We duiken de diepte in met chocolade. Van het verschil tussen 'gewone' chocolade en chocoladecouverture tot het tempereren van chocolade spuitwerk. Extra aandacht gaat naar de afwijkingen die je tegen kan komen bij het verwerken van chocolade en hoe je die afwijkingen kan voorkomen.
De Basis van Chocolade
Chocolade is een product dat gemaakt wordt van cacaobonen afkomstig uit landen rond de Evenaar. Aan de cacaobonen komen cacaovruchten, hierin bevinden zich amandelvormige pitten: de cacaobonen. Van de cacaobonen wordt cacaopoeder, cacaoboter, chocolade en chocoladecouverture gemaakt. Fermenteren is een van de stappen die wordt genomen om van de cacaobonen chocola te maken.
Chocolade bevat cafeïne en theobromine. Dit zijn beide amfetaminen die het zenuwstelsel stimuleren. Amfetaminen behoren tot de wekaminen. Dit is een genees- en genotmiddel met stimulerende werking.
Chocolade vs. Chocoladecouverture
Niet alle chocola is chocoladecouverture, het mag dus zo maar niet die naam dragen. Chocolade bestaat uit tenminste 14% droge vetvrije cacaobestanddelen en ten minste 18 % cacaoboter. Pure chocolade mag pas pure chocoladecouverture genoemd worden als deze minimaal 31% cacaoboter bevat. Normale melkchocolade dient minimaal 25% cacaoboter en melkvet te bevatten, melkchocoladecouverture minstens 31%. Bij witte chocolade wordt geen onderscheid gemaakt in chocolade of chocoladecouverture. Hier wordt tenminste 20% cacaoboter en 5% melkvet geëist.
Geschiedenis van Chocolade
In 1528 brengt Hernán Cortès cacaobonen van Mexico naar Spanje. De cacaoboon is dan al lang bekend bij de Indianen en Azteken in Midden-Amerika. Men geloofde dat cacaobonen van Goddelijke oorsprong waren. Ze wreven cacaobonen tot poeder en mengden deze met water tot een drank en noemden deze CHOCOLAT. Omstreeks 1660 ontstond het eerste chocoladehuisje in Amsterdam. De Nederlander C. van Houten vond in 1828 een middel om cacaopoeder te maken met een kleine hoeveelheid vet. Zwitserland heeft de naam, per hoofd van de bevolking, de grootste consument van chocolade te zijn.
Eisen aan Perfecte Chocolade
Om als patissier of chocolatier een smakelijk en aantrekkelijk product voor je gasten te komen moet de chocolade uiteindelijk aan deze eisen voldoen:
- Na stolling moet het hard op de breuk zijn (krokant)
- Het oppervlak moet een mooie glans vertonen
- De cacaoboter mag niet zichtbaar zijn (homogeniteit)
- In de gestolde chocoladecouverture mogen uitsluitend regelmatige kleine cacaoboterkristallen voorkomen (vastheid)
- Na stolling moet het krimpen
De ideale werkruimte om chocolade te verwerken is circa 20°C, let op de je tocht vermijdt. Hou de relatieve vochtigheidsgraad het liefst zo laag mogelijk, tot maximaal 50%.
Verwerking van Chocoladecouverture
Het is belangrijk dat alle bestanddelen fijn verdeeld blijven in de massa. Om aan deze eisen te voldoen dienen we met onderstaande punten rekening te houden:
- Uiterste temperatuur om chocoladecouverture te verwarmen is 55°C
- Om homogeniteit te bewaren dien je veelvuldig te roeren, ook tijdens de verwerking
- Het is belangrijk om chocoladecouverture in de juiste verwerkingsconditie te brengen (boven de 36°C zijn alle cacaoboterkristallen in oplossing, waardoor de cacaoboter sneller uittreedt); bij 26°C breng je een sterke groei van grove cacaoboterkristallen te weeg, waardoor de gladheid en stabiliteit minder wordt
Chocoladecouverture kan je smelten doormiddel van een warmtekast, couverturebak, tempereerketel, tempereer-en vormvulmachine of in de magnetron
Tempereren van Chocolade
We bespreken een aantal opties waarop de gesmolten chocolade kan tempereren. Als de chocoladecouverture juist is getempereerd, dan moet die na 3 minuten bij een temperatuur van 18 à 20°C gelijkmatig uitgehard zijn en een mooie glans vertonen.
Als getempereerde chocoladecouverture na een lagere tijd dikker gaat worden, wordt dat veroorzaakt door een plotselinge en snelle aangroei van cacaoboterkristallen. Deze over-gekristalliseerde chocoladecouverture geeft het eindproduct minder glans en heeft een kleinere krimpkracht tot gevolg, luchtbelletjes zijn dan ook moeilijk weg te trillen. In dit geval kan je de temperatuur van de gesmolten chocolade couverture verhogen door gesmolten chocolade couverture toe te voegen of de chocolade nog even verder bij te verwarmen in de magnetron. Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos.
Methoden voor Tempereren
Er zijn verschillende methoden om chocolade te tempereren, waaronder:
- Tableren: Giet tweederde van de gesmolten chocolade op een vlakke, schone ondergrond (meestal van marmer) en strijk deze met een paletmes uit om de chocolade af te koelen naar 26°C. Voeg als laatst de afgekoelde chocolade toe aan de warme chocolade en meng het geheel door elkaar.
- Ent-methode: Smelt tweederde van de chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Voeg de overige stukjes ongesmolten chocolade toe en roer goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC.
- Mycryo-methode: Smelt de chocolade au bain-marie tot 40-45°C. Zorg ervoor dat de chocolade (al roerend) afkoelt tot 35-36°C en voeg dan 2% Mycryo toe t.o.v. het gewicht aan chocolade. Roer en meng het geheel goed tot de cacaoboter volledig is opgelost en de chocolade weer glimt.
- Magnetron-methode: Smelt de chocolade in de magnetron op vol vermogen. Roer goed door totdat alles volledig is gesmolten.
Chocolade Vormwerk
Bonbons of andere chocoladefiguren gemaakt in een vorm, worden vormwerk genoemd. Vuile chocolade vormen maak je schoon met een zacht zuiverend en desinfecterend schoonmaakmiddel. Hierna goed naspoelen met warm water en onmiddellijk afdrogen met een zachte doek. Een tip is om gebruikte vormen lichtjes, voor ze opnieuw te vullen, te verwarmen tot circa 25°C, hierdoor lost de achtergebleven cacaoboter op en hecht die beter aan de in te brengen chocoladecouverture zodat een mooie glans wordt verkregen.
Prima resultaat wordt verkregen als de vulling en het eventuele garnituur ongeveer 5°C lager ligt dan de verwerkingstemperatuur van de chocoladecouverture. Pure chocoladecouverture is ideaal geschikt voor wat zoetere vullingen en melkchocoladecouverture voor wat meer bitter interieur. Uiteindelijk ontstaat zo een mooie balans in de smaak van bonbons. De beste temperatuur om chocoladecouverture af te koelen is bij vormwerk 10 à 12°C.
Werkwijze Chocoladeletters, Holfiguren en Vormbonbons
- Indien nodig, breng de versiering in de vorm aan met een kornet, airbrush, kwast of met een penseel met een andere kleur dan de hoofdkleur. Gekleurde chocolade of cacaoboter met speciaal voor chocolade in de handel verkrijgbare kleurstof kan ook prima. Eerst de versiering lichtjes laten stollen voordat de vormen met de hoofdkleur chocoladecouverture wordt gevuld, anders gaan de kleuren door elkaar heen lopen.
- Vullen doe je met behulp van een pollepel, spatel, trechter, spuitzak of via de machine. Strijk de zijkanten van de vormen af met een glaceermes om knoeien te voorkomen.
- Vervolgens de vormen dribbelen, met een trilmachine of door de vormen licht te tikken op het werkblad. De ingebrachte lucht komt naar de bovenkant en voorkomt gaatjes aan het oppervlak.
- Strijk de bovenste laag even met een glaceermes of groot platenmes af en breng de te vullen vormen ondersteboven op vetdicht papier, dun plastic of plasticfolie 4µ (bloemistenfolie) aan. Door het keren zal de overtollige chocoladecouverture eruit vloeien: chemiseren of mouleren genoemd.
- Als de omgevingstemperatuur boven de 22°C is, dan op ulevelijzers of latjes aanbrengen. Bij lichte stolling de bovenkant met een breed platenmes afstrijken. In een koelkast plaatsen van 10 à 12°C.
- Nu kom je op het punt dat je de vulling aan kan brengen aanbrengen tot 2 mm van de bovenkant van de vorm.
- Als de vulling in de vorm zit breng je de chocoladecouverture op de vormen aan en strijk je de overtollige chocoladecouverture er bol af met een glaceermes. De vormen nogmaals licht dribbelen en de chocolade laten stollen bij 10 à 12°C.
Het Aanbrengen van de Vulling in Vormbonbons
Na het koelen de vormbonbons niet direct lossen, maar aan de omgevingstemperatuur laten wennen om condensatievorming te vorkomen. Na het op temperatuur komen kan je de chocolade lossen op schuimrubber met gebruikmaking van plastic handschoenen, om vingerafdrukken te voorkomen. Pas geloste bonbons zijn heel even statisch geladen, waardoor het ontvormen op een schoon werkblad moet worden gedaan, anders trekken ze stof aan.
Het Lossen van Vormbonbons
De ideale bewaartemperatuur van vormbonbons is tussen de 18 en 20°C, iets kouder kan ook, voorbeeld 12°C, maar denk aan condensatie. Hoe korter de bewaartijd, hoe beter de kwaliteit van de bonbon. Pas op: chocoladecouverture is gevoelig voor het opnemen van vreemde geuren.
Chocolade Spuitwerk en Truffels
Kleine chocolade spuitartikelen zoals krakelingen, kransjes en eikenblaadjes maak je op een vergelijkbare manier, maar dan op de spuitchocolade wijze.
Recept:
1000 gram spuitchocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade of
1000 gram glaceerchocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade
30 gram room (26°C)
Werkwijze:
- Tempereer de chocoladecouverture
- Roer de room door de glaceer chocoladecouverture
- Opspuiten op vetdicht papier, dun plastic, plasticfolie of perspex-plaatjes
- Koel ze kort, zodat ze volledig stollen
Chocolade Truffels
Een chocolade truffel is een balletje gemaakt van chocolade ganache. Ganache is een mengsel van chocolade met room, boter en suiker. Likeur kan als smaakstof worden toegevoegd. Chocoladetruffels worden vaak door chocoladecouverture heen gehaald en door cacaopoeder gerold.
Algemeen recept:
300 gram boter
300 gram slagroom
300 gram poedersuiker
120 gram chocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade
40 gram esprit of 80 gram likeur
Werkwijze:
- Kook de slagroom en roer de chocoladecouverture erdoorheen
- De boter zalfachtig roeren en met de poedersuiker matig luchtig opslaan
- De chocoladeslagroommassa toevoegen
- Esprit of likeur toevoegen en matig luchtig en glad draaien
- Bolletjes spuiten- of bâtonmodellen op vetdichtpapier of dun plastic
- Koelen
- Couvreren met iets te warme chocoladecouverture of vanuit de diepvries door de chocoladecouverture van 40°C halen
- Rol ze door de cacaopoeder
- Na het stollen kan je de truffels zeven en afstoffen
Botertruffels
Recept:
200 gram boter
200 gram fondant
325 gram chocoladecouverture (35°C)
25 gram esprit of 50 gram likeur
Werkwijze:
- Boter en fondant zalfachtig roeren
- Gesmolten chocoladecouverture toevoegen
- Likeur/ esprit toevoegen
Brandewijn Truffels
Recept:
200 gram boter
200 gram fondant
100 gram slagroom
50 gram brandewijn
Werkwijze:
- Boter glad roeren
- Fondant doorroeren tot gladde massa
- Slagroom 26°C toevoegen en glad roeren
- Brandewijn toevoegen
Slagroom Truffels
Recept:
180 gram melk
500 gram suiker
280 gram boter
200 gram slagroom
40 gram likeur of 20 gram esprits
Werkwijze:
- Melk en suiker tegen de kook brengen
- Na afkoeling boter matig luchtig doorroeren
- Opgeklopte room toevoegen
- Likeur/esprits toevoegen
Chocolade Afwijkingen en Oplossingen
We bespreken een aantal afwijkingen die kunnen optreden bij het verwerken van chocolade en hoe je die kan oplossen of voorkomen.
Wit Uitslaan
- Mogelijke oorzaken: Couverture stolt te traag (te lang stollingstraject), niet juist getempereerd, tochtige werkruimte
- Vermijden of voorkomen door: Koelen bij 10-12°C, juist tempereren
Verdikken van de Couverture Tijdens de Verwerking
- Mogelijke oorzaken: Overdadige kristallisatie in de couverture
- Vermijden of voorkomen door: Af en toe een hoeveelheid warme couverture toe te voegen (de temperatuur mag dan iets oplopen). Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos.
Geen Glans
- Mogelijke oorzaken: Te koude vulling, te koude werkplaats, couverture niet op de juiste temperatuur
- Vermijden of voorkomen door: Werkruimte van 20°C, juist tempereren, de temperatuur van het interieur niet te ver af laten wijken van de couverture
Vingerafdrukken op Eindproduct
- Mogelijke oorzaken: Product met een vochtige vinger aangeraakt
- Vermijden of voorkomen door: Plastic handschoenen te gebruiken
Niet of Slecht Lossen van Vormwerk
- Mogelijke oorzaken: Couverture niet juist getempereerd, koel temperatuur te warm (warmte niet snel afgevoerd), te dunne wand van de couverture, deze mist stevigheid om van de vorm te lossen
- Vermijden of voorkomen door: Vorm couverture gebruiken, couverture iets langer in de vorm laten voordat ze worden leeggegoten, koeltemperatuur 10-12°C
Scheuren in Vormwerk
- Mogelijke oorzaken: Koelkast te koud, te dunne chocoladewand, te snel in de koelkast (nog voor de couverture gestold is)
- Vermijden of voorkomen door: Gechemiseerde, gemouleerde vormen plaatsen in een koelere ruimte 10 a 12°C, als de eerste verharding van de couverture optreedt, de klemmen van de vorm afhalen en dan in de koelkast leggen
Vuile Vormen
- Mogelijke oorzaken: Bevuiling van de vorm door restantvullingen, vormen aan binnenzijde vastgenomen, slecht getempereerde couverture
- Vermijden of voorkomen door: Niet met vingers aan de binnenzijde van de vorm vast pakken, let op of de couverture juist is getempereerd (maak een proefje) (strijk een beetje couverture op een stukje papier en controleer of de couverture na enkele minuten gaat stollen), vormen met een watje nawrijven
Doffe Vlekken op het Vormwerk
- Mogelijke oorzaken: Vormen niet voldoende voorverwarmd, chocolade figuren te snel uit de vormen genomen voordat de volledige stolling was bereikt, vormen niet opgepoetst
- Vermijden of voorkomen door: Temperatuur van de vormen zo dicht mogelijk van de te gebruiken couverture zien te benaderen (liefst 25°C)
Bederf van Chocolade
Onder bederf van chocoladecouverture en chocolade couverture producten verstaan we alle vormen van onbruikbaarheid en onverkoopbaarheid van chocoladecouverture producten. De houdbaarheid hiervan is onder andere afhankelijk van de wijze van bewaren en van de samenstelling van het interieur. We kunnen bederf indelen in chemische bederf, fysisch bederf, biologisch bederf en microbiologisch bederf.
Chemisch Bederf
Ook wel scheikundig bederf genoemd, bij dit type bederf kan een onderscheid gemaakt worden in de volgende soorten.
Lichtbederf
- Verkleuring en een onprettige smaakafwijking (ranzig). Niet te corrigeren.
- Mogelijke oorzaken: Inwerking van het licht (ultraviolette stralen)
- Vermijden of voorkomen door: Chocolade op een donkere plaats te bewaren, geen direct zonlicht
Oxydatiebederf
- Onprettige smaakafwijking. Ranzig worden van de vetten. Niet te corrigeren.
- Mogelijke oorzaken: Inwerking van zuurstof op het vet
- Vermijden of voorkomen door: Geen voorraden aanhouden van meer dan 6 weken, voorraad door laten stromen volgens first in, first out-principe, relatieve vochtigheidsgraad 50-55%, antioxidanten gebruiken
Eiwitbederf
Een bederf afwijking die de chocolade couverture smaak volledig verandert. Het doet denken aan karton, hout, lijm, rubber etc. Voorkomende vormen van dit type bederf zijn fatbloom, sugarbloom en het absorberen van aroma’s.
Fatbloom
- De cacaoboter ondergaat een zogenaamde rekristallisatie, waardoor een witte waas (dun vetlaagje) over de chocoladecouverture komt.
- Mogelijke oorzaken: Interieurs met een hoog oliegehalte, niet goed getempereerde chocoladecouverture, te hoge bewaartemperatuur
- Vermijden of voorkomen door: + 5% botervet aan interieurs toe te voegen, goed getempereerde chocoladecouverture te gebruiken, gehomogeniseerde vullingen te gebruiken
- Correctie: Opnieuw smelten en temperen, vetlaagje verwijderen met een doekje
Sugarbloom
- Door condensvorming lost een deel van de suiker in de chocolade couverture op. Bij drogen verdampt het water en de suiker blijft als een dun wit waasje achter
- Mogelijke oorzaken: Condensvorming
- Vermijden of voorkomen door: Langzamere overgang van koelruimte naar warme ruimte, bewaarruimte 18-20°C
- Correctie: Niet te corrigeren
Absorberen van Aroma’s
- Bepaalde stoffen (looistoffen in de chocoladecouverture) nemen snel andere geurtjes op en geven een vreemde smaak.
- Mogelijke oorzaken: Looistoffen in de chocoladecouverture nemen andere geurtjes op
- Vermijden of voorkomen door: Geen sterk geurende stoffen in omgeving plaatsen
- Correctie: Niet te corrigeren
Biologisch Bederf
Chocoladeproducten kunnen geïnfecteerd zijn. Er kunnen in bijzondere gevallen spinsels, uitwerpselen en soms levende rupsjes in ...
Tips en Trucs voor het Tempereren van Chocolade
- Laat nooit water bij de gesmolten chocolade komen. Hierdoor wordt de chocolade direct onbruikbaar.
- Als de chocolade toch te dik blijkt te zijn of snel afkoelt, kun je het opnieuw zachtjes verwarmen tot hij weer vloeibaar wordt en de juiste eindtemperatuur heeft. Ook kun je de chocolade in een mengkom op een bakje heet water zetten zodat deze warm blijft.
- Let bij het verwarmen op dat je de chocolade niet te veel verwarmt. Boven de aangegeven temperaturen kan de chocolade verbranden en is deze niet meer bruikbaar. Als je de chocolade van de bain-marie haalt kan het altijd nog een paar graden heter worden (zelfs zonder hittebron). Let hier dus op en kijk goed naar de stijging van de temperatuur.
- Gebruik ongeacht de methode wel altijd chocolade in druppeltjes of in kleine stukjes gehakt.
Temperatuur Richtlijnen per Chocoladesoort
| Chocoladesoort | Smelttemperatuur | Tempereren tot | Werktemperatuur |
|---|---|---|---|
| Pure chocolade | 45-50°C | 28-29°C | 31-32°C |
| Melkchocolade | 40-45°C | 27-28°C | 29-30°C |
| Ruby chocolade | 40-45°C | 27°C | 29-30°C |
| Witte chocolade | 40-45°C | 26-27°C | 28-29°C |
labels:
