Bakken met gist, is dat spannend? Nee hoor! Gist is een rijsmiddel dat onmisbaar is in bepaalde bakrecepten, zoals brood en oliebollen. Deze micro-organismen zijn eencellige schimmels die suiker nodig hebben om te zetten in koolzuurgas (CO2) en alcohol. Het koolzuurgas zorgt voor belletjes in het beslag/deeg, waardoor het baksel mooi zal rijzen. Om het koolzuurgas vast te houden, moet het deeg elastisch zijn, waarvoor gluten erg belangrijk zijn. Er zijn drie bekende soorten gist: verse gist, gedroogde gist en instant gist.

In vergelijking tot andere rijsmiddelen, zoals bakpoeder of baking soda, duurt het langer voordat gist ‘werkt’, of beter gezegd: voordat de rijzende werking van gist tot uiting is gekomen. Suiker is nodig als voedingsbodem van de gist. Je kunt gist activeren door het op te lossen in lauw water/melk met een schepje suiker. Maar let op: wanneer meer dan 10% van het deeg uit suiker bestaat, dan wordt de werking van gist geremd. De optimale temperatuur voor het gistingsproces ligt tussen de 25 - 28 graden.

De werking van gist begint bij 10 graden, dus als je een brooddeeg na de eerste of tweede rijs in de koelkast legt, dan pauzeer je de rijzende werking eigenlijk ook (grotendeels). Verse gist wordt verkocht in blokken en vaak vergeleken met stopverf (qua looks). Je kunt het kopen bij sommige supermarkten, de natuurwinkel, toko’s of bakkers. Verbrokkel het en los op in een lauwe vloeistof, die je nodig hebt voor je recept, met een beetje suiker.

Gedroogde gist bestaat uit inactieve korreltjes gist, die gemaakt worden van verse gist. Onder een velletje van dode gistcellen bevindt zich de levende kern. Je vindt het bij de natuurwinkel, toko’s of op internet. Los de gedroogde korreltjes op in een lauwe vloeistof die je nodig hebt voor je recept en minimaal vier keer zo zwaar weegt als de hoeveelheid gedroogde gist. Een klein schepje suiker zorgt voor een snellere activatie.

Instant gist is de soort die je in elke supermarkt kunt kopen en om dezelfde reden in de meeste recepten is terug te vinden. Instant gist bestaat uit inactieve ‘staafjes’ gist, die gemaakt worden van verse gist. In principe hoef je instant gist dus niet te activeren, toch los ik het persoonlijk liever alsnog in een lauwwarme vloeistof op. Dan weet je zeker dat het volledig geactiveerd wordt en daarnaast zorgt een klein schepje suiker voor een snellere activatie.

Basisrecept: Vanillecake

Met dit vanillecake recept als basis kun je elke cake maken die je maar wilt. Vandaag is het tijd voor een goed basisrecept: een lekkere vanillecake. Inmiddels staan er al een flink aantal cakerecepten op de site, maar een lekker basisrecept voor cake ontbrak nog. Dit recept gebruik ik zelf regelmatig wanneer ik aan de slag ga met cupcakes of cake bakken. Ook voor de bakboeken waar ik mee bezig ben is dit recept al meerdere keren gebruikt. Als je het mij vraagt is dit het lekkerste cake recept dat je kunt maken. Ik weet meestal precies wat er nodig is voor een van mijn eigen recepten, maar niet exact hoeveel. De meeste recepten maak ik immers niet vaak opnieuw. Behalve deze vanillecake. Die heb ik al heel erg vaak gemaakt.

Ga je een vanillecake bakken, dan is het belangrijk om te weten wat je allemaal nodig hebt en waarom. De belangrijkste ingrediënten voor dit cake recept heb ik daarom hieronder op een rij gezet en toegelicht. Zoals je ziet zijn het weinig ingrediënten en ook de bereidingswijze is simpel. Met dit basisrecept kun je vele verschillende soorten cakes maken.

Afhankelijk van je eigen eetwensen (of die van je bezoek) wil je misschien wel eens aan de bak met een suikervrije vanillecake, een glutenvrije vanillecake of een vanillecake zonder ei.

Tips voor een luchtige vanillecake

De meeste van jullie willen een luchtige cake bakken, dat begrijp ik. Met deze tips trek jij straks zeker weten een luchtige vanillecake uit de oven!

  • "Cream butter and sugar" of "Klop de boter met de suiker licht en luchtig": veel recepten voor cupcakes, cake en botercrème beginnen met deze zin. Dat is niet hetzelfde als “even door elkaar mixen tot het ongeveer gemengd is en je boter-suiker klonten hebt”. Nee, doorkloppen moet je, misschien wel 10 minuten. Liefst met de platte klopper van de Kitchenaid. Tot de boter bijna wit is en de textuur van mayonaise heeft. En dat gaat niet met koude boter en ook niet met gesmolten boter. Dus haal de boter een aantal uur voordat je wilt beginnen uit de koeling. Om dit proces te versnellen kun je eventueel een hete beker (omgespoeld met kokend water en daarna afgedroogd) over de boter heen zetten.
  • Deze perfect opgeklopte boter gaan we nu natuurlijk niet laten schiften door er ijskoude eieren bij te gooien! Daarom is het belangrijk dat de eieren ook op kamertemperatuur zijn. Dit kun je versnellen door ze even in een bakje met handwarm water te zetten. Voeg de eieren een-voor-een toe en klop het beslag tussen elk ei goed door.
  • Maar let op! De baktijd van een cake is erg afhankelijk van de grootte. Cupcakes zijn veel sneller klaar dan een grote tulband, maar ook een cake van 30 cm doet er al snel een kwartier langer over om gaar te worden dan een cake van 25 cm. Begin daarom richting het einde van de baktijd regelmatig met controleren of de cake gaar is door een houten cocktailprikker in het midden van de cake te steken: als deze schoon (zonder beslag eraan) uit de cake komt is de cake klaar. Is de cake nog niet gaar? Verleng de baktijd dan steeds met 15%.

Recept: Vanillecake met Frambozen

Deze heerlijke cake met frambozen is rijk door de boter en fris door het verse fruit. Precies zoals een frambozencake moet zijn! Het geheim zit ‘m in de bereidingswijze.

Ingredienten Hoeveelheid
Boter, op kamertemperatuur 300 g
(Kristal)suiker 300 g
Vanille extract 2 tl
Eieren, op kamertemperatuur 5
(Patent)bloem 300 g
Bakpoeder 1 tl
Verse frambozen naar smaak

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180º C. Vet een cakeblik van 30 x 11 cm in en bekleed de lange zijdes en de bodem met een stuk bakpapier.
  2. Klop de boter met de suiker tot het luchtig en duidelijk lichter van kleur is.
  3. Voeg vanille en eieren een-voor-een toe en klop door. Voeg het volgende ei pas toe als het vorige helemaal is opgenomen.
  4. Zeef de bloem met het bakpoeder en een snufje zout boven de kom en klop dit kort maar zorgvuldig door het beslag.
  5. Voeg de frambozen toe en spatel ze door het beslag.
  6. Schep het beslag in de vorm en bak de cake in 68-80 minuten goudbruin. De cake is klaar als een cocktailprikker in het midden gestoken er droog (zonder beslag) uit komt.

Tips voor het beste resultaat:

  • Zorg dat de boter zacht en op kamertemperatuur is en klop de boter met de suiker net zo lang tot het bijna wit van kleur is en zo zacht als mayonaise.
  • Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn om te voorkomen dat het beslag schift. Zet ze eventueel even in een bakje met handwarm water om dit proces te versnellen.
  • Gebruik je bevroren frambozen? Hussel ze dan door een klein schepje bloem voor je ze aan het beslag toevoegt. Dat voorkomt dat ze naar de bodem van de cake zinken.

Baba au Rhum

Baba au rhum is een klassiek Frans nagerecht afkomstig uit de Bordeaux, waarbij een cakeje in siroop wordt gedrenkt.

Instructies:

  1. Begin met het deeg: Meng in een grote kom met een elektrische mixer de bloem met de gist, het zout, de honing, de boter en twee eieren. Kneed het deeg met de hand nog even na tot je een glad deeg hebt (het mag niet aan de zij kanten van de kom blijven kleven). Voeg het overgebleven ei toe en meng opnieuw met de mixer. Het deeg moet nu dunner zijn, maar nog wel samenhangen.
  2. Vet vervolgens de wanden van een siliconen baba-vorm in met acht holtes dun in. Zet de baba-vorm op een bakplaat. Verdeel het deeg evenredig over de holtes van de vorm. Vul iedere vorm tot maximaal twee derde. Laat het deeg op een warme, vochtige plek minstens 2 uur rijzen, tot het deeg tot de bovenrand van de holtes komt.
  3. Verwarm de oven voor tot 170 °C. Bak de baba’s 20 minuten. Haal de baba’s na het bakken meteen uit de bakvorm en laat ze afkoelen.
  4. Maak de siroop: Rasp alleen het oranje gedeelte van de sinaasappelschil met een dunschiller of rasp. Giet 650 ml water in een steelpan. Schraap boven de pan het merg uit het vanillestokje. Voeg ook het vanillestokje, de fijne kristalsuiker, het kaneelstokje, de steranijs en de geraspte sinaasappelschil toe. Breng het water aan de kook, haal het direct van het vuur en laat de siroop afkoelen. Schenk de afgekoelde siroop in een grote, brandschone (weck)pot en voeg de rum toe.
  5. Dompel de baba’s een voor een onder in de siroop en let op dat je ze niet breekt. Sluit de pot goed af. Laat de pot minimaal 5 uur in de koelkast staan.
  6. Serveer de baba’s door ze met een schone lepel voorzichtig uit de glazen pot te scheppen en op borden te leggen. Met warme vanillesaus als ontbijt of dessert, of een dikke plak bij de kerstthee.

Panettone

Het prachtig verpakte Milanese kerstbrood panettone met zijn koepelvormige bovenkant ken je vast. Door de lange rijstijd heeft het brood een luchtige, cakeachtige structuur en is de smaak fantastisch ontwikkeld. Reserveer een paar uur, want zelf bakken is absoluut de moeite waard!

Zetsel maken

  1. Verkruimel de verse gist.
  2. Los de verse of instant gist op in 150 ml lauwwarme melk.
  3. Zeef de bloem in een ruime kom, maak een holletje in het midden en schenk het gistmengsel erin.
  4. Roer met een houten lepel vanuit het midden, zodat het omringende bloem in het gistmengsel valt en ga zo door totdat een dik, maar nog roerbaar deegje is ontstaan in het midden (je hebt nu dus maar een deel van de bloem door het gistmengsel geroerd).
  5. Dek de kom met meel en zetsel af met plasticfolie en laat het op een lauwwarme plaats ± 1 uur rijzen.

Deeg maken

  1. Boen de sinaasappel schoon en rasp 1 el van het oranje deel van de schil.
  2. Voeg nog 100 ml lauwwarme melk, de zachte boter, suiker, eierdooiers, het zout en sinaasappelrasp toe aan de kom met zetsel en klop het met de deeghaken van de mixer goed door elkaar.
  3. Mix het deeg tot het glanzend en soepel is en je het met je handen kunt kneden.
  4. Kneed het tot een deegbol en leg deze in een grote kom. Laat opnieuw afgedekt ± 1 uur op een lauwwarme plaats rijzen. Het deeg moet ruim verdubbeld zijn in volume.
  5. Breng intussen voor de vulling de marsala in een pannetje tegen de kook aan. Leg de rozijnen in de marsala en neem de pan van het vuur. Doe het deksel op de pan en laat de rozijnen ± 1 uur wellen.
  6. Laat de rozijnen uitlekken (de drank wordt niet meer gebruikt). Meng de rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil, noten, kaneel en nootmuskaat door elkaar en kneed alles goed door het deeg. De vulling moet goed verdeeld zijn. Vorm een mooie bal van het deeg.

Rijzen in de vorm

  1. Bedek de bodem van de terracottavorm met een stuk passend geknipt bakpapier.
  2. Bekleed de wand met een dubbelgevouwen strook bakpapier van ± 18 cm hoogte. Zet het bijv. met een paperclip of nietje vast.
  3. Leg de deegbol in de vorm met de mooiste kant naar boven en druk licht aan, zodat het deeg de wand overal raakt.
  4. Dek het deeg af met een stukje bakpapier en laat nog ± 1 uur rijzen, het volume moet zich weer verdubbelen.

Bakken en afwerken

  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de losgeklopte eierdooier.
  3. Bak de panettone iets onder het midden in de oven in ± 50 min. mooi bruin en gaar. Draai de vorm elk kwartier een slagje, zodat de bovenkant gelijkmatig opbolt.
  4. Temper de temperatuur evt. na ± 30 min. naar 170°C als de bovenkant te bruin dreigt te worden.
  5. Klop de poedersuiker glad met 2 el water en bestrijk de bovenkant van de panettone ermee. Laat afkoelen en serveer liefst pas een dag later.

Bienenstich

Bienenstich is echt een typisch Duitse klassieker. Een heerlijke Duitse kuchen met gekarameliseerde amandelen en vanilleroom. Klinkt wellicht vrij eenvoudig qua smaak, maar is verrassend lekker! De basis is een zoet gistdeeg waardoor de koek wat tussen zoet brood en cake in zit.

Het opvallende is dat de basis van de Bienenstich een zoet gistdeeg is. Bienenstich vertaal je als ‘bijensteek’.

Wat heb je nodig?

  • Bloem: Voor het maken van een gistdeeg gebruik ik het liefste een patentbloem.
  • Gist: In het recept wordt uitgegaan van droge gist. Wil je liever gebruikmaken van verse gist?
  • Boter en melk: Door het toevoegen van boter aan het deeg krijg je een lekker rijk en zacht deeg, waardoor dit uitermate geschikt is voor koek of taart.
  • Zwitserse room: De koek wordt gevuld met Zwitserse room, een heerlijke vanilleroom op basis van banketbakkersroom en slagroom. Heb je nog nooit eerder banketbakkersroom en Zwitserse room zelf gemaakt? Lees dan de tips in de basis recepten nog even door: Basis recept banketbakkersroom en basisrecept Zwitserse room. Op zich is de room volgens onderstaand recept stevig genoeg voor de taart. Is jouw room toch wat aan de dunne kant doordat je het te lang doorgeroerd hebt of wellicht in een te warme keuken stond? Dan kun je altijd wat gelatine toevoegen voor extra stevigheid.
  • Geschaafde amandelen: Je gebruikt voor dit recept ongeroosterde geschaafde amandelen, geroosterde zullen te snel donker worden of aanbranden tijdens het bakken.
  • Honing: Ondanks dat er niet veel honing in het recept wordt verwerkt proef je de smaak wel degelijk in de toplaag.
  • Bakvorm: Dit recept is gebaseerd op een springvorm van 26cm. Wil je het in een andere maat maken, kijk dan bij deze omrekentabellen voor het omrekenen van het recept.

Stap voor stap tips voor het maken van dit recept:

  1. Deeg maken: Voeg voor het maken van het deeg alle ingredienten samen in een kom en kneed dit in enkele minuten tot een soepel deeg. Je hoeft er geen zacht brood van te maken, dus je kunt iets korter kneden dan wat je bij brood doet. Laat het deeg rijzen op een warme plek. Deeg rijst het liefst op een temperatuur van rond de 27-29C. Dit kun je creëren door het in de oven te zetten met alleen het lampje aan of zoek gewoon een warmere plek in huis. Zodra het deeg voldoende gerezen is ga je het platdrukken en daarmee ontluchten. Rol het deeg uit ter grootte van de springvorm en leg het in de vorm. Laat het daarin nog ca 15 minuten rusten. De amandelvulling maak je ook in deze 15 minuten, aangezien je deze warm op het deeg wil doen.
  2. Zorg dat je de banketbakkersroom ruim op tijd maakt, dit kan eventueel al een dag van te voren. Je wil het verwerken wanneer het volledig is afgekoeld. Afgekoelde banketbakkersroom is stevig (snijdbaar) dus roer het voor gebruik nog even goed los, zodat je geen klontjes in je Zwitserse room krijgt. De banketbakkersroom meng je met de stijfgeklopte slagroom. Omdat de banketbakkersroom al zoet is, kun je de slagroom zonder suiker opkloppen. Liever wat een zoetere vulling?
  3. De amandel-topping zal aan het einde van de baktijd sneller gaan verkleuren. Omdat de amandeltoplaag tijdens het bakken lekker karameliseerd wordt die laag ook hard tijdens het afkoelen. Zorg er dus voor dat je de koek/taart direct uit de vorm haalt en dat je de rand van de springvorm ook direct schoonmaakt met heet water.
  4. Doordat de bovenkant van de taart wat harder is dan de rest van de gebakken taart zal de taart lastig aan te snijden zijn omdat er een zachte vulling ingaat. Snij de bovenkant dus eerst mooi in punten voordat je deze op de vulling legt. Zo kun je de taart tijdens het serveren in mooie strakke punten snijden.
  5. Vul de taart na afkoelen met de Zwitserse room. Indien je de taartvulling nog wat wil laten opstijven kun je de taart zonder de losse taartpunten van de toplaag nog even in de koelkast laten opstijven.

Hoe bewaar ik het?

Je kunt de taart in de koelkast bewaren. De toplaag zal dan wel wat zachter worden en de koek zal wat droger worden.

Op welke ovenstand bak je dit?

Ik bak het liefst op onder- en bovenwarmte, want dat geeft een mooi regelmatig bakresultaat. Heeft jouw oven deze stand niet, kijk dan hier hoe je jouw oven dan instelt om deze cake te bakken.

Ik bak dit recept op 180C, maar aangezien elke oven anders is kan het zijn dat je jouw oven iets heter of kouder moet zetten voor een perfect resultaat.

Recept: Bienenstich

  1. Deeg maken: Doe de ingredienten voor het deeg in de kom van de staande mixer en kneed dit in ca 5-7 minuten tot een zacht en soepel deeg. Je hoeft er niet een vliesje van te kunnen trekken. Bol het deeg op en leg het in een met wat olie ingevette kom. Dek de kom af met folie en laat het deeg in ca 60 minuten rijzen tot het is verdubbeld.
  2. Verwarm ondertussen de oven voor op 180C. Vet een springvorm in met bakspray. Wanneer het deeg voldoende gerezen is, haal je het uit de kom en druk je het plat op je werkblad. Rol het uit tot een cirkel die ongeveer net zo groot is als de bakvorm. Leg het deeg in de bakvorm en druk het eventueel nog iets uit zodat het de hele bodem bedekt. Dek de bakvorm af en laat het deeg nog ca 20 minuten rusten.
  3. Topping maken: Breng de boter met de room, suiker en honing in een steelpan aan de kook en laat dit ca 2 minuten rustig doorkoken. Haal de pan van de warmtebron en roer de geschaafde amandelen erdoor. Verdeel het warme amandelmengsel over het deeg.
  4. Bakken: Schuif de bakvorm in het midden in de voorverwarmde oven en bak het deeg in ca 30 minuten gaar en met een mooie donkerbruine bovenkant. Haal de gebakken koek direct na het bakken uit de springvorm en laat deze volledig afkoelen op een taartrooster.
  5. Roomvulling maken: Roer de banketbakkersroom los. Klop de slagroom stevig en voeg deze in delen toe aan de banketbakkersroom zodat er een mooie (Zwitserse) room ontstaat.
  6. Samenstellen: Snij de gebakken koek overlangs doormidden en verdeel de Zwitserse room over de bodem.

Wil je meer met zoet gistdeeg aan de slag? Dan heb ik nog een paar lekkere recepten voor je!

labels:

Zie ook: