Met vlees kan je heel veel kanten op. Je kan vlees bakken, braden of grillen, maar ook stomen, smoren en stoven. Sommige kooktechnieken zijn misschien nieuw voor je, andere ken je al. Hieronder vind je uitgebreide tips en tijden om vlees perfect te bereiden.

Vlees Bakken

Vlees bakken doe je in een open pan op hoog vuur. Belangrijk: zorg dat je boter of olie in de pan goed heet is.

Vlees bakken in 10 stappen:

  1. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  3. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
  4. Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
  5. Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  6. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
  7. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
  8. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
  9. Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.
  10. In een pan met antiaanbaklaag heb je minder vet nodig: zo’n 15 gram boter of 1 eetlepel olie voor 125 gram vlees p.p.

Bakkerellen

Bakkerellen is een beetje retro. Het dook op in de jaren tachtig en werd populair omdat het zo’n slanke, magere manier van bakken is. En dat is eigenlijk nog steeds actueel! Je wrijft vlees in met olie en bakt het in een open pan op laag vuur. Verder gebruik je geen vet.

Zo bakkerel je vlees:

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden.
  3. Laat het vlees een half uurtje afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
  4. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur lager.
  5. Leg het vlees voorzichtig in de pan.

Vlees Braden

Vlees braden doe je in twee stappen: eerst braad je het aan in hete boter of olie, daarna voeg je wat vocht toe en laat je het langzaam verder garen in een pan of oven.

Tips: zo braad je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Laat de boter in de braadpan op laag vuur smelten en lichtbruin worden.
  3. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht.
  4. Voeg nog wat boter toe en draai het vuur lager.
  5. Draai het vlees regelmatig om en giet er af en toe wat braadboter op.
  6. Doe het deksel schuin op de braadpan.
  7. Je kunt het vlees nu in de pan of een braadslede (in de oven) verder braden.
  8. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede en laat het 10 minuten rusten.
  9. Als je de braadboter afblust met water, wijn of bouillon krijg je een lekkere jus.

Vlees braden in een braadzak

Grote stukken vlees kan je in een braadzak doen. Die is van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is.

  1. Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
  2. Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
  3. Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.

De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees. Hou oor varkensvlees 8 minuten per centimeter doorsnede aan; voor rund- en kalfsvlees, rosé gebraden, per centimeter doorsnede zo’n 6 minuten.

  1. Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten.
  2. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).

Stoombraden

  1. Vul een ovenvaste schaal met minimaal 2 liter met het basis-stoombad recept.
  2. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt.
  3. Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C.
  4. Gaar het vlees volgens je recept.
  5. Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
  6. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
  7. Van het stoomvocht maak je een lekkere saus door het in een pannetje op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.

Basis-stoombad recepten:

  • Voor varkensvlees: 1½-2 liter heet water, ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad. Variatie-tip: vervang het water deels door een flesje bier.
  • Voor rundvlees en kalfsvlees: 1½-2 liter heet water, rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.

Andere Bereidingswijzen

  • Fonduen: Bereid stukjes vlees aan een lange metalen vork in een pannetje met hete olie of bouillon.
  • Frituren: Vleeskroketten, bitterballen en andere vleessnacks zijn ideaal om te frituren in hete frituurolie of frituurvet (180°C).

Vlees Grillen

Grillen is eigenlijk hetzelfde als roosteren: je maakt je vlees gaar en bruin, onder of op een grill of barbecue. Voordelen: het smaakt extra lekker en je gebruikt weinig tot geen vet!

Tips: zo gril je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Warm de grill(pan) of oven altijd goed voor.
  3. Gebruik geen zout (wel kruiden): van zout wordt de buitenkant vochtig waardoor het vlees niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt. Het onttrekt vocht aan het vlees.
  4. Leg het vlees op of tussen de grill. Schrik niet: het vlees plakt eerst vast aan je pan of barbecue, maar het laat vanzelf los. Draai het dan pas om!
  5. Let er bij varkensvlees op dat je het goed gaart. Dikkere stukken vlees, zoals worstjes, kan je ook eerst gaar maken in bouillon voor je ze grilt.
  6. Haal het vlees van de grill en dep het droog.

Contactgrill

Met een contactgrill gril je tussen twee geribbelde platen. Omdat de hitte van beide kanten komt, kan je de bereidingstijd halveren.

Grillpan

Een grillpan is een zware pan van geribbeld gietijzer die je vlees mooie bruine streepjes geeft. Gietijzer kan heel hoog worden verhit, dus je vlees verkleurt snel. Je hoeft geen olie in ene grillpan te doen, hooguit druppel je wat olie op het vlees. Spoel je grillpan na gebruik schoon met heet water en gebruik geen afwasmiddel.

Gourmetten

Gourmetten doen we al sinds de jaren tachtig, maar het is nog altijd populair. En kinderen vinden het supergezellig: iedereen z’n eigen pannetje, een tafel vol vlees, vis en groente en bakken maar! Een gourmetstel bestaat uit één of twee bakplaten waarop iedereen z’n hapjes bereidt. Vleesgerechtjes kun je het best bovenop bereiden. Voeg naar smaak kruiden toe, maar geen zout omdat je vlees daar droog van wordt.

Vlees om te gourmetten

  • Varkensvlees: varkensfiletlap, varkensfricandeau, varkenshaas, hamlap, varkensgehakt, slavink, varkensoester, varkensschnitzel, varkenslever
  • Rundvlees: biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, ossenhaas, tournedos, rundergehakt, tartaar
  • Kalfsvlees: kalfsfricandeau, kalfslap, kalfsoester, kalfsgehakt, kalfsschnitzel, kalfshaas, kalfslever
  • Lamsvlees: lamskotelet, lamsvleesshoarma, lamsgehakt, lamsboutlap
  • Vleeswaren: ham, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes

Je kunt kant-en-klare pakketten kopen, maar natuurlijk ook je eigen favoriete vleessoorten kopen. Snijd dan het vlees in kleine lapjes van ca. 40 gram. Maak van gehakt en tartaar platte hamburgertjes.

Lekker met stukjes ui, courgette, aubergine, paprika, champignon, tomaat, kruidenboter, stokbrood, gepofte aardappels, losgeklopt ei, diverse salades en sausjes.

Tips voor kinderen

Niet alle kinderen zijn even geduldig. Daarom zijn vleeswaren zo slim; die hoeven niet te garen maar alleen maar warm te worden in het pannetje.

Vlees Bereiden in de Oven

De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief laat je het vlees verder gaar worden in de oven.

Tips voor het bereiden van vlees in de oven

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
  3. Ook bij vlees gratineren, roosteren of vlees grillen kan je je oven gebruiken.
  4. Met een kernthermometer kun je vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur.

Vlees Koken

Vlees koken klinkt misschien gek, maar sommige vleessoorten kun je prima gaar koken in water dat je op smaak brengt met kruiden, groenten en eventueel wijn, bier of cognac. Als je vlees opzet met koud water krijg je bouillon (dan geeft het vlees zijn smaak af), met warm water behoudt vlees zijn smaak.

Zo kook je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan.
  3. Als je vlees wilt ‘voorgaren’ omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor ‘dikke’ delen.

Bouillon trekken

Voor een heldere bouillon zet je het vlees met koud water op. Breng het aan de kook, zet het vuur laag, schuim het oppervlak af en voeg de overige ingrediënten toe. Hoe langer de bouillon trekt, des te smakelijker hij wordt. Minimaal 2 uur geeft een mooi en lekker resultaat.

Roerbakken en Wokken

Bij roerbakken of wokken bak je stukjes vlees, vis of groente op een heel hoog vuur al omscheppend gaar. Je doet het in een wok (uit China, met één steel) of wadjan (afkomstig uit Indonesië, met twee handvatten).

Steengrillen

Naast fonduen en gourmetten is steengrillen een derde gezellige mogelijkheid om te doen met vrienden of familie. De steengrill is een stenen plaat, vaak van graniet, die je op het fornuis of in de oven een half uur voorverwarmt tot hij goed heet is. De steengrill blijft aan tafel ongeveer een half uur warm. Er zijn ook steengrillen met een ingebouwd element.

Voorbereiding steengrillen

  1. Haal bij de supermarkt of slager vleespakketten met soorten vlees die geschikt zijn om te steengrillen of kies wat je lekker vindt uit de lijst hieronder. Je kunt het vlees voor extra smaak nog marineren.
  2. Zet de steengrill op een stevige, vlakke ondergrond.
  3. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  4. Op een goede, hete steengrill heb je niet veel boter of olie nodig.
  5. Zorg dat er geen saus op de steengrill komt, want dat gaat roken.
  6. Je vergeet natuurlijk niet (dip)sausjes, stokbrood en salades in huis te halen.

Vlees om te steengrillen

  • Varkensvlees: varkenshaas, varkensoester, schnitzel, filet, fricandeau, gehakt, slavink en lever.
  • Rundvlees: ossenhaas, entrecote, biefstuk, tartaar en gehakt.
  • Kalfsvlees: kalfshaas, oester, schnitzel, fricandeau, blinde vink, gehakt en lever.
  • Lamsvlees: lamshaasje, filet, kotelet, shoarma en gehakt.
  • Vleeswaren: ham, bacon, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes.

Vlees Smoren

Als je vlees smoort, braad je het eerst aan en laat je het daarna verder garen in het eigen vocht met een beetje water, bouillon of wijn erbij. Smoren is vooral ideaal voor iets vettere vleessoorten zoals lamsvlees.

Vlees Stomen

Vlees stomen doe je in een stoompan, elektrisch of op het fornuis. Je haalt het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Het vlees doe je in een stoommandje, zodat het niet in contact komt met de hete vloeistof (zorg voor minimaal vier centimeter tussenruimte). Let erop dat de pan of de stoomkoker niet droog kookt.

Vlees Stoven

Stoven is eigenlijk hetzelfde als smoren maar dan met meer vocht. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in buillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Maar let op: zorg dat de temperatuur niet boven de 90˚C komt.

Tips: zo stoof je beter

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is.
  3. Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
  4. Voeg de (warme) vloeistof toe.
  5. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met de deksel op de pan zachtjes gaar.

Hoe lang je stooft, hangt af van de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het best in een pan met een dikke bodem. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt goed.

Slow Cooking

Een mooie kooktechniek is slow cooking. Daarbij neem je de tijd om écht lekker eten te maken. Slow cooking is de tijd nemen om eten te bereiden. Je gaart vlees op lagere temperatuur in de oven of op de barbecue. Door tijd, zorg en aandacht te besteden aan het bereiden zet je een goede maaltijd op tafel. Voor jezelf of voor visite. Doordat bij slow cooking vlees minder heet wordt, komen de smaken langzamer vrij. Ook verliest het vlees veel minder vocht.

Algemene Tips voor het Bereiden van Vlees

  • Dep vlees voor het bereiden altijd met wat keukenpapier droog. Dit voorkomt dat het vlees gaat ‘koken’ tijdens de bereiding.
  • Kruid het vlees, maar strooi er vóór bereiding geen zout op. Zout onttrekt vocht aan het vlees waardoor de buitenkant vochtig wordt, het vlees niet goed kan dicht schroeien en niet doet bruinen. Strooi zout daarom direct ná de bereiding op het vlees. Het trekt dan meteen in het vlees.
  • Snijd vlees altijd aan met een scherp, niet gekarteld mes.
  • Vooral groot vlees moet na bereiding ± 10 minuten ‘rusten’ onder aluminiumfolie. De vleessappen verdelen zich tijdens die rustperiode door het vlees, waardoor het des te malser is als het wordt aangesneden.

Specifieke Bereidingstips

  • Bakken: Gebruik een pan die qua formaat past bij de te bereiden hoeveelheid vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken.
  • Braden: Laat het bak- en braadproduct in de braadpan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees in de pan aan alle zijden dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en temper het vuur. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter.
  • Smoren: Smoren is een bereidingsmethode waarbij heel weinig vocht wordt toegevoegd en het vlees in eigen vet en vocht (vleessappen) gaart. Het is dus vooral geschikt voor doorregen vleessoorten.
  • Stoven: Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier).

Marineren

Marineren geeft vlees een extra smaak mee. Door vlees minimaal 1 uur en bij voorkeur 24 uur te marineren dringt de smaak door in het vlees. Van marinade op een zure basis (zoals wijn, citroensap, yoghurt of azijn), wordt het vlees extra mals. Kerf vlees bij grote delen (zoals lamsbout) iets in, zodat de smaken er dieper in kunnen doordringen. Vlees wordt door een marinade niet langer houdbaar, gemarineerd vlees is wel sneller klaar dan ongemarineerd vlees. Dep het vlees goed droog alvorens het te bereiden. De overgebleven marinade dient goed als basis voor een lekkere saus. Kook die wel even goed door om evt. bacteriën geen kans te geven.

Bij rundvlees en lamslappen is een marinade van rode wijn, knoflook, uiringen, laurierblaadjes, tijm en peper heerlijk. Varkensvlees wordt lekker met een marinade van witte wijn (of cider), uiringen, knoflook, verse gemberwortel en kerriepoeder.

Jus Maken

Een saus op basis van vleesnat. Neem het vlees na bereiding uit de pan en dek het af. Blus het aanbaksel in de pan af met wat water, roer goed met een (houten of kunststof) spatel om alle restjes los te maken. Breng evt. op smaak met zout en peper en giet de jus over het vlees. In plaats van water kan ook melk, room, bouillon, wijn sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt. Desgewenst kan de jus nog wat worden gebonden met tomatenpuree.

Bouillon Maken

Vlees met koud water opzetten en tegen de kook aanbrengen.

Groot Vlees Bereiden

Het bereiden van groot vlees lijkt voor velen een groot probleem. Liever kiest men dan voor een biefstukje of een filet. Echter, groot vlees heeft veel voordelen! Om groot vlees goed te bereiden heeft u een oven nodig en u kunt niet zonder kernthermometer.

Let op: Vlees mag nooit direct uit de koelkast in de oven worden gezet. Laat het altijd 30 minuten tot 60 minuten afgedekt op het aanrecht staan (op kamertemperatuur laten komen) zo blijft het vlees mals. Het groot vlees eerst eventueel aanbakken in de pan op het fornuis voor dat u het verder gaart in de oven. Hoelang moet het vlees daarna in de oven en op welke temperatuur is van verschillende factoren afhankelijk. Namelijk de te bereiken kerntemperatuur, de dikte van het vlees, is het vlees aangebraden of niet, en welke methode gebruikt u bij het bereiden van het vlees de “snelle” methode of de “slow cooking” methode zijn bepalend hoelang het vlees in de oven staat.

U moet ervan uitgaan dat vlees tijd nodig heeft. Zet u een stuk vlees in een hete oven, bijvoorbeeld op 180 graden, dan zal de kerntemperatuur sneller bereikt worden. Het vlees moet dan langer rusten om alle sappen weer van de kern naar de rand van het vlees te laten trekken. Als u vlees in de oven op 180 graden bereidt, moet u de kerntemperatuur nooit zo hoog laten worden als het eindresultaat moet zijn. Als u bijvoorbeeld rood vlees op 50 graden kerntemperatuur wilt hebben dan neemt u het uit de oven bij een kern van 45 graden. Daarna laat u het losjes toegedekt met aluminiumfolie rusten. Het vlees is door de hoge temperatuur aan de buitenkant zo warm geworden dat de warmte nog lang nawerkt en de kerntemperatuur buiten de oven nog oploopt tot 50 graden.

Let op: Het is belangrijk het vlees niet te strak in te pakken in de aluminiumfolie, maar losjes af te dekken. Als u het namelijk inpakt, creëert u als het ware opnieuw een oven en gaart het vlees na tijdens het rusten en slaat door.

Een veel betere manier om groot vlees te bereiden is slow cooking. U braadt het vlees aan, maar zet het vervolgens in een oven met een veel lagere temperatuur. De temperatuur die u hiervoor aanhoudt varieert tussen de 80 graden tot 130 graden. Hoe lager de oven temperatuur des te langer zal het duren voor de kerntemperatuur bereikt zal worden. Bij het toepassen van slow cooking hoeft het vlees na de oventijd niet meer zo lang te rusten. Bij slow cooking kunt u het vlees in de oven laten totdat de kern bereikt is. Daarna moet u het vlees losjes toedekken met aluminiumfolie. U kunt het ook in de oven laten rusten.

Kerntemperaturen

Als je vlees bereidt in oven of op de barbecue heb je te maken met een bereidingstemperatuur en een kerntemperatuur van het vlees. Je kunt een analoge thermometer gebruiken of een digitale, die ook af te lezen is op je smartphone. Houd bij iedere garing rekening met een doorstijgende temperatuur als het vlees van de hittebron is. Deze temperatuur kun je onder andere aanhouden voor ribeye, entrecotes etc.

Varkensvlees

Varkensvlees eet je niet rood. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 62-68 graden Celsius. De kern gaart dan nog iets door. Je hebt bij varkensvlees twee soorten garing: normaal garen en low&slow garen. Spareribs en pulled pork worden volgens een techniek bereid waarbij de (oven of BBQ)bereidingstemperatuur niet hoger mag zijn dan 120 graden Celsius.

Kip

Kippen of poten of vleugels moet altijd goed worden doorgegaard.

labels: #Vlees

Zie ook: