Wit, bruin, volkoren, meergranen en spelt: brood komt in allerlei vormen en maten voor. Maar wat is nu precies het verschil tussen al die broodsoorten? Nederland kent een variëteit aan broden: vloer-, boeren- desem- of meergranenbrood en veel buitenlandse broodsoorten.

Wat is Brood Eigenlijk?

Brood is de gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:

  • Water of melk
  • Rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood
  • Al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit
  • Zout
  • Het brood bevat tenminste 20% vocht

De wet maakt daarbij geen onderscheid tussen verschillende broodsoorten. We hebben uitgelegd dat de aanduiding wit/bruin/volkoren verplicht is voor brood.

De Basis: Granen en Hun Delen

Granen zijn de zaden van grassen. Voorbeelden van granen zijn tarwe, spelt, rogge en maïs. Een graankorrel bestaat uit drie delen:

  1. Het binnenste gedeelte is de meelkern
  2. Helemaal onderin zit de kiem
  3. En om het geheel van de graankorrel zit de zemel (ook wel het vliesje genoemd)

Verschillende Soorten Brood

Brood bestaat in eindeloos veel soorten: grofweg in te delen in wit, bruin en volkoren. Grofweg is brood in te delen in de broodsoorten volkorenbrood, bruinbrood, witbrood, meergranenbrood en gevuld brood.

Witbrood

Witbrood kenmerkt zich door het witgekleurde brood. Knipwit, casinowit, tijgerwit, ciabatta, kaiserbroodjes: witbrood is er in veel varianten. Witbrood wordt gemaakt van bloem. Door het binnenste gedeelte van de graankorrel, oftewel de meelkern, fijn te malen ontstaat er bloem. Bakkers maken witbrood van bloem: het gemalen binnenste van de graankorrel, dat de meelkern heet. In de meelkern zitten de minste voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en vezels. Witbrood levert energie, vezels, vitamines en mineralen, maar minder dan in bruin- of volkorenbrood.

Bruinbrood

Bruinbrood is een broodsoort dat gemaakt is van meel en bloem. Kenmerkend aan bruinbrood zijn de kiemen van de graankorrels die (deels) zijn uitgezeefd. Bruinbrood wordt gemaakt van meel. Bakkers maken bruinbrood van meel: meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Meel bestaat uit bloem én volkorenmeel. Hoe meer volkorenmeel in het bruinbrood zit, hoe gezonder het brood is. Bruinbrood wordt gemaakt van een combinatie van meel en bloem.

Volkorenbrood

Volkorenbrood is de gezondste keuze van alle broodsoorten. Volkorenbrood wordt gebakken van volkorenmeel. Dit komt doordat dit broodsoort gemaakt is van 100% volkorenmeel. Brood mag alleen volkorenbrood heten als het 100% gemaakt is van volkorenmeel. In volkorenmeel zit de hele graankorrel: de meelkern, de zemel én de kiem. Volkorenbrood bestaat uit fijngemalen kiemen en zetmelen. Brood mag alleen volkoren heten, als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel: volkorenmeel. Dat betekent dat de zetmeelrijke kern, kiem en zemel van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Of het meel nu fijn of grof gemalen is, maakt geen verschil. Het blijft volkorenbrood.

Meergranenbrood

De naam van meergranenbrood zegt het al, dit broodsoort bestaat uit meer graansoorten dan alleen tarwe. Meergranenbrood wordt gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld van tarwe en rogge. Andere graansoorten kunnen zijn: rijst, spelt, gerst, maïs, boekweit. Dit brood is uniek! Meergranenbrood kan zowel worden gemaakt van bloem (wit), volkorenmeel (volkoren) of een combinatie hiervan (bruin). Ook voor meergranenbrood geldt: als het gemaakt is van 100% volkorenmeel krijg je de meeste voedingsstoffen binnen. Brood dat naast tarwe ook nog andere graansoorten bevat, zoals gerst, mais, boekweit, spelt of rijst, noemen we meergranenbrood. De bakker kan er lekker op los variëren als het gaat om meergranenbrood en zo een uniek brood creëren.

Speltbrood

Spelt lijkt erg op tarwe: het bevat bijna dezelfde en evenveel voedingsstoffen. Speltbrood wordt gemaakt van (volkoren) meel en bloem van gemalen speltkorrels. Sommige mensen beweren dat speltbrood lichter verteerbaar is, maar daar is geen wetenschappelijk bewijs voor. Spelt lijkt erg op tarwe, maar heeft een iets pittiger smaak. Speltbrood is niet glutenvrij, maar wordt door mensen met een glutenintolerantie soms beter verdragen.

Desembrood

Om een lekker brood te krijgen, is naast volkoren meel en/of bloem een rijsmiddel nodig. Hier voegen we desem als rijsmiddel toe. In ‘gewoon’ brooddeeg voegen we daarom bakkersgist toe, maar voor desembrood doen we dit anders. Desem is een beslag van (volkoren)meel of bloem en water dat we minstens 24 uur laten rusten. Dit geeft de melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het meel voorkomen, tijd om zich te vermeerderen. Zij zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen. Desembrood kan volkorenbrood, bruinbrood of witbrood zijn, tarwebrood, speltbrood of meergranenbrood. Dit is afhankelijk van het meel dat wordt gebruikt.

Luxe Broodsoorten

In het ongekend grote broodassortiment dat Nederland kent, vallen vooral de luxe en speciale broodsoorten op. Dat zijn soorten brood die in vorm en receptuur afwijken van het gangbare brood. Onderling lijken deze soorten ook nauwelijks op elkaar. Hun oorsprong is vaak totaal verschillend. Luxe brood is meer dan een variatie op het reguliere wit en bruin brood. Ze worden gegeten op andere momenten. Luxe broden duiken op tijdens een speciale lunch, bij de warme maaltijd of een ‘aangeklede’ borrel. Wat ze gemeen hebben is hun bijzonderheid. Soms komen ze voort uit een mooie, oude Nederlandse traditie.

Briochebrood

Briochebrood is een luxe broodsoort. Aan het deeg worden extra hoeveelheden roomboter, eieren en suiker toegevoegd.

Mueslibrood

Mueslibrood is een volkorenbrood met een vulling van verschillende soorten noten en vruchten.

Oerbrood

Oerbrood is een voorbeeld van een wildgebakken broodsoort. Het is grillig van vorm en heeft een krokante, extra knapperige korst. Oerbrood rijst in speciale, gevlochten mandjes en wordt niet in bakblikken, maar op de vloer van de oven gebakken. Het oerbrood is verkrijgbaar in twee vormen: rechthoekig en rond.

Suikerbrood

Als we spreken over suikerbrood dan wordt meestal het Fries suikerbrood bedoeld. Er is niet zoveel bekend over de oorsprong van de Fryske Sûkerbôle. Het brood was vroeger in Friesland een cadeau voor moeders die net een meisje hadden gekregen. Een krentencake werd gegeven als ze een jongen kregen. Suikerbrood was in die tijd een bijzondere broodsoort, de naam bôle geeft dat aan. Langzamerhand veranderde de vorm in de loop van de eeuw van een rondbrood naar een rechthoekig busbrood. Friesland is niet de enige provincie met een eigen suikerbrood, In Brabant is er de klontjesmik. Dit suikerbrood bevat maar bijna de helft van de hoeveelheid suiker (25%) van het Friese suikerbrood (40%).

Vlaamsch Notenbrood

Het Vlaamsche notenbrood is een brood gemaakt van een deeg op basis van een laag percentage gist en zuurdesem met toevoeging van vers gebrande hazelnoten, walnoten, pijnboompitten, gember en rozijnen. Het meel is een combinatie van tarwe en rogge met walnoten in het meel mee vermalen.

Vormen van Brood

In onze schappen en onze webwinkel vind je broden in verschillende vormen en maten. De bekendste vorm is busbrood. Dit brood wordt gebakken in een broodblik of ‘broodbus’. Door het rijzen van het deeg krijgt het brood zijn ronde bovenkant. Casinobrood is ook een busbrood, maar dit wordt gebakken in een gesloten bus. Wij gebruiken hiervoor een rond broodblik, een ‘lampion’, maar er bestaan ook vierkante blikken met een deksel. In zo’n afgesloten blik kan het deeg tijdens het bakken niet ‘uit de pan rijzen’ en houdt dus een compacte vorm.

Vloerbrood wordt gebakken op de (stenen) vloer van de oven. Het deeg gaat dus niet in een broodbus- of blik. Omdat de ovenvloer heel heet wordt, schroeit het deeg snel dicht tot een knapperige korst. Onze winkels zijn voorzien van vloerovens waar we onder andere kraakvers desembrood bakken. Onze reguliere vloerbroden, zoals tarwe vloerbrood, bakken we in een extra laag bakblik in onze centrale bakkerij.

Voedingswaarden en Gezondheid

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd.

Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf.

Allergenen en Speciale Diëten

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking. Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit.

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Ingrediënten en Bereiding

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen. Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen. Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C).

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd.

Etikettering en Wetgeving

Voor alle broodsoorten is het verplicht te vermelden: wit, bruin of volkoren. Dus ook op stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Dit maakt voor de consument duidelijk wat voor soort brood hij koopt. De aanduiding wit, bruin of volkoren heeft betrekking op het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel in het meelbestanddeel en niet op de kleur van het brood. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Zo is er bijvoorbeeld wit tarwebrood of bruin tarwebrood en een wit tarwepuntje.

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan.

Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen.

Bewaren van Brood

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine. Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

Milieu-impact van Brood

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.

Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.

Tabel: Vergelijking van Broodsoorten

Broodsoort Belangrijkste Ingrediënt Voedingswaarde Bijzonderheden
Witbrood Bloem Minder vezels en voedingsstoffen Gemaakt van de meelkern
Bruinbrood Meel (bloem en volkorenmeel) Meer vezels dan witbrood Mix van bloem en volkorenmeel
Volkorenbrood Volkorenmeel Rijk aan vezels, vitaminen en mineralen Gemaakt van de hele graankorrel
Meergranenbrood Meel van verschillende graansoorten Afhankelijk van de gebruikte granen Bevat minimaal 3 graansoorten
Speltbrood Speltmeel Vergelijkbaar met tarwe Iets pittigere smaak
Desembrood Meel en desem Afhankelijk van het gebruikte meel Gerezen met desemcultuur

labels: #Brood

Zie ook: