Wil je zelf donkerbruin brood bakken? Hier vind je een uitgebreid recept en handige tips om thuis een heerlijk brood te maken. Of je nu een beginner bent of al meer ervaring hebt, met dit recept bak je een smakelijk en voedzaam brood.

Wat is Donkerbruin Brood?

Bruin brood bevat doorgaans vijftig tot zeventig procent volkorenmeel en wordt aangevuld met bloem. Voor de echte donkere bruine broden wordt moutmeel toegevoegd, dit geeft het brood z’n donkere kleur. Toch ontstaat er nog weleens een misverstand over de voedingswaarde van bruin brood. Je denkt misschien: hoe bruiner het brood, hoe meer voedingsstoffen. Helaas klopt dat niet helemaal. De voedingsstoffen komen uit de zemelen (het tarwemeel) en niet uit het moutmeel. Dus hoe meer tarwemeel er gebruikt is voor een bruin brood, hoe meer voedingsstoffen. Kijk dus niet naar de kleur om te bepalen of een brood gezond is, maar naar de ingrediënten.

Volkorenbrood Basisrecept met Gist

Met dit volkorenbrood basisrecept bak je een heerlijk brood, op basis van gist. Dit volkorenbrood recept levert een smakelijk, voedzaam en verantwoord brood op. Perfect als ontbijt of om mee te lunchen. Wil je een volkorenbrood met meer smaak en een meer open kruim, dan kun je een volkoren brood bakken met een poolish of een volkoren desem brood bakken.

Een volkoren brood is brood dat gebakken is van 100% volkoren meel. Dat houdt in dat de hele graankorrel is fijngemalen en wordt gebruikt voor het brood. Veel mensen denken dat bruin brood en volkorenbrood hetzelfde is, maar er is een belangrijk verschil. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkoren meel. Bruin brood is een combinatie van volkoren meel en bloem.

Volkoren zegt niets over het soort graan dat is gebruikt, zo heb je bijvoorbeeld volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel of volkoren roggemeel. Ga je een volkoren brood kopen in de winkel? Voor dit volkoren brood gebruik ik volkoren tarwemeel, maar je kunt ook heel goed experimenteren met het soort meel. Zo is het bijvoorbeeld ook heel lekker om speltmeel te gebruiken in plaats van tarwemeel. Met dit recept kun je een volkoren brood bakken met droge gist (gedroogde instantgist). Wil je liever een volkoren brood bakken met verse gist?

Ingrediënten

  • Volkoren tarwemeel
  • Water
  • Gist (droog of vers)
  • Zout

Bereiding

  1. Dit volkorenbrood recept start uiteraard met het maken van het deeg. Doe het water samen met de gist in een kom en roer dit goed door totdat de gist is opgelost.
  2. Voeg het meel en zout toe en mix alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je doen in een standmixer (met de deeghaak op stand 1) of met de hand in de kom. Geef het meel de tijd om het vocht op te nemen en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.
  3. De volgende stap is het kneden van het deeg. Ook dit kun je met de hand doen of met de standmixer. Kies je voor de mixer, doe dit dan 5-6 minuten op snelheid 2. Als je het deeg met de hand kneedt, stort je het op het werkblad. In het begin is het deeg nog niet glad en wat brokkelig, maar dit verandert tijdens het kneden. Duw het deeg van je af, vouw het terug en draai het een slag. Als je een standmixer hebt gebruikt, stort je het deeg nu op het werkblad.
  4. Vet de kom lichtjes in met wat bakspray of olie. Leg het opgebolde deeg in de kom en dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Zet de kom op een warme en tochtvrije plaats en laat het deeg 30-45 minuten rijzen.
  5. Na de tweede rijs kun je het volkorenbrood vormen. Je kiest zelf of je een rond brood of een langwerpig brood (batard) wilt maken. Maak je een rond brood? Het vormen doe je op dezelfde manier als het opbollen van deeg tijdens de vorige stap. Als je een langwerpig brood wilt, bekijk dan dit artikel: batard brood. Welke vorm je volkorenbrood ook krijgt, bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje.

Bakken

Het bakken van je volkorenbrood kan op verschillende manieren:

In een Broodbakbol

  1. Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Dit kun je het beste al doen tijdens de laatste rijs van het deeg.
  2. Haal de broodbakbol daarna (mét hittebestendige handschoenen) uit de oven en haal de deksel eraf. Stort het volkorendeeg op de bodem van de broodbakbol. Snijd het deeg in met een (stokbrood)mesje.
  3. Doe de deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het volkorenbrood 20 minuten en haal daarna de deksel van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het volkorenbrood nog zo’n 15-20 minuten, totdat je een goudbruin en gaar brood hebt.

Zonder Broodbakbol

  1. Verwarm de oven dan 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen in de oven. Heb je die niet? Plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven.
  2. Doe wat bloem op een (snij)plank en stort het brooddeeg hier voorzichtig op. Snijd het volkorenbrood met een (stokbrood)mesje in aan de bovenkant en schuif het vervolgens op de hete broodbaksteen of bakplaat.
  3. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven direct dicht.

Tips voor het Bakken van Bruin Brood

  • Ingrediënten afwegen: Het bakken van brood is een precies werkje, waarbij veel handelingen en andere factoren komen kijken. Daarom is het handig om een aantal dingen te weten, voordat je met ons bruinbrood recept aan de slag gaat. Als eerste is het belangrijk dat alle ingrediënten goed worden afgewogen. Houd daarom nauwkeurig onderstaande hoeveelheden aan en gebruik een keukenweegschaal voor het afwegen van alle ingrediënten, inclusief het water.
  • Rijstijden: De rijstijd is naast de gebruikte hoeveelheid gist erg afhankelijk van de deeg- en omgevingstemperatuur. Deeg met meer gist rijst vaak sneller dan een deeg met minder gist. En een deeg in een warme omgeving rijst sneller dan een deeg in een koelere omgeving. Let tijdens het rijzen er dus vooral op hoe het deeg eruitziet en hoe het deeg aanvoelt.
  • Baktijd en -temperatuur: Wat ook goed is om te weten, is dat de baktijd en baktemperatuur per oven kunnen verschillen. Elke oven is namelijk anders. De genoemde baktijd en baktemperatuur in ons recept zijn richtlijnen. In het bruinbrood recept hieronder gaan we uit van een oven met boven- en onderwarmte (stilstaande lucht). Wanneer het brood tijdens het bakken erg snel kleurt, kun je de oventemperatuur wat verlagen. Heb je op jouw oven enkel de heteluchtfunctie (bakken met de ventilator aan)? Verlaag dan de oventemperatuur met ongeveer 10%. Bak wel altijd totdat het brood gaar is. Dit kun je meten met een digitale (kern)thermometer.
  • Bescherming tegen tocht: Bescherm het brooddeeg tussen de handelingen door altijd zo goed mogelijk tegen tocht. Tocht kan namelijk een uitgedroogd deeghuidje veroorzaken, waardoor het deeg minder goed verwerkt kan worden. Dek het deeg bijvoorbeeld af met bubbeltjesfolie. Bubbeltjesfolie blijft niet of nauwelijks aan het deeg plakken.

Variaties

  • Meergranenbrood: Voeg zaden en pitten toe voor een meergranen variant. Denk aan lijnzaad, zonnebloempitten, sesamzaad en pompoenpitten.
  • Speltbrood: Vervang het tarwemeel door speltmeel voor een andere smaak.

Luchtig Meergranenbrood à la Waldkorn®

Waldkorn® is misschien wel het bekendste broodmerk in het broodschap in de supermarkt. Niet alleen in de supermarkt trouwens. De kans is groot dat je bakker om de hoek ook dit brood bakt. Gewoon met een bakmix van de firma Waldkorn®, die merknaam is sinds 1989 een begrip geworden.

De strekking van de uitzending is dat je denkt dat je volkorenbrood eet, maar Waldkorn® is witbrood met een bruin kleurtje. Er is donker gebrande mout toegevoegd aan deeg gemaakt met bloem, wat het brood de chocolade bruine kleur geeft. Mout wordt als poeder toegevoegd aan deeg. Het poeder wordt gemaakt door graan te ontkiemen, die kiemen te toasten en te vermalen. Het is een 100% natuurlijk product. Het voegt suikers toe aan je deeg (daar eet het gist graag van) en het kleurt je deeg.

Zoals elk witbrood is Waldkorn® dus heel koolhydraatrijk en bevat niet de vezels en de gezonde vetten van de hele korrel. Wel meergranenbrood met zaden en pitten, maar dan zonder kleurtje. Dat was mijn uitdaging. En dat is super goed gelukt!

Recept voor Luchtig Meergranenbrood à la Waldkorn®

Dit recept bevat 3 verschillende graansoorten: tarwebloem, roggebloem en speltbloem. Om nóg meer smaak toe te voegen zit in dit meergranenbrood lekker veel lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, pompoenpitten en havervlokken.

Ingrediënten

Vulling (200 gram)
  • 20 gram ongebrande sesamzaadjes
  • 20 gram ongebrande lijnzaadjes
  • 20 gram havervlokken
  • 20 gram ongebrande zonnebloempitten
  • 20 gram ongebrande pompoenpitten
  • 100 gram welwater
Deeg (871 gram)
  • 400 gram sterke tarwebloem
  • 50 gram roggebloem
  • 50 gram speltbloem
  • 325 gram water + water om bij te wassen
  • 7 gram instant gist (1,4%)
  • 9 gram zout (1,8%)
  • 30 gram biologische olijfolie
  • Optioneel: ongebrande zaadjes ter decoratie

Bereidingswijze

  1. Vulling voorbereiden: Rooster de zaden en pitten in een droge koekenpan tot ze geuren en bruin zijn. Blus af met warm water. Laat dit minimaal 3 uur (of een nacht) wellen.
  2. Deeg maken: Meng de bloemsoorten met lauwwarm water en laat 20 minuten rusten (autolyse). Voeg gist en zout toe en kneed 10 minuten tot een soepel deeg. Kneed daarna de olijfolie erdoor. Laat 15 minuten afgedekt rusten.
  3. Zadenmix toevoegen: Kneed de gewelde zadenmix door het deeg. Zorg dat alles goed verdeeld is.
  4. Eerste rijs (bulkrijs): Laat het deeg 60 minuten rijzen in een licht ingevette kom op een warme plek.
  5. Vormen: Vorm het deeg tot een boule of batard. Laat 20 minuten rusten en vorm opnieuw.
  6. Tweede rijs: Laat nog 45 minuten rijzen op een warme plek.
  7. Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 235 - 250°C (onder- en bovenwarmte). Gebruik je een gietijzeren pan of pizzasteen? Verwarm die dan mee.
  8. Bakken: Keer het deeg om op een bakplaat met bakpapier. Kerf de bovenkant in met een scherp mesje. Zorg voor stoom door 50 gram heet water op de steentjes in een ovenschaaltje te gooien. Bak 15 minuten met stoom en daarna nog 20-25 minuten zonder stoom.
  9. Afkoelen: Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Meergranen Desembrood in Pan

Met dit eenvoudige desembrood recept in pan bak je in een handomdraai een zalig meergranen desembrood. Het brood is gevuld met 4 soorten zaden en heerlijke pompoenpitten en bevat meer vezels, mineralen en vitamines.

Instructies

  1. Meng in een kom het bloem, de zadenmix, optioneel een kleine hoeveelheid pompoenpitten en het zout. Maak een kuiltje in het midden en schep hierin het zuurdesem.
  2. Voeg het water toe en kneed het deeg 5 minuten met de hand of met de keukenmachine op de middelste stand.
  3. Bestrijk de binnenkant van een kom met een beetje olie en leg daarin het deeg. Dek de kom goed af met een deksel of plastic folie. Laat het deeg 15 tot 18 uur rijzen.
  4. Strooi na de rijstijd bloem op het aanrecht zodat je het deeg er op kunt leggen. Houd de kom schuin en maak het deeg voorzichtig los. Wees hierbij zo lief mogelijk voor je deeg, voor het meest luchtige eindresultaat.
  5. Pak de randen één voor één vast, rek ze een beetje en duw de randen voorzichtig vast in het midden. Doe dit totdat je een deegbal hebt. Zie het filmpje.
  6. Leg op een plat bord 1 flinke hand vol met de zadenmix en een halve hand pompenpitten. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een beetje water en dep de bovenkant van het deeg in de mix met zaden en pitten zodat de gehele bovenkant bedekt is met de zaden en pitten mix.
  7. Leg het deeg, met de zaden en pitten naar boven gerichr in een kom met bakpapier en dek de kom weer af met deksel of plastic folie. Laat het deeg nu 3 tot 4 uur rijzen bij kamertemperatuur.
  8. Verwarm de oven voor samen met de Dutch oven of braadpan er in op 220˚C (boven- en onderwarmte).
  9. Til het bakpapier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch oven of braadpan. Laat het 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan.
  10. Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het brood nog 15 á 25 minuten door totdat het een goudbruine korst heeft. Let op dat de zaden en de pompoenpitten niet verbranden.
  11. Haal de pan uit de oven.

Extra Tips voor het Bakken van Brood

  • Gist: Bij recepten waar je gist gebruikt, is het altijd belangrijk dat je gist goed actief is. Daarvoor is het van belang dat de melk en het water lauwwarm is en niet te koud, maar ook zeker niet te warm. Ik houd vaak aan dat het ongeveer op lichaamstemperatuur is. Wil je zeker weten dat je gist actief is, dan kun je vooraf aan het recept de melk, het water, de gist en de suiker in een maatbeker doen, even doorroeren en wachten tot het gaat schuimen.
  • Rijzen in de koelkast: De eerste rijs van dit brood kun je namelijk ook in de koelkast doen. Dan heeft het deeg vaak één nacht nodig om in hoeveelheid te verdubbelen.
  • Bewaren: Goed verpakt is het brood 3-4 dagen houdbaar buiten de koelkast.
  • Twee keer rijzen: De tweede rijs van het brood zorgt ervoor dat het deeg veel volume en luchtigheid krijgt.

Zelf Brood Bakken Zonder Broodbakmachine

  1. Kneed van alle ingrediënten een goed afgekneed deeg.
  2. Maak het deeg vervolgens lang (zie how-to deeg langmaken hieronder), leg het in een ingevet broodblik en decoreer het met de zaden en pitten. Laat het deeg nog 90 minuten narijzen.
  3. Zet een ovenschaal die voor de helft gevuld is met water in de oven of gebruik de stoomfunctie van je oven.
  4. Zet het broodblik in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 210 °C. Bak het brood in 40 minuten met veel stoom.

Deeg Oppunten

Het deeg oppunten gebruik je als het brood op een ovensteen gebakken moet worden, bijvoorbeeld voor brood met een authentieke uitstraling.

  1. Leg het opgebolde of opgepunte deeg met de sluiting naar boven.
  2. Rol de plak regelmatig op.

labels: #Brood

Zie ook: