Chocolade, wie houdt er nou niet van? Chocolade kun je zo opeten, maar je kunt er ook de mooiste creaties mee maken. Maak ermee bijvoorbeeld chocoladerepen, chocolade eieren, bonbons en nog veel meer. Om zulke creaties te kunnen maken, heb je gesmolten chocolade nodig. Het is niet moeilijk om chocolade te smelten, maar dit moet je wel op de juiste manier doen om verbranding te voorkomen en een zo mooi (en lekker!) mogelijk eindresultaat te krijgen. Vandaag dus alle tips om chocolade te smelten om ermee te bakken of er chocolade werk te maken. In dit artikel leggen we uitgebreid uit welke chocolade je kunt smelten en hoe je chocolade het beste kunt smelten.

Welke Chocolade Gebruik je om te Smelten?

Als eerste is het belangrijk om te weten welke chocolade je moet gebruiken om chocolade te smelten. Of je nu puur, melk of witte chocolade gebruikt maakt hier niet uit. In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren. Wanneer je nog niet veel met chocolade gewerkt hebt, dan is pure of melk chocolade het beste om te smelten en daarmee te starten.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt. Wij verkopen chocolade callets van het merk Callebaut. Dit merk levert chocolade van hoogwaardige kwaliteit en in verschillende verpakkingen. Daardoor kunnen zowel professionele chocolatiers als hobbyisten met de chocolade van Callebaut aan de slag. Het merk staat bekend om de hoogwaardige chocolade die het levert en wordt wereldwijd gezien als één van de beste chocolade merken die er bestaan. Gebruik je chocolade van goede kwaliteit?

Soorten Chocolade en Hun Eigenschappen

  • Repen chocolade (uit de supermarkt): Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet van de beste (en smaakvolle) cacao gemaakt en bevatten soms andere vetten dan cacaoboter, ze zijn vaak laag in cacaopercentage en opgevuld met extra (onnodige, maar goedkopere) ingrediënten waardoor het smeltproces van chocolade beïnvloedt kan worden.
  • Repen chocolade (bean-to-bar): Heb je kleine hoeveelheden chocolade nodig, dan kun je repen van goede kwaliteit gebruiken (bean-to-bar kwaliteit). Ik zou deze chocolade vooral gebruiken voor het smelten van chocolade voor bonbons of chocolade decoraties.
  • Couverture chocolade (smeltchocolade): Couverture chocolade is chocolade welke gemaakt is om te verwerken in recepten. Je kunt ze herkennen omdat ze in hele grote blokken worden gemaakt of juist in kleine ‘druppels’ (callets). Met name de geschaafde vorm of de callets maken het erg gemakkelijk om de exacte hoeveelheid chocolade af te wegen en je kunt direct beginnen met smelten.
  • Bakvaste chocolade: Zoals de naam al doet vermoeden smelt bakvaste chocolade pas bij hoge temperaturen.

Hoe Kun je Chocolade het Beste Smelten?

Om chocolade te smelten moet je het verwarmen en dat kan op verschillende manieren. Maar welke manier je ook kiest, het is belangrijk om de smelttemperatuur van chocolade in de gaten te houden. Indien chocolade warmer wordt dan ca 55°C verbrandt het. Je kunt chocolade smelten in de magnetron, oven of au bain-marie. De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie.

Smelttemperaturen per Soort Chocolade

Wanneer je met chocolade wil gaan werken tijdens het bakken of om bonbons te maken, moet je chocolade eigenlijk altijd eerst smelten. Dit kan soms best lastig zijn omdat je bij het smelten van chocolade de chocolade al snel kunt laten verbranden, zonder dat je het ziet. Bij het smelten van chocolade smelt je in principe de cacaoboter (of andere vetstof) in de chocolade.

Soort Chocolade Smelt vanaf Maximale Temperatuur
Pure chocolade 36°C 55°C
Melkchocolade 36°C 50°C
Witte chocolade 36°C 45°C

Methoden om Chocolade te Smelten

Chocolade smelt je niet door chocolade in een pan te doen en gewoon te verwarmen. Zoals je hebt gelezen is de smelt en verbrandingstemperatuur van chocolade vrij laag en een pan op het vuur (of andere warmtebron) wordt dan ook al snel te heet, waardoor je chocolade snel verbrand.

Magnetron

Chocolade smelten met de magnetron is wellicht een van de snelste manieren. Doe de chocolade in een magnetron bestendige kom en verwarm de chocolade 30 seconden. Roer de chocolade goed door. Begint de chocolade te smelten? Verwarm de chocolade dan in stappen van 10 seconden verwarmen. Indien de chocolade bijna helemaal gesmolten is (er mogen dus nog een paar kleine ‘harde’ stukjes inzitten) laat je de chocolade nog even staan, zodat door de warmte van de rest van de chocolade het laatste beetje ook zal smelten.

Au Bain-Marie

Bij au-bain-marie plaats je een kom op een pan met heet water. Je doet de fijngehakte chocolade in de kom en door de warmte van het water in de onderste pan zal de chocolade in de kom smelten. Roer het regelmatig door en haal de kom van de waterpan af zodra bijna alle chocolade gesmolten is. Door de warmte van de kom zal de rest van de chocolade ook wel smelten en wordt je chocolade niet te heet.

Keuze van de kom: Ik werk zelf meestal met een metalen kom, maar deze geleidt wel erg goed de warmte. Stoom is tussen de 80-100°C dus de kom kan heet worden en daardoor de chocolade ook. Goed blijven roeren en het water in de onderste kom niet te heet laten worden. Een plastic kom kan daarom beter werken.

Warmte van het water in de onderste pan: Bij de au-bain-marie methode laat je vaak het water in de onderste pan koken. Voor het smelten van chocolade is dit vaak te heet. Derhalve breng je het beste het water aan de kook, zet je daarna de kom op de pan en zet je direct de warmtebron uit. Hierdoor zal het water niet teveel blijven koken, maar wel warmte afgeven om de chocolade in de kom te smelten.

Hoeveelheid water in de onderste pan: Wanneer het water kookt is het 100°C en dus veel te heet voor de chocolade. Zorg er dan ook altijd voor dat je kom die je op de pan met water zet het water NIET raakt, want anders wordt je kom veel te heet. Doe daarom een klein laagje water in de pan, 1 vingerkootje diep is meestal wel voldoende.

Water mag de chocolade niet raken: Wanneer je chocolade wil tempereren na het smelten, dan mag er absoluut geen water bij de chocolade komen. Water bij chocolade verandert de structuur (wordt meestal dik) en dan kun je het niet meer temperereren.

Smeltbak

Wanneer je vaker met chocolade gaat werken kun je eventueel investeren in een smeltbak voor chocolade. Deze bak heeft een verwarmingselement met een thermostaat, waardoor je deze op de juiste smelttemperatuur kunt instellen en daardoor hoef je er niets aan te doen. Deze methode heeft wel wat meer tijd nodig, maar je kunt ‘m een avond vooraf alvast wel aanzetten en eventueel gewoon op temperatuur aan laten staan in je keuken. Zo’n smeltbak is ook prima te gebruiken wanneer je vaak chocolade moet tempereren.

Oven

Je kunt chocolade ook in de oven laten smelten. Zet daarvoor een warmte bestendige kom met chocolade in de oven, welke je op ca 50-60°C zet. Door de omgevingswarmte in de oven zal de chocolade smelten.

Vermijd Directe Warmte

Dit is de enige manier die je NIET moet doen. Je smelt NOOIT, ik herhaal NOOIT chocolade in een pan die je rechtstreeks op een warmtebron zet. Of dat nu gas, elektrisch of inductie is.

Wat te Doen als Chocolade Verbrandt?

Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid. Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Chocolade 'Verbrand': Wat Nu?

  • Chocolade is iets te heet geworden (iets boven de 55-60°C): Wanneer de chocolade er nog steeds als gesmolten chocolade uitziet en het ook zo ruikt, dan is je chocolade wel ‘verbrand’ maar kun je het nog prima gebruiken. Weliswaar kun je het niet meer tempereren en gebruiken voor het maken van bonbons of chocolade decoraties, maar je kunt het nog prima gebruiken in een ganache, brownies of andere baksels.
  • Chocolade is nog bruin maar wat korrelig: Chocolade wat je in de magnetron verwarmd hebt en wat te snel gegaan is, kan korrelige stukken bevatten. Je kunt het nog redden door er snel een vloeistof (water, room, fruitpuree) of zachte boter aan toe te voegen. De chocolade is niet meer geschikt om te tempereren, maar je kunt het nog wel gebruiken voor brownies of andere baksels.
  • Chocolade is zwart en ruikt aangebrand: Is je chocolade echt zwart geworden, dan zal het ook flink aangebrand stinken en is het niet meer te redden.

Chocolade Decoraties en Figuren Maken

Ik ben niet zo van het decoratiegefrut, maar ik heb nu toch een paar supermakkelijke tips voor je om bijvoorbeeld je zelfgebakken Bûche de Noël alias Boomstam of andere taart dan wel toet op te leuken. Smelt wat chocolade. Je hebt maar heel weinig chocola nodig, met 25 à 50 gram kom je al een heel eind.

Eenvoudige Decoratie Ideeën

  • Walnoten in chocolade: Dip hierin hele walnoten, of schep de vloeibare chocola er met een theelepeltje over. Je kunt ze helemaal doen, maar half vind ik leuker.
  • Chocoladeblaadjes: Kwast groengebleven, stevige blaadjes uit de tuin hiermee in aan de onderkant (daar zitten de nerven die structuur geven). Laat uitharden, dat gaat het snelst in de koelkast of zelfs vriezer. Kwast ze dan nog een keertje in en laat wederom opstijven, want de ervaring leert dat één laagje te dun is, dan krijg je de chocoblaadjes met geen mogelijkheid heel los van hun modellen.

Ook leuk: ronde sliertjes en daar vervolgens een stokje op leggen. Na uitharding heb je kekke lolly’s. Ook hiervoor heb ik geen naam, en hij komt ook van Jeroen Goossens: een soort opgefrommelde chocokrabbels. Neem twee metalen braadsledes. Vul de onderste met ijsblokjes, zet de andere er bovenop zodat de bodem door het ijs goed koud wordt. Smelt chocola en doe in een klein tuutje. Knip er maar een heel klein puntje af, want hoe dunner je lijntje, hoe eleganter straks het resultaat. Spuit een rommelig soort ‘matje’, volgens deze tekening. Wacht even tot de chocola ietsje steviger begint te worden (dat gaat dankzij die ijsklontjes razendsnel!), peuter het matje los van het metaal en frommel heel losjes op in je handen tot een balletje. Leuk voor ergens bovenop.

Chocolade Opspuiten: Tips en Technieken

Chocolade opspuiten verandert gewone baksels in feestelijke creaties. Met een spuitzak vol gesmolten chocolade maak je prachtige decoraties op taarten en cupcakes. Simpele lijntjes en bloemetjes. Ingewikkelde 3D figuren en kanten randjes. Bedenk het en je kunt het maken! Het ziet er professioneel uit, maar het is vaak makkelijker dan je denkt.

Benodigdheden voor Chocolade Opspuiten

De keuze van chocolade bepaalt voor het grootste deel hoe je chocolade decoraties uit de verf komen. Pure chocolade smelt goed en heeft een intense smaak maar het is ook iets lastiger om mee te werken omdat het sneller hard wordt. Melkchocolade is milder van smaak en blijft langer zacht. Dat maakt het perfect voor beginners. Witte chocolade geeft mooie contrasten en is heerlijk zoet, maar is extra lastig omdat het veel gevoeliger is voor temperatuur.

Naast de juiste chocolade heb je specifieke materialen nodig om mooie decoraties te maken:

  • Spuitzakken: De keuze tussen wegwerp- en herbruikbaar hangt af van hoe vaak je chocolade decoraties maakt.
  • Spuitmondjes: De juiste spuitmond bepaalt welke decoratie je kunt maken.
  • Ondergronden: De keuze van je ondergrond bepaalt het eindresultaat van je chocolade decoraties. Bakpapier, siliconen matjes of acetaat folie.
  • Extra hulpmiddelen: Chocolademallen en een paletmes.

Basistechnieken Chocolade Opspuiten

  • Rechte lijnen: Houd de spuitzak loodrecht en beweeg in een vloeiende beweging van links naar rechts
  • Stippen: Druk kort en trek de zak recht omhoog
  • Spiralen: Begin in het midden en draai langzaam naar buiten toe

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

  • Chocolade die te dik wordt: Verwarm de kom kort in de magnetron of au bain-marie en roer goed door.
  • Spuitzak die uitloopt of barst: Controleer of je de bovenkant goed hebt dichtgedraaid en gebruik niet te veel druk.
  • Decoraties die afbreken: Maak je decoraties iets dikker voor meer stevigheid en laat ze volledig uitharden voordat je ze verplaatst.
  • Chocolade die wit wordt (blooming): Voorkom het door chocolade op een constante temperatuur te bewaren en geen vochtige spullen te gebruiken.

Chocolade Tempereren

Wanneer je chocolade gaat smelten maar deze niet in vloeibare toestand wilt houden, dan zal je chocolade na bewerking weer hard willen hebben. Op zich stolt chocolade wanneer je het weer laat afkoelen, maar dat duurt vrij lang. Wanneer je de gesmolten chocolade wil gebruikten voor het maken van bonbons, chocolade decoraties of chocolade figuurtjes, dan wil je een harde glanzende chocolade hebben die ook een mooie ‘krak’ heeft en niet smelt wanneer je het vasthoudt. Om dat te bereiken kun je chocolade niet eenvoudig maar laten stollen, maar zul je het moeten tempereren. Dit is een speciale techniek waarmee je chocolade in ca 15 minuten hard is en niet smelt wanneer je het vastpakt.

Van de echte vakman moet je die eerst tempereren, dat is een nogal nauw luisterend verwerkingsproces waarmee je ervoor zorgt dat de gesmolten chocolade bij het weer hard worden tóch z’n mooie glans behoudt. Maar hé, wij zijn thuisbakkers, het is geen examen voor de Cordon Bleu in Parijs, dus dan maar wat minder glans. Gewoon hoppekee smelten dus, waarbij het uiteraard wél zaak is om de boel niet te laten verbranden.

Waarom Tempereren?

Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden. Weliswaar krijgt het niet dezelfde stevigheid van een reep chocolade of bonbon en zal het gaan smelten wanneer je het tussen je vinders vastpakt. Dit komt omdat je niet de juiste samenstelling hebt van de kristallen in de chocolade. Wil je dat wel dan zul je chocolade moeten tempereren.

Bonbons Maken met een Bonbonvorm

Met chocolade aan de slag? In deze how-to wil ik je laten zien hoe je bonbons kunt maken met behulp van een bonbonvorm. Het is erg leuk om op deze manier bonbons te maken en het resultaat is (als je alles goed doet) erg mooi en gelijkmatig. Het is zeker niet gemakkelijk en als je klaar bent zit (bij mij tenminste) altijd alles onder de chocolade, maar dat maakt het niet minder leuk. Zeker omdat ik het slechts af en toe doe heb ik niet genoeg routine en materiaal om zo netjes en schoon te werken als de ‘echte’ chocolatiers.

Stappenplan Bonbons Maken

  1. Zorg dat de bonbonvorm niet te koud is. Vul de bonbonvorm met getempereerde chocolade.
  2. Tril de vorm wat heen en weer op het werkblad.
  3. Keer de vorm om boven de kom met gesmolten chocolade. Schraap de bovenkant van de vorm schoon. Plaats de vorm in de koelkast.
  4. Vul de bonbons met de vulling. Plaats de gevulde bonbons in de koelkast.
  5. Vul de vormen opnieuw met getempereerde chocolade.
  6. Verdeel de chocolade goed over alle vormpjes. Schraap alle overtollige chocolade weg. Plaats de vorm weer in de koelkast.
  7. Keer de vorm voorzichtig om en tik deze voorzichtig tegen het werkblad. Probeer de bonbons met handschoenen op te pakken.

Tips voor Bonbons Maken

  • Als je de bonbonvorm af wilt wassen, doe dit dan alleen met heet water, nooit met afwasmiddel.
  • Droog de vorm goed af, ook in alle vormpjes. Achtergebleven druppels water kunnen later een aanslag geven op je bonbon.
  • Bewaar de uiteindelijke bonbons liever niet in de koelkast maar op een droge en koele plaats erbuiten.

Chocolade Afwijkingen en Oplossingen

We bespreken een aantal afwijkingen die kunnen optreden bij het verwerken van chocolade en hoe je die kan oplossen of voorkomen.

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

  • Wit uitslaan: Couverture stolt te traag of is niet juist getempereerd. Koelen bij 10-12°C en juist tempereren.
  • Verdikken van de couverture: Overdadige kristallisatie. Af en toe een hoeveelheid warme couverture toevoegen.
  • Geen glans: Te koude vulling of werkplaats, of couverture niet op de juiste temperatuur. Werkruimte van 20°C aanhouden en juist tempereren.
  • Vingerafdrukken op eindproduct: Product met een vochtige vinger aangeraakt. Plastic handschoenen gebruiken.
  • Niet of slecht lossen van vormwerk: Couverture niet juist getempereerd of koeltemperatuur te warm. Vorm couverture gebruiken en koeltemperatuur 10-12°C.
  • Scheuren in vormwerk: Koelkast te koud of chocoladewand te dun. Gechemiseerde vormen in een koelere ruimte plaatsen.
  • Vuile vormen: Bevuiling van de vorm door restantvullingen. Niet met vingers aan de binnenzijde van de vorm vast pakken.
  • Doffe vlekken op het vormwerk: Vormen niet voldoende voorverwarmd. Temperatuur van de vormen zo dicht mogelijk van de te gebruiken couverture zien te benaderen.

labels:

Zie ook: