In zijn boek Echt eten gaat Jonathan Karpathios terug naar de basis: wat is de bron van onze voeding? Wie zijn de mensen achter de producten en hoe worden ze gemaakt? Chef Jonathan Karpathios heeft een bijzondere visie op voedsel.

In zijn restaurant Vork&Mes kookt hij volgens het 80/20 principe. 80 procent van zijn kaart is vegetarisch en 20 procent bestaat uit vlees en vis. Hoe hij tot deze filosofie is gekomen vertelt hij in een persoonlijk verhaal in zijn kookboek Echt Eten. Het voorwoord is een inkijkje in zijn jeugd en hoe hij in de keuken belandde als opstandige puber, waar hij al snel aan de groentekant belandde in sterrenrestaurants.

De Filosofie Achter Echt Eten

Voor de recepten in Echt eten gebruikt Jonathan Karpathios ingrediënten die zonder kunstmatige toevoegingen tot stand zijn gekomen. Bovendien kookt hij met respect voor het dier, luisterend naar elk moment van het seizoen. Naast zijn eigen oogst gebruikt hij producten van lokale boeren die aansluiten bij zijn filosofie en enkelen krijgen een prominent plekje in zijn boek.

Jonathan Karpathios heeft een eigen moestuin en kweekkas waar hij samen met anderen groenten en kruiden verbouwt die terugkomen op het menu in zijn restaurant. Echt Eten is een ode aan Hollandse groenten.

Structuur en Indeling van het Kookboek

Jonathan Karpathios heeft geen klassieke indeling voor zijn kookboek gekozen, verwacht geen hoofdstuk met voor-, hoofd- en nagerechten. Juist verschillende bereidingstechnieken en manieren van produceren bepalen de hoofdstukindeling. Zo begint het met het inmaken van verschillende groenten, kruiden en fruit tot zoetzuur, chutneys, sauzen en zelfs drank.

Als je je voorraad op orde hebt ga je verder in het hoofdstuk 'uit de tuin', 'uit de kwekerij', 'van de boer' ,'van de grill' enzovoort. In deze hoofdstukken wisselen voor-, hoofd- en tussengerechten elkaar af.

Recepten en Inspiratie

De recepten zijn toegankelijk en dagen je uit om met de seizoenen mee te koken en gebruik te maken van lokale producten. Jonathan geeft in zijn boek aan dat de rode biet zijn favoriete groentesoort is en dat zie je terug in de recepten.

In Echt eten vind je de favoriete recepten van Jonathan Karpathios die in zijn keuken onontbeerlijk zijn. Hij laat zien hoe de natuur hem inspireert en hem leidt naar overheerlijke gerechten en originele receptuur. Hij laat de lezer kennismaken met bijzondere recepten die je in een handomdraai op tafel zet.

Echt Eten 2 - Als Jon in Frankrijk

Daar gaan we het wel over hebben want zijn tweede boek Echt Eten 2 - Als Jon in Frankrijk is verschenen. Het boek ziet er hetzelfde uit als zijn eerste kookboek. Stevige en dikke hardcover met veel mooie foto’s, informatie en heerlijke recepten.

Echt Eten 2 - Als Jon in Frankrijk is een reis naar het platteland van Frankrijk, naar vrienden van Jon, en vertelt over hun manier van leven en omgaan met het land. Het boek begint met een voorwoord over hoe het allemaal zo gekomen is met Jon Karpathios en Frankrijk. Van een haat-liefdeverhouding naar alleen maar liefde.

Daarna komt, op een goed leesbare kleur achtergrond, een uitermate leuk hoofdstuk over het inrichten van “jouw vierkantemeter”. Hoe kun je een moestuintje aanleggen op één vierkante meter? Jonathan Karpathios legt het je helemaal uit. Dan volgen de recepten terwijl we tussendoor kennismaken met buren, kennissen, leveranciers en lokale boeren. Alles is keurig per seizoen gerangschikt zoals het hoort en interessante achtergrondinformatie over de gebruikte ingrediënten.

Voorbeeldrecept: Chutney van Appel en Zoete Ui

Hieronder een voorbeeld van een recept uit het boek:

Chutney van appel en zoete ui
Basisrecept voor 700 gr
Bereidingstijd 45 minuten

  • 1 zoete ui
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 500 gr Granny Smith-appels
  • 2 eetl. citroensap
  • 1 eetl. zonnebloemolie
  • 1 eetl. kerriepoeder
  • 1 theel. cayennepeper
  • 3 eetl. honing
  • 3 eetl. ciderazijn
  • 3 eetl. fijngehakte korianderblaadjes

Extra nodig: gesteriliseerde weckpot

  1. Snijd de ui en beide paprika’s in blokjes. Snijd de appels in kleine blokjes, besprenkel ze met citroensap en zet ze in een apart bakje weg.
  2. Verhit de olie in een pan en bak de uien en de paprika lichtjes aan. Doe de kerrie en de cayennepeper erbij en laat mee zweten.
  3. Voeg de honing toe en breng aan de kook. Blus af met de azijn en laat 5 minuten inkoken.
  4. Voeg de appel toe en laat die even mee koken, maar niet te lang; de appel mag geen moes worden.
  5. Laat afkoelen en roer de korianderblaadjes erdoor.

Conclusie

Echt Eten is een echte aanwinst voor mensen die graag met groenten koken. Vegetariërs kunnen hun hart ophalen en ook mensen die hun eigen groenten kweken zullen veel interessante recepten tegenkomen. De passie spat er vanaf en de mooie, paginavullende foto's zorgen ervoor dat je als lezer geënthousiasmeerd wordt.

Onderscheidingen

Echt eten van Jonathan Karpathios heeft de Gouden Garde Publieksprijs 2013 in de wacht gesleept.

Jury rapport: ‘Een verrassend boek door de eenvoudige maar ontzettend originele receptuur. Een erg maakbaar boek voor iedereen die eens iets anders wil klaar maken zonder al te veel poespas. Korte ingrediëntenlijsten! Een nieuwe manier van ingrediëntengebruik, natuurlijk volgens de seizoenen. Echt een boek van nu.

Gekozen tot Kookboek van de Maand Maart 2015.

labels:

Zie ook: