Wie denkt dat een kaasplank samenstellen eenvoudig is, heeft het mis. Het maken van de perfecte kaasplank komt namelijk heel nauw. Welke kazen horen er thuis op een typisch Franse kaasplank voor na het eten? Hoe ziet de ideale borrelplank eruit? Hoe serveer je de kazen en wat drink je erbij?

De Kunst van het Samenstellen

De kunst bij het samenstellen van de perfecte kaasplank is het zoeken van de juiste balans. Kies 4 of 5 verschillende kazen. Meer is niet echt nodig. Voor een goede mix van smaken is het belangrijk dat je uit iedere categorie één kaas kiest.

Kaasfamilies

Als uitgangspunt kun je de vijf kaasfamilies nemen. Deze gelden als leidraad voor het samenstellen van de perfecte kaasplank.

  1. Witschimmelkazen: Dit zijn kazen met een volle, romige structuur en een wit, donzig schimmellaagje. Bekenden in deze categorie zijn brie en camembert. Brie is er overigens in verschillende soorten: de populaire brie de Meaux is mild en romig, de brie de Melun is wat pittiger en robuuster. Liever iets originelers serveren? Ga dan voor de Chaource, een rond kaasje met een nootachtige smaak die qua structuur superzacht is. Of probeer een Brin de paille, een romige en lichtpittige kaas uit Frankrijk, of een rijpe, lichtzoete Vacherin Mont d’Or.
  2. Geiten- en schapenkazen: Een naturel stuk zachte geitenkaas doet het altijd goed op de kaasplank, vanwege de frisheid en het kleine zuurtje dat erin zit. De frisse smaak en het hoge zuurgehalte van geiten- en schapenkazen schijnen de smaakpapillen wakker te schudden.
  3. Harde en halfharde kazen: Er zijn tal van half harde en harde kazen. Sommigen zijn mild van smaak en andere soorten juist weer wat pittiger. We kennen natuurlijk allemaal de pittige Old Amsterdam, met korreltjes zout erin. Een populaire milde, half harde kaas is de Zwitserse Emmenthaler. Gruyere lijkt erop, maar heeft net wat meer pit. Of de Comté. Dat is een wat zwaardere harde kaas, met een diepe smaak. Maar probeer ook eens de Spaanse kaas Manchego, een harde kaas uit Spanje, die naarmate hij rijpt steeds complexer wordt. Harde kaas heeft een stevige structuur en heeft vaak meerdere jaren gerijpt.
  4. Rode korstkazen: De bekendste voorbeelden van een rode korstkaas zijn Port salut en Chaumes: beiden mild en romig, met een roodoranje korst. Het is een prima beginnerskaasje. Wil je liever een iets pittigere kaas, kies dan voor een Morbier of een Epoisses, die zo heerlijk uitloopt zodra je hem op de plank legt. De rode korstkazen lijken in eerste instantie veel op de harde en half harde kazen, maar zijn vaak toch iets romiger van structuur. Soms zijn ze zelfs te lepelen. Wat betreft geur en smaak zijn ze vaak ook nog iets sterker dan de harde en half harde kazen.
  5. Blauwschimmelkazen: Blauwe aderkazen hebben stuk voor stuk een hele intense smaak. Een klassieker uit deze familie is natuurlijk de Gorgonzola: zacht, romig en boterachtige blauwe kaas. Een andere beroemde soort is de Roquefort, een stevige, sappige en lichtzoute blauwaderkaas uit Frankrijk van schapenmelk. Bleu d’Auvergne lijkt er een beetje op, maar is net wat romiger omdat deze wordt gemaakt van koemelk. Liever een iets mildere variant? Kies dan voor een Gormas. Tot slot de blauwschimmelkazen die je waarschijnlijk wel kent. Typerend door de blauwkleurige aders in de kaas. Ze hebben de sterkste smaak van allemaal en stinken vaak ook een beetje.

De kazen zijn qua smaak oplopend van zacht naar pittig. De smaak van rode korstkazen en blauwschimmels is vaak sterk en blijft lang hangen waardoor de andere kazen overstemd kunnen worden. Belangrijk is dus om de kazen van mild naar pittig op het plankje te leggen.

Serveertips

  • Haal de kaas een half uurtje van tevoren uit de koelkast, zo komen vooral de zachte kaasjes beter tot hun recht. Op kamertemperatuur zijn de meeste kazen een stuk beter op smaak.
  • Gebruik bij voorkeur een houten plank voor het opdienen van je kaas, daarop kun je de harde kazen makkelijker aansnijden.
  • Zorg dat er bij iedere kaas een kaasmes ligt, een paar met en een paar zonder kartels. Die zonder zijn voor de harde kazen.
  • Wil je het echt helemaal perfect doen? Leg de kazen dan in de juiste volgorde: van zacht en mild naar pittig en sterk.

Zoete en Hartige Combinaties

Serveer altijd iets zoets bij de kazen. Druiven zijn altijd lekker erbij, maar ook een schaaltje vijgenjam of -compote, een gelei van kweepeer, honing of appelstroop doen het altijd goed op een plank. Het zoete verzacht de ziltige smaak van vrijwel iedere kaas. Overdrijf het niet, want dan verdwijnt de kaassmaak naar de achtergrond. Ook vijgenbrood smaakt goddelijk bij de meeste kazen.

Wil je meer dan alleen kaas op je plank? Kies dan voor één of twee hartige dingen. Denk aan olijven of zongedroogde tomaten, of een bakje mosterd om oudere kazen in te dippen. Ook vlees kan erbij op de plank. Voor de extra biteop de plank mogen noten niet ontbreken. Pecannoten zijn van nature een beetje zoet en combineren daarom altijd goed met kaas, terwijl cashewnoten de smaak van blauwe kazen bijvoorbeeld versterken.

Een combi van vers stokbrood en toastjes zijn top. Er zijn tig soorten en varianten, kies daarom gewoon voor wat jij het lekkerst vindt: een naturel toastje, eentje met zeezout, oregano of sesam. Vermijd alleen varianten met ui of knoflook. Die zijn qua smaak te overheersend en zorgen ervoor dat je de kaas niet goed meer proeft. De wat zachtere kazen zijn lekker op dungesneden plakjes stokbrood. Zuurdesem, met een noot of olijf erin of gewoon wit.

De Juiste Wijn

Bij een kaasplank hoort witte wijn. Vooral als er geitenkazen bijzitten. Wat veel mensen niet weten is dat bijna alle rode wijn de kaasaroma’s overstemt. Als je toch per se rood wilt drinken, kies dan voor een hele lichte rode wijn, zoals een rode Loire-wijn of een Beaujolais. Witte wijnen die goed passen bij kaas zijn: Sauvignon-blanc, Sancerre, Chardonnay of Gewurztraminer (als je veel pittige kaasjes hebt). En roquefort is weer erg lekker met een zoete witte dessertwijn, zoals sauternes.

NB: Kies je toch voor een rode wijn, bedenk dan goed dat rode wijn lucht nodig heeft om te ademen. Vooral de wat vollere, zwaardere wijn dient voldoende te worden gedraaid om het aroma tot zijn recht te laten komen. Een decanteerkaraf biedt uitkomst. Maar ook witte wijnen zoals Chardonnay en Riesling zijn perfect om uit te schenken uit deze mooie wijn-/decanteerkaraf van WMF.

Etiquette: Kaas voor of na het Dessert?

En wist jij dat je voor kaasjes eten ook een soort van etiquette hebt? Niks ingewikkelds hoor en eigenlijk heel logisch. Toch best handig om je heel even in te verdiepen als je met Fransen een kaasplankje gaat delen. Hoef je je ook niet af te vragen waarom ze met hun wenkbrauwen fronsen als je het kaasplateau weer doorgeeft.

Maar wat je je eigenlijk moet afvragen is: doen we het op z’n Brits of doen we het op z’n Frans? Want dat is precies wat het verschil in volgorde verklaart.

  • Frans: De Franse menustijl is all about opbouw. Je begin met een lichte gang, bouwt op naar een spectaculair hoofdgerecht en eindigt ook weer met wat lichts. Een kaasplank is niet bepaald een fris einde, dus eet je eerst de kaas en daarna sluit je af met een zoet dessert. Daarbij kun je de rode wijn van je hoofdgerecht nog doordrinken of alvast aan een zoete witte beginnen.
  • Brits: De Britten houden er een heel andere filosofie op na. Zij vinden hun heil bij de neutraliserende werking van kaas. Dit eet je dus dus helemaal aan het einde van de avond. Daarbij schenken de Britten port bij hun kaas en is dat het laatste wat je op een avond moet proeven, dus dat mag niet worden verpest door de zoete smaak van een dessert er achteraan.

Kaas serveren: de details

  • Zorg ervoor dat je de kaasjes ruim van te voren uit de koelkast haalt zodat deze op kamertemperatuur zijn.
  • Kaasjes leg je op een bepaalde volgorde neer. Van licht en mild naar vol en pittig. Meestal begin je met een geitenkaasje. Gevolgd door de witschimmel, bergkaasje, loopkaasje en blauwe kaas. Maar dit is afhankelijk van de kazen die je gekozen hebt.
  • Wanneer je een kaasplateau in het midden van de tafel zet dan kun je iedereen er elke keer vanaf laten halen wat ze willen maar wat je ook vaak bij de Fransen ziet is dat ze het kaasplateau doorgeven. Het is dan de bedoeling dat je het plateau maar een keer krijgt en niet later nog een keer gaat vragen. De kaas is namelijk bedoeld voor ‘de smaak’ als tussengerechtje naar het toetje toe.
  • Snijd dan ook geen enorme grote stukken van de kaasjes. Dit wordt meestal niet gewaardeerd en je wilt er zeker van zijn dat iedereen een stukje van alles krijgt.

Hoe snijd je de kaas?

Dit is ook een hele belangrijke! Hoe snijd je de plakjes kaas af. Bedenk je dat het middelste van het kaasje altijd het lekkerst en meest smeuïg is. Iedereen wil hier graag iets van proeven. De bedoeling is dan ook dat je in de lengte plakjes van de kaasjes afsnijdt zodat iedereen een stukje kaas krijgt van buiten naar binnen.

Zelf een Kaasplank Samenstellen

Zelf een heerlijk kaasplankje samenstellen. Moeilijk is dat niet. Wel is het leuk om er heel even bij stil te staan wat je er precies op wilt gaan leggen. Op deze manier heb je uiteindelijk voor iedereen wat. En ben je maar met een paar mensen maar wil je toch wat verschillende kaasjes opdienen? Heel vaak kun je franse kaasjes ook per helft krijgen. En vind je het toch best lastig om ene keuze te maken? Laat je dan vooral bij de kaasboer adviseren en vraag wat voor een lekkers ze op dat moment hebben.

Zorg er verder voor dat je voldoende toastjes in huis hebt. Niks lulliger dat je nog heerlijk aan de kaasjes zit en de toast op is. Verder kun je je kaasplateau eventueel uitbreiden met een vijgenrol. Deze maak je bijvoorbeeld ook heel makkelijk zelf en is super lekker.

Bewaren

Tot slot: is er kaas over? Wikkel de overgebleven kazen weer in hun vetvrije papier en stop ze samen in een slordig dichtgedraaide plastic zak terug in de ijskast. Zo’n zak zorgt voor een perfect klimaat: de kazen blijven een klein beetje vochtig terwijl de licht openstaande zak wel ‘ademt’.

labels:

Zie ook: