Chocolade is een van 's werelds meest geliefde zoete lekkernijen. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe deze heerlijke traktatie wordt gemaakt? Het productieproces van chocolade is een complex en boeiend ambachtelijk proces. Van de oorsprong van cacaobonen in tropische gebieden tot het uiteindelijke eindproduct, elke stap draagt bij aan de unieke smaak en ervaring van chocolade.

Het productieproces van chocolade begint bij de cacaoboon, die groeit in tropische gebieden over de hele wereld. De cacaoboon wordt voornamelijk verbouwd in landen rond de evenaar, zoals Ivoorkust, Ghana, Indonesië en Brazilië. Deze landen bieden de ideale klimatologische omstandigheden voor het kweken van cacaobomen. Cacaobomen zijn schaduwplanten. De bomen groeien dus altijd onder andere productiebomen (bijvoorbeeld bananen) of in het regenwoud.

Ze krijgen duizenden kleine bloemetjes die direct uit de stam groeien. Als de bloemen bevrucht zijn, wordt het een peul. Als de cacaobonen groot zijn, worden ze geoogst. Dat is vaak twee keer per jaar. Een grote oogst en een na-oogst.

Het oogsten van cacaovruchten gebeurt met de hand, aangezien machinaal oogsten de breekbare vruchten zou beschadigen. De cacaovruchten worden geopend en de bonen worden eruit gehaald. Daarna worden de bonen gefermenteerd om hun smaak te ontwikkelen. Fermenteren is erg bepalend voor de uiteindelijke smaak van de chocolade. Fermentatie is dus belangrijk! Evermore vindt dat de fermentatie plaats zou moeten vinden in de regio waar de cacao vandaan komt. Zo kan er worden toegezien op de kwaliteit, waarmee de bonen in waarde stijgen.

Tijdens het fermentatieproces worden de bonen in bakken geplaatst en regelmatig omgedraaid. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd. Dit kan op verschillende manieren gebeuren, zoals in de zon of met behulp van speciale droogapparatuur. Het drogen vermindert het vochtgehalte van de bonen en bereidt ze voor op verdere verwerking.

De boer verkoopt de gedroogde bonen. Vaak verenigen boeren zich in een coöperatie vanwege schaalvoordelen bij het fermentatie- en droogproces. Wanneer de bonen bij de chocolatier zijn worden ze nog eens gecontroleerd en daarna gebrand. Iedere chocolademaker heeft zijn eigen ‘signature roast’. De bonen worden gekraakt en van hun vliesjes ontdaan door middel van lucht. Dit heet wannen. De cacaonibs worden gemalen tot een grootte van circa 250 micron (0.25 mm).

Nadat de bonen zijn gebrand, worden ze gemalen tot een pasta, bekend als chocolademassa. Deze massa wordt vervolgens onderworpen aan een proces genaamd concheren. De dikke pasta wordt vaak, maar niet altijd, verder geconcheerd. Concheren is een soort malen met speciale maalstenen. Dit maakt de deeltjes nog kleiner en bovendien ‘verdampt’ er veel zuur.

Concheren omvat het langdurig roeren en verwarmen van de chocolademassa om de textuur en de smaak te verbeteren. Vervolgens wordt de massa getempereerd. Dat is het afkoelen onder voortdurende beweging. Chocolade bestaat uit verschillende stoffen die op verschillende temperaturen stollen. Omdat het er egaal bruin uit moet zien, wordt er voortdurende gemengd.

Het volgende belangrijke proces is het tempereren van de chocolade. Dit omvat het nauwkeurig verhitten en afkoelen van de chocolade om de cacaoboterkristallen in de juiste vorm te laten kristalliseren. Het tempereren zorgt voor de glanzende afwerking en de knapperige textuur van de chocolade.

Laten we het nu hebben over de productie van chocolade waarbij we de chocolademelk, ijs en andere producten even voor wat ze zijn. Want wanneer spreken we van chocolade? Wanneer deze in ieder geval suiker, cacaoboter en cacaomassa bevat. Deze ingrediënten doorlopen de stappen mengen, walsen en concheren. Bij het mengen wordt de cacaomassa, suiker en cacaoboter gemengd met eventuele andere ingrediënten. Dit wordt zorgvuldig gedaan; de mengtijd varieert van twee uur tot enkele dagen.

Ook hier is het weer van belang dat de smaken en aroma’s goed tot hun recht komen en de juiste melange vormen. Bij het mengen wordt gekozen voor de smaak puur, melk of witte chocolade. Zowel de ingrediënten als de hoeveelheden per ingrediënt zijn verschillend.

Overzicht van ingrediënten per soort chocolade:

Type Chocolade Ingrediënten
Pure chocolade Minstens 35% cacaobestanddelen, suiker, min. 18% cacaoboter, cacaomassa
Melk chocolade Minstens 25% cacaobestanddelen, suiker, cacaoboter, cacaomassa, min. 14% melk of melkpoeder, vanille
Witte chocolade Minstens 20% cacaobestanddelen, suiker, cacaoboter, min. 14% melk of melkpoeder, vanille

Als de ingrediënten goed gemend zijn wordt dit mengsel gewalst. Dit walsen tussen metalen rollen gebeurt om grove cacao en suikerdeeltjes fijn te maken. Hierdoor proef je uiteindelijk gladde en fijne chocolade zonder stukjes. Na het walsen is het chocoladedeeg droog en heeft het nog niet de juiste smaak. Door het toevoegen van extra cacaoboter en sojalecithine wordt de smaak milder en krijgt deze een gladde structuur. Hierdoor smelt deze bij het eten en krijgt de chocola het typische zalf-achtige effect in de mond. De conche verdeelt de cacaoboter gelijkmatig in de chocolade.

Met de mooie vloeibare chocoladepasta die uit de concheermachine komt kan nu vast chocolade gemaakt worden zoals repen, bonbons en dergelijke. Er zijn twee manieren om deze chocola vorm te geven: invormen of glaceren.

Bij invormen spuit een machine de vloeibare chocola in een vorm. Vanzelfsprekend bepaald deze vorm hoe de chocola er uit komt te zien: repen, blokjes, pastilles, enz. De volgende stap is het wegtrillen van mogelijke luchtbelletjes zodat de chocola een massa wordt. Een andere methode is het glaceren. Zoals de naam al doet vermoeden wordt er bij deze methode een laagje chocola over de kern heen gelegd.

Deze kern kan van alles zijn; de vulling van een bonbon, candy bar zoals Mars of Snicker maar ook koekjes die met een laag chocolade worden overgoten. Voor het overgieten van de kern wordt de chocola eerst getempeerd zoals dat heet, om te zorgen dat deze haar glans behoudt en kan stollen.

Zodra de chocolade is uitgehard, worden de repen uit de vormen gehaald en verpakt voor distributie.

labels:

Zie ook: