In Nederland zijn we over het algemeen geen hele grote liefhebbers van orgaanvlees, maar voor lever maken we een uitzondering. Zeker in de vorm van een fijne, romige of juist wat grovere leverworst. En zoals voor veel worstsoorten geldt: de verscheidenheid aan regionale specialiteiten is enorm.

De Oorsprong van Leverworst

De smeer- of snijdbare leverworst zoals wij die kennen, is een Duitse en Nederlandse specialiteit, nauw verwant aan de paté, die in Frankrijk en België populairder is. Veel andere Europese landen kennen een leverworst die bij warme maaltijden wordt gegeten. Bij het traditionele kerstmaal in Roemenië staat bijvoorbeeld caltabosi op tafel, waar ook uien en rijst in zijn verwerkt.

Ingrediënten: Het Vlees en de Smaakmakers

Leverworst bevat lever van het varken, een enkele keer van het kalf of het rund. De rest van de worst bestaat uit andere vleessoorten, vooral varkensvlees of spek, soms ook kalfsvlees. Hoeveel lever er in leverworst zit, verschilt sterk. Soms is 15 tot 20% genoeg voor een karakteristieke leversmaak, maar de grove, Groninger leverworst bevat bijvoorbeeld meer dan 45% lever.

Vlees kan niet zonder kruiden. Zo heeft ook leverworst zijn eigen kruidenrecept. Veelgebruikte kruiden zijn peper, foelie, kardemom, majoraan, piment, nootmuskaat en kruidnagel. Onder de Nederlandse en Duitse leverworsten komen ook smaakmakers voor zoals uien, truffels, verse room, champignons en paprika.

Varianten van Leverworst

Een overzicht van verschillende soorten Nederlandse leverworst zoals Hausmacher, Saksische leverworst, boerenleverworst, Groninger leverworst, Haagse leverworst en leverkaas is te vinden op mijnslager.info.

Bakleverworst

Bakleverworst is leverworst met tot 30% tarwe-, rogge- of boekweitmeel.

Twentse Bakleverworst

Het varkenskopvlees voor de bakleverworst wordt gegaard en verkleind. Daarna worden de halfgare lever en de voorgegaarde spekblokjes toegevoegd. De verschillende bestanddelen worden vermengd met kruiden als peper, nootmuskaat, kruidnagel, vanillesuiker, kardemom, zout en bouillon. De hele massa wordt vermengd met boekwijtmeel. Het deeg wordt afgestopt in een papierendarm een gegaard op een temperatuur van 80 tot 90°C. Na afkoeling wordt de worst in plakken gesneden en gebakken.

Recept: Zelf Leverworst Maken

Hier volgt een basisrecept om zelf leverworst te maken:

  • 500 gram varkenslever
  • 1000 gram varkensvlees
  • 500 gram spek met zwoerd
  • 1 ui, gesneden
  • 10 gram zout
  • 5 gram gemalen kruidnagelen
  • 5 gram witte peper
  • 1 bouillonblokje
  • 50 gram bloem
  • Twee meter kunstdarmen
  1. Kook het vlees en de ui met het bouillonblokje in tien minuten gaar.
  2. Pureer de ui, de lever en het vlees in de keukenmachine.
  3. Snij zwoerd van het spek en snij spek in fijne stukjes.
  4. Meng met puree en doe de bloem en de kruiden er doorheen.
  5. Stop de darmen vol en bind het uiteinde af.
  6. Verhit water in een ruime pan tot 80°C. Doe er wat scheppen zout bij.
  7. Laat de worsten erin zakken. Laat ze een uur garen.
  8. Haal ze er dan voorzichtig uit en doe ze in koud water.
  9. In de koelkast bewaren.

Professioneel Recept voor Romige Leverworst

Deze leverworstvariant kenmerkt zich door een zachte romige leversmaak. Het product is zeer eenvoudig te bereiden zonder ingewikkelde productiemethoden. Een belangrijk kenmerk voor dit product is de lichte rooksmaak, welke zich goed laat combineren met de roomleversmaak. Een specialistische worstsoort van de bovenste plank!

  • 3 kg verse varkenslever
  • 2,5 kg mager varkensvlees
  • 4 kg kinnebakspek
  • 0,5 kg slagroom

Hulpstoffen per kg:

  • 19 gram colorozo
  • 7 gram gemengde leverworstkruiden
  • 5 gram hulpstof voor binding, smaak en kleur
  • 2 gram uienpoeder
  • 3 gram spijsaroma

Te gebruiken natuurdarm: Afgebonden witvellen kaliber 70/80mm, lengte 70cm, afvulgewicht 1800/2500 gram. Ten behoeve van een juiste conservering hebben de darmen in het zout gelegen. Hierdoor zijn de darmen enigszins stug geworden. Voor een mooie soepele natuurdarm dient met de darm ‘uit te wateren’ voor gebruik. Leg daartoe de darmen 24 uur in koud water voor het stoppen. Het beste is om de darmen 30 minuten voor productie in handwarm water te leggen van ongeveer 37° Celsius.

Bereiding:

  1. Verklein de grondstoffen door de 5 mm plaat en vermeng dit met de room en alle hulpstoffen tot een zeer goede verbinding (eindtemperatuur 15°C).
  2. Vul het deeg af in zorgvuldig voorbewerkte en uitgewaterde veteinden (witvellen).
  3. Laat de worsten 12 uur doorkleuren in koeling (2-4°C).
  4. Afgaren in kookketel op 78°C tot minimale kern van 72°C.
  5. Tien minuten koelen in koud stromend water, daarna direct koud (25°C) afroken tot goudgele kleur.
  6. Laten doorkoelen in koelcel. Na doorkoeling eventueel vacumeren en twee minuten napasteuriseren op 95°C.

Tips: Het gebruik van natuurdarmen is iets bewerkelijker dan kunstdarm, maar de specialistische uitstraling is niet te evenaren. Hanteer de minimale kerntemperatuur van 72°C.

Vocking Worst: Een Utrechts Merk

Vocking worst was in mijn jeugd vooral een Utrechtse leverworst. Vrienden buiten Utrecht kenden het niet. Het echte geheim van Vocking worst was vooral dat de broers Herman en Richard groot dachten. De meeste slagers hadden gewoon hun winkel. Daar verkochten ze hun eigen producten. De gebroeders Vocking deden om hun leverworst echter een witte darm met hun naam. Bovendien had de worst een vaste maat. Het werd een merk.

Officieel heet de slagerij ‘Varkensslachterij H.N.A. Vocking”. In die tijd slacht een slager nog zelf. Zijn zoon Herman neemt, wellicht met een broer, de zaak over van zijn vader. Herman junior heeft twee zoons die in 1956 de zaak van hem overnemen, Herman en Richard. In 1989 sluit de slagerij op de Steenweg. De gebroeders Vocking gaan in het pand verder met de worstmakerij. Zes jaar later is de ruimte daar te klein en de omgeving te onpraktisch. Het bedrijf verhuist naar Nieuwegein.

Tot eind tachtiger jaren bleef het vooral een gewone leverworst met een eigen variatie in een aparte verpakking. En met wat grotere verspreiding dan de leverworst van andere slagers.

Het Recept van de Slager

In feite gebruikt Vocking een standaard recept voor leverworst met een eigen variatie. Alle slagers hebben, als ze zelf vleesproducten maken, zo’n eigen recept en/of smaak. Dat gebeurt niet eens altijd bewust. Dat kan ook door iets meer van een ingrediënt te gebruiken, een andere rookkamer voor rookworst en meer kleine factoren of gewoon om zich te onderscheiden.

Leverworst kun je met meerdere ingrediënten maken. Varkenslever en eventueel runderlever vormen de basis waar het zijn naam aan dankt. Verder zitten er spek en specerijen in. De overige ingrediënten zijn min of meer vrij.

Leverworst en Bakleverworst: Wat is het Verschil?

Vocking worst is een bakleverworst. Het verschil met gewone leverworst is volgens sommigen dat er geen zwoerd in zit. Zwoerd is het buitenste vette, vaak witte, randje van de spek. Maar het verschil tussen leverworst en bakleverworst is vooral een kwestie van ingrediënten. Die is wettelijk vastgelegd. Gewone leverworst mag niet meer dan 4% zetmeel bevatten, terwijl bakleverworst niet hoeft te voldoen aan deze norm. Dat was waarschijnlijk vroeger anders.

De Verscheidenheid aan Leverworstsoorten

Er zijn veel soorten leverworst. Dat komt omdat het een product is dat voortkomt uit het volledig gebruik van de koe, varken en overige dieren die we gebruiken voor consumptie. Elke streek en slager had zijn eigen recept en er kwamen daardoor in de loop van de tijd meer bekende leverworsten.

labels: #Worst

Zie ook: