn dan op. Zonder suikers kan de gist natuurlijk geen kooldioxidegas en alcohol meer aanmaken, en daardoor rijst uw deeg niet meer.
Ook als u te weinig gist toevoegt aan het brooddeeg kan er geen gasvorming meer plaatsvinden. Een normale hoeveelheid gist is één procent van het gewicht aan meel dat u gebruikt. Gebruikt u minder, dan is dat te weinig en kunnen er niet voldoende luchtbellen ontstaan. Verder kunnen de enzymen in het deeg opraken.
Als laatste is de temperatuur van het deeg van belang: hoe warmer het deeg, hoe sneller de gist werkt, waardoor u kortere rijstijden aan dient te houden. Kouder deeg doet er langer over om te rijzen.
Wat Doe Ik als Mijn Deeg te Langzaam Rijst?
Als uw deeg te langzaam rijst ondanks dat de temperatuur warm genoeg is, zijn waarschijnlijk de enzymen op. Sommige meelsoorten bevatten weinig enzymen van zichzelf. Dat betekent dat de kapotte glucosecellen niet kunnen worden omgezet in suikers en er dus geen lucht kan ontstaan in het deeg. Een redmiddel is dan het zelf toevoegen van een beetje extra suiker of honing. Daardoor kan het deeg weer rijzen.
Ook temperatuur is belangrijk. Enzymen zijn gek op warmte. Glucose wordt dan veel sneller omgezet in kooldioxidegas. Zet u het deeg op een koude plek, dan zal het veel langer duren eer het deeg gerezen is. Dat maakt op zich niet veel uit voor het resultaat.
Hoe Lang Moet Mijn Brood Rijzen?
Normaal gesproken heeft brooddeeg twee rijstijden: een voorrijs-tijd en een narijs-tijd. Daartussenin wordt het deeg doorgeslagen en gevormd. Normaal gesproken duren deze rijstijden ongeveer even lang, meestal rond het uur. Is het deeg echter wat warmer, dan kunt u het best een kortere eerste rijstijd aanhouden en het deeg daarna in de normale tijd laten narijzen. Een kortere voorrijs tijd voorkomt namelijk dat er tijdens de narijs niet voldoende suikers meer in het brood aanwezig zijn en het brood niet goed meer kan narijzen.
Waarom Zakt Mijn Brood In als Het in De Oven Staat?
Het stevige netwerk van gluten met daarin de luchtbellen van kooldioxidegas komt na een lange rijstijd onder druk te staan. Tenslotte komen er steeds meer luchtbellen in het brood en die duwen het deeg steeds verder uit elkaar. Als gevolg daarvan wordt het netwerk dunner en soms zo dun dat het op een aantal plekken breekt. Het gevolg is dan dat twee voorheen gescheiden kooldioxyde bubbels worden samengevoegd. Zet u het brood vervolgens in de oven, dan zal er door de warmte nog meer gasvorming plaats vinden en worden de bellen nog groter. Daardoor kan het boven de bellen gelegen deeg te zwaar worden, waardoor het deeg weer in elkaar zakt.
Soms gebeurt dat ook tijdens de narijs tijd al, als u het deeg te lang laat rijzen. Is dat bij u het geval? Zorg dan de volgende keer voor een kortere narijs-tijd.
Waarom Rijst Mijn Brooddeeg Niet Goed - Een Samenvatting
Nog even sommerend een kort antwoord op uw vraag “Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed?”: als uw brood niet goed rijst kan dat dus diverse oorzaken hebben. Zo kan het zijn dat de rijstijd te lang is, en dan met name de voorrijs-tijd. Als die te lang is, zijn er te weinig suikers over voor de tweede rijstijd. Brooddeeg kan ook slecht rijzen omdat de temperatuur van het deeg te warm is. Het deeg doet er langer over als het wat koeler is en dat komt de rijs ten goede.
Conclusie
Door aandacht te besteden aan de kwaliteit van het meel, de hoeveelheid gist, de temperatuur en de rijstijden, kunt u de kans op een succesvol brood aanzienlijk vergroten.
labels: #Brood
