Chocolade smelten is een essentiële vaardigheid voor elke thuisbakker. Of je nu bonbons, taarten of desserts wilt maken, het correct smelten van chocolade is cruciaal voor een perfect resultaat. Hier zijn enkele tips en technieken om chocolade succesvol te smelten met room.

Chocolade Smelten: De Basis

Chocolade kan op verschillende manieren gesmolten worden: au bain-marie, in de oven of in de magnetron. Belangrijk is dat je de chocolade niet laat aanbranden. Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al bij lage temperaturen (rond de 36 graden Celsius).

Au Bain-Marie

‘Au bain-marie’, oftewel ‘in een waterbad’ in het Frans, is een oude techniek om chocolade geleidelijk te laten opwarmen. Vul een pan met water en zet deze op een zacht vuurtje. Plaats een hittebestendige schaal met de chocolade boven de pan, zorg ervoor dat de schaal het water niet raakt. Roer de chocolade goed door tijdens het smelten tot er een gladde massa ontstaat. Let erop dat er geen water bij de chocolade komt, want water en chocolade zijn geen vrienden.

In de Oven

Chocolade smelten in de oven is een makkelijke manier om aanbranden te voorkomen. Verwarm de oven voor op 60 °C en plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, smelt de chocolade langzaam en gelijkmatig.

In de Magnetron

Als je weinig tijd hebt, kun je chocolade smelten in de magnetron. Verwarm de chocolade op 800W gedurende 30 seconden. Roer het geheel goed door en zet de kom vervolgens nog eens 30 seconden in de magnetron. Herhaal dit tot de chocolade gesmolten is, waarbij je elke 30 seconden roert om aanbranden te voorkomen.

Wat te Doen Als Het Misgaat

Soms gaat er iets mis tijdens het smelten van chocolade. Hier zijn enkele problemen en oplossingen:

  • Water bij de chocolade: Chocolade kan gaan schiften. Zorg ervoor dat er geen waterdamp bij de chocolade komt.
  • Chocolade verbrandt: Regelmatig roeren helpt. Verwarm de chocolade niet te lang.
  • Korrelige chocolade: Voeg wat warme room, boter of melk toe.

Ganache Maken: Chocolade met Room

Een populaire manier om chocolade te verwerken is door er ganache van te maken. Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof, meestal (slag)room. Het wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels, als taartvulling of -topping, of als onderdeel van een dessert.

Basisrecept voor Ganache

Er is niet één perfect basisrecept voor ganache. De verhouding tussen chocolade en room hangt af van het type chocolade en het beoogde gebruik. Hier zijn enkele basisrichtlijnen:

  • Pure chocolade: Meer slagroom nodig.
  • Melkchocolade: Minder slagroom nodig.
  • Witte chocolade: Nog minder slagroom nodig.

Hoeveel Ganache Heb Je Nodig?

De hoeveelheid chocolade ganache die je nodig hebt om over een taart te gieten, een tartelette mee te vullen of een brownie mee af te toppen is volledig afhankelijk van het formaat baksel en de gewenste dikte van de laag ganache.

Ganache Recept als Taartvulling of -Topping

Dit is de makkelijkste methode:

  1. Weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof.
  2. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade.
  3. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa.
  4. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache.
  5. Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast.

Ganache Recept als Koekjesvulling

Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten.

Variaties op Ganache

Met de basisrecepten voor ganache kun je eindeloos variëren:

  • Karamel ganache: Gebruik Callebaut chocolade callets gold.
  • Ruby ganache: Gebruik Ruby chocolade.
  • Fruit ganache: Vervang (een deel van) de slagroom door fruitpuree of -sap.
  • Smaakinfusie: Infuseer de slagroom met specerijen of citruszeste.
  • Likeur: Voeg een scheutje likeur toe (vergeet niet om de hoeveelheid slagroom aan te passen).

Witte Chocolade Ganache Kleuren

Maar ook de versie met witte chocolade is erg lekker en net zo makkelijk om te maken. Het leuke eraan is dat je deze ook een leuke kleur naar keuze kunt geven. Hiervoor heb je wel speciale chocolade voedselkleurstof nodig (zoals deze) of voedselkleurstof op basis van olie, zoals deze van Wilton.

Chocolade Ganache voor Dripcakes

Laagjestaarten waar de chocolade als topping vanaf ‘druipt’ zijn ontzettend mooi en worden ook wel dripcakes genoemd. De chocolade ganache die je voor een dripcake gebruikt heeft een andere verhouding dan ik in onderstaand recept heb opgenomen.

Waarom Wordt Mijn Ganache Niet Hard?

Dit gebeurt pas tijdens het afkoelen. Is de ganache volledig afgekoeld, maar nog steeds niet zo stevig als je zou willen? Dan kun je een volgende keer beter meer chocolade toevoegen (of minder slagroom).

Chocoladesaus Maken

Chocoladesaus is een heerlijke toevoeging aan ijs, fruit, pannenkoeken en meer. Hier zijn twee recepten voor chocoladesaus:

Recept 1: Met Slagroom

Ingrediënten:

  • Pure chocolade
  • Slagroom

Bereiding:

  1. Breng de slagroom aan de kook.
  2. Haal van het vuur af en smelt de chocolade erin.
  3. Roer de saus goed door.
  4. Serveer de saus (lauw)warm.

Recept 2: Met Melk

Ingrediënten:

  • Pure chocolade (met hoger cacaogehalte)
  • Melk
  • Cacaopoeder
  • Suiker

Bereiding:

  1. Doe het cacaopoeder met de suiker in een steelpan en roer door elkaar.
  2. Voeg de melk toe en roer alles goed door.
  3. Breng het mengsel al roerend aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur en voeg de extra pure chocolade toe.
  5. Roer de saus goed door.
  6. Serveer de saus (lauw)warm.

Chocolade Ganache als Chocolade Glazuur

Gebruik het als een chocoladeglazuur om koekjes, bonbons of taarten mee te glaceren. Door de warme ganache over de koekjes, bonbons of taart te gieten ontstaat een dun laagje chocoladeglazuur.

Chocolade Ganache als Taartgarnering of Cupcake Topping

Laat de ganache afkoelen tot het op kamertemperatuur is. Gebruik een elektrische mixer om de chocolade ganache op te kloppen tot er een dikke romige chocoladecrème ontstaat. Het wordt dan een soort chocoladeslagroom die mooi stijf wordt. Doe de crème in een spuitzak en gebruik het om je taart te versieren. Als je de crème hebt opgespoten wordt het mooi stevig, zodat je er lekker je tanden in kunt zetten. Je kunt de crème nu ook gewoon met een mes of spatel op de taart smeren.

Chocolade Ganache als Chocolademousse of Chocoladetruffels

Doe de chocoladecrème in kleine schaaltjes en laat het opstijven in de koelkast voor een chocolademousse met intense chocoladesmaak. Of klop de chocolade ganache niet op, maar laat het opstijven in de koelkast. Met een meloenschep maak je kleine chocoladebolletjes, die je in cacaopoeder of geraspte kokos rolt. Et voila, je hebt chocoladetruffels.

Witte Chocoladeroom Vulling

Je kan deze room op 2 manieren maken. Voor de een heb je wat meer geduld nodig als voor de ander. De makkelijkste manier is om gesmolte chocolade toe te voegen aan de geklopte slagroom. Je klopt de slagroom dan lobbig. Door het toevoegen (en daarmee het ineens afkoelen) van de chocolade wordt de room ineens een stuk stijver. Voeg je de chocolade te warm toe dan wordt de room in eerste instantie dun. Geen nood dit los je makkelijk op door de vulling een poosje in de koelkast te zetten.

Smelt de chocolade en laat deze afkoelen tot ongeveer de temperatuur van je bovenlip. Voeg de witte chocolade nu toe aan de slagroom en klop het kort door elkaar. Voeg de suiker en chocolade in kleine stukjes toe. Laat de chocoladeroom afkoelen tot kamertemperatuur.

labels:

Zie ook: