Al van jongs af aan was ik dol op patisserie, maar als klein jochie was er één gebakje waar ik bijzonder gek op was: de eclair! (en vooral chocolade eclairs!). Op bezoek bij mijn grootouders in de Vogezen kreeg ik deze vaak van ze en mocht ik kiezen tussen chocolade of vanille. Natuurlijk koos ik toen (en vandaag ook nog steeds!) voor chocolade eclairs.

Onderstaand recept is ondertussen dus vele malen getest en goedgekeurd. De vulling is een chocolade crémeux, een soort banketbakkersroom met veel pure chocolade erin. Door het gebruik van 70% pure chocolade krijg je een intensere chocoladesmaak. In plaats van het ouderwetse laagje chocofondant erop kies is zelf vaak voor een prachtig spiegelglazuur zoals in het recept hieronder. Dit geeft een veel strakkere en super glimmende finishing touch.

Ingrediënten en Bereiding

Éclairs zijn gemaakt van soezendeeg, dat bekend staat om zijn luchtige, zachte binnenkant die onweerstaanbaar knapperig wordt als het gebakken is. Wanneer je in een éclair bijt, is de geliefde en beroemde kraak als muziek in de oren. De goudbruine korst en heerlijke textuur worden bereikt door een nauwgezet bakproces dat stoom binnenin het deeg creëert.

Soezenbeslag

Voor het soezenbeslag breng je 100 mililiter water, 100 mililiter melk en 100 gram boter aan de kook. Breng water, melk, boter, suiker en zout aan de kook in een pan met dikke bodem. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet het vuur lager en zeef de bloem erbij, roer krachtig met een houten lepel. "Rooster" de bloem een paar minuten tot het mengsel droog is en loskomt van de zijkanten. Haal van het vuur en laat 1-2 minuten afkoelen.

Voeg 140 gram bloem toe en roer goed door. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Vijf stuks in totaal. Klop één voor één de eieren erdoor met een elektrische mixer. Blijf kloppen tot het deeg glad en glanzend is. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt.

Doe het deeg in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje (sterpunt). Om de éclairs hun karakteristieke uiterlijk te geven, kies je voor een 15 mm Franse sterspuitmond voor je spuitzak. Deze spuitmond zal een klassiek geribbeld patroon creëren en zorgt voor een gelijkmatige bak, wat helpt om scheuren te voorkomen. Als je geen sterspuitmond hebt, kun je nog steeds textuur creëren door voorzichtig met een vork langs het gespoten deeg te drukken.

Spuit 15 éclairs (ongeveer 12 cm lang en 2 cm breed) op een met bakpapier beklede bakplaat. Voor de beste vorm houd je de spuitzak onder een hoek van 45° en pas je gelijke druk toe tijdens het spuiten. Zorg ervoor dat de uiteinden van je éclairs wat dikker zijn dan het midden zodat ze gelijkmatig rijzen. Spuit het deeg in logs van ongeveer 12 cm lang en 2 cm breed, ongeveer 1,5 cm hoog. Plaats elke éclair minstens 5 cm uit elkaar op de bakplaat.

Verwarm de oven alvast voor op 240°C. Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 225 °C of 200 °C met ventilator. Bak in het midden van de oven ongeveer 25 minuten tot ze mooi gekleurd zijn. Open de ovendeur niet tijdens het bakken, want dan kunnen de éclairs inzakken.

Chocolade Crémeux (Banketbakkersroom)

Breng melk, room en suiker aan de kook. Breng de melk en de slagroom aan de kook. Klop de eierdooiers en maïszetmeel met een elektrische mixer tot ze wit en romig zijn. Meng drie eidooiers met de rest van de suiker (50 gram) en roer dit goed door elkaar. Voeg hier de kokende melk aan toe terwijl je goed blijft roeren. Giet de hete roommelk al roerend over de eieren.

Doe het mengsel terug in de pan. Doe het terug in de pan en breng langzaam aan de kook terwijl je goed blijft roeren. Verhit al kloppend tot de room indikt. Verhit opnieuw in de pan tot 83-84 °C en giet door een fijne zeef. Haal van het vuur en giet in een kom. Haal de room uit de pan en dek af met plastic velletje. Laat dit goed afkoelen.

Hak de chocolade fijn. Week de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Voeg koffie en boter toe en klop tot een gladde massa. Kook de room en giet over de chocolade. Voeg boter toe en roer tot de chocolade is gesmolten en het glazuur glad en glanzend is. Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe.

Spiegelglazuur

Doe de suiker, glucose en het water in een steelpan en verhit tot 103 °C. Laat iets afkoelen voordat je de éclairs erin doopt. Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer.

Afwerking

Maak twee of drie gaatjes in de onderkant van de gebakjes met een klein mesje of schaar. Laat de eclairs na het bakken volledig afkoelen op een rooster. Vul het gebak van onderaf met de koffiecrème. Doe de koffiecrème in een spuitzak met een spuitmondje en laat afkoelen in de koelkast tot je éclairs zijn afgekoeld.

Doop de bovenkant van de chocolade eclairs in het glazuur om te glaceren. Als je ze open snijd moet je zorgen dat je de glazuur en met een lepel over heen giet. Dip de eclairs met de bovenkant in de pure chocolade en laat ze opstijven op een vel bakpapier. Veeg indien nodig met een vinger langs de randen van het glazuur om deze strak te maken. Garneer de slagroom met de chocoladekrullen. Dompel ze daarna in het chocoladeglazuur en laat opstijven in de koelkast voor het serveren.

Tips en Bewaaradvies

  • Om je overgebleven éclairs te bewaren, begin je door ze op een met bakpapier beklede schaal uit te spreiden.
  • Vries ze ongeveer een uur in.
  • Als ze bevroren zijn, verplaats je ze naar een luchtdichte container, scheid de lagen met bakpapier indien nodig voordat je ze weer in de vriezer doet.
  • Ontdooi ze een uur op kamertemperatuur voordat je ze serveert.
  • Voor de meest verse smaak is het het beste om éclairs kort na het maken ervan te genieten.

Variaties

Ga verder dan het gebruikelijke en vul je éclairs met een verscheidenheid aan verleidelijke smaken. Kies een rijke vanillebanketroom die doet denken aan romige vanillepudding voor een klassieke smaak. Voor degenen die houden van een diepe, chocolade verwennerij, kies voor een luxueuze chocoladebanketroom. Als je op zoek bent naar een boterachtige rijkdom, overweeg dan mousseline room, die banketroom combineert met opgeklopte boter. Als je iets lichters wilt, bieden vanille en chocolade diplomatenroom een luchtige, luchtige textuur, die banketroom mengt met lichte slagroom. Je kunt ook dubbel neerzetten op extravagantie en de éclairs vullen met een rijke, fluweelachtige chocoladeganache.

Binnenin het knapperige deeg zit een heerlijke koffiegevulde vulling. Dit voegt een rijke, fluweelzachte romige smaak toe die het lichte en luchtige soezendeeg aanvult. Het dippen van de éclairs in chocolade geeft een extra vleugje verfijning aan een toch al elegant dessert. Het glanzende glazuur, gemaakt van pure chocolade en room, zorgt voor een zachte, glanzende afwerking met een diepe, rijke smaak.

De Geschiedenis van de Éclair

Heb je je ooit afgevraagd over de intrigerende oorsprong van de naam "éclair"? In het Frans vertaalt "éclair" zich naar "bliksemschicht", wat treffend weerspiegelt hoe snel deze verrukkelijke gebakjes van het bord verdwijnen. Deze gebakjes zijn al generaties lang een geliefde traktatie en zijn een vast onderdeel van talloze patisserieën in Parijs en over heel Frankrijk. Waarom breng je geen vleugje Franse culinaire geschiedenis in je keuken?

labels:

Zie ook: