Sinds 2010 ben ik verslaafd aan bakken. Dan kom ik 's morgens uit mijn bed en kan ik aan niets anders denken... Het kriebelt tot ik er aan toe geef: Ik meng boter, suiker, meel en eieren telkens op een andere manier, voeg er iets aan toe of laat iets weg.

Chocolade Botercrème

Weet jij hoe je makkelijk, zonder poespas een lekkere chocolade botercrème kan maken? Geen nood! In dit recept vertel ik je precies hoe je dit kan doen. Het is namelijk helemaal niet moeilijk en het resultaat is heerlijk!

Als ik een minpuntje moet noemen dan is het dat de crème, door de toevoeging van chocolade, na verloop van tijd stijf word. Aan de andere kant is het stijf worden ook een kracht. Je kan deze crème daardoor makkelijk gebruiken om een biscuittaart mee af te smeren. Zet je de taart daarna in de koelkast dan heb je een mooi uithardende crème die je een stabiele en stevige basis is voor het bekleden van je taarten.

Overigens kan je er veel meer mee dan taarten afsmeren. Ook als taartvulling doet deze crème het goed. En wat denk je van mooie toeven op een cupcake?

Deze crème bestaat ook nog eens uit niet meer dan 5 ingrediënten die jij misschien wel allemaal in huis heb. Naast boter heb je poedersuiker en vanillearoma nodig voor de basis. Een reep pure chocolade en wat cacao. Het zijn 6 ingrediënten als je water meetelt. Want cacao heeft een krachtigere smaak als je het eerst aanmaakt met wat water.

Het enige dat je hoeft te doen om deze crème koemelkvrij te maken is FloraPlant gebruiken. Geen margarine als wajang maar de enige echte look-a-like plantaardige roomboter vervanger. Daarmee maak je de crème echt het allerlekkerst. Verder moet je er natuurlijk ook op letten dat de reep chocolade geen melk bevat. Meng de cacao met het water tot een papje.

De vulling is gelijk klaar voor gebruik.

Ganache: De Basis

Ganache maken is hartstikke makkelijk. In het kort is het een is een mix van chocolade en (slag)room.

In veel recepten op Laura’s Bakery heb ik deze ganache al verwerkt, maar het verdient ook z’n eigen basisrecept. Op de foto zie je trouwens een ganache van pure chocolade, maar ik vertel je ook hoe je een ganache van witte chocolade en melkchocolade kunt maken. Net zoals wat verschillende manieren waarop dit recept kunt verwerken. Tot truffels bijvoorbeeld, of opgeklopt als room.

Wat is Ganache?

Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert.

Basisrecepten voor Ganache

Er is niet één basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk gaat gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom.

Voor het ganache recept is het ook van belang waarvoor je de ganache gaat gebruiken. Ga je het gebruiken als taartvulling of om als topping over een taart te gieten? Of wil je het als chocoladevulling voor koekjes gebruiken? Het ganache recept verandert dus afhankelijk van je soort chocolade én waar je het voor nodig hebt.

Ik deel daarom een aantal basisrecepten met je voor ganache: voor ganache als taartvulling of -topping of als koekjesvulling. Voor de basis ganache recepten ben ik uitgegaan van 3 soorten chocolade: Callebaut chocolade callets puur 811, Callebaut chocolade callets melk 823 en Callebaut chocolade callets wit W2.

Naast de chocolade heb je voor alle basisrecepten slagroom nodig en kun je optioneel nog boter en invertsuiker of honing toevoegen. Invertsuiker of honing kunnen toegevoegd worden om kristallisatie van de ganache tegen te gaan. Het is een wat scheikundig verhaal, maar in de ganache kunnen vetkristallen ontstaan, waardoor de structuur een beetje korrelig wordt. Chocolatiers gebruiken daarom altijd invertsuiker, dat voegt verder geen smaakt toe, maar gaat wel het kristalliseren tegen. Een andere mogelijkheid is honing, maar dat heeft wel invloed op de uiteindelijke smaak.

Chocoladeganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode: weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache.

Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast. De ganache als koekjesvulling wordt in de koelkast vrij stevig.

Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten.

Variaties op Ganache

Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variëren. Je kunt bijvoorbeeld karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Deze chocolade bevat gekarameliseerde suiker en heeft daardoor een heerlijke toffee smaak. Ook de Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Deze prachtige roze ganache is heerlijk om te verwerken in bijvoorbeeld een taart of tartelette. Voor Ruby kun je tussen de recepten van pure - en melkchocolade in gaan zitten.

Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht.

Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn. Let er dan wel op dat je iets minder slagroom gebruikt, omdat het mengsel anders te dun wordt. Wil je dus aan het eind 20 milliliter likeur toevoegen, gebruik dan 20 milliliter slagroom minder voor de basis. Kortom, je kunt met deze basisrecepten de ganache eigenlijk elke smaak geven die je maar lekker lijkt.

Pure Chocolade Ganache

Vandaag iets meer over het maken van ganache van pure chocolade. Deze ganache is een heerlijke chocoladecrème met een volle chocoladesmaak door het gebruik van pure chocolade. Voor het maken van een ganache gebruik ik zelf het liefste een pure chocolade.

Ganache maak je door chocolade en room te mengen, waardoor je de chocoladesmaak wat verzacht door de room. Voor een duidelijke chocoladesmaak moet je hier dus rekening mee houden. Een melkchocolade zal al snel heel romig van smaak worden, dus wanneer je een echte chocoladesmaak wil is pure chocolade gewenst.

De stevigheid van de ganache heeft met name te maken met de soort chocolade die je gebruikt. Vergis je niet, ook in pure chocolade zit veel verscheidenheid. Zo heb je repen van 70-90% (of zelfs 100%). Dit percentage geeft de hoeveelheid cacaomassa aan en is een optelsom van vaste cacaobestanddelen en cacaoboter.

Ben je zelf lekker aan het experimenteren met verschillende chocolades, maak dan notities. Elke merk/soort reep is weer anders qua samenstelling en dus heeft dat invloed op het resultaat. Wil je bijvoorbeeld een ganache van pure chocolade tussen je koekjes spuiten? Dan is een supervaste ganache natuurlijk niet echt gewenst. Voor het snijden van blokjes als bonbonvulling is dat natuurlijk wel weer ideaal.

Is je ganache te stevig? Dan heb je waarschijnlijk een hele mooie chocolade met veel cacaomassa gebruikt. Je kunt de volgende keer dan iets meer room/vocht toevoegen aan je recept. Bestaande ganache kun je ook prima weer een beetje smelten en alsnog wat room er aan toevoegen. Wanneer je in plaats van room een andere vloeistof gebruikt hebt, is het verstandig om wat extra boter toe te voegen voor wat meer smeuigheid van je ganache.

Aangezien een ganache van pure chocolade een flinke chocoladesmaak heeft, zul je moeten oppassen met welke smaakmakers je toevoegt aan je ganache. Voor je het weet komt een smaak niet echt naar boven om dat de pure chocolade te overheersend is.

Hoe maak je pure chocolade ganache?

Zorg dat je chocolade in hele kleine stukjes is. Gebruik callets of hak een reep chocolade in kleine blokjes.Verhit de slagroom in een steelpan op matig vuur totdat het gaat koken. Roer het zo nu en dan even goed door zodat de room niet aankoekt aan de bodem.Doe de chocolade in een hittebestendige kom en giet de hete slagroom over de chocolade. Laat dit even staan.Roer de slagroom en chocolade goed door elkaar totdat er een mooie glanzende massa onstaat en laat deze verder afkoelen naar 35CSnij de boter in kleine blokjes en meng dit met de staafmixer door de pure chocolade ganache. Hou de staafmixer wel goed in de chocolade, zodat je er niet teveel luchtbellen in slaat.Laat de ganache op kamertemperatuur opstijven.

Gebruik de ganache verder voor het recept waar je het voor wil gebruiken: Overgieten van een taart of als saus voor over het ijs: dit kan direct, je hoeft de ganache eerst niet op te laten stijven.

Witte Chocolade Ganache

Op zoek naar een romige creme voor in je gebak, bonbons of vulling voor koekjes en tartelettes? Maak eens een ganache van witte chocolade. Ganache van witte chocolade is een heerlijke romige crème die je kunt gebruiken om taarten te vullen en is ook fantastisch als vulling voor je macarons. Deze ganache is wat zachter dan bijvoorbeeld ganache van pure chocolade of melkchocolade, waardoor deze uitermate geschikt is voor het gebruik in een spuitzak.

Ganache maken is in de patisserie een veel gebruikte techniek om chocolade te verwerken. Ook met witte chocolade kun je daarmee aan de slag gaan. Doordat witte chocolade geen vaste bestanddelen als cacao heeft, maar melkpoeder en suikers, zal deze ganache iets zachter zijn dan bijvoorbeeld ganache van een pure of melkchocolade. Bovendien maak je ganache van chocolade en room, waardoor je de stevigheid nog iets verder afslapt.

Hier dien je dus rekening mee te houden, zowel qua hoeveelheid chocolade als de (langere) tijd die het nodig heeft om op te stijven. Wil je bijvoorbeeld een stevige bonbon vulling snijden, dan zul je dus wat meer chocolade aan je basisrecept moeten toevoegen. Dit basisrecept is uitermate geschikt om op te spuiten als vulling in taart of tussen koekjes. Je kunt deze ganache van witte chocolade dus ook prima direct na het maken in een spuitzak doen, zodat deze na opstijven direct klaar is om mee te werken.

Ook het opkloppen met een mixer zorgt voor een prachtige luchtige crème die je in je taart kunt doen of waarmee je bonbons kunt vullen. Zorg er dan wel voor dat je ganache goed afgekoeld én opgesteven is. Dit kan gerust een nacht nodig hebben!

Witte chocolade is van zichzelf redelijk zoet. Wanneer je dit té zoet vindt kun je het recept aanpassen door in plaats van room een deel frisse fruitpuree te gebruiken zoals bijvoorbeeld framboos of rode bessen. Witte chocolade heeft van zichzelf niet echt een uitgesproken smaak, behalve dat deze heerlijk romig en vol van smaak is. Het is dan ook een mooie manier om deze met een andere smaak te combineren. Bovendien kun je met bijvoorbeeld rood fruit je ganache van witte chocolade een mooie kleur geven.

Witte chocolade ganache gebruik ik ontzettend graag als vulling voor macarons. Maar ook als vulling in een tartelette is het fantastisch. Omdat witte chocolade ganache zachter is dan andere soorten ganache heeft het ook meer tijdig nodig om op te stijven. Hou rekening met minstens een nacht tot 24 uur bij kamertemperatuur.

Hoe maak je witte chocolade ganache?

  • Verwarm de slagroom tot aan het kookpunt.
  • Hak ondertussen de chocolade fijn of gebruik chocolade callets en doe deze in een hitte bestendige kom.
  • Giet de hete slagroom over de chocolade en laat dit even staan zodat de witte chocolade kan gaan smelten door de warmte van de hete room.
  • Roer met een spatel of garde slagroom en chocolade goed door elkaar totdat er een mooie zachte glanzende massa ontstaat.
  • Laat de ganache van witte chocolade afkoelen en opstijven voordat je ‘m gaat gebruiken. Dit kan in de gebruikte kom of doe ‘m direct over in een spuitzak. Dek eventueel af met een stukje folie zodat je geen harde bovenlaag krijgt.

Voor het gebruik in bv tartelettes kun je ganache direct in de taartbakjes gieten.

Witte Chocolade Botercrème

Witte chocolade botercrème. Mijn absolute favoriet! Heerlijk romig én luchtig met de smaak van witte chocolade. Deze botercrème met witte chocolade is mijn go to botercrème als ik een makkelijke en lekkere vulling wil maken voor een taartje, zoals bij deze chocoladetaart. Maar hij is ook heel geschikt om mooie toeven mee te spuiten of een taart mee te decoreren. Een veelzijdige botercrème dus!

Deze botercrème met witte chocolade is eigenlijk heel erg simpel om te maken. Je hebt vooral even wat geduld nodig tijdens het opkloppen. Want daar ligt het geheim, lang genoeg kloppen zodat de crème echt goed luchtig wordt en het niet meer naar boter smaakt. Dat duurt ca. 10 minuten op de hoogste stand met een stamixer. Nog een extra tip, zorg dat de witte chocolade echt op kamertemperatuur is om schiften te voorkomen.

Ik maak van dit recept graag wat extra, omdat je botercrème prima kunt bewaren. Het blijft zeker een week goed in de koelkast en tot wel 3 maanden in de vriezer. Zorg er wel altijd voor dat je de botercrème goed afsluit, want dan kan er geen vocht bij komen. Zelf vind ik het handig om het in porties te bewaren, dan heb ik altijd wat botercrème paraat liggen. Als het uit de vriezer komt, ontdooi je het het liefst een nachtje in de koelkast en vervolgens laat je het op kamertemperatuur komen.

Dit recept voor botercrème is voldoende om 12 cupcakes mee te versieren of een stapeltaart voor ca. 8 personen. Twijfel je of je genoeg hebt? Maak dan altijd een beetje extra, je kunt de witte chocolade botercrème namelijk heel goed bewaren en je vindt altijd wel een manier om het te gebruiken.

Hoe maak je witte chocolade botercrème?

  • Smelt de witte chocolade au bain-marie en laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Klop de boter, poedersuiker en vanille-extract met een hand- of stamixer (met garde opzetstuk) tot een luchtige witte botercrème. Dit duurt ca. 10 minuten.
  • Klop hier de afgekoelde en gesmolten witte chocolade doorheen.

Kinder Chocolade Room

Het wordt wel weer eens tijd om een nieuw recept voor een verrukkelijk lekkere vulling met jullie te delen. Ken jij de reepjes kinder chocolade? Die lekkere reepjes waar een melkvulling in zit, niet te verwarren met de kinder bueno repen. Die reepjes zijn de basis voor deze kinderchocolade room. Samen met slagroom en mascarpone is het een lekkere vulling voor taarten, cupcakes en zelfs soezen. Mmmh!

Twee Methoden

Om kinder chocolade room te maken kan je twee verschillende methoden gebruiken. Als eerste deel ik mijn favoriete methode met jullie. Deze vraag net iets meer voorbereidingstijd maar het geeft je meer zekerheid dat de vulling echt lukt. Later zal ik nog even uitleggen waarom. Voor deze methode breng je eerst de slagroom aan de kook, daarom noem ik dit de warme methode. Wanneer de slagroom kookt, los je de reepjes kinder chocolade er in op. Even zeven zodat je zeker weet dat de reepjes helemaal opgelost zijn en dan goed terug koelen. Als de slagroom weer goed koud is klop je het op zoals je gewend bent om slagroom te kloppen. Voor extra stabiliteit en smaak voegen we ook mascarpone toe zodra de slagroom lobbig geklopt is. Dezelfde werkwijze vind je ook terug in ons recept voor witte chocolade room.

De andere methode, een koude methode is sneller. Hierbij smelt je au-bain-marie de kinder chocolade reepjes. Terwijl de reepjes smelten klop je de slagroom en mascarpone alvast lobbig. Even controleren of de reepjes niet te warm zijn en dan kan je de gesmolten kinder chocolade toevoegen aan de slagroom. Deze koude methode werkt sneller omdat je de slagroom niet terug hoeft te koelen. Het enige nadeel is dat de room en kinder chocolade een flink temperatuur verschil hebben. Hierdoor ontstaat er makkelijk schift of klontjes.

Waar kun je Kinder Chocolade Room in verwerken?

Ik krijg regelmatig de vraag wat je met vulling kan doen. En dan heb ik het vooral over de hoeveelheid. Want hoe lastig is dat inschatten aan de hand van een recept? Zelf heb ik dit recept keer 3 gemaakt. Met die hoeveelheid heb ik een taart van 17,5 cm afgesmeerd en gevuld met twee laagjes kinder chocolade room. Dit recept volgt later nog, want die taart viel bij jong en oud in de smaak.

En dan nu de andere strekking van de vraag wat je met de vulling kan doen. Want waar kan je deze vulling in verwerken? Het standaard antwoord dat ik je nu geef is: Taarten en cupcakes. Bij taarten kan je het echt als vulling gebruiken en op cupcakes kan het als toef gebruikt worden. Iets meer out off the box: Gebruik het als vulling voor soezen of smeer een laag op een brownie. Maar wat ook heel erg lekker is: serveer het in een glaasje als een mousse. Wanneer je de kinderchocolade room net opgeklopt hebt is het nog erg romig.

Hoe maak je Kinder Chocolade Room (warme methode)?

  1. Breng de slagroom in een pannetje aan de kook.
  2. Zeef de kinderchocolade room.
  3. Laat de kinderchocolade room afgedekt afkoelen op het aanrecht.
  4. Voeg de mascarpone toe en klop door tot het stijf is.

Chocolade Ganache voor Dripcakes

Laagjestaarten waar de chocolade als topping vanaf ‘druipt’ zijn ontzettend mooi en worden ook wel dripcakes genoemd. De chocolade ganache die je voor een dripcake gebruikt heeft een andere verhouding dan in onderstaand recept heb opgenomen.

Witte Chocolade Ganache Kleuren

Bij ganache denken we vaak aan de bruine, chocolade variant. Maar ook de versie met witte chocolade is erg lekker en net zo makkelijk om te maken. Het leuke eraan is dat je deze ook een leuke kleur naar keuze kunt geven. Hiervoor heb je wel speciale chocolade voedselkleurstof nodig (zoals deze) of voedselkleurstof op basis van olie, zoals deze van Wilton.

Hoeveel Chocolade Ganache heb ik nodig?

De hoeveelheid chocolade ganache die je nodig hebt om over een taart te gieten, een tartelette mee te vullen of een brownie mee af te toppen is volledig afhankelijk van het formaat baksel en de gewenste dikte van de laag ganache.

Waarom wordt mijn ganache niet hard?

Dit gebeurt pas tijdens het afkoelen. Is de ganache volledig afgekoeld, maar nog steeds niet zo stevig als je zou willen? Dan kun je een volgende keer beter meer chocolade toevoegen (of minder slagroom).

Je kunt deze chocolade ganache in principe maken met al je favoriete chocoladerepen. Het is wel de vraag of de vullingen van deze repen heel lekker zijn om terug te proeven in het eindresultaat. Ook kun je een combinatie van verschillende soorten chocolade gebruiken.

Extra Smaken Toevoegen

Natuurlijk is dit pure chocolade ganache recept zo al heel erg lekker, maar je kunt er nog extra smaken aan toevoegen en hem zo nog lekkerder maken. Meng bijvoorbeeld wat sinaasappelrasp door de chocoladevulling om deze wat frisser te maken, doe er een theelepeltje mokka-extract door voor een fijne mokkasmaak of voeg een scheutje van je favoriete likeur toe. Let er bij het toevoegen van de likeur wel op dat de ganache niet te dun wordt. Je kunt in dat geval ook iets minder slagroom gebruiken en die hoeveelheid aan het eind als likeur toevoegen. Op dit recept zou ik dan zo’n 15-25 milliliter likeur gebruiken.

Macarons met Chocoladevulling

Macarons zijn heerlijk, maar ook best lastig om te maken. Teken op twee vellen bakpapier 60 cirkels van 3,5 cm doorsnede. Leg dit bakpapier met de kant waarop je hebt getekend naar beneden op een ander vel bakpapier. Als de siroop 114 graden Celsius heeft bereikt, begin je met het opkloppen van de eiwitten, als de siroop de temperatuur van 118 graden Celsius heeft bereikt, giet je deze straalsgewijs bij het op te kloppen eiwit. Spatel vervolgens voorzichtig de rest van het eiwit door het mengsel. Laat in ieder geval een uur aan de lucht drogen. Afhankelijk van de luchtvochtigheid kan dit langer of korter duren. Steek de schelpen los van het papier zodra ze zijn afgekoeld en verdeel de vulling over de helft van de schelpen. Druk op elke schelp met vulling een andere schelp en klaar zijn je macarons!

Een prima basisrecept voor een ganache met een volle chocoladesmaak.

labels:

Zie ook: