Deze authentieke en heerlijke dumplings zijn verrassend gemakkelijk en snel te maken. Dim sum is namelijk geen gerecht maar de benaming van een manier van eten, namelijk allemaal kleine hapjes eten en delen. Als je de voedselmolen gebruikt om de vulling voor te bereiden en kant-en-klare deegvellen voor de dumpling koopt, heb je in een mum van tijd zelfgemaakte dumplings.

Ingrediënten

  • 450 g varkensschouder, gesneden in blokjes van 5 cm
  • 20 g gedroogde shiitake paddenstoelen, minstens 20 minuten geweekt in heet water, zodat ze zacht worden
  • 3 bosuitjes met loof, schoongemaakt en in stukjes van 1 cm lengte gesneden
  • 1 tsp + 2 tsp gember, geschild en fijn gehakt
  • 2-3 kruidnagel knoflook
  • 15 g verse koriander, blaadjes en steeltjes
  • 3 theelepels koosjer zout
  • 2 theelepels sojasaus
  • 1 tsp + 2 tsp sesamolie
  • 1 eetlepels maïzena
  • 24-30 ronde Chinese dumplingvellen (van circa 7,5 cm doorsnee)
  • 60 ml lichte sojasaus
  • 20 ml gedestilleerde (witte) azijn
  • 1/4 theelepels geplette rodechilivlokken (optioneel)

Benodigdheden

  • Standmixer
  • Meat grinder

Voorbereiding

Voorbereiden: 40 min. Koken: 15 min. Totaal: 55 min. Serveert: 6. Moeilijkheidsgraad: Gevorderd.

Stap voor Stap

  1. Bekleed een grote bakplaat met rand met bakpapier. Leg het varkensvlees ter voorbereiding op de bakplaat en plaats deze gedurende 20 minuten in de vriezer. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en zet deze aan de kant.
  2. Giet de shiitake paddenstoelen af en bewaar het vocht; zet het aan de kant.
  3. Monteer de grove maalschijf op de voedselmolen en bevestig deze op je mixer. Plaats een grote kom onder de voedselmolen om het gehakte vlees en de smaakmakers in op te vangen.
  4. Combineer het varkensvlees, de paddenstoelen, bosuitjes, gember en koriander op het grote voedselblad. Zet de mixer op snelheid 4 en voer het vlees en de overige ingrediënten door de molen met behulp van de stamper, een of twee stukken tegelijk. Doe dit met beleid; duw de ingrediënten er niet met kracht doorheen.
  5. Neem de kom onder de molen uit en voeg er 1 theelepel sojasaus, maïzena en 1 theelepel sesamolie aan toe. Gebruik je handen of een rubberen spatel om de ingrediënten goed door elkaar te mengen, waarbij je 120 ml van het bewaarde paddenstoelennat langzaam toevoegt tot het is opgenomen. Meng alles grondig door elkaar: het eindproduct moet redelijk nat, maar nog altijd kleverig zijn en één geheel vormen.
  6. Laat de vulling indien mogelijk een nachtje rusten in de koelkast. Deze extra stap zal de uiteindelijke structuur van de dumplings ten goede komen. Is laten rusten geen mogelijkheid, ga dan verder naar de volgende stap.
  7. Leg 24 dumplingvellen op een schone werkondergrond. Voor traditionele shumai houd je een deegvel in de ene hand en gebruik je een lepel om circa 2 eetlepels met vulling over het gehele deegvel te verspreiden. Verzamel de randen bij elkaar en knijp lichtjes in de bovenkant terwijl je de onderkant van de dumpling plat op je werkblad zet, zodat de bovenkant van de vulling zichtbaar blijft. Je moet uiteindelijk een dumpling in de vorm van een portemonneetje krijgen.
  8. Vul de onderkant van een stoommand met water en breng dit aan de kook op middelhoog vuur. Leg in het platte stoommandje een geperforeerde cirkel bakpapier of een rond bakpapiervel. Plaats de dumplings in de met bakpapier beklede mand(en), en houd daarbij een onderlinge afstand van circa 2,5 cm aan. Doe het deksel erop en stoom de dumplings boven het kokende water totdat het varkensvlees helemaal gaar is. Houd hiervoor een kooktijd van 6 minuten aan, of net zolang tot de kerntemperatuur 70°C heeft bereikt. Dit kun je meten met een keukenthermometer.
  9. Om de dipsaus te maken, roer je de lichte sojasaus, de azijn, 2 theelepels sesamolie en 2 theelepels gember door elkaar in een kleine kom. Verdeel de dipsaus over individuele dipkommetjes. Serveer de verse dumplings direct uit de stoommand, samen met de dipsaus.

Tip: De ongekookte dumplings kunnen worden ingevroren op de bakplaat en dan overgebracht naar een afsluitbaar bewaarbakje voor de vriezer, waarbij je tussen elk laagje wat bakpapier legt. Ze blijven in de vriezer tot 1 maand goed. Je kunt de bevroren dumplings stomen zonder ze eerst te ontdooien.

Dim Sum Variaties en Achtergrond

Dim sum is eigenlijk geen bepaald gerecht, maar meer een verzamelnaam voor diverse hapjes die in het verleden vaak werden geserveerd bij een Chinese feestelijke thee-brunch (oftewel yum cha). Dim sum betekent in het Chinees zoiets als ‘raakt net je hart’. Want deze hapklare gerechtjes zijn klein, en net niet groot genoeg om je maag echt te vullen.

Auteur Karin Lei van het boek Dim sum & dumplings is letterlijk opgevoed tussen de diverse dim sum en dumplings door haar Taiwanese en Chinese horeca-ouders. In haar boek laat ze zien dat zelf maken echt loont. Zo brengt ze je de diverse vouwtechnieken onder de knie met met instructietekeningen in stripvorm. En leert je eindeloos variëren met heerlijke vullingen, zowel vegetarisch als met vlees en vis. En diverse bereidingswijze zoals stomen, bakken of frituren.

Siu mai zijn zogenaamde open dim sums die je maakt met een mix van varkensvlees, garnalen en allerlei lekkere smaakmakers. Het is een leuk klusje om te doen en ze zijn ideaal om in te vriezen. Heb je altijd een lekkere snack klaar liggen! Leg ze op een grote snijplank of dienblad en vries ze een uurtje los van elkaar in. Daarna kun je ze per portie in zakjes doen en verder invriezen. Je hoeft ze voor het stomen niet te ontdooien.

Variaties met Siu Mai

Siu mai, ook wel geschreven als “shumai” of “shaomai,” is een populaire Chinese dim sum-lekkernij. Het zijn kleine gestoomde dumplings die traditioneel worden geserveerd in bamboe stoommandjes. De vulling van Siu mai kan variëren, maar bestaat meestal uit een mengsel van gehakt varkensvlees, garnalen, en fijngehakte groenten zoals bamboescheuten of waterkastanjes. Het deegomhulsel van Siu mai is dun en licht, waardoor de vulling goed tot zijn recht komt. Vaak wordt er bovenop elke Siu mai een stukje wortel of erwten geplaatst voor extra smaak en visuele aantrekkingskracht.

Siu Mai Recept Tips:

  • Week de gedroogde shiitake 30 minuten in warm water. Knijp ze uit en hak ze grof. Hak de garnalen ook grof.
  • Meng in een kom het gehakt, de garnalen en de shiitake's door elkaar. Voeg ei, rijstwijn, sojasaus, zout, peper, suiker, maizena en sesamolie toe. Meng goed tot een plakkerig geheel.
  • Pak het gehaktmengsel af en gooi het 5 keer in de kom om lucht er uit te krijgen. Dek af en zet een uur in de koelkast.
  • Als je vierkante wontonvellen hebt, snijd dan van de stapel van ieder hoek een cm. af.
  • Vorm een ring met je duim en wijsvinger en leg er een wontonvel op. Maak een kuiltje en leg er ca. 1 eetlepel vulling in. Druk de vulling samen en druk eventueel aan de bovenkant een beetje aan. Leg op een dienblad en dek af met een theedoek.
  • Als je alle siu mai hebt gevuld kun je de uitstekende deegtopjes afsnijden of knippen (die worden hard na het stomen).
  • Leg de siu mai in een stoommand met bakpapier.

Tips voor het maken van de perfecte Dim Sum

Op zich is vouwen van dumplings niet heel lastig, het is simpelweg iets wat je even in je vingers moet krijgen. De juiste hoeveelheid vulling erin, de randjes nat maken met je vinger en rondom de bovenkant steeds iets in knijpen tot je een mooi ‘zakje’ hebt. Druk de bovenkant uiteraard wel goed dicht want je wilt niet dat ze open springen tijdens het bakken.

Bereiding in de pan:

  1. Doe een beetje olie in pan, leg de dumplings erin (eventueel in delen) en bak ze ca. 2 minuten even aan.
  2. Giet er vervolgens een half kopje water bij, doe de deksel op de pan, vuur op middelhoog en stoom ze in ca. 7-10 minuten gaar.
  3. Haal dan de deksel van de pan en laat de rest van het water verdampen zodat de dumplings een krokant korstje krijgen (extra lekker).

Dumplings en Dim Sum: Wat is het verschil?

Een dumpling is een dim sum. Maar zoals je net hebt kunnen lezen is dim sum een verzamelnaam. Dus niet iedere dumpling is een dim sum. Dumplings maken doe je van dunne velletjes deeg. Deze velletjes worden gevuld met een vulling naar keuze en vervolgens gegaard in soep, gestoomd of gefrituurd.

Dumplings worden gemaakt met dumplings vellen. Die koop ik zelf altijd bij de Aziatische toko; daar vind je ze in het vriesvak. Het zijn velletjes van ongeveer 5 x 5 centimeter (vierkant) of 5 cm doorsnede.

Let op!

Dumplings vellen heb je in twee verschillende varianten: vellen die je hoort te frituren en vellen die gestoomd of gekookt moeten worden. Verwar het een niet door het ander; ze onderling verwisselen gaat namelijk niet zo makkelijk. Ik gebruik zelf graag vellen van de merken Happy Belly of Master Lau.

labels: #Vlees

Zie ook: