Nederland kent een grote variëteit aan broden, waaronder vloerbrood, boerenbrood, desembrood en meergranenbrood, evenals vele buitenlandse broodsoorten. Voor alle broodsoorten is het verplicht te vermelden of het wit, bruin of volkoren is. Dit geldt ook voor stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood en pita, waardoor de consument duidelijk kan zien wat voor soort brood hij koopt.

De aanduiding wit, bruin of volkoren heeft betrekking op het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel in het meelbestanddeel en niet op de kleur van het brood.

De juiste benaming bepalen

Om aan de nieuwe wetgeving te voldoen, moet een aantal aanpassingen worden doorgevoerd. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden.

Voorheen was de aanduiding tarwebrood gelijk aan bruinbrood, maar deze regel gaat niet meer op. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Zo is er bijvoorbeeld wit tarwebrood of bruin tarwebrood en een wit tarwepuntje.

Een desembrood kan wit, bruin of volkoren zijn. Echter, ook de desem zelf moet voldoen aan de volkorencriteria, om het als volkoren desembrood te mogen verkopen. Bekijk de receptuur goed bij het bepalen van de aanduiding van uw brood en pas zo nodig de receptuur aan.

Advies voor de officiële benaming

De consument moet op basis van de aanduiding in staat zijn het brood te onderscheiden van soorten waarmee het verward zou kunnen worden. We adviseren daarom om dezelfde opbouw voor de officiële benaming te gebruiken:

  • Half/midden(groot)/heel
  • Wit/bruin/volkoren
  • Samenstelling (eerst de graansoort(en), dan bijzondere kenmerkende bestanddelen)

Gereserveerde aanduiding (voorkeur): tarwerozijnenbrood, speltbrood met zonnebloempitten, tarweroggebrood, meergranenbrood met zaden en pitten.

Beschrijving (als de samenstelling niet voldoet aan de wettelijke eisen voor een gereserveerde aanduiding): heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten. Zo krijgen we bijvoorbeeld: half bruin speltbrood, middengroot volkoren tarwebrood of een heel wit tarwemaïsbrood.

Wat verstaan we onder wit, bruin en volkoren?

  • Witbrood - bevat voornamelijk bloem en de zemelen zijn niet zichtbaar.
  • Bruinbrood - bevat voornamelijk (volkoren)meel, al dan niet gemengd met gebroken graankorrels en -vlokken, en zemelen zijn zichtbaar. Advies om minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken.
  • Volkorenbrood - bevat uitsluitend volkorenmeel. Ook het volkorenmeel moet verplicht als volkoren zijn aangeduid.

Aan de hand van het meelbestanddeel in de kruim van het brood, kunt u bepalen of uw brood wit, bruin of volkoren is. Noem brood waarin een mix wordt gebruikt alleen "volkoren" als u zeker weet dat de mix daarvoor geschikt is.

Dit heeft geen betrekking op de eventuele decoratie van het brood. Een volkorentarwebrood gedecoreerd met roggebloem kan dus nog steeds, maar geef dan wel aan dat de bloem ter decoratie is gebruikt zoals in dit voorbeeld.

Definitie van brood

Brood is de gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:

  • Water of melk
  • Rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood
  • Al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit
  • Zout
  • Het brood bevat ten minste 20% vocht

De wet maakt geen onderscheid tussen verschillende broodsoorten. Deze aanduiding wordt gebaseerd op het graanbestanddeel: is daarin bloem, meel of volkorenmeel verwerkt?

Glutenvrij en koolhydraatarm brood

Glutenvrij brood en koolhydraat verlaagd brood bevatten vaak een relatief groot aandeel andere ingrediënten dan graan. Denk bijvoorbeeld aan peulvruchten, eiwitmengsels en/of wortelen. Hoe wordt in zo’n geval omgegaan met de aanduiding wit/bruin of volkoren?

Als het belangrijkste ingrediënt na water een graan is, is een glutenvrij of koolhydraat verlaagd brood vergelijkbaar met een brood op basis van granen. Het is dan dus ook noodzakelijk om wit/bruin/volkoren te vermelden. Bijvoorbeeld voor een glutenvrij brood waarvan rijstebloem het hoofdbestanddeel is: glutenvrije witte bollen op basis van rijst en sojazemelen.

Is het hoofdbestanddeel bijvoorbeeld een wortel of peulvrucht, dan volstaat een goede omschrijving en laat je de aanduiding wit/bruin/volkoren weg omdat een goede vergelijking met reguliere broodsoorten niet mogelijk is. Bijvoorbeeld: glutenvrij brood met peulvruchten en wortels.

Let op: Zetmeel van granen (bijvoorbeeld maiszetmeel) wordt niet gerekend tot het meelbestanddeel, dus dit telt ook niet mee als graan.

Populaire broodsoorten in Nederland

Of het nu gaat om klassieke favorieten zoals wit- en volkorenbrood of om bijzondere opties zoals zuurdesembrood en brioche, er is voor elk wat wils. Wat zijn de verschillen en met welke gerechten en smaken komen ze optimaal tot hun recht?

  1. Witbrood: Een klassieker met een zachte textuur en neutrale smaak, gemaakt van tarwebloem waarbij de zemelen en kiemen zijn verwijderd. Het wordt vaak gebruikt voor traditionele sandwiches, toast en als bijgerecht bij maaltijden, is veelzijdig en past goed bij zowel hartige als zoete belegopties. Dit artikel maakt onderdeel uit van de spotlightweken over brood.
  2. Volkorenbrood: Heeft een stevigere textuur en een licht nootachtige smaak. Het past goed bij gezonde opties zoals salades en soepen. Volkorenbrood wordt bereid met volkoren tarwemeel. Dit houdt in dat het alle delen van de tarwekorrel bevat - de zemelen, de kiemen en endosperm.
  3. Meergranenbrood: Bevat een mix van verschillende granen en zaden, zoals tarwe, haver, lijnzaad en zonnebloempitten. Dit zorgt voor een rijke textuur en een complexe smaak. Het is ideaal voor het maken van stevige sandwiches en als basis voor gezonde snacks. Volgens de wet mag een brood sinds 1 juli 2022 alleen meergranenbrood genoemd worden als het minimaal drie graansoorten bevat.
  4. Zuurdesembrood: Heeft een complexe, lichtzure smaak en stevige textuur. Het wordt bereid met een natuurlijke starter van gefermenteerde bloem en water, in plaats van commerciële gist. Deze fermentatie zorgt voor de unieke smaak en verlengt de houdbaarheid van het brood. Zuurdesembrood is voedzaam en bevat vaak meer voedingsstoffen en minder gluten dan gewoon brood. Het past goed bij hartige toppings zoals kazen, gerookte vis, vleeswaren en bij zoete spreads zoals jam en honing. Door de structuur is het ideaal voor stevige sandwiches en als bijgerecht bij soepen en salades.
  5. Roggebrood: De graansoort rogge zorgt voor de diepe, aardse smaak van roggebrood; een broodsoort met een compacte structuur en donkere kleur. Roggebrood is populair in Scandinavische landen en wordt vaak geserveerd met hartig beleg zoals kaas, gerookte vis of vleeswaren.
  6. Speltbrood: Is bereid met spelt, een oergraan dat verwant is aan tarwe. Het heeft een licht nootachtige smaak en een stevige textuur. Speltbrood is een goede bron van eiwitten, vezels en vitaminen. Het is een populaire keuze onder mensen die vanwege mogelijke intoleranties op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten.
  7. Ciabatta: Is een Italiaans brood met een luchtige structuur en een knapperige korst. Het wordt gemaakt van een eenvoudig deeg van tarwebloem, water, gist, zout en olijfolie. Ciabatta is ideaal voor het maken van panini's, belegde broodjes en als bijgerecht bij pastagerechten.
  8. Focaccia: Is een plat, geurig brood met een luchtige structuur, dat oorspronkelijk uit Italië komt. De basis bestaat uit bloem met een hoog glutengehalte, olie, water, suiker en gist, en wordt rijkelijk bestrooid met zeezout. Het kan worden geserveerd als bijgerecht, als basis voor belegde broodjes of als snack met dipsaus.
  9. Brioche: Is een boterachtig, luchtig brood dat zijn oorsprong heeft in Frankrijk. De perfecte brioche biedt een subtiel evenwicht tussen een fluweelzachte structuur en een rijke, boterachtige smaak. Het recept verschilt van gewoon brood door het extra gebruik van eieren, roomboter en suiker, wat het brood zoet maakt. Brioche past goed bij het ontbijt en kan worden gebruikt als basis voor wentelteefjes. Het is een verfijnde keuze die gasten zeker waarderen, zo is het bijvoorbeeld een klassieke begeleider van foie gras.
  10. Stokbrood: Is de Nederlandse naam voor de langwerpige broodsoort baguette, wat ‘stokje’ in het Frans betekent. Het heeft een dunne, knapperige korst en een zachte, luchtige binnenkant. Stokbrood is ideaal voor het serveren bij kaasplanken, soepen en salades of als basis voor belegde broodjes. Voor de bereiding wordt een eenvoudig deeg bestaande uit tarwebloem, water, gist en zout gebruikt.
  11. Kaiserbroodjes: Ook wel bekend als harde broodjes, zijn ronde broodjes met een krokante korst en een zachte binnenkant. Ze zijn geschikt voor het serveren van hamburgers, sandwiches en als bijgerecht bij maaltijden. Kaiserbroodjes zijn veelzijdig en kunnen zowel hartig als zoet worden belegd.
  12. Pitabroodjes: Zijn platte, ronde broodjes die worden gekenmerkt door hun zakachtige structuur. Dit verwijst naar de holte die in het midden van het brood ontstaat tijdens het bakproces. Deze holte wordt gecreëerd doordat het deeg tijdens het rijzen uitzet en opzwelt, maar de boven- en onderkant van het broodje tijdens het bakken bij elkaar blijven. Hierdoor ontstaat een zakachtige ruimte in het midden van het broodje, ideaal om te vullen met allerlei ingrediënten zoals vlees, groenten en sauzen voor gerechten als gyros, falafel of kebabs. Pitabroodjes zijn een populaire keuze voor snelle en smakelijke maaltijden.
  13. Bagels: Zijn ronde broodjes met een gat in het midden, afkomstig uit de Joodse keuken. Ze hebben een stevige textuur en een glanzende, knapperige korst. Bagels zijn populair voor bij het ontbijt of bij de lunch en kunnen worden belegd met diverse ingrediënten zoals roomkaas, zalm en avocado. Traditionele bagels zijn gemaakt van tarwemeel en worden gekookt in water voordat ze worden gebakken, wat resulteert in een stevige buitenkant en een zachte binnenkant.
  14. Flatbread: Is een dun, plat brood dat wordt gebakken zonder gist. Het komt wereldwijd voor in diverse culturen en biedt eindeloze mogelijkheden voor creatieve gerechten. Flatbread wordt gemaakt van een eenvoudig deeg van bloem, water, zout en soms een beetje olie. Tijdens het bakproces zwellen de platte deegstukken op en krijgen ze een lichte kleur en een licht krokante textuur aan de buitenkant.

Voedingswaarden en Gezondheid

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam.

Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf. Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen.

Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten.

Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel.

Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd.

Bakkers zijn echter niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Bakkerszout staat bij verpakt brood in de ingrediëntenlijst. Of vraag het na bij de bakker. In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer.

Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Bewaaradvies

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak.

Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart.

Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

Wetgeving en Etikettering

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden.

Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water.

Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood.

Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten dan moet de naam de 2 graansoorten benoemen, waarbij de graansoort die het meest gebruikt wordt ook het eerst genoemd moet worden. Bijvoorbeeld tarwemaïsbrood.

Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan.

Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen.

Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.

Duurzaamheid

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland.

Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.

Broodsoort Belangrijkste Kenmerken Voedingswaarde Bewaaradvies
Witbrood Zachte textuur, neutrale smaak Minder vezels en voedingsstoffen Gesloten trommel, kamertemperatuur
Bruinbrood Mix van volkorenmeel en bloem Bevat meer vezels dan witbrood Gesloten trommel, kamertemperatuur
Volkorenbrood Gemaakt van de hele graankorrel Rijk aan vezels, vitamines en mineralen Gesloten trommel, kamertemperatuur
Roggebrood Compacte structuur, donkere kleur Hoog vochtgehalte Goed ingepakt, koele en droge plaats

labels: #Brood

Zie ook: