Wil je zelf volkorenbrood bakken? Met dit volkorenbrood basisrecept bak je een heerlijk brood, op basis van gist. Dit volkorenbrood recept levert een smakelijk, voedzaam en verantwoord brood op. Perfect als ontbijt of om mee te lunchen.

Veel mensen denken dat bruin brood en volkorenbrood hetzelfde is, maar er is een belangrijk verschil. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkoren meel. Bruin brood is een combinatie van volkoren meel en bloem. Volkoren zegt niets over het soort graan dat is gebruikt, zo heb je bijvoorbeeld volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel of volkoren roggemeel.

Een lekker basisbrood voor elke dag: een 'simpel' bruin busbrood. Met zo'n brood maak ik onze jongens altijd blij: als ik dit bak, eten ze veel meer boterhammen dan anders! Want 'gewoon' brood blijft toch favoriet bij de mannen. Lekker dikke verse plakken met kaas of worst er op, of pindakaas met hagelslag.

Ingrediënten voor Bruin Brood met Gist

Dit is een recept van een simpel maar o zo lekker bruin brood. Het brood zit tussen witbrood en volkorenbrood in. Je moet wel geduld hebben want tussendoor moet het brood rijzen en dat kost tijd. Het recept komt uit het boek brood uit eigen oven van Levine van Doorne. Ik ga dit recept zeker vaker maken want iedereen hier thuis vond het erg lekker en het brood was dan ook zo op.

  • 200 g Volkoren tarwemeel
  • 175 g tarwebloem (patent)
  • 220 ml water (lauw warm, max 24°C)
  • 8 g boter (zacht)
  • 4 g kristalsuiker
  • 6 g zout

Kies voor kwaliteitsproducten, het liefst biologische. Dan weet je zeker dat er geen kunstmatige stoffen zijn toegevoegd en het een ‘puur’ brood wordt. Koop de juiste bloem of het juiste meel. Meel bepaalt voor niet alleen de smaak van het brood, maar ook de structuur en de voedingswaarde. Vooral ‘hard’ tarwemeel (of bloem) is heel geschikt voor het bakken van brood. Het bevat veel gluten (meer dan zachte tarwe) en het resultaat is een luchtig deeg.

Bereiding van het Deeg

Dit volkorenbrood recept start uiteraard met het maken van het deeg. Doe het water samen met de gist in een kom en roer dit goed door totdat de gist is opgelost. Voeg het meel en zout toe en mix alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je doen in een standmixer (met de deeghaak op stand 1) of met de hand in de kom. Geef het meel de tijd om het vocht op te nemen en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

Doe de bloem, meel, suiker en zout in een kom. Roer met een garde door elkaar. Giet de zonnebloemolie en het water er bij en kneed met de hand in ongeveer 15 minuten tot een soepel deeg hebt waar je een vliesje van kunt trekken (het scheurt dan dus niet meer).

Het Kneden van het Deeg

De volgende stap is het kneden van het deeg. Ook dit kun je met de hand doen of met de standmixer. Kies je voor de mixer, doe dit dan 5-6 minuten op snelheid 2. Als je het deeg met de hand kneedt, stort je het op het werkblad. In het begin is het deeg nog niet glad en wat brokkelig, maar dit verandert tijdens het kneden. Duw het deeg van je af, vouw het terug en draai het een slag. Als je een standmixer hebt gebruikt, stort je het deeg nu op het werkblad.

Kneed met een mixer met een deeghaak in 15-20 min. Laat je deeg 20 min.

Het kneden bepaalt mede de smaak. Deeg kneden doe je op een ruim, schoon en vlak werkblad. Dit werkblad kun je licht met bloem bestuiven. Je kunt het ook oliën met olijf-, maïs- of zonnebloemolie. Een leuk klusje voor je kind. Inoliën kun je ook doen met je handen en de mengkom. Giet één theelepel olie op het werkblad en wrijf het uit tot een cirkel van twintig centimeter doorsnee. Ook het deeg bestrijk je helemaal met olie. Hier heb je ongeveer twee theelepels olie voor nodig. Leg het deeg op het ingeoliede werkblad en leg er een theedoek overheen.

Eerste Rijzen

Vet de kom lichtjes in met wat bakspray of olie. Leg het opgebolde deeg in de kom en dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Zet de kom op een warme en tochtvrije plaats en laat het deeg 30-45 minuten rijzen.

Vet een kom licht in met zonnebloemolie en leg de deegbal er in.

Pak een schone kom en vet deze in met een beetje zonnebloemolie.

Bol het geknede deeg losjes op en leg het met de bovenkant naar beneden in de ingevette kom. Draai de bol rond en keer hem om. Zo zijn alle kanten van het deeg bedekt met een dun laagje olie.

Vormen van het Brood

Na de tweede rijs kun je het volkorenbrood vormen. Je kiest zelf of je een rond brood of een langwerpig brood (batard) wilt maken. Maak je een rond brood? Het vormen doe je op dezelfde manier als het opbollen van deeg tijdens de vorige stap. Als je een langwerpig brood wilt, bekijk dan dit artikel: batard brood. Welke vorm je volkorenbrood ook krijgt, bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje.

Leg het gerezen deeg op je werkblad en druk de lucht er uit. Druk het deeg met je platte hand uit tot een rechthoekige lap. Niet scheuren of trekken, echt zachtjes drukken. Vouw de linkerflap van het deeg iets over het midden. Druk nogmaals van onder naar boven met je platte hand de lucht uit het deeg, en rol daarna het deeg op van onder naar boven.

Tweede Rijzen

Dek het deeg af met folie of een theedoek en laat het 20 minuten rusten.

Duw de zijkanten van de deegbal naar onderen, terwijl je de deegbal draaiende houdt.

Bestrooi de binnenkant van het rijsmandje dun met wat (rogge)bloem en leg de deegbal er met de bovenkant naar beneden in. Strooi er een heel dun laagje roggebloem overheen en dek het rijsmandje af met folie.

Laat het deeg weer een uur rijzen. Het deeg is goed gerezen als het in volume is verdubbeld en wanneer je er zachtjes op drukt de afdruk dan langzaam terugveert.

Leg er opnieuw een warme vochtige doek over het deeg heen zodat het beter rijst. De rijstijd is afhankelijk van onder meer de temperatuur en de hoeveelheid gist. Maar hanteer als basisregel dat het deeg minstens anderhalf, maar niet meer dan twee keer, zijn oorspronkelijke volume moet krijgen. Bij dit volkorenbrood zal dat waarschijnlijk na één tot anderhalf uur het geval zijn.

Het Bakken van het Volkorenbrood

Verwarm de oven intussen voor op 240 graden. Laat een plat metalen bakblik onderin de oven mee voorverwarmen.

Het bakken van je volkorenbrood kan op verschillende manieren. Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Dit kun je het beste al doen tijdens de laatste rijs van het deeg. Haal de broodbakbol daarna (mét hittebestendige handschoenen) uit de oven en haal de deksel eraf. Stort het volkorendeeg op de bodem van de broodbakbol. Snijd het deeg in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het volkorenbrood 20 minuten en haal daarna de deksel van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het volkorenbrood nog zo’n 15-20 minuten, totdat je een goudbruin en gaar brood hebt.

Als het brood goed is gerezen zet je het in de oven. Bak het brood 20 minuten op 240 graden; verlaag daarna de oventemperatuur naar 200 graden en bak nog 10-20 minuten. Controleer wel even tussentijds; misschien duurt het in jouw oven minder lang voor het brood gaar is.

Verwarm de oven voor op 230 graden (boven- en onderwarmte. Als je een pizzasteen hebt, verwarm deze dan ook mee. Heb je geen pizzasteen? Gebruik dan een bakplaat.

Pak een stuk bakpapier en stort hier het gerezen deeg op. Het is handig om het vel bakpapier eerst op bijvoorbeeld een omgekeerde bakplaat te leggen. Dan kun je straks zo het brood met bakpapier en al in de oven laten glijden.

Snij het brood met een scherp mes in.

Schuif het brood met bakpapier op de pizzasteen en giet kokend water in de braadslede. Door het water onstaat er stoom, wat er voor zorgt dat de korst niet direct gaat bakken en het brood zo meer tijd krijgt om te rijzen in de oven.

Doe de oven dicht en bak het brood 20 minuten op 230 graden.

Haal de braadslede uit de oven en trek het velletje bakpapier onder het brood vandaan. Bak het brood nog 20 minuten verder op 200 graden.

Controleren of het Brood Gaar is

Het brood is klaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt of als de kern- temperatuur 95 graden is.

Haal het brood uit de oven. Klop aan de onderkant, wanneer het hol klinkt is het gaar. Wil je het helemaal zeker weten? Steek dan een vleesthermometer in het midden. Wanneer de temperatuur uit komt op ongeveer 95 graden is het brood gaar.

Afkoelen en Bewaren

Laat het brood helemaal afkoelen op een rooster.

Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Wil je toch je volkorenbrood bewaren?

Bewaar het brood tot 2 dagen in een afgesloten trommel of plastic zak om het vers te houden. Ingevroren brood blijft maximaal 3 maanden goed. Wikkel het brood goed in plasticfolie en doe het in een luchtdichte diepvrieszak.

Tips voor het Bakken van Bruin Brood

  • Gebruik verse gist. Je hebt gist nodig om het brood te laten rijzen.
  • Laat deeg rijzen onder een vochtige warme theedoek.
  • Doe niet te vaak bloem op je handen bloem als het deeg plakkerig wordt. Voor je het weet voeg je teveel bloem toe waardoor het deeg een stijve structuur krijgt.
  • Laat het deeg niet rijzen naast de kachel of verwarming.
  • Gebruik voor het rijzen een kom die twee keer zo groot is als het ongerezen brood.
  • Bij het maken van een goed deeg zijn de juiste verhoudingen van alle ingrediënten (dus ook het water) erg belangrijk. Door teveel zout kan het rijzingsproces verstoren. Teveel gist kan het brood een gistsmaak geven. Afwegen kun je het beste doen met een digitale weegschaal, die is het nauwkeurigst.
  • Gist kan deeg pas laten rijzen als gistcellen zich vermenigvuldigen en koolzuurgas afscheiden. Hiervoor heeft gist lauwwarme temperatuur en vocht nodig. Dat bereik je door het te vermengen met lauwwarm water.

Zo, met al deze tips op zak ben je helemaal klaar om aan de slag te gaan met dit volkorenbrood.

Veelgestelde Vragen

Kan ik dit brood ook eerder maken?
Dat kan! De eerste rijs van dit brood kun je namelijk ook in de koelkast doen. Dan heeft het deeg vaak één nacht nodig om in hoeveelheid te verdubbelen.

Hoe lang kan ik het volkorenbrood bewaren?
Goed verpakt is het brood 3-4 dagen houdbaar buiten de koelkast.

Heb ik een broodbakmachine nodig voor dit brood?
Nee, voor dit brood heb je alleen een keukenmachine nodig (al kun je het ook met de hand kneden) en een oven.

Hoe weet ik wanneer het deeg goed genoeg gekneed is?
Neem een klein bolletje deeg en probeer dit uit te rekken tot een dun vliesje ontstaat zonder te scheuren (zoals een kauwgombel, het moet heel dun worden).

Waarom moet het brood twee keer rijzen?
De tweede rijs van het brood zorgt ervoor dat het deeg veel volume en luchtigheid krijgt.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: