Zo’n lekker robuust donker brood lijkt stukken gezonder dan een wit casinobrood, toch? Maar je kunt er niet blind van uitgaan dat dat ook echt zo is. Vroeger was dat wel zo. Althans, het werd als ezelsbruggetje gebruikt: hoe donkerder het brood, des te meer voedingsvezels het bevat, dus hoe gezonder.

Want wie gezond wil leven zal niet zo snel een casinowit in z’n winkelmandje leggen. En als we tijdens een lunch buiten de deur de keuze krijgen tussen bruin- en witbrood, kiezen mensen die gezond willen leven bijna altijd de donkere variant. Door sommige smaakmakers, zoals moutmeel, gekarameliseerde suiker, noten of zaden, zijn sommige broodvarianten donkerder, maar zitten er niet per se meer vezels, vitamines of mineralen in. Maar het ezelsbruggetje uit grootmoeders tijd gaat vandaag de dag niet meer op.

Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel?

Het beste is dus om te letten op de ingrediënten in het brood. En dan met name de basis. Is dat bloem, meel of volkorenmeel? Bloem (gebruikt voor witbrood) is namelijk alleen het gemalen binnenste van de graankorrel. Meel (voor bruinbrood) is een combinatie van bloem en volkorenmeel. En volkorenmeel (voor volkorenbrood dus) bevat juist alles van de korrel en heeft daardoor de meeste voedingsstoffen. In alledrie de meelvarianten zitten vitamines, mineralen, vezels en koolhydraten.

Wie echt voor het meest voedzame brood wil kiezen, gaat dus voor een basis van volkorenmeel. Dan weet je zeker dat je niets van de goede stoffen uit de graankorrel mist. Het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en brood maakt het binnenkort gemakkelijker om te kiezen voor volkorenbrood. Vanaf 1 juli 2022 moet elk brood worden aangeduid met wit, bruin of volkoren naar gelang het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel. Deze informatie kan je vinden op het schap of op de verpakking (bij de ingrediëntendeclaratie).

De Voordelen van Volkorenbrood

Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.

Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Volkorenproducten worden als superieur aangeprezen voor onze gezondheid.

Maar wat is volkoren eigenlijk? Waarom zijn volkoren producten gezonder? En hoe maak je de beste keuze tussen een meergranenbrood, een speltbrood of een volkorenbrood? In dit blog scheiden we voor jou het kaf van het koren, en leggen we alles uit over volkoren.

Om dat uit te leggen, moeten we beginnen bij de graankorrel. Dit is het zaadje waaruit een nieuwe plant zal groeien en daarom is deze korrel heel rijk aan voedingsstoffen. De meelkern of het meellichaam bestaat vooral uit koolhydraten en eiwitten. Hierin zit dus veel energie. En dat is ook de reden waarom veel sporters graanproducten eten. De natuurlijke suikers geven je de nodige power voor een workout. De eiwitten die in de kern zitten gebruiken we voor de opbouw en het herstel van spieren. De kiem is het eigenlijke gedeelte dat uitgroeit tot een nieuwe plant. Het is dus eigenlijk het embryo van de plant dat in de graankorrel zit. De zemel is het vliesje rondom de meelkern en de kiem.

Volkoren graanproducten worden gemaakt van de hele graankorrel. Dus zowel de meelkern, de kiem en de zemel. Hierdoor bevat een volkoren product een ideale mix van koolhydraten, eiwitten, vetten, vitamines, mineralen en vezels. Om bruin brood te maken wordt er meel gebruikt waarbij de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn uitgezeefd. Als je echt alle zemelen en kiemen verwijdert dan hou je enkel nog bloem over. Bloem bevat nog steeds veel koolhydraten en eiwitten, maar veel minder vitamines, mineralen en vezels. Van bloem wordt wit brood gemaakt en het is ook vaak de basis voor gebak. Het voordeel is dat bloem dankzij de eiwitten makkelijk bindt en het brood en gebak erg luchtig maakt.

Meergranenbrood bestaat uit een mix van bloem en volkorenmeel. Omdat voor volkoren producten de hele graankorrel gebruikt wordt, bevatten ze het grootste aantal voedingsstoffen. Een aantal van de gezonde stoffen uit volkoren producten zijn de B-vitamines (met name vitamine B1, vitamine B2, vitamine B3, vitamine B6 en vitamine B11) en mineralen zoals jodium en ijzer. Veel van de gunstige gezondheidseffecten uit brood worden daarnaast vooral geleverd door de vezels. Die zorgen namelijk voor een gezonde darmwerking en darmflora en geven een verzadigend gevoel.

Gezondheidsvoordelen van Volkoren Producten

Het eten van 90 gram volkoren producten per dag zou volgens de Gezondheidsraad het risico op hart- en vaatziekten met 25% verminderen. Dankzij de aanwezigheid van de vezels wordt het risico op darmkanker met 10% verlaagd. De vezels zorgen ervoor dat voeding makkelijker door de darmen beweegt en zorgen voor een vlotte stoelgang. Dit komt waarschijnlijk door het balanceren van de bloedsuikerspiegel. Een stabiele bloedsuikerspiegel is niet alleen een belangrijke factor bij voorkomen van diabetes, maar helpt ook voor wie wil afvallen. Wit brood daarentegen zorgt juist voor een piek in je bloedsuikerspiegel.

Niet alle volkoren is namelijk ook écht volkoren. Zo bestaat bruin brood soms enkel uit bloem en wordt er gekarameliseerde suiker aan toegevoegd om een mooie bruine kleur te krijgen. De ingrediëntenlijst is namelijk wettelijk vastgelegd en je mag ervan uitgaan dat die voor alle producten in de EU betrouwbaar is.

In de ingrediënten van een volkoren brood vind je als eerste ingrediënt “volkoren meel”. Voor brood is het gelukkig relatief makkelijk. In de wet staat dat als brood alleen volkoren mag heten als het meel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel. Hier wordt in Nederland op toegezien door de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA). Voor alle andere producten, zoals crackers, pasta en gebak is er in de wet helaas niets vastgelegd. Hier kan de fabrikant dus “volkoren” op de verpakking zetten terwijl het product vooral bestaan uit bloem. Hier geldt de gouden regel: controleer de ingrediëntenlijst.

Volkoren graanproducten, en ook volkoren rijst, bevatten veel meer gezonde stoffen dan hun witte variant. Wie wil aankomen daarentegen zou bijvoorbeeld volkoren brood kunnen afwisselen met bruin of wit brood om zo net meer te kunnen eten. Hetzelfde geldt als je brood of een cracker eet voor een sportsessie. Wat betreft gluten is er geen verschil. Zowel volkoren brood als wit brood bevatten veel gluten.

Meergranenbrood versus Volkorenbrood

Je voelt het misschien al aankomen, meergranenbrood is ondanks dat je vermoedt dat er veel granen en zaden in verwerkt zitten niet per se gezonder dan volkorenbrood. Om te bepalen welk brood gezonder is, moet je kijken naar de ingrediënten. Vaak versiert met pitjes en zaden voor het uiterlijk en dat versterkende gevoel dat het goed is voor de mens. Een ander populair soort is volkorenbrood, vaak op het eerste oog bleker van kleur en lijkt daarmee voor veel consumenten minder gezond.

Dit ligt er vooral aan waar meergranenbrood van gemaakt is. Het bevat vaak meerdere soorten granen, minimaal drie, en kan als basis volkorenmeel bevatten. Maar het zou ook gemaakt kunnen zijn van bloem. In dat laatste geval is het niet veel meer dan witbrood met een kleurtje. Als meergranenbrood gemaakt is van volkorenmeel, dan zal je dit terugvinden op de verpakking.

Volkorentarwebrood daarentegen is daarnaast altijd gemaakt van honderd procent volkorenmeel en is in de kern dus gezonder. Een gezondere optie omdat in volkoren veel meer vezels, vitamines en mineralen zitten dan in bloem waar veel uit is gezeefd. Dit weet je zeker doordat dit bij wet is vastgelegd in artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en Brood. Dit geeft de klant dus meer garantie. Er gaat alleen wel iets veranderen in het voordeel van de consument.

Bakkers hebben tot uiterlijk 1 juli 2022 de tijd om hun broden aan te gaan duiden met wit, bruin of volkoren. Het wordt verplicht voor alle broodsoorten. Dit zal het voor de consument duidelijker maken wat de basis is van het meelbestanddeel en kun je minder snel misleid worden door de kleur van het brood. Het zou dus zomaar kunnen zijn dat je straks een meergranenbrood koopt gemaakt op basis van bloem die aangeduid wordt met de term ‘Witbrood’.

Naast wat een gezondere keuze is gaat het ook om smaakbeleving. Sta je bij de warme bakker, laat je dus even goed informeren naar de ingrediënten. Wil je kiezen voor het gezondste brood, maar twijfel je vaak tussen een meergranen- of volkorenbrood? Je bent niet de enige. Er heerst veel onduidelijk over het verschil tussen deze twee soorten brood. Het verschil tussen meergranenbrood en volkorenbrood zit vooral in hoe het gemaakt is.

Volkorenbrood wordt gemaakt van de hele graankorrel. Dat betekent dat alle onderdelen van de korrel - zoals het vliesje, de kiem en de kern - erin zitten. Hierdoor bevat volkorenbrood veel vezels, vitamines en mineralen. Meergranenbrood klinkt ook gezond, omdat het gemaakt is van meerdere soorten granen, zoals tarwe, haver of maïs. Maar het belangrijke verschil is dat meergranenbrood niet altijd van de hele graankorrel wordt gemaakt. Soms zijn de granen gepeld of bewerkt, waardoor er minder vezels en voedingsstoffen in zitten. Meergranenbrood kan dus wit of bruin zijn, maar is niet automatisch gezonder.

Kortom: volkorenbrood is altijd gemaakt van de hele graankorrel en bevat daardoor meer goede voedingsstoffen. Meergranenbrood kan gezond zijn, maar dat hangt af van hoe het is gemaakt. Als je zeker wilt weten dat je een gezonde keuze maakt, kun je het beste kiezen voor brood waarop duidelijk 'volkoren' staat. Het vezelgehalte in brood hangt af van hoeveel van de graankorrel is gebruikt.

De meeste vezels zitten namelijk in het vliesje van de korrel, en die blijft bij volkoren helemaal behouden. Volkorenbrood bevat veel vezels, omdat het van de hele graankorrel is gemaakt. Meergranenbrood bevat niet altijd veel vezels, omdat het niet van de hele graankorrel is gemaakt. Dus: volkorenbrood heeft altijd veel vezels, meergranenbrood niet per se. Daarom is volkoren vaak de betere keuze als je op je vezelinname let.

Gezondheidsvoordelen Volkorenbrood

Een van de grootste voordelen van volkorenbrood is dat het rijk is aan vezels. Deze vezels zorgen ervoor dat je darmen goed blijven werken. Ze helpen om je ontlasting soepel te houden en maken de stoelgang makkelijker. Zo voorkom je verstopping en houd je je darmen actief. Daarnaast geven de vezels uit volkorenbrood je een vol gevoel na het eten. Hierdoor ga je minder snel weer snacken, wat kan helpen als je op je gewicht let. Ook verlagen vezels het risico op bepaalde ziektes, zoals diabetes type 2, hart- en vaatziekten en darmkanker. De vezels in volkorenbrood werken als een soort borstel in je darmen.

Ze nemen vocht op en helpen om afvalstoffen door je darmen te bewegen. Zo blijft je spijsvertering goed op gang. Ook voeden ze de goede bacteriën in je darmen, wat zorgt voor een gezonde darmflora. Meergranenbrood heeft als voordeel dat het gemaakt is van meerdere soorten granen, zoals tarwe, haver of rogge. Daardoor krijg je verschillende voedingsstoffen binnen, en vaak worden er ook zaden en pitten toegevoegd, die zorgen voor gezonde vetten en wat extra vezels. Meergranenbrood heeft vaak een stevige structuur en een volle, nootachtige smaak, wat veel mensen lekker vinden. Als het brood ook volkoren is, bevat het daarnaast een goede hoeveelheid vezels, wat gunstig is voor je spijsvertering en darmen.

Een nadeel is dat meergranenbrood niet automatisch volkoren is. Dat betekent dat de granen vaak zijn bewerkt en daardoor minder vezels, vitamines en mineralen bevatten dan volkorenbrood. De kleur van het brood zegt daarbij niet altijd iets over de gezondheid; donker brood is niet per se gezonder. De voedingswaarde van meergranenbrood kan dus flink verschillen, en als het geen volkorenvariant is, is het minder goed voor je darmen en spijsvertering. Het is daarom slim om altijd op het etiket te kijken of er 'volkoren' bij staat.

Welk Brood Past het Best bij een Gezond Dieet?

Als je gezond wilt eten, bezig bent met afvallen of een sportieve levensstijl hebt, speelt brood een belangrijke rol in je voeding. Niet elk brood is even voedzaam, dus het is goed om te weten welk type het beste past bij jouw doelen. Als je wilt afvallen, is volkorenbrood de beste keuze.

Het bevat meer vezels dan wit of gewoon meergranenbrood, waardoor je langer een vol gevoel houdt. Dat helpt om minder te snacken tussendoor. Volkorenbrood houdt je bloedsuikerspiegel stabieler en past beter in een gezond eetpatroon. Vezelrijk brood ondersteunt bovendien je spijsvertering, wat belangrijk is bij een gezonde levensstijl. Voor sporters is brood een belangrijke bron van koolhydraten, die zorgen voor energie.

De beste keuze is volkorenbrood, omdat dit het meeste langzame koolhydraten en vezels bevat. Deze geven langdurige energie en helpen om je bloedsuikerspiegel stabiel te houden. Als het etiket van het meergranenbrood je vertelt dat het ook echt volkoren is, dan is dat ook een prima keuze. Zo profiteer je van meerdere graansoorten én de vezels van de hele korrel. Brood met de meeste voedingsstoffen en de hoogste voedingswaarde geeft je lichaam precies wat het nodig heeft voor herstel en prestaties.

Wit brood is minder gezond dan volkorenbrood omdat het gemaakt is van geraffineerde granen. Daarbij zijn het vliesje en de kiem - waar juist veel voedingsstoffen en vezels in zitten - verwijderd. De vezels in volkorenbrood ondersteunen je darmen, geven een vol gevoel en zorgen voor een stabiele energie. Daarom past volkorenbrood perfect in een vezelrijk dieet.

Vlak voor een marathon wil je licht verteerbaar voedsel eten. Witbrood bevat snelle koolhydraten die snel energie geven, zonder je maag of darmen te belasten. Omdat witbrood weinig vezels heeft, blijft het niet lang in je maag zitten en verklein je de kans op darmklachten of een 'volle' buik tijdens het lopen. Bij duursport draait het om koolhydraten stapelen (carb loading), en witbrood is daar handig voor: veel koolhydraten, weinig ballast.

Niet elk donkerbruin brood is volkorenbrood. De bruine kleur kan namelijk komen van gebrande mout die als kleurstof is toegevoegd. Het is dan eigenlijk witbrood met een kleurtje.

Er bestaan verschillende soorten speltbrood, waaronder wit, bruin en volkoren. Speltbrood is een alternatief voor tarwebrood. Spelt en tarwe zijn beide granen, en komen uit dezelfde familie. Speltbrood bevat ongeveer evenveel koolhydraten en vezels als tarwebrood. Sommige mensen hebben bij het eten van speltbrood minder last van een opgeblazen gevoel. Voor hen kan volkoren speltbrood een goede keuze zijn.

De kleur van een brood zegt niets over hoe gezond het is. Belangrijk is dat er 'volkoren' op staat. Volkorenbrood is gezond. De vezels helpen om je bloedsuiker goed te houden. Als je volkorenbrood eet, stijgt je bloedsuiker minder, en ook langzamer.

Wil je zeker weten dat je gezond brood eet met genoeg vezels?

Hoe zit het met jodium in brood?

Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Bakkers zijn echter niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Bakkerszout staat bij verpakt brood in de ingrediëntenlijst. Of vraag het na bij de bakker.

Allergieën en intoleranties

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking.

Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.

Broodverbetermiddelen

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen.

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie.

Het bakproces

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood (afbakbroodjes), is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken. Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen.

Controle op schadelijke stoffen

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines. Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. In de wet staan richtlijnen om de vorming van acrylamide in brood zoveel mogelijk te beperken.

Hoeveel brood moet je eten?

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. De ondergrens van de range geldt voor mensen die kleiner zijn dan gemiddeld of weinig bewegen. Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker.

Biologisch brood

Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.

Brood en milieu

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.

Conclusie

De bruine kleur zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood. Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekaramelliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. Dat brood donkerder is, betekent dus niet per se dat het ook gezonder is.

labels: #Brood

Zie ook: