De uitdrukking "daar gaat de bakker met zijn brood" betekent "het komt in orde". Als iemand tegen je zegt ‘dat komt voor de bakker’ dan kan je ervan uitgaan dat het in orde komt.

De zegswijze werd in 1950 voor het eerst genoemd in het Van Dale-uitdrukkingenwoordenboek.

Taalgeleerden vermoeden echter dat hij al in de jaren twintig voorkwam. Het toneelstuk ‘t Is voor den bakker (1930) leverde volgens deskundigen mogelijk ook een bijdrage aan de bekendheid van de uitdrukking.

Om dieper in de betekenis van brood en bakkerijen te duiken, kijken we naar de geschiedenis van een bijzondere bakkerij in Uitgeest: Bakker Putter.

De Geschiedenis van Bakker Putter

Sinds 1855 ruikt het op de Langebuurt elke dag naar versgebakken brood, want vanaf die tijd is er een bakker Putter gevestigd op Langebuurt 55. Maar er waren al veel eerder Putters die brood bakten. Rond het jaar 1700 bakte er in de Rijp al een bakker Putter scheepsbeschuit voor de Walvisvaarders.

De Overgang naar Meelhandel

Voor 1855 werd het graan door de bakkers zelf ingeslagen om het bij de molenaar te laten malen tot meel. Elke bakker had hiervoor een graanzolder ingericht. Er moest destijds accijns betaald worden op ‘gemaal’ (gemalen graan). Toen in 1855 de accijns werd afgeschaft kwam de handel in meel vrij en verviel de noodzaak voor de bakker om zelf graan in te slaan. Hij kon rechtstreeks het meel van de molenaar en later van de meelfabriek betrekken. In die tijd zijn de meelfabrieken zoals die van Wessanen in Wormerveer ontstaan. De graanzolder werd meelzolder.

Het was in datzelfde jaar dat de zoon van de hierboven genoemde Pieter Putter, broodbakker Jan Putter begon met zijn eigen bakkerij. Toen Jan en Maartje trouwden op 12 mei 1850 werd er bij Jan als beroep opgegeven broodbakkersknecht en achter de naam van Maartje stond als beroep dienstbaar. Jan en Maartje huurden de eerste jaren dit pand op de Langebuurt maar in 1859 werd het aangekocht tijdens een openbare verkoping. Naast bakker was Jan van beroep ook nog eens boer en tuinder.

Achter de bakkerij met winkel was een boerderij en tuinderij. Het beroep van bakker werd uitgeoefend naast het boeren. Vermoedelijk omdat men van alleen een bakkerij of het boerenbedrijf niet leven kon.

Vader Jan overleed in 1898, zijn vrouw Maartje was al in 1885 overleden. De jongste zoon Hein zette inmiddels de weer opgebouwde bakkerij voort. Hein was in 1896 getrouwd met Margaretha (Griet) Tuinman. Hein nam in 1899 het bakkerspand en verdere bezittingen voor ƒ 3.000.- over van zijn broer en zussen. In een notariële acte van 2 februari 1899 lezen we dat hij daarvoor een lening afsloot voor een periode van tien jaar voor ƒ 1.600.- tegen een rente van 4½ %. De geldschieter was Petrus Wijntjes en de fabrikant in houtwaren Nicolaas Zonjee Fzn. stond garant voor de hele transactie. Dat het Hein en de bakkerij goed ging blijkt wel uit de aantekening op deze akte uit 1902 waarbij gemeld staat: ‘Inhoud dezer Voldaan Uitgeest; 22 mei, 1902 P.

Het Bakkersbedrijf Rond 1900

Hoe zag een bakkersbedrijf rond 1900 er uit? Alles was nog handwerk. Het deeg werd met de hand gekneed in de trog, elektriciteit of stromend water waren nog niet aanwezig. Er werd gewerkt met licht van de olielamp en elk emmertje water moest worden opgepompt bij de waterpomp en worden aangedragen. Dit was zwaar werk en elk lid van het gezien hielp mee.

Broodbezorging door de Jaren Heen

Putter was samen met Klaas Schermer een van de eersten in Uitgeest. Verplicht was dan ook de aanleg van een waterleiding maar daar had Hein geen zin in. Hij had immers op het erf een beste pomp. Als er strenge winters waren werden de wegen onbegaanbaar en kon men onmogelijk met de handkar langs de weg om het brood te bezorgen. Rond 1930 werd de mandfiets voor de broodbezorging in gebruik genomen, voor die tijd werd alles bezorgd met de handkar.

Weer of geen weer, de bakker kwam langs en wel twee keer per dag. Van een wijkverdeling was in die jaren ook geen sprake. Iedere Uitgeester bakker had zo zijn eigen klantjes.

Na zoon Jan kwam er een dochter en nog eens vijf zoons. Toon trouwde in 1931 met Clasina Schaaper en nam de bakkerij over. Er kwamen zes kinderen. Zoon Wim werd bakker en kwam samen met zijn jongere broer Henk bij vader Toon in de bakkerij. Wim weet zich nog te herinneren dat hij vanaf 1947, hij was toen dertien jaar oud, met de handkar naar Dorregeest ging om te venten.

Mobilisatie en Roggebrood

Toon werd ondanks zijn eigen bedrijf onder de wapenen geroepen vanwege de mobilisatie in augustus 1939. Zijn vrouw moest het bedrijf met vier man personeel en het gezin draaiende zien te houden. In die dagen was Toon samen met zijn zwager Jan Meester ook nog eigenaar van een roggebroodfabriekje in Zaandam. Zij maakten onder de naam HáPé roggebrood voor de scheepvaart naar een speciaal recept dat was ontwikkeld door hun bedrijfsleider Goesinne.

Deze man was met het idee gekomen om lecithine toe te voegen aan het roggebrood zodat het niet zou gaan schimmelen. HáPé was gekozen vanwege zijn vader Hein Putter en bedoeld als eerbetoon.

Bakkersuitjes

Eénmaal per jaar gingen de bakkers van Uitgeest met hun vrouwen een dagje uit. Op die dag hadden de Uitgeesters geen vers brood want er werd niet gebakken. Dit werd georganiseerd door een meelfabriek. Welke meelfabriek is niet bekend.

De Oorlogsjaren

Voor alle bakkers van Uitgeest werd in de oorlog het meel gedistribueerd in de bakkerij van Putter. Ook de ondergrondse kwam regelmatig langs met de nodige voedselbonnen voor meel en andere ingrediënten waarvoor dan weer brood kon worden gebakken die de ondergrondse dan vervolgens weer verdeelde onder de ondergedoken mensen. Met Kerstmis werd de bakkerij gevorderd door de Duitsers. Zij kwamen zelf in de bakkerij apfelstrudel bakken voor hun militairen.

Van Toon Putter mochten ze pas beginnen als het gewone bakwerk gedaan was. De Duitsers vroegen wel om assistentie van de bakker. Die liet nogal eens ‘per ongeluk’ een plaat vallen zodat het door de Duitsers werd afgekeurd en zodoende hadden de Putters nog iets extra’s te eten tijdens de feestdagen. Er is ook een periode geweest in de oorlog dat er vanwege de schaarste aan brandstoffen besloten was om voor alle bakkers het brood te bakken in de oven van Putter.

Toen de oorlog ten einde was heeft het nog een paar jaar geduurd voordat er weer voldoende voedsel was te krijgen zonder bonnen. Men kon bij inlevering van eieren en suiker bepaalde producten kopen. Toon overleed op 61jarige leeftijd in 1965. De laatste jaren moest hij vanwege gezondheidsproblemen het al rustiger aan doen. Hij had nog wel iedere dag zijn vertrouwde ventwijk in de Langebuurt en directe omgeving. Zijn gewoonte was, om de handkar in het midden van de straat te laten staan.

Hij maakte dan altijd in alle rust een praatje met zijn klanten en als er dan toevallig een auto aankwam moest deze maar even wachten.

De Volgende Generatie

Wim trouwde in 1961 met Riet van Bohemen. Dit werd een bijzondere huwelijksdag want niet alleen Wim trouwde, maar op dezelfde dag trouwden ook zijn broer Henk met Truus Veenboer en zus Baaf met Dick Esveld. Wim en Henk vormden een firma met hun vader. Na het overlijden van Toon in 1965 gingen de broers samen verder totdat Henk in 1970 verhuisde naar Anna Paulowna en boekhouder werd. Juist in die jaren zou er veel veranderen.

De bakkers waren altijd gewend om hun brood uit te venten. Rond 1960 werd door de bakkers van Uitgeest, toen nog zo’n zeven in getal, besloten om het dorp in wijken te verdelen. Zo hoefde men niet meer van hot naar her om elke dag het brood rond te brengen. Een hele verbetering.

De bakkers hadden in die tijd ook onderlinge afspraken gemaakt om in vakantietijd elkaars wijk te venten. Men deed dit dan met ‘de bel’. Dit hield in dat de mensen, als de bakker belde in de straat, naar de kar van de bakker toe kwamen om brood te kopen. Dit ging natuurlijk veel sneller dan overal te moeten aanbellen en nog vaak tevergeefs omdat veel mensen vanwege vakantie niet thuis zouden zijn. Bijkomend voordeel was, dat diezelfde bakkers eindelijk zelf ook eens een keertje vakantie konden vieren en dat was natuurlijk wel erg luxe. Een paar weken in het jaar eens even niet vroeg uit de veren.

Wim kwam gemiddeld om vier uur zijn bed uit om de ovens voor te verwarmen en de degen voor de broden te kneden. De voorbereidingen voor de zaterdag begonnen al om twaalf uur ’s nachts.

Schaalvergroting en Uitbreiding

Ook rond die tijd zien we dat het aantal producerende bakkersbedrijven in den lande terugloopt. Oorzaak was het probleem met de opvolging. Veel jonge bakkerszonen haakten af bij het zien van het harde werken van hun ouders. Vanwege betere scholing hadden ze nu ook mogelijkheden om een ander beroep te kiezen. Het aantal bakkersbedrijven met meerdere winkels groeit en ook Wim gaat aan schaalvergroting doen. Hij start in de jaren tachtig een winkel in Haarlem die elf jaar heeft bestaan.

De afstand bleek uiteindelijk toch een te groot probleem. Alles moest vanuit Uitgeest bevoorraad worden en met de al maar meer voorkomende files bleek dit geen haalbare kaart. Ook kwam er een filiaal in Limmen en veel later in 1999 werd de winkel van achterneef Aad uit Akersloot overgenomen. In 2008 werd met de zaak in Akersloot gestopt maar toen werd er wel weer een nieuw filiaal in Krommenie geopend.

De Vijfde Generatie

Wim en Riet kregen na vier dochters die ook allemaal meegewerkt hebben in de zaak een zoon die de uiteindelijke opvolger zou worden. Ook voor deze generatie was het weer vanzelfsprekend om mee te werken in bakkerij of winkel. Dochter Karin werd brood- en banketbakker, Jonna ging eerst werken in de winkel in Uitgeest en later in het filiaal in Haarlem, Annet werd banketbakker en werkt nog steeds in de bakkerij, Petra heeft ook in de bakkerij en winkel gewerkt en zij heeft vele jaren de oliebollen gebakken.

Willem wist al heel jong dat hij bakker wilde worden. Ze vroegen hem als jochie van zes of hij niet liever timmerman wilde worden. Hij antwoordde: ‘Een timmerman kan niet bakken terwijl je als bakker wel kunt timmeren’. Hij zette al als zesjarige zelf de wekker om vier uur ’s nachts, zodat hij in de bakkerij kon helpen. Hij maakte van lege vruchtenblikjes mini broodpannetjes zodat hij op zaterdag zijn eigen kleine broodjes kon bakken. Hij vindt het een prachtberoep. Iedere dag is anders.

Het is ook een heel creatief beroep. Wat je maakt, is dezelfde dag nog af. Wat hij het leukste vindt is dat er zoveel techniek bij komt kijken. Je bakt niet alleen brood, alle hulpmiddelen voor machines maakt hij ook zelf. Hij is zeer inventief in het vinden en verbeteren van technieken zodat het hele proces van voorbereiden en bakken steeds weer wordt verbeterd. Lekker knutselen met elektronica of iets lassen, dat is z’n lust en z’n leven. Hij is soms zeven dagen in de week aan ’t werk en de grote drijfveer is, dat hij zelf kan bepalen wat er gebeurt. Ook het samenstellen van de recepten voor de producten, er komt geen receptenboek aan te pas. De hulpstoffen voor het brood, zoals melkpoeder, zuurdesem en vetten, stelt hij zelf samen. Grondstoffenkennis, daar gaat het om.

Brood door de Eeuwen Heen

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken. Men noemde dit herenbrood of witbrood. Het deeg voor het roggebrood werd soms met de handen maar veel vaker met de voeten gekneed. Met de voeten was het, mits men deze natuurlijk wel eerst goed waste, hygiënischer en makkelijker om te doen. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt.

In vroeger jaren was een bakker vooral een broodbakker. Veel variatie in brood zoals we nu gewend zijn was er toen niet. Meestal was er één, hooguit twee soorten meel voorhanden en daar werd dan het brood van gemaakt. De enige variatie zat hem dan nog in een rond, ook wel busbrood genoemd of een knip. Het assortiment brood werd ook bij Putter de laatste decennia flink uitgebreid. Wit brood maakte gaandeweg steeds meer plaats voor bruinere soorten. Ook de meergranen soorten zijn in opmars en er worden steeds meer soorten kleine luxe broodjes verkocht. Er ligt tegenwoordig gemiddeld zo’n veertig soorten brood in de winkel.

Banketbakkerij en Specialiteiten

Na de Tweede Wereldoorlog werd begonnen met een banketbakkerij. Voor alle producten van Putter geldt; geen kant-en klare halffabrikaten maar uitsluitend natuurlijke grondstoffen die in eigen beheer verwerkt worden tot eindproduct. Uitgangspunt is brood en banket maken van zo hoog mogelijke kwaliteit.

De specialiteit van bakker Putter is het spijsbrood. Min of meer uit nood geboren. Net na de oorlog waren en nog geen zuidvruchten te koop en toen kwam Toon op het lumineuze idee om de bessen van de in de tuin staande vlierbes te plukken en ze samen met kleine blokjes spijs te drogen en te verwerken in een brood met een ronde vorm. Het beroemde spijsbrood was geboren. Toen de spijspil in het krentenbrood gemeengoed werd, is men bij Putter gewoon blijven doorgaan met het verwerken van stukjes spijs in dit spijsbrood met de inmiddels befaamde ronde vorm. Later natuurlijk wel samen verwerkt met echte rozijnen en krenten. Men maakt het brood in twee maten en in de smaken amandel en kaneel. Er worden ongeveer 1000 broden per week geproduceerd.

Voor zover bekend is dit het enige brood waarin spijs wordt gebakken dat verdeeld is door het hele brood en dat na het bakken ook verdeeld terug te vinden is. Wim heeft er vanwege de ronde vorm zelfs een speciale machine voor ontworpen. Hij liet eerst bij houtdraaier Berkhout een houten model maken. Daarmee ging hij naar van Essen in IJmuiden. Deze vervaardigde gietijzeren mallen in de vorm van de ronde pannen. Eerst was er een wagen waarop men vijftig broden tegelijk de oven in kon schuiven. Tegenwoordig is er een wagen voor wel 150 broden. Om ze na het bakken goed te kunnen laten afkoelen werd ook weer iets speciaals ontworpen zodat ze niet een platte kant zouden krijgen.

Sommige van de specialiteiten van het huis hebben, zoals wel vaker gebeurde met bijzondere lekkernijen, hun bestaan te danken aan een foutje in de uitvoering van het recept. Zo is de Oudhollandse tulband eigenlijk bij toeval ontstaan. Het is een zware tulband die neigt naar een broodtulband, gebakken volgens een zeer oud traditioneel familierecept. Het geheime familierecept is pas sinds kort in het bezit van de Putters aan de Langebuurt. Daarvoor was het altijd het paradepaardje van banketbakkerij Jan Putter op de Hogeweg. Deze had het op zijn beurt weer gekregen van zijn neef Aad uit Akersloot. Dit was weer een achterkleinzoon van Jan uit de tweede generatie die eind 19e eeuw naar Akersloot vertrok om daar een bakkerij te beginnen.

Evolutie van Broodassortiment bij Bakker Putter

De onderstaande tabel geeft een overzicht van de evolutie van het broodassortiment bij Bakker Putter door de jaren heen:

Periode Broodsoorten Kenmerken
Vroeger jaren Rond brood (busbrood), Knip Beperkte variatie, voornamelijk één of twee soorten meel
Recente decennia Bruin brood, Meergranen brood, Luxe broodjes Uitbreiding van assortiment, meer variatie
Tegenwoordig Circa 40 soorten Grote variatie, inclusief specialiteiten zoals spijsbrood

labels: #Brood

Zie ook: