Dit valt jou misschien ook wel op: bij de bakker of in de supermarkt liggen wel twintig soorten broden! De meeste mensen weten wel dat witbrood niet zo goed voor ons is. Hoe kies je nu een gezond brood? Hoe donkerder, hoe beter en het liefst ook met pitjes erop? Hoe weet je of dit klopt? We nemen je mee naar de basis van brood, ontdekken de ‘verftrucjes’ van donkerbruin brood en zoeken uit welke broodkeuzes het beste zijn voor jouw gezondheid.

De Basis van Brood

Misschien heb je wel eens zelf brood gebakken of ken je de eenvoudige ingrediënten: bloem, (volkoren)meel van verschillende granen, water of melk, gist of desem en een snufje zout. Meer niet. Brood is niet alleen een eenvoudig mengsel, maar tegelijkertijd ook een schatkist vol belangrijke voedingsstoffen, waaronder koolhydraten, eiwitten, B-vitamines, ijzer, jodium en vezels.

Brood bevat om te beginnen belangrijke voedingstoffen bevatten, zoals vitamines, mineralen en koolhydraten [1]. Koolhydraten zijn voornamelijk een brandstof voor ons lichaam, dus brood geeft ons energie! Brood ligt echter al jaren onder vuur, omdat het teveel koolhydraten zou bevatten. Dit is deels feit, deels fabel want het ligt voornamelijk aan het soort brood hoe gezond dit voor je is!

De granen in het brood leveren belangrijke vezels, die nodig zijn voor je darmen. Deze vezels geven een verzadigend gevoel, helpen bij een goede stoelgang en vertragen de opname van glucose (afkomstig uit koolhydraten) in het bloed. Hiernaast bevat brood gejodeerd zout. Jodium speelt een grote rol in het aanmaken van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn verantwoordelijk voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel, stofwisseling en groei. Als je te weinig jodium binnenkrijgt, kan je schildklier trager gaan werken en zelfs opzwellen [2]. Brood draagt dus bij aan het binnenkrijgen van genoeg jodium.

Volkoren vs. Bruinbrood: Wat is het Verschil?

Wat is dan het verschil in de soorten broden? Dit heeft vooral te maken met in hoeverre de graankorrel is bewerkt. Volkorenbrood bevat 100% volkorenmeel. Dat wil dus zeggen: de graankorrel is geplet, maar het vliesje is er niet uit gezeefd. Hierdoor bevat het nog alle voedingsstoffen en vooral ook vezels zoals de natuur het bedoeld heeft.Bruinbrood is brood dat wordt gebakken van meel. Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Meestal is dat in een verhouding van 50/50. Hierin zit niet alleen het binnenste deel van de graankorrel (zogenaamde meelkern) maar ook een deel van de zemelen en kiemen (buitenkant graankorrel).

Bij andere soorten brood, zoals witbrood en bruinbrood is het meel (deels) gezeefd. Hierdoor zijn dus die voedingsstoffen en vezels voor een gedeelte verloren gegaan.

De definitie van bruin brood is wettelijk vastgelegd. Het gebruik van de naam "bruinbrood" is wettelijk vastgelegd. Een brood mag alleen "bruinbrood" genoemd worden, als het om brood gaat waarvan volkorenmeel, al dan niet gemengd met gebroken graankorrels en -vlokken, het voornaamste bestanddeel is en waarin zemelen met het blote oog waarneembaar zijn.

De Kleur van Bruin Brood

Hoe donkerder het brood, hoe gezonder het is. Althans, dat is wat we vaak denken. Maar niets blijkt minder waar. Want wat maakt bruinbrood nou eigenlijk bruin en zit hier een maximum aan qua bruintint?Donker brood oogt vaak heel gezond, maar dit kan misleidend zijn.

Enige tijd geleden dook Keuringsdienst van Waarde dieper in het mysterie van de échte kleur van bruinbrood. Wat bleek, de natuurlijke kleur van graankorrels is eigenlijk vrij licht, waardoor bruinbrood eigenlijk niet donkerder dan lichtbruin hoort te zijn. Maar hoe krijgt bruinbrood die smakelijke, gezond ogende donkere tint? Nou, daar komt in veel gevallen een beetje magie - of fopperij - bij kijken. Veel bakkers en broodfabrikanten voegen namelijk verbrand moutextract, chocoladepoeder of gekarameliseerde suiker toe aan het deeg om het brood donkerbruin te maken. Deze ‘kleurstoffen’ ontstaan door graan of suiker te verwarmen en geven het brood niet alleen die diepe kleur, maar ook een vleugje zoete smaak. Maar, eerlijk is eerlijk, ze voegen niet veel extra voedingswaarde toe.

Donker brood wordt bijgekleurd met moutmeel. Kortgezegd is moutmeel geroosterde, gekiemde korrels die een donkere kleur geven aan het brood.

Brood kan een donkerdere kleur krijgen door mout. Mout kun je toevoegen aan witbrood, maar ook aan bruin en volkoren. Brood krijgt dan een bruinere kleur en een andere smaak. Een smaak die veel Nederlanders weten te waarderen. Maar mout levert geen extra voedingsstoffen. Aan de kleur kun je dus niet zien of je een wit-, bruin- of volkorenbrood hebt.

De Échte Kleur van Bruin Brood

De bruine kleur zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood. Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. Dat brood donkerder is, betekent dus niet per se dat het ook gezonder is.

De kleur zegt dus niet veel over het broodsoort. Dat is best verwarrend. Als je een gezonde keuze wil maken, is het niet zo simpel als het donkerste brood kiezen.

Hoe Kies je het Beste Brood?

Hoe kun je nu snel op een etiket kijken van een brood of deze gezond is? Sinds 1 juli 2022 moet volgens de Warenwetbesluit Meel en Brood op staan of een brood wit-, bruin- of volkoren is [3]. De kleur van het brood zegt niet automatisch over hoe gezond een brood is. Een donkerbrood kan net zo goed een witbrood met een donker jasje zijn. Volkorenbrood bevat de meeste voedingsstoffen en het hoogste vezelgehalte. Check dus altijd even het etiket of er genoeg vezels in zitten en of het brood van 100% (volkoren)meel is gemaakt!

Als het gaat om het maken van de beste broodkeuze, is het slim om een kijkje te nemen op het etiket, of - als je bij de bakker bent - even een praatje te maken met de bakker zelf. Zo kom je erachter of het brood gemaakt is van volkorenmeel, wat doorgaans meer vezels, vitaminen en mineralen bevat dan gewoon bloem. Daarnaast is het een goed idee om de hoeveelheid zout, vet en suiker in het brood in de gaten te houden, aangezien deze stoffen invloed kunnen hebben op je gezondheid. Dus, maak verstandige keuzes en ga voor brood dat zo puur mogelijk is bereid.

Verschillende Soorten Broden

  • Volkorenbrood: Dit brood wordt gemaakt van volkorenmeel, wat betekent dat het de hele graankorrel bevat. Het zit boordevol vezels, vitaminen, mineralen en antioxidanten. Volkorenbrood kan helpen bij het handhaven van een gezond gewicht, de spijsvertering bevorderen en het risico op chronische ziekten zoals hartaandoeningen en diabetes verminderen.
  • Tarwebrood: Dit is gemaakt van bloem van tarwe, wat betekent dat de zemelen en kiemen zijn verwijderd. Hierdoor bevat het minder vezels en voedingsstoffen dan volkorenbrood. Tarwebrood kan een goede bron van koolhydraten zijn, maar het mist de gezondheidsvoordelen van volkorenproducten.
  • Roggebrood: Roggebrood wordt gemaakt van roggemeel en onderscheidt zich door zijn unieke smaak en textuur. Het bijzondere aan roggebrood is dat het langer wordt afgebakken dan veel andere broden, wat resulteert in een donkere bruine kleur. Het brood is vaak compacter en zwaarder dan tarwebrood. Roggebrood bevat meer vezels dan tarwebrood en kan helpen bij het reguleren van de spijsvertering.
  • Speltbrood: Speltbrood wordt gemaakt van speltmeel, wat weer gemaakt wordt van spelt: een oude graansoort. Het bevat doorgaans meer eiwitten en sommige voedingsstoffen dan tarwebrood. Mensen met een lichte tarwe-intolerantie kunnen speltbrood als alternatief overwegen.
  • Glutenvrij brood: Dit brood is speciaal gemaakt voor mensen met coeliakie of glutengevoeligheid. Het wordt gemaakt zonder tarwe, gerst of rogge, en in plaats daarvan worden glutenvrije meelsoorten zoals rijstmeel of amandelmeel gebruikt.
  • Meergranenbrood: Meergranenbrood kan gemaakt zijn van verschillende soorten granen en zaden, zoals zonnebloempitten, lijnzaad en havermout. Het kan extra voedingsstoffen en textuur bieden, maar het is belangrijk om het etiket te controleren om er zeker van te zijn dat het daadwerkelijk volkorengranen bevat.

Welk Brood is de Beste Keuze?

De keuze voor brood hangt af van individuele voorkeuren en behoeften. Volkorenbrood wordt vaak beschouwd als een van de gezondste opties vanwege de voedingsstoffen en vezels die het bevat. Het is echter belangrijk om te onthouden dat de gezondheidseffecten van brood ook afhangen van hoe het in je dieet past en hoeveel je ervan eet.

Bruinbrood: Meer dan Alleen een Kleur

Bruinbrood is brood dat een bruine kleur heeft. Velen denken dat dit komt omdat dit brood gemaakt is van volkorenmeel, maar dat is niet juist. Laten we maar gelijk met de deur in huis vallen. Bruinbrood is niet gelijk aan volkorenbrood. Bruinbrood is een niet beschermde productaanduiding. Wat in het brood zit is dus niet gestandaardiseerd - genormeerd. Meestal wordt voor bruinbrood uit 50% tot 70% volkorenmeel gebruikt aangevuld tot 100% met bloem. Een brood dat gebakken wordt van 50% volkorenmeel en 50% bloem heeft een vrij lichtbeige kleur, daarom voegt de bakker meestal moutmeel toe.

Bij de consumenten bestaat een groot misverstand dat men denkt dat hoe bruiner een brood is, hoe gezonder het is. Dat is onjuist. Sterker nog, de meeste waldkornbroden zijn niet gemaakt met volkorenmeel maar met bloem waar je normaal gesproken een witbrood van bakt. Waldkorn ziet er heel bruin uit maar feitelijk is het een witbrood met een kleurtje en veel zaden er in. Overigens, er is helemaal niets mis met waldkornbrood, het is helemaal niet ongezond en het is lekker, maar als je gezonder brood wilt eten dan moet je puur volkorenbrood eten.

Verschillende Soorten Brood en Hun Kenmerken

Net als bij wit brood, zijn er ontzettend veel soorten grijs brood. Bruin broden en volkorenbroden zijn allebei gezonder dan witte broden. Dat komt doordat ze beide van volkorenmeel gemaakt worden. Volkorenbrood is gebuild en grijs brood is ongebuild. Wanneer je een graan maalt, hou je volkorenmeel over. Dat meel kun je dan builen. Bij volkorenbrood gebeurt dat dus niet. Bruin broden worden wel gebuild. Dat betekent dat de grofste delen uit het meel gezeefd worden. Sommige mensen vinden dat lekkerder. Het kan daarnaast de kwaliteit van het brood verbeteren om het meel te zeven. Maar hierdoor wordt het brood wel een stukje minder gezond. Een deel van het gries en de zemelen worden bij builen namelijk uit het meel gezeefd.

Wanneer je meel built, kun je de mate waarin je zeeft zelf bepalen. Je kunt veel of weinig zemelen en gries uit het meel zeven. Als je alle zemelen uit het meel zeeft, houd je bloem over. Brood dat van bloem gebakken wordt, is wit brood. Bruin brood bevat wel nog wat zemelen en gries, maar minder dan volkorenbrood. Een reden om meel te builen is omdat je bruin of wit brood misschien lekkerder vindt dan volkorenbrood. Maar volkorenbrood is ook lastiger om te bakken dan brood van gebuild meel. Bruin brood is dus gezonder dan wit brood, maar minder gezond dan volkorenbrood.

Natuurlijk is volkorenbrood beter als je gezond brood wil eten. Maar bruin brood is zeker niet ongezond. De meeste mineralen, vitaminen en voedingsvezels zitten in de buitenste laag van de graankorrel. Deze belangrijke voedingsstoffen kom je in grijs brood dus meer tegen dan in wit brood. Deze voedingsstoffen zitten vooral in de zemelen. In bruin brood zitten, in tegenstelling tot wit brood, wel zemelen. Alleen wat minder dan volkorenbrood. Bruin brood is door de aanwezigheid van zemelen dus een betere keuze dan wit brood.

Diverse Broodsoorten

Bruin brood is dus een brood dat gemaakt wordt van meel. En een heleboel broden kun je bakken van meel. Zo kun je casinobrood maken met bloem, meel of volkorenmeel. Casinobrood is een brood dat gebakken wordt in een broodblik met gesloten deksel. Dit brood heeft meestal een rechthoekige vorm, maar kan ook een cilindervorm hebben. Dan wordt dit brood lampionbrood genoemd. Casinobrood koop je meestal wit, maar kan ook gemaakt worden met meel of volkorenmeel.

Meergranenbrood kan ook grijs brood zijn. Meergranenbrood, zoals Waldkorn brood, wordt meestal met bloem gemaakt. Ondanks de bruine kleur is dit brood dus vaak wit brood. Maar je kunt meergranenbrood ook maken met meel. Volkoren meergranenbrood bestaat ook. Dan wordt het meergranenbrood gebakken met 100% volkorenmeel. Meergranenbrood betekent eigenlijk dat er minstens drie verschillende soorten graan verwerkt zijn in het brood.

Ook knipbrood kun je in de witte, bruine en volkoren variant tegenkomen. Knipbrood is een brood dat in een broodblik gebakken wordt. Dit is eigenlijk een gewoon brood, op de vorm na. Knipbrood heet knipbrood omdat de bakker een vorm in het brood knipt voordat het de oven ingaat. Doordat het knippen gebeurt voordat het brood gebakken wordt, scheurt het brood open en krijgt het de karakteristieke vorm van knipbrood.

Andere voorbeelden van broodsoorten die onder grijs brood vallen, zijn bijvoorbeeld bruin vloerbrood, bruin boerenbrood en bruine stokbroden. Deze broodsoorten kunnen grijs brood zijn, maar ook wit brood of volkorenbrood. Je kunt grijs brood natuurlijk ook in verschillende vormen en formaten bakken.

De Realiteit van Bruin Brood

Bruin broden zijn bruin. Soort van. Je hebt vast wel meegekregen in het nieuws dat niet alle bruin broden ook echt bruinbrood zijn. Zo voegt Waldkorn bijvoorbeeld moutpoeder toe aan brood gemaakt van bloem. Brood dat met bloem en zonder volkorenmeel gemaakt wordt, is wit brood. Maar door het moutpoeder kan je dit wit brood wel een erg donkere kleur geven. Waldkorn is ook zeker niet de enige die moutpoeder toevoegt aan wit brood. Zelfs aan bruine broden en volkorenbroden wordt moutpoeder toegevoegd om het brood bruiner te maken.

Grijs brood is eigenlijk een betere benaming voor brood van meel dan bruin brood. Brood van 50% bloem en 50% volkorenmeel heeft eigenlijk een lichtbeige kleur.

Zelf Bruin Brood Bakken

Bruine broodjes kun je op verschillende manieren maken. En natuurlijk kun je ook verschillende soorten grijs brood maken. Je kunt grijs brood makkelijk maken met een mix voor bruin brood. Deze mix bevat tarwemeel, bloem, zout en meelverbetermiddelen. Als je zelf grijs brood maakt, gebruik je meestal gelijke delen volkorenmeel en bloem. Verder gebruik je gist, basterdsuiker, boter, water en zout. Basterdsuiker voeg je toe om een bruinere kleur te krijgen. Dit ingrediënt is dus optioneel. Je kunt ook een broodverbetermiddel toevoegen. Dit ingrediënt is ook optioneel, maar kan wel fijn zijn om een hoger brood te krijgen met een betere structuur.

Referenties:

  1. Priebe, M., Hagedoorn, R., Tabak, S., Vonk, R. (2014). Koolhydraten. In: Informatorium Voeding en Diëtetiek - Voedingsleer. Bohn Stafleu van Loghum, Houten.
  2. Elte, J., Eskes, S. (2011). Voeding en functiestoornissen van de schildklier. In: van Binsbergen, J., van Dommelen, J., Geleijnse, J., van der Laan, J. (eds) Het voeding formularium. Bohn Stafleu van Loghum, Houten.
  3. Warenwetbesluit Meel en brood. (2020, 1 juli).

labels: #Brood

Zie ook: