Er is weinig dat kan tippen aan de intense smaak van pure chocolade. Het liefst zo puur mogelijk. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe deze heerlijke traktatie wordt gemaakt? Het productieproces van chocolade is een complex en boeiend ambachtelijk proces.

De oorsprong van de cacaoboon

Onze reis begint bij een boom met een magische naam: Theobroma Cacao. Letterlijk vertaald: “voedsel van de goden”. De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat.

Deze tropische boom voelt zich het best thuis in warme, vochtige gebieden rond de evenaar - van Midden- en Zuid-Amerika tot West-Afrika en Zuidoost-Azië. De cacaoboon wordt voornamelijk verbouwd in landen rond de evenaar, zoals Ivoorkust, Ghana, Indonesië en Brazilië. Deze landen bieden de ideale klimatologische omstandigheden voor het kweken van cacaobomen.

De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. Letterlijk betekent dit: ‘voedsel van de goden’. In Zuid-Amerika werd cacao ook echt als ‘godenvoedsel’ beschouwd.

De cacaoboom heeft een matig dikke stam van licht poreus hout. De boom vertakt zich op één meter van de grond in maximaal vijf wijd uitstaande takken. Deze scheuten vertakken zich en vormen een dichte bladerkroon. De bladeren vallen er na een jaar gewoonlijk weer af.

De cacaoboom begint tegen het vierde levensjaar bloemen voort te brengen en bloeit verder zijn onafgebroken leven door. Omdat een cacaoboom het hele jaar door bloeit, zitten er aan de boom tegelijkertijd bloesem, rijpe en onrijpe vruchten. Het merendeel van de begroeiing valt weer van de boom af.

Pas na zo’n vijf jaar verschijnen de eerste bloemen, die uitgroeien tot vruchten ter grootte van een rugbybal. De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of peulvruchten. Ze worden geplukt en vervolgens open gebroken. In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen - de basis voor chocola.

In elke vrucht zitten gemiddeld veertig zaden: de cacaobonen. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk. Wist je dat één cacaoboom slechts dertig tot veertig vruchten per jaar produceert?

Per jaar produceert een cacaoboom gemiddeld één tot twee kilo bonen. Om je een idee te geven, er zijn ongeveer 50 cacaobonen nodig voor het maken van één chocoladeletter van ongeveer 80 gram.

De oogst en fermentatie

Zodra de vruchten rijp zijn, worden ze stuk voor stuk met de hand geoogst - een intensieve, tijdrovende klus. Het oogsten van cacaovruchten gebeurt met de hand, aangezien machinaal oogsten de breekbare vruchten zou beschadigen. Het oogsten van de cacaovruchten kost veel arbeid, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. Dan kan de plukker voelen welke vrucht rijp is en welke niet.

De langwerpige vruchten worden door de boeren op het juiste moment geoogst door ze af te snijden met en kapmes. Boeren hakken de vruchten open met een machete en scheppen de bonen eruit. De cacaovruchten worden geopend en de bonen worden eruit gehaald. Natte bonen worden geselecteerd. De peulen worden doorgehakt om goed te kunnen worden geselecteerd.

Vervolgens worden de bonen met vruchtvlees en al vijf dagen bewaard in manden of onder de grond. Dan begint de magie. De bonen worden vijf tot zeven dagen gefermenteerd onder bananenbladeren of in houten kisten. Dit proces is essentieel voor de ontwikkeling van die diepe, complexe chocoladesmaak. Hierdoor worden de bonen door bacteriën en schimmels gefermenteerd. Op dit moment zijn ze al van kleur verandert en smaken ze al naar chocolade.

De bonen en pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort. Een alternatieve mogelijkheid is dat de bonen in een kuil gestopt worden. De kuil wordt dan eerst bedekt met bananenbladeren, daarna de bonen met pulp. Vervolgens worden de bonen weer afgedekt met een laag bladeren.

Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn, maar weinig zuurstof tussen de bladeren. De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom.

Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of bonen en verandert de smaak. Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden. Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerde het geval - meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen.

Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin. Fermentatie is dus belangrijk! Evermore vindt dat de fermentatie plaats zou moeten vinden in de regio waar de cacao vandaan komt. Zo kan er worden toegezien op de kwaliteit, waarmee de bonen in waarde stijgen.

Verschillende organisaties zetten zich in voor eerlijke beloning van de werknemers op de plantage. Dit is namelijk niet een vanzelfsprekende zaak. Soms worden kinderen gedwongen op plantages te werken. Er wordt ook wel gesproken over een moderne vorm van slavernij.

Er zijn verschillende keurmerken waar Chocoparadijs mee werkt, zoals Fairtrade, UTZ en QPP. Fairtrade is een bekend keurmerk en staat voor eerlijke handel. QPP is een keurmerk van cacaoleverancier Barry Callebaut. Callebaut heeft meerdere cacaoplantages in Afrika. De boeren krijgen op deze plantages een eerlijke prijs die in verhouding staat tot de werkelijke arbeidskosten - los van de prijs op de wereldmarkt.

Daarnaast investeert Callebaut in onderwijsprogramma’s voor zowel de boeren en als kinderen. UTZ is een vergelijkbaar met het QPP keurmerk.

Drogen en transport

Daarna worden ze uitgespreid op matten of rekken en langzaam in de zon gedroogd. Vervolgens worden ze een aantal dagen in de zon gedroogd en gaan ze in grote zakken op transport. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd. Dit kan op verschillende manieren gebeuren, zoals in de zon of met behulp van speciale droogapparatuur.

Als het proces klaar is worden de bonen in de zon of in zogenaamde drooghuizen te drogen gelegd. Hierdoor blijft er praktisch geen vocht achter in de bonen. Tijdens dit proces verliest de boon dan ook bijna de helft van haar gewicht.

Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen. Als de bonen sneller drogen kunnen ze sneller verkocht worden, wat gunstig is. Daarom worden de bonen soms boven vuur gedroogd, wat deze een nadelige rooksmaak kan geven.

Na het drogen is het werk op de plantage klaar. De bonen worden in jute zakken van 60-80 kilo verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra. Vervolgens worden ze een aantal dagen in de zon gedroogd en gaan ze in grote zakken op transport. Op deze wijze wordt er jaarlijks gemiddeld maar liefst 3.5 miljard kilo aan bonen geproduceerd!

De boer verkoopt de gedroogde bonen. Vaak verenigen boeren zich in een coöperatie vanwege schaalvoordelen bij het fermentatie- en droogproces.

Veelal worden de met bonen gevulde zakken per schip naar de bestemming getransporteerd. Eenmaal aangekomen in de fabriek, worden er van diverse zakken monsters genomen die representatief zijn voor de hele partij. Deze monsters worden getest op allerlei verschillende componenten: van vochtgehalte tot vetgehalte.

Van boon tot massa

Na het drogen worden de bonen gesorteerd en verscheept naar chocoladefabrieken over de hele wereld. De kopers van de bonen beoordelen de kwaliteit van de bonen. De bonen worden meestal vanaf de distributiecentra verscheept naar chocoladefabrieken in meer westerse landen. Hier worden ze allereerst gereinigd.

De cacaoboon is een natuurlijk product, wat betekent dat de smaak van de bonen varieert. Op basis van diverse monsters van de binnengekomen cacaobonen, wordt een smaakprofiel samengesteld. In het geval van onze Barry Callebaut chocolade wordt er een blend samengesteld van bonen afkomstig uit drie verschillende landen.

Vervolgens gaan de bonen door een zogenaamde ‘breker’. Deze splijt de boon waardoor alleen de kern overblijft. Deze kern noemen we de ‘nib’.

Voorbranden is de volgende stap. De schone bonen hebben nog een laagje om de kern. Dit zijn zogenaamde doppen. Door deze doppen te roosteren laten ze makkelijk los van de kern en wordt overtollige cellulose verwijderd. Ook hierdoor wordt de smaak van de uiteindelijke chocola verbeterd. Vervolgens worden de cacaobonen gezeefd om het afval te scheiden.

De voorgebrande bonen worden vervolgens in hele kleine stukjes gebroken. Een warme luchtstroom blaast daarna de lichte dopdeeltjes weg. Dit heet wannen. Hierdoor blijven zogenaamde cacaonibs over - de kern van de cacaoboon.

Vervolgens worden de nibs geroosterd op 140 graden. Na dit proces worden de nibs geblust met water om het proces direct te stoppen. Iedere chocolademaker heeft zijn eigen ‘signature roast’.

De bonen worden geroosterd (stel je die geur voor!). Nu is een van de meest belangrijke en delicate stappen in het productieproces aangebroken: het branden van de nibs. Een snelle en hete branding geeft het eindproduct een diepe, sterke chocoladesmaak. Het nadeel van deze manier is dat fijne delicate aroma’s overheerst worden door de geroosterde smaak.

De andere methode kent een langere brandingstijd op een lage tempratuur. De uiteindelijke chocoladesmaak wordt hierdoor minder sterk. Wel komen de aroma’s zoals kruiden of bloemen meer naar voren. Deze verschillende smaken hebben alles te maken met het gebied waar de bonen vandaan komen, net zoals dat bij wijn het geval is.

De tijdsduur, bonen en tempratuur hebben dus een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Voor het branden worden soms kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het vinden van de juiste mix tussen deze factoren is een ware kunst; veel fabrikanten houden daarom hun brandproces zorgvuldig geheim.

Malen en concheren

Na het roosteren van de cacaobonen worden de nibs kleiner en kleiner gemalen. De cacaonibs worden gemalen tot een grootte van circa 250 micron (0.25 mm). Na het branden worden de cacaonibs gemalen.

Dit is de basis van álle chocoladeproducten. Wanneer de nibs heel fijn gemalen worden bij een tempratuur van minstens 35 graden komt de boter vrij. Deze stukjes chocola kennen een vetpercentage van 53-58 procent - wat om die reden bekend staat als cacaoboter.

Op deze wijze wordt een vloeibaar en krachtig cacao-extract gemaakt. Dit extract is het hart en de ziel van onze chocolade! Een zeer essentiële stap in het proces, die de smaak, het karakter en de intensiteit bepaalt.

Een deel wordt geperst tot cacaoboter - het romige vet dat ervoor zorgt dat chocolade zo zijdezacht smelt op je tong. De dikke pasta wordt vaak, maar niet altijd, verder geconcheerd. Wel is deze cacaomassa - ook wel cacaolikeur genoemd - nu klaar als basis voor chocoladeproducten.

De zogenaamde ‘cacaokoek’ die achter blijft is de cacaopoeder - basis voor onder andere chocolademelk, ijs en taarten. Concheren is een soort malen met speciale maalstenen. Dit maakt de deeltjes nog kleiner en bovendien ‘verdampt’ er veel zuur. Deze massa wordt vervolgens onderworpen aan een proces genaamd concheren.

Tijdens dit concheren wordt de chocolade gekneed waardoor de vetzuren en het vocht uit de massa worden onttrokken. Concheren omvat het langdurig roeren en verwarmen van de chocolademassa om de textuur en de smaak te verbeteren. Tijdens het concheren krijgt chocolade zijn uiteindelijke smaak. Daarom houden veel chocoladefabrikanten dit proces dan ook geheim.

Ingrediënten, tempereren en vormen

Voor het maken van een chocoladereep worden cacaomassa, extra cacaoboter, suiker en soms melkpoeder of smaakmakers zoaals zeezout, hazelnoot of chili gemengd tot een glad, smeuïg geheel. Voor het maken van diverse chocolade, worden verschillende ingrediënten gebruikt, waaronder cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen. Bij het maken van bijvoorbeeld witte chocolade wordt geen cacaomassa gebruikt en bij het maken van pure chocolade geen melkpoeder.

Alle nauwkeurig geselecteerde en afgewogen ingrediënten worden vervolgens vermengd tot een gladde, vloeibare massa. Hierbij worden rollen gebruikt om de deeltjes steeds verder te verfijnen. Op die manier ontstaan de fijnst mogelijke deeltjes in het chocolademengsel, wat de chocolade letterlijk een glad en zijdezacht mondgevoel geeft wanneer je deze proeft.

Vervolgens wordt de massa getempereerd. Dat is het afkoelen onder voortdurende beweging. Het volgende belangrijke proces is het tempereren van de chocolade. Dit omvat het nauwkeurig verhitten en afkoelen van de chocolade om de cacaoboterkristallen in de juiste vorm te laten kristalliseren. Het tempereren zorgt voor de glanzende afwerking en de knapperige textuur van de chocolade.

Chocolade bestaat uit verschillende stoffen die op verschillende temperaturen stollen. Omdat het er egaal bruin uit moet zien, wordt er voortdurende gemengd. Tenslotte moet de chocolade ‘temperen’. De chocolade wordt op de juiste temperatuur gebracht, waardoor het mooi gaat glanzen en hard wordt.

Vervolgens kan de chocolade in de juiste vormen worden gegoten. Zodra de chocolade is uitgehard, worden de repen uit de vormen gehaald en verpakt voor distributie.

Tot slot

Het produceren van onze chocolade is dus een bijzonder ambachtelijk en daarmee ook complex proces. Het draagt zorg voor de beste kwaliteit chocolade voor onze klanten. Dat zie je en dat proef je vooral!

Stap Beschrijving
Oogst Rijpe cacaovruchten worden met de hand geoogst.
Fermentatie Bonen worden gefermenteerd onder bananenbladeren of in houten kisten.
Drogen Bonen worden in de zon of in drooghuizen gedroogd.
Roosteren Bonen worden geroosterd om hun smaak te ontwikkelen.
Malen Geroosterde bonen worden gemalen tot cacaomassa.
Concheren Chocolademassa wordt langdurig geroerd en verwarmd om de textuur te verbeteren.
Tempereren Chocolade wordt verwarmd en afgekoeld om de cacaoboterkristallen in de juiste vorm te laten kristalliseren.
Vormen Getemperde chocolade wordt in vormen gegoten om repen te maken.

labels:

Zie ook: