Weinig dingen zijn zo bevredigend als een perfect zelfgebakken zuurdesembroodje. Maar ook het omgekeerde gaat op: niets teleurstellender dan een plat, ongerezen brood aantreffen na een arbeidsintensief bakproces.

Na het lezen van mijn tips voor het maken van een succesvolle zuurdesemstarter, ben je vast en zeker klaar voor de volgende stap. In dit artikel behandel ik de vragen omtrent het maken van een zuurdesembrood. Ik heb niet alleen de meest gestelde vragen beantwoord, maar ook een voorbeeld planning opgesteld voor het bakken van jouw zelfgemaakte zuurdesembrood.

Wat is een Zuurdesembrood?

Een zuurdesembrood rijst niet op basis van bakkersgist, maar dankzij een zuurdesemstarter. Deze starter maak je gemakkelijk zelf door meel (of bloem) en water samen onder gecontroleerde omstandigheden te laten fermenteren.

Dit verschilt per recept, maar het recept voor zuurdesembrood dat ik graag gebruik is op basis van een combinatie van bloem (ik gebruik Franse bloem T55 of T65) en volkoren speltmeel. Het is zeker mogelijk om ander meel te gebruiken. Zo kun je bijvoorbeeld een volledig volkoren brood bakken of een glutenvrij brood.

Je kunt de hoeveelheid bloem in een broodrecept niet zomaar door een volkoren- of glutenvrij meel vervangen, omdat dit meestal ook om meer water vraagt. Koop je bloem of meel liever niet bij een supermarkt, maar bij een molen of bakspeciaalzaak. Zelf heb ik Franse bloem T55 succesvol in zuurdesem verwerkt, maar bij deze bloemsoort kan het variëren hoe hoog het eiwitgehalte is. Werkt dit voor jou niet? Gebruik de volgende keer bloem met een hoger eiwitpercentage, zoals bloem T65.

Benodigdheden voor het Bakken van Zuurdesembrood

Als je regelmatig een zuurdesembrood bakt dan kunnen enkele bakmaterialen dit proces vergemakkelijken:

  • Weegschaal: Een goede weegschaal is onmisbaar bij het maken van een starter en het brooddeeg.
  • Thermometer: Als je onzeker bent over de temperatuur van het water, dan kun je het meten met deze handige thermometer. Die gebruik ik bij nog veel meer van mijn recepten.
  • Broodrijsmandje Ø20 cm: Je deeg rijst het beste in een broodrijsmandje. De maat van dit mandje hangt af van het formaat brood (en de vorm van het brood) dat je wil bakken.
  • Broodmesje / deegmesje (lame): De meeste zuurdesembroden hebben ‘oren’. Zo wordt de korst omschreven die ontstaat doordat het deeg voor het bakken van een mooie inkeping is voorzien met een vlijmscherp broodmesje.
  • Broodbakpan of braadpan: Een mooi gerezen zuurdesembrood met een knapperige korst bak je in een pan (in de oven). Gedeeltelijk met de deksel erop, gedeeltelijk met de deksel eraf. Dit kan met behulp van een broodbakpan of braadpan. Het kan ook zonder pan.

Planning voor het Bakken van Zuurdesembrood

Het vergt flink wat geduld en enige planning om een zuurdesembrood te bakken. Te beginnen bij het maken van een actieve starter, wat zo één tot twee weken kan duren. Het duurt vier uur voordat dit desem in je zuurdesemdeeg verwerkt kan worden. De bereiding van het deeg, inclusief al het vouwen en rijzen, neemt zeker 6 uur in beslag. Dus dat vereist een goede planning! Ik houd meestal onderstaande planning aan als ik mijn recept voor zuurdesembrood gebruik.

23.00 - deeg met rijsmandje en al in de koelkast (i.p.v. op het moment dat alle ingrediënten van het basisdeeg verwerkt zijn, kun je extra vullingen aan het zuurdesemdeeg toevoegen. In mijn recept voor desembrood is dat zodra je stap 5 hebt uitgevoerd. Bij vullingen kun je denken aan gehakte noten, rozijnen of andere gedroogde vruchten, pitten, zaden, stukjes chocolade, geraspte kaas, kruiden.

Is jouw rijkelijk gevulde brood plat uit de oven gekomen? Dit komt waarschijnlijk doordat je teveel vulling hebt gebruikt. Zorg ervoor dat je niet teveel vullingen toevoegt en dat je de toegevoegde ingrediënten voor de vulling goed verdeelt over het deeg. Alles dat je toevoegt verzwaart het deeg, waardoor het moeilijker kan rijzen.

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

Bakken met zuurdesem kan een bevredigende ervaring zijn, maar het kan ook zijn eigen uitdagingen met zich meebrengen. Of je nu een ervaren zuurdesem bakker bent of net begint, je kunt tegenovergestelde problemen komen te staan die moeilijk op te lossen kunnen zijn. Maar maak je geen zorgen! Met een beetje geduld en doorzettingsvermogen kun je deze problemen oplossen en terugkeren naar het bakken van het perfecte brood van zuurdesem.

Probleem 1: De deeg rijst niet op

Als je deeg niet oprijst, kan dit door verschillende factoren worden veroorzaakt, waaronder een zwakke of inactieve zuurdesem starter, onvoldoende hydratatie of het gebruiken van de verkeerde soort bloem. Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.

Probleem 2: Het brood is dicht en zwaar

Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt. Probeer om het deeg langer te laten fermenteren of het kneden te verminderen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook meer water aan het deeg toevoegen om het op te laten rijzen en een lichter textuur te creëren.

Probleem 3: Het brood heeft een harde korst

Een harde korst is een veelvoorkomend probleem bij het bakken van zuurdesembrood en kan worden veroorzaakt door overbakken of onder-proofing van het deeg. Probeer om het brood korter te bakken of het deeg langer te fermenteren voordat je het bakt om dit probleem op te lossen. Je kunt ook het deeg met water besproeien voor het bakken om een zachter korst te creëren.

Probleem 4: Het brood heeft een bitter smaak

Als je brood een bitter smaak heeft, kan dit door overmatige fermentatie of het gebruik van lage-kwaliteit bloem worden veroorzaakt. Probeer om de tijd die je het deeg laat fermenteren te verminderen en zorg ervoor dat je hoogwaardige bloem gebruikt die geschikt is voor zuurdesem bakken. Je kunt ook de hoeveelheid zout die je aan het deeg toevoegt verminderen of het deeg meer water toevoegen om de bitterheid te verminderen.

Probleem 5: Het brood heeft een zachte en plakkerige structuur

Dit is een veelvoorkomend probleem bij zuurdesem bakken en kan worden veroorzaakt door te weinig zout of een te hoge hydratatie (te veel water in het deeg). Probeer de hoeveelheid zout die je toevoegt te verhogen en het deeg minder water te geven om de structuur te verbeteren. Je kunt ook de fermentatietijd verlengen om de gluten ontwikkeling te verbeteren en de structuur van het brood te versterken.

Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid

Als je brood niet luchtig genoeg is, kan dit door een te vroege kneden of overmatig kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten. Je kunt ook de hoeveelheid CO2 in het deeg verhogen door de fermentatietijd te verlengen of door meer water aan het deeg toe te voegen.

Probleem 7: Het brood heeft een ongelijke vorm

Als je brood een ongelijke vorm heeft, kan dit door ongelijke fermentatie of kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en zorg ervoor dat de fermentatie consistent is door de temperatuur en luchtvochtigheid constant te houden. Je kunt ook experimenteren met het vormen van het deeg en het gebruik van verschillende bakvormen om de vorm van het brood te verbeteren.

Andere Oorzaken en Oplossingen

  • De desemstarter was niet actief (genoeg): Meestal gaat een plakkerig kruim (de binnenkant van het brood) samen met buitenproportioneel grote gaten aan de binnenkant van je zuurdesembrood. Een zuurdesembrood hoort een mooi open kruim te hebben en mag echt wel een tikkie plakkerig zijn. Een te plakkerig kruim of te grote gaten zijn niet wenselijk. De starter was nog niet actief óf niet sterk genoeg. Je hebt een sterke starter zodra deze zich na één voeding snel verdubbeld.
  • Te nat deeg: Bij te nat deeg is de hydratatie in het recept niet in balans. Brood bakken komt nauw, dus de verhouding bloem en/of meel + water moet kloppen voor een werkbaar en lekker resultaat.
  • Te snel aangesneden: Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog ‘zetten’ na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig. Hierdoor wordt het ook sneller oud.

Tips voor een Luchtiger Zuurdesembrood

Als je zuurdesembrood luchtiger wilt maken, zijn er een aantal handige technieken die je kunt toepassen. Hier zijn een paar tips die je kunnen helpen:

  • Stretch-and-Fold techniek: Dit is een geweldige manier om gluten te ontwikkelen zonder te kneden. Hierdoor krijg je een betere structuur in je brood en worden de luchtbelletjes gelijkmatiger verdeeld.
  • Gebruik een deeg met een hoge hydratatie: Gebruik 70-80% vocht ten opzichte van het bloem/meel gewicht. Let wel op, dit kan het brooddeeg veel moeilijker maken om te verwerken, vooral als je met een jonge desem werkt.

Veelgestelde Vragen (FAQ)

Kan ik zuurdesembrood in een broodbakmachine bakken?

Ja, absoluut! Zuurdesembrood bakken in een broodbakmachine is een geweldige optie, vooral als je gemak zoekt en toch dat heerlijke ambachtelijke resultaat wilt. Gebruik een recept dat specifiek is afgestemd op de broodbakmachine. Je kunt bijvoorbeeld een recept gebruiken, hiermee wordt iedere broodbakmachine geschikt om desembrood mee te bakken.

Wat kan ik doen als mijn desem deeg niet rijst?

Er kunnen verschillende redenen zijn waardoor het deeg niet goed rijst:

  • Temperatuur van het deeg en de omgeving
  • Hoeveelheid zout
  • Hydratatie
  • Verkeerd kneden van het deeg

Waarom is mijn gebakken desembrood erg zuur?

De zuurgraad van je desembrood kan beïnvloed worden door:

  • Verhouding voeding
  • Type meel/bloem

Hoe voorkom ik schimmel op mijn desemstarter?

Schimmels voorkom je door schoon en netjes te werken, je potje afgesloten in de koelkast te bewaren, je desemstarter op 6-8 uur (op ´n sterkst) na het verversen in de koelkast te plaatsen.

Door deze problemen te begrijpen en de juiste oplossingen te vinden, kun je ervoor zorgen dat je zuurdesem broden steeds beter worden. Het bakken van zuurdesembrood is een leerproces, dus blijf experimenteren en ontdek wat het beste werkt voor jou en je recepten.

labels: #Brood

Zie ook: