Stoofpotten zijn heerlijk het hele jaar door, maar vooral in de herfst en winter zijn ze favoriet. Er zijn veel mogelijkheden, en een daarvan is goulash. Er stond nog geen recept voor goulash online, dus toen ik een mooi kruidenpakket kreeg met een zakje Hongaars paprikapoeder, wist ik meteen wat ik wilde maken!

Het is eigenlijk gewoon een stoofpot op basis van tomaat en paprikapoeder. En het geheim van elke stoofpot is: zo lang mogelijk laten stoven zodat je vlees zó uit elkaar valt. Als je sukadelappen gebruikt, is 2 uur stoven vaak genoeg. Laat je de goulash nog iets langer stoven, dan valt het vlees écht helemaal uit elkaar en krijg je een soort van pulled goulash.

Ik bakte een heerlijk Turks brood bij deze goulash om de lekkere saus mee op te dopen. Die heb je namelijk genoeg! Maar deze goulash is ook lekker met verse tagliatelle of met aardappelpuree.

Wat is Goulash?

Ja, over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten.

De Geschiedenis

Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten. Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel.

Het Oorspronkelijke Goulash Recept

Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.

  • Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten.
  • Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan.
  • Snipper de ui en voeg deze toe.

De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.

Wat mag er nog meer in de Goulash?

Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.

Welke wijnen passen bij dit gerecht?

Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.

Ketelgoulash (bográcsgulyds)

Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.

Rundergoulash

Deze traditionele rundergoulash is comfortfood van de bovenste plank. Denk: mals rundvlees, zacht gestoofd in een rijke saus van paprika, ui en tomaat. En geloof me, als je eenmaal een pan van deze goulash op het vuur hebt staan, dan is het aftellen geblazen. Dat ik dol ben op een stoof is wel duidelijk als je de recepten bekijkt op de site. Zo maakte ik al eerder deze lekkere stoofschotel met donker bier. In dit geval maakte ik de rundergoulash met sperzieboontjes en spätzle.

Kun je die laatste niet goed vinden dan kun je hier bijvoorbeeld ook gnocchi gebruiken, maar het gerecht is ook erg lekker met gewoon aardappelpuree of gebakken of gekookte aardappelen.

Wat is rundergoulash eigenlijk?

Rundergoulash komt oorspronkelijk uit Hongarije en werd vroeger gegeten door herders die de hele dag buiten waren. Ze flansten met simpele ingrediënten een voedzame stoof in elkaar die ze langzaam lieten garen boven het vuur. De rundergoulash zoals wij ‘m nu kennen, is een zachte, stoere stoof vol smaak. Gemaakt met rundvlees, paprika, ui en karwijzaad.

Voor de lekkerste smaak hou ik ervan om het vlees eerst om te schudden met bloem, zout en peper. Door de bloem wordt het straks ook lekker ingedikt en een stevige goulash.

Mealpreppen met goulash?

YES please! Wist je dat deze rundergoulash zich perfect leent voor mealpreppen? Maak gewoon een dubbele portie en vries wat in. De smaken worden er alleen maar beter van.

Ingrediënten:

  • Runderlappen
  • Bloem
  • Zout en peper
  • Uien
  • Karwij
  • Paprikapoeder
  • Chilivlokken
  • Marjoraan

Bereidingswijze:

  1. Snij het vlees in grove stukken
  2. Meng de bloem met het zout en de peper en doe dit in een kom.
  3. Voeg het vlees toe en schud het goed om zodat al het vlees bedekt is met wat van de bloem.
  4. Verhit een grote stoofpan met wat olie.
  5. Bak het vlees tot goudbruin en gaar. Doe dit eventueel in gedeeltes. Zet apart.
  6. Bak de uien in dezelfde pan tot ze glazig zijn en voeg hier de karwij, paprikapoeder, chilivlokken en marjoraan aan toe.

Dit mes is een echte alleskunner, en een goed koksmes is onmisbaar in de keuken.

Zodra de herfst is begonnen staat er bijna wekelijks een gezellig stoofpannetje te pruttelen op mijn fornuis. Boeuf Bourguignon, Limburgs zuurvlees, Osso Bucco, shortribs; you name it… Ik hou ervan! Zelfs Sophie begint er inmiddels van te houden.

Dit keer deel ik het recept voor mijn heerlijke goedgevulde Hongaarse goulash met jullie. Hartverwarmend en lekker stevig. Fijn als het buiten koud en nat is. Of als het buiten stormt. Het is dan zo fijn als je weet dat je al een pan met eten klaar hebt staan als je onderweg naar huis bent. Wij eten de goulash meestal met brood of witte rijst, maar je kunt hem ook serveren met pasta. Ga je hem uitproberen?

Bereiding:

  1. Meng de bloem met het paprikapoeder en een beetje peper en zout.
  2. Snijd de runderlappen in stukken en rol door het bloemmengsel.
  3. Smelt een klont boter in een braadpan.
  4. Doe de runderlappen in de pan en bak rondom bruin.
  5. Snijd de paprika in stukjes, de ui in halve ringen en pers de teentjes knoflook.
  6. Smelt een klont boter in dezelfde braadpan en schraap de aanbaksels los.
  7. Doe de ui, de spekreepjes en de knoflook in de pan en bak tot het begint te geuren.
  8. Schep het vlees, het karwijzaad, de tijm en de gepelde tomaten in de pan.
  9. Bak even mee en blus af met de rode wijn.
  10. Zet het vuur laag en giet de runderbouillon in de pan (het vlees moet net aan onder staan).
  11. Schil de aardappels en snij ze in stukjes.
  12. Roer de aardappels het laatste half uur door de goulash.
  13. Bestrooi met fijngehakte peterselie en serveer de goedgevulde Hongaarse goulash met brood of witte rijst.

Altijd al een internationale klassieker willen koken die bomvol smaak zit én heel erg makkelijk om te maken is?

Instructies:

  1. Hak de riblappen in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter en bestrooi met peper en zout.
  2. Neem een grote stoofpan met dikke pan en verwarm die op middelhoog vuur.
  3. Smelt de boter in de warme pan. Wacht tot de boter gesmolten en heet is.
  4. Bak nu het rundvlees in drie sessies rondom bruin, net zoals bij het maken van rendang en stoofvlees. Zet het vlees apart.
  5. Maak de pan niet schoon, maar voeg wel wat extra boter toe. Bak nu de uien glazig en lichtbruin. Voeg wat zout en peper toe.
  6. Na zo’n 10 minuten voeg je de komijn en knoflook toe. Bak even mee.
  7. Voeg alle groenten toe aan de pan, samen met het Hongaarse paprikapoeder en roer de ingrediënten rustig door elkaar. Laat de groenten op temperatuur komen en voeg de riblappen toe. Roer door de pan.
  8. Voeg de warme bouillon en de laurier toe en roer de ingrediënten door elkaar.
  9. Plaats de stoofpan op het allerlaagste pitje - het sudderpitje - en doe de deksel op de pan. Laat de goulash ten minste 3 uur zachtjes stoven. Maar liever geef je deze heerlijke soep nog een beetje langer de tijd, zeg 3,5 tot 4 uur, dan weet je zeker dat je van succes bent verzekerd.

Serveer de goulash in royale kommen. Voeg als je wilt een flinke eetlepel crème fraîche toe aan de soep.

Variatie: kippendij in plaats van rundvlees

Volg dezelfde stappen als in het originele recept met rundvlees: bak de kip eerst aan met wat peper en zout en doe deze pas weer in de pan vlak voor je de bouillon erbij giet. Extra lekker is dan ook om kippenbouillon te gebruiken. Wel zo harmonisch. Zodra de soep begint te pruttelen, laat je deze 15 tot 20 minuutjes stoven. Klaar is je goulash met kip!

Verwarm altijd eerst je bouillon voor je deze in de stoofpan schenkt. Als de riblappen plots in aanraking komen met een koude substantie ‘schrikken’ ze en trekken de pezen samen. Op die manier wordt je vlees erg taai.

Deze Hongaarse klassieker is gewoon gemaakt om er knapperig stokbrood in te dippen. Jó étvágyat : eet smakelijk op z’n Hongaars.

Is de goulash naar je smaak niet dik genoeg? Geen paniek! Laat je goulash een uurtje stoven zonder deksel, zodat de soep een beetje kan indikken.

Een andere snellere oplossing om je soep dikker te maken is maïzena. Neem een kopje koud water en meng daarin 1 tot 2 eetlepels maïzena. Voeg deze toe aan de goulash en laat, al roerende, een paar minuutjes pruttelen. De soep zal steeds dikker worden. Draai het gas uit en serveer de Goulash zodra je tevreden bent.

Hongaarse paprikapoeder, ook wel bekend onder de naam ‘Edelsüss’, is verkrijgbaar bij toko’s, de betere kruidenwinkels én online. Bij de pittige gerookte paprikasmaken van goulash, wil je een net zo pittige en stevig wijntje. Het is ook een vrij boers en robuust gerecht. Dit is dan ook niet het moment om een elegante of delicate wijn open te trekken. Een wijn uit Hongarije is natuurlijk ook heel leuk om te proberen.

labels:

Zie ook: