Voor liefhebbers van rundvlees gaat er niets boven de smaak en textuur van échte Wagyu-biefstuk. Of het nu Wagyu-rundvlees, kaviaar of zwarte truffels zijn, sommige mensen zijn bereid een klein fortuin uit te geven voor een culinaire traktatie.
Wat maakt vlees duur?
Als je aan dure producten denkt dan kom je uit bij kaviaar, truffels en champagne. Wagyu hoort ook thuis in dat rijtje door de prijs. Al deze producten zijn niet voor niets zo duur, ze zijn vaak tijdrovend om te verkrijgen of te maken, en er is niet heel veel van beschikbaar direct.
Wat is Wagyu vlees?
Wagyu vlees is een Japanse delicatesse die bekendstaat om zijn unieke smaak en marmering. Het vlees komt van specifieke rassen van runderen die in Japan worden gefokt en wordt gezien als een van de meest exclusieve en duurdere vleessoorten ter wereld.
De naam “Wagyu” betekent letterlijk “Japanse koe” en wordt vaak in combinatie met de term “Kobe beef” gebruikt, hoewel Kobe beef slechts een specifieke onderverdeling van Wagyu vlees is.
De marmering van het Wagyu vlees heeft een smeltpunt rond 32 graden, zodat de smaak op kamertemperatuur al vrijkomt. Het vlees heeft een geheel eigen karakter: het ‘Wagyu-aroma’.
Wagyu vlees is enorm geliefd vanwege alle vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen. Ofwel: het intramusculair vet tussen het spierweefsel. En vet geeft smaak. Een smaakbeleving die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Hoe meer en hoe fijner deze vetadertjes zijn, hoe beter de kwaliteit is.
Herkomst van Wagyu
Wagyu vlees komt oorspronkelijk uit Japan. Het wordt geproduceerd van specifieke rassen van runderen die in Japan worden gefokt. Deze rassen zijn de Japanse Black, Japanse Brown, en Japanse Shorthorn. De dieren worden vaak in kleine groepen opgefokt en krijgen speciaal voer, zoals graan en sojabonen. Ze worden ook vaak gevoed met Japans bier om hen rustig te houden en om hun eetlust te verhogen.
Wagyu runderen worden vaak op jonge leeftijd geslacht, meestal tussen de 18 en 30 maanden oud. Het vlees wordt dan beoordeeld op marmering, kleur, en de hoeveelheid intramusculair vet.
Japan heeft het exporteren van Wagyu runderen lange tijd verboden. Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan.
Kenmerken van Wagyu
- Unieke Vetmarmering: Wagyu staat vooral bekend om zijn intensieve vetmarmering. Deze intramusculaire vetten zijn gelijkmatig verdeeld over het vlees, wat bijdraagt aan de rijke smaak en uitzonderlijke malsheid.
- Kwaliteit van het Vet: Het vet van Wagyu-rundvlees heeft een bijzonder laag smeltpunt, waardoor het vlees bijna smelt in de mond.
- Strikte Fokstandaarden: In Japan zijn er strikte normen voor wat als Wagyu kan worden beschouwd.
- Zeldzaamheid en Exclusiviteit: Echte Japanse Wagyu is relatief zeldzaam en daardoor vaak duur.
- Verschillende Kwaliteitsgradaties: Wagyu wordt beoordeeld op basis van verschillende factoren, waaronder marmering, kleur van vlees en vet, en de kwaliteit van het vet.
Kwaliteit en Classificatie
In Japan wordt Wagyu geclassificeerd volgens een streng systeem op basis van kwaliteit en marmering. Dit systeem omvat:
- A, B, C-rang: Dit verwijst naar de opbrengstklasse van het rund. “A” geeft de hoogste opbrengst aan.
- 1-5 schaal: Dit verwijst naar de vleeskwaliteit, waarbij 5 de hoogste is. A5 Wagyu is de hoogste mogelijke kwaliteit.
Ook kom je de BMS score tegen (Beef Marble Score). A5 heeft BMS score 11-12.
De gradaties in Wagyu-vlees verwijzen naar de kwaliteit van het vlees, die beoordeeld wordt op basis van verschillende criteria, zoals marmering, kleur, textuur en vetkwaliteit.
- Marmering (Beef Marbling Score, BMS): Hoeveelheid intramusculair vet.
Binnen A3, A4 en A5 wordt er nog specifieker gekeken naar de marmering van het vlees. Hier komt de term BMS (Beef Marble Score) erbij. Deze BMS-score gaat van +3 tot +12, waarbij 12 uiteraard het hoogste is.
Wat is Kobe Beef?
Een specifieke en beroemde variant van Wagyu is "Kobe-beef". Dit is Wagyu-rundvlees afkomstig van runderen die zijn grootgebracht volgens strikte normen in de Hyogo prefectuur, waarvan Kobe de hoofdstad is.
Kobe is een type Wagyu en wordt vaak beschouwd als het neusje van de zalm onder de rundvleesrassen.
Al het Kobe-vlees is Wagyu, maar niet al het Wagyu-vlees is Kobe.
De Kobe beef heeft de meest strenge eisen en is alleen gecertificeerd als het aan deze eisen voldoet. Dit betekent dat het vlees moet komen van een specifiek ras van runderen, gefokt in de prefectuur Hyogo, en dat het vlees moet een bepaalde marmering, kleur en smaak hebben. De Kobe beef moet ook een hoge score hebben in de Japan Meat Grading Association (JMGA) beoordeling.
Matsusaka Wagyu
Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van ‘virgin cows’ waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.
Er zijn maar een paar boerenbedrijven waar de Masusaka runderen (stressvrij) opgroeien. Deze zijn gelegen in de ‘gouden driehoek’ tussen de steden Osaka, Tokyo en Kyoto.
Gezondheidsaspecten van Wagyu
Dankzij de aanwezige voedingsstoffen en met name de gezonde vetten in het vlees hoort Japans Wagyu thuis in een gezond voedingspatroon. Het rijk geaderde vlees, ontstaan door de genen en uitgebalanceerde voeding van de runderen, kan op lagere temperatuur bereid worden en smelt het in de mond, daarbij zorgend voor een smaaksensatie.
Wagyu vlees bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten en omega-3 en omega-6 vetzuren.
Bereiding van Wagyu
Wagyu heeft al zoveel smaak dat het niet veel kruiden of saus nodig heeft. Een beetje zout en peper is vaak genoeg. Het vlees wordt meestal op lage temperatuur gebakken of gegrild om de unieke eigenschappen van het vet te behouden.
Grill in een skillet, omdat er heel erg veel vet uit de steak komt. Dus niet op het BBQ rooster zoals je bij steaks gewend bent.
Omdat het vet van Wagyu een lager smeltpunt heeft, moet je de steak goed laten rusten na het bakken om de sappen in het vlees te houden.
Haal het Wagyuvlees 30-60 min vóór bereiding uit de koeling, afhankelijk van de grootte van het Japanse-vlees. Pan op hoog vuur met wat olie heet laten worden. Dep het A4 of A5 vlees goed droog. Hou voldoende ruimte in de pan om het vlees egaal te bakken. Gebruik hiervoor een gepaste maat pan. Vuur op middelhoge temperatuur, bakken aan beide kanten (voor rare 2 x 1. 1min. - medium/rosé 2 x 1.5 min.) Tip: voeg de laatste minuut een klontje (room)boter toe en bedruip het wagyu rundvlees met het bakvet. Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie of een schone theedoek. Niet volledig dichtvouwen.
Alternatieven voor Wagyu
Wagyu wordt vaak vergeleken met andere premium vleessoorten zoals Angus. Het grootste verschil zit in de hoeveelheid en kwaliteit van de marmering. Wagyu bevat meer intramusculair vet, wat resulteert in meer smaak en malsheid, terwijl Angus bekend staat om zijn smaakvolle vlees, maar minder vet heeft.
Prijs en Beschikbaarheid
Wagyu is een van de duurste stukken vlees ter wereld. De prijs wordt bepaald door het vakmanschap, de kwaliteit van de marmering en het beperkte aanbod.
De prijs van Wagyu beef varieert sterk afhankelijk van de kwaliteit, de marmeringsgraad, de herkomst en waar je het koopt.
- Japanse Wagyu: De prijs kan sterk variëren, maar het is niet ongewoon om prijzen te zien van €200 tot €500 per kilo of zelfs meer, vooral voor topkwaliteit zoals A5-grade Wagyu.
Echt Wagyurundvlees uit Japan kan prijzen tot €50 opbrengen voor slechts 100gram.
Dry Aged Vlees
Dry aged vlees was de afgelopen twee jaar razend populair, maar wat de Franse slager Alexandre Polmard doet is wel héél bijzonder.
Om te voorkomen dat de kwaliteit van het vlees achteruit gaat, ondergaat het eerst een speciale behandeling waarbij er koude lucht op wordt geblazen in een ruimte waar het bijna 50 graden vriest. En alsof dat nog niet genoeg is, gebruikt Polmard alleen zijn eigen koeien van het Franse Blonde d’Aquitaine-ras.
Het vlees van Polmard is echter zó prijzig dat het wordt gerekend tot het duurste vlees ter wereld!
Waar kan je Wagyu kopen?
Eén van de weinige bedrijven die originele wagyu uit Kobe mag verkopen is NICE TO MEAT. Ze zijn ook partner van onze community. Als PREMIUM of VIP member kun je daar al je vlees kopen met 5% korting.
Betaalbare wagyu koop je bij valkslagerij.nl.
Wagyu-aanbiedingen en wagyu-acties vind je regelmatig in onze nieuwsbrief.
Tabel: Wagyu Classificatie
| Classificatie | Omschrijving |
|---|---|
| A, B, C-rang | Opbrengstklasse van het rund (A is hoogste) |
| 1-5 schaal | Vleeskwaliteit (5 is hoogste) |
| BMS Score | Beef Marble Score (1-12, waarbij 12 het hoogste is) |
labels: #Vlees
