Aziatisch zoetzuur bestaat uit meer dan atjar tjampoer. Heel veel koks, en daar ben ik er een van, zijn gek op zuur.

Het principe van deze friszure groenten uit de Chinese keuken is hetzelfde als van coleslaw: de gesneden groente staat een nacht met zout. Het zout onttrekt vocht aan de groenten en werkt op de celwanden, waardoor de groenten ‘gaar’ worden. Dat wil zeggen, ze blijven rauw maar zijn zachter en beter verteerbaar. Het recept lijkt ook op de Japanse auberginesalade.

De Kunst van het Inmaken: Van Noodzaak tot Culinaire Favoriet

Soms komen de zuren bij het inleggen van (lacto)fermentatie en soms worden ze toegevoegd in de vorm van azijn, al dan niet met suiker en smaakmakers. De bereiding ervan is voortgekomen uit pure noodzaak maar inmiddels uitgegroeid tot een culinaire favoriet van koks en consumenten vanwege de uitgesproken en soms complexe smaken. Het geeft een mooi contrast bij rijke en romige smaken en het haalt smaken op. Dat kan door zuren toe te voegen tijdens het koken of op smaak brengen van gerechten met verschillende soorten citrus of azijnsoorten. Maar het kan ook door gerechten te combineren met zoetzure of zure ingelegde groenten.

De oorsprong van het inmaken van groenten komt voort uit simpele noodzaak, namelijk voedselbehoud. Door de eeuwen heen was het essentieel om voedsel te conserveren, vooral in koude of droge klimaten waar vers voedsel in bepaalde seizoenen moeilijk te verkrijgen was. Het inleggen in azijn of pekel bleek een effectieve methode om schadelijke bacteriën te doden en groenten voor langere tijd te bewaren. Het proces van het zuur maken van voedsel gebeurt door het toevoegen van azijn of door natuurlijke fermentatie waarbij melkzuur ontstaat. Beide methoden remmen de groei van die schadelijke bacteriën, terwijl de groenten hun textuur en voedingswaarde behouden. Bovendien gaf de toevoeging van suiker, zout en specerijen een heerlijke smaak aan deze geconserveerde producten.

Tradities en Variaties Wereldwijd

  • In Europa zijn pickles en gepekelde groenten al sinds de klassieke oudheid populair. De Romeinen maakten al ingelegde groenten om mee te nemen op lange reizen.
  • In Centraal- en Oost-Europa, waar lange en strenge winters heersten, ontstonden gerechten zoals zuurkool (Duitsland) en gepekelde augurken (Rusland en Polen). Deze technieken zijn vaak op basis van melkzuurfermentatie, waarbij de groenten door aanwezige natuurlijke (melkzuur)bacteriën worden gefermenteerd.
  • Elke cultuur heeft zijn eigen unieke manieren van inmaken ontwikkeld, afhankelijk van de beschikbare ingrediënten en het klimaat.

Ontstaan in Europa en met de emigranten meegereisd naar Amerika waar het ook een vaste plaats op het menu heeft. Gefermenteerde kool (vaak Napa-kool) die wordt ingelegd met chili, knoflook, gember en vissaus. Toepassing: onmisbaar in de Koreaanse keuken, vaak als bijgerecht of als ingrediënt in soepen, stoofschotels en rijstgerechten.

Acar is een traditioneel Indonesisch bijgerecht van ingelegde groenten zoals wortel, komkommer, ui en chilipeper. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van dungesneden rode uien, piment, peperkorrels, oregano, gesneden knoflook, milde azijn, zout en soms habanero pepers.

Wordt gemaakt van verschillende soorten groenten, zoals Chinese kool, radijs, en komkommer. Smaakprofiel: Het resultaat is vaak een combinatie van zout, zuur en een licht zoet.

Zoetzure Groenten in de Indonesische Keuken: Acar Ketimun

Een van de meest interessante toepassingen van zoetzuur vind je in Indonesië, waar acar (nieuwe spelling van atjar) een onmisbaar onderdeel is van de keuken. Indonesië heeft een warm, tropisch klimaat waarin voedsel dus snel bederft. Het inleggen van groenten in zuur was en is daarom een praktische manier om de houdbaarheid te verlengen. Maar het is meer dan alleen de conservering. Acar heeft een geweldige balans van zuur, zoet, zout en pittig, wat kenmerkend is voor de Indonesische smaak. Een Indonesisch gerecht als rendang vraagt om een fris tegenwicht en daarom wordt er vaak atjar ofwel acar bijgeserveerd. Een van de lekkerste vind ik Acar ketimun, een zoetzuur van komkommer. Ik geef je het recept van de klassieke versie en een snelle versie.

Basisrecept voor Zoetzure Groenten

Maak de groenten schoon en snijd ze in ‘hapklare brokken’. Doe de groenten met rode peper en gember in een kom en vermeng met het zout.

Spoel de groenten in een zeef af onder de kraan om overtollig zout te verwijderen. Verhit de azijn met de suiker totdat die laatste is opgelost.

Dit zijn wel gepekelde of zoetzure groenten, maar je kunt ze niet lang bewaren. Om ze in te maken, neem je gelijke hoeveelheden azijn en suiker, je brengt dit aan de kook en giet het dan in de bewaarpot op de afgespoelde groenten (die wel een nacht met zout hebben gestaan). De groenten moeten vrijwel onder staan, hoe veel je precies nodig hebt hangt af van de hoeveelheid groenten en de vorm van je bewaarpot.

Knolraap versus Koolraap

De knolraap is een andere groente dan koolraap. Knolraap (Brassica rapa subsp. rapa) wordt ook wel meiknol genoemd. De knol is de verdikking bovenin de penwortel van de plant. Koolraap (Brassica napobrassica) is waarschijnlijk ontstaan uit een kruising van knolraap en kool, en een typische wintergroente. Om de verwarring compleet te maken, is er dan ook nog koolrabi (Brassica oleracea convar. acephala alef. var. gongylodes) die helemaal geen knol is maar net als venkel een bolvormige verdikking van de stengel van de plant.

Maar zowel knolraap als koolraap kunnen in het Engels turnip heten, hoewel koolraap ook wel rutabaga wordt genoemd. Koolraap smaakt iets zoet en kleurt geel, knolraap smaakt radijsachtig en blijft wit. Het Engelstalige kookboek waar dit recept aan is ontleend, gebruikt turnip. De illustratie erbij laat witte stukken zien dus koolraap is de bedoeling.

Omdat ik in januari zo snel geen koolraap kon krijgen, maakte ik de gepekelde groente met knolraap.

labels:

Zie ook: