Naast dat chocolade echt heerlijk is, kun je er met behulp van verschillende vormen en mallen allerlei mooie creaties mee maken. Het is handig om te weten wat er van je verwacht wordt. Mouleren is een proces waarbij chocolade wordt gevormd met behulp van verschillende vormen en mallen. Het woord ‘mouleren’ is afgeleid van het Franse woord 'moule', wat mal of vorm betekent.

De Basisprincipes van Chocolade Bewerken

Bij het werken met chocolade, is het belangrijk dat je nauwkeurig te werk gaat aangezien chocolade een erg gevoelig product is. Te veel hitte of een druppel water kan er al voor zorgen dat chocolade niet meer bruikbaar is. Het proces begint met het kiezen van de juiste chocolade. Er bestaan verschillende soorten chocolade, maar het is belangrijk dat je chocolade van hoogwaardige kwaliteit aanschaft. Afhankelijk van het gewenste eindproduct kun je gaan voor melk-, puur- of witte chocolade.

Het merk Callebaut staat wereldwijd bekend om het leveren van chocolade van hoogwaardige kwaliteit. Wil je dus zeker weten dat de chocolade die je gebruikt kwalitatief goed is? Dan raden we aan om chocolade van dit merk te gebruiken. Vervolgens smelt je de chocolade tot de juiste temperatuur. Het is belangrijk dat je dit met beleid doet. Chocolade is namelijk gevoelig om oververhit te raken.

Tempereren: De Sleutel tot Perfecte Chocolade

Na het smelten van de chocolade, is het tijd om de chocolade te tempereren. Hierbij wordt de chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur gebracht, waardoor de chocolade een mooie glans en krak krijgt. Juist getempereerde chocolade wordt goed (en snel) hard na het gieten, glimt, is niet brokkelig en komt door iets krimp makkelijk uit de vorm. Het klinkt erg lastig allemaal, maar wie zich even in de theorie verdiept komt al snel een heel eind.

Kort gezegd is het belangrijk dat de chocolade niet warmer wordt dan 50 graden Celsius (chocolade verbrandt namelijk snel) en dat er geen vocht bij komt. Het eindresultaat valt of staat bij de juiste temperaturen. Ik verwarm de chocolade eerst in een couverturesmeltbak tot deze 45 graden Celisus is. Daarna 2/3 van de chocolade op een marmeren plaat gieten en in beweging houden tot deze 27 graden Celsius is. Voeg deze getableerde chocolade bij de 1/3 gesmolten chocolade die nog in de bak zat en roer goed door. De verwerkingstemperatuur van melkchocolade is 30 graden Celsius, witte chocolade verwerk je bij 28-29 graden Celsius en pure chocolade kan bij 31 graden verwerkt worden.

Als de temperatuur lager is dan de gewenste verwerkingstemperatuur, verwarm je de chocolade iets bij. Voor wie geen couverturesmeltbak heeft: chocolade kan je ook smelten in de magnetron, maar op die manier heb je minder controle over de temperatuur.

Van de echte vakman moet je die eerst tempereren, dat is een nogal nauw luisterend verwerkingsproces waarmee je ervoor zorgt dat de gesmolten chocolade bij het weer hard worden tóch z’n mooie glans behoudt. Maar hé, wij zijn thuisbakkers, het is geen examen voor de Cordon Bleu in Parijs, dus dan maar wat minder glans. Gewoon hoppekee smelten dus, waarbij het uiteraard wél zaak is om de boel niet te laten verbranden.

Temperatuur Richtlijnen voor Chocolade

Type Chocolade Maximale Verwarmtemperatuur Verwerkingstemperatuur
Pure chocolade 55°C 31°C
Melkchocolade 50°C 30°C
Witte chocolade 45°C 28-29°C

Het Gietproces

Zodra de chocolade getempereerd is, is het tijd om de gesmolten chocolade te verdelen over de mallen. Hierbij giet je de chocolade als ware in de mallen. Vervolgens houd je de vorm op de kop, zodat de overtollige chocolade eruit loopt.

Voordat je chocolade in een mal gaat vullen, is het belangrijk dat je de chocolade eerst goed laat uitharden. Je kunt het beste eerst de chocolade op kamertemperatuur laten uitharden. Nadat de chocolade helemaal hard is, kun je de vorm nog circa 15 minuten in de koelkast zetten.

Vullen en Afwerken

Nadat de chocolade is uitgehard, is het tijd om de schelpen te vullen. Dit kun je doen met bijvoorbeeld een lekkere ganache. Nadat je al deze stappen hebt doorlopen, is het tijd om de chocolade uit de vorm te halen.

Tips voor het Gebruik van Siliconenvormen

Siliconenvormen kun je het beste de eerste keer wel even invetten. Nooit bakspray gebruiken! Na de eerste keer kun je ze het beste voor gebruik even met koud water omspoelen. Het invetten hoef je dan niet te herhalen, zet je ze in de vaatwasser dan moet je wel regelmatig nog eens invetten. Oppassen met chocolade als je de oven gebruikt met siliconen, dan het best even kijken dat je niet morst en spetters even afvegen, want de suiker kan inbranden.

Creatieve Decoratie Ideeën

Ik ben niet zo van het decoratiegefrut, maar ik heb nu toch een paar supermakkelijke tips voor je om bijvoorbeeld je zelfgebakken Bûche de Noël alias Boomstam of andere taart dan wel toet op te leuken.

  • Walnoten in chocolade: Smelt wat chocolade. Dip hierin hele walnoten, of schep de vloeibare chocola er met een theelepeltje over. Je kunt ze helemaal doen, maar half vind ik leuker. Je hebt maar heel weinig chocola nodig, met 25 à 50 gram kom je al een heel eind.
  • Chocoladeblaadjes: Kwast groengebleven, stevige blaadjes uit de tuin hiermee in aan de onderkant (daar zitten de nerven die structuur geven). Laat uitharden, dat gaat het snelst in de koelkast of zelfs vriezer. Kwast ze dan nog een keertje in en laat wederom opstijven, want de ervaring leert dat één laagje te dun is, dan krijg je de chocoblaadjes met geen mogelijkheid heel los van hun modellen.
  • Meringue paddenstoelen: Maak een meringuemix door 1 eiwit op te kloppen met een snufje zout tot witte, zachte pieken. Voeg dan 50 gram (basterd)suiker toe en blijf doorkloppen tot je stijve pieken hebt. Doe in een spuitzak met een glad mondje en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat zowel doppige hoedjes als puntige toefjes bij wijze van voetjes. Bestrooi heel lichtjes met wat cacaopoeder. Droog ze rustig 1 à 1½ uur in de oven op 125 °C. Laat ook rustig helemaal afkoelen in de oven. Prik met een satéprikker een gaatje onderin de dopjes zodat ze goed blijven zitten op de puntige voetjes.
  • Chocolade lolly’s: Smelt chocola zoals hierboven beschreven en doe in een klein tuutje. Ook leuk: ronde sliertjes en daar vervolgens een stokje op leggen. Na uitharding heb je kekke lolly’s.
  • Chique cocovegen: Dip steeds je vinger in de gesmolten chocola, en veeg die uit op het plastic. Maak een heel rijtje en leg het vel dan in de pvc-buis, zodat de chocola als hij eenmaal is uitgehard een zwierige vorm heeft.
  • Opgefrommelde chocokrabbels: Neem twee metalen braadsledes. Vul de onderste met ijsblokjes, zet de andere er bovenop zodat de bodem door het ijs goed koud wordt. Smelt chocola en doe in een klein tuutje. Knip er maar een heel klein puntje af, want hoe dunner je lijntje, hoe eleganter straks het resultaat. Spuit een rommelig soort ‘matje’. Wacht even tot de chocola ietsje steviger begint te worden (dat gaat dankzij die ijsklontjes razendsnel!), peuter het matje los van het metaal en frommel heel losjes op in je handen tot een balletje. Leuk voor ergens bovenop.

labels:

Zie ook: