Er gaat niets boven een zelfgedraaide (rundvlees)kroket. Krokant vanbuiten, zacht vanbinnen. Een kroket moet ‘krak’ zeggen als je erin bijt en de ragout moet smeuïg zijn én voldoende vlees bevatten. In dit artikel delen we een basisrecept voor rundvleeskroketten, waarmee je de beste rundvleeskroketten kunt maken.

De Basis van een Goede Kroket

De basis van een lekkere kroket: goede bouillon. Daarvoor gebruik ik het liefst de snelkookpan. Dat spaart tijd en zorgt voor meer smaak. Maar ook zonder een snelkookpan krijg je met de juiste ingrediënten en voldoende tijd prima bouillon.

Met een roux tover je de bouillon om in salpicon: een dikke ragout, speciaal voor kroketten. Die dikte krijg je door extra gelatine toe te voegen. Zo kun je, als de salpicon koud is, makkelijk kroketten vormen. De ragout wordt tijdens het frituren weer zacht, omdat de gelatine smelt.

Het Recept: Stap voor Stap

Laten we beginnen met het recept zelf. Hieronder vind je de stappen om zelf heerlijke draadjesvleeskroketten te maken.

Ingrediënten

  • Rundvlees (short ribs, sukade of runderlappen)
  • Ui
  • Winterpeen
  • Prei
  • Laurier
  • Peterselie
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • Water
  • Zout en versgemalen peper
  • 80 gram boter
  • 100 gram bloem
  • 6 eieren
  • 500 ml zelfgemaakte runderbouillon
  • 6 blaadjes gelatine
  • Handvol verse peterselie
  • Panko of paneermeel
  • Mosterd

Bereiding Runderbouillon

  1. Haal de short ribs of runderlappen een dag voor de bereiding uit de vriezer.
  2. Pel één grote ui en snijd grof.
  3. Schil de wortels met een dunschiller en snijd door de helft en in grove stukken.
  4. Snijd de kontjes van de prei en snijd door de helft en ook grof. Was de prei even want zand in de bouillon is niet lekker.
  5. Haal de short ribs uit de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier. Controleer of er geen vlies aan de vlees zijde zit en maak anders schoon. Snijd het vlees tussen de botten zodat je losse short ribs krijgt.
  6. Zet een pan op hoog vuur en smelt een beetje bakvet. Bak het vlees rondom goudbruin en haal vervolgens het vlees uit de pan.
  7. Voeg de ui toe en bak glazig.
  8. Daarna voeg je de wortel en knoflook toe en bak je het ook heel even mee. Als laatste voeg je de prei toe, short ribs en de verse kruiden.
  9. Giet ongeveer 1,5 tot 2 liter water in de pan tot het vlees net onder water staat. Breng het geheel aan de kook en laat rustig koken tot het vlees uit elkaar valt. Dit duurt ongeveer 3 á 4 uur.
  10. Het vlees haal je uit de bouillon en trekt het met twee vorken uit elkaar zodat je draadjesvlees krijgt.
  11. Schenk de bouillon af in een zeef en laat afkoelen voor de volgende stap.

Bereiding Kroketten Ragout

  1. We gaan eerst starten met de voorbereidingen voordat je gaat beginnen met het maken van de ragout. Snipper hiervoor een handvol peterselie fijn en splits twee eieren. Leg de gelatine blaadjes in koud water voor ongeveer 30 minuten.
  2. Zet een pan op middelhoog vier en smelt 80 gram boter.
  3. Voeg vervolgens bloem toe tot je een bal krijgt van bloem en blijf roeren voor ongeveer 4 minuten tot de bloem gaar is.
  4. Schenk nu beetje bij beetje de zelfgemaakte runderbouillon toe en blijf roeren met een garde. Je wilt namelijk geen klontjes, daardoor is het belangrijk dat je het beetje bij beetje toevoegt.
  5. Breng de saus tegen de kook aan en breng op smaak met zout, versgemalen peper en een theelepel mosterd. Proef de saus en pas eventueel de smaak aan naar wens.
  6. Haal de pan van het vuur als de saus niet meer dikker wordt.
  7. Snijd het vlees iets fijner maar niet te fijn en voeg het toe aan de saus met de peterselie, eierdooiers en de gelatine en roer alles goed door elkaar tot je een ragout hebt naar wens. De hoeveelheid vlees is een kwestie van gevoel.
  8. Schenk de ragout in een ovenschaal en zet in de koeling voor minimaal 4 uur.

Kroketten Maken

  1. Haal de ovenschaal uit de koeling en snijd er rechthoeken van die de grote en dikte hebben van een kroket.
  2. Zet drie schalen klaar met eiwit, bloem en de panko.
  3. Rol de ragout door de bloem en vervolgens door het eiwit en dan de panko. Doe dit voor alle kroketten en leg ze in de vriezer. Vries ze eerst los aan zodat ze niet aan elkaar blijven plakken. Daarna kun je ze samen invriezen.
  4. Op de dag van bereiding zet je een pan met frituurolie op het fornuis of je pakt een frietpan. Regel de temperatuur naar 175 graden en bak de kroketten voor ongeveer 8 minuten tot ze mooi verkleurd zijn en warm van binnen.

Tips en Tricks voor Perfecte Kroketten

  • Zet de ragout een paar uur - of liever nog een hele nacht - in de koeling. Hij moet goed koud zijn om er kroketten van te vormen.
  • Maak je handen een beetje nat voordat je begint te rollen, dat werkt beter dan bloem omdat het oppervlak dan veel gladder wordt. Maak ze opnieuw nat zodra de ragout aan je handen plakt.
  • Een paneerlaagje voorkomt dat de kroket in het frituurvet barst en gaat lekken. Een glad ragout-oppervlak is het beste begin.
  • De paneer zelf bestaat uit 3 delen: naturel fijn paneermeel uit een pakje, losgeklopt ei en grof paneermeel (Japans paneermeel: panko). Dat wordt mooi bruin en lekker krokant.
  • Gebruik plantaardige frituurolie op 170°C.

Variaties

Wil je vegetarische of vegan kroketten? Maak dan salpicon op basis van 50 g bloem en 50 g (plantaardige) boter en voeg 400 ml groentebouillon en 2 g agar-agar (biologische winkel) toe. Vulling: 250 g gebakken, fijngesneden paddenstoelen of bijvoorbeeld fijngehakte vega kipstukjes. Een vulling van groenten kan ook.

Met dit recept maak je heerlijke, zelfgemaakte draadjesvleeskroketten die zeker in de smaak zullen vallen!

labels: #Recept #Vlees

Zie ook: