Veel mensen zetten vraagtekens bij het eten van rauwe eieren. Opmerkingen zoals “een rauw ei eten is heel ongezond” of “van rauwe eieren krijg je toch salmonella?” hoor je vaak voorbij komen. Allereerst zullen vrij veel mensen rauw ei eten zonder dat ze dit door hebben of hierbij stil staan. Denk hierbij aan zelfgemaakte chocolademousse, tiramisu of mayonaise.
Rauwe eieren worden al vele jaren gegeten, simpelweg omdat ze bepaalde gerechten gewoon lekkerder of luchtiger maken. Dan is er natuurlijk nog een groep die er wel bewust voor kiezen om één of meerdere rauwe eieren te eten. Dit zijn de mensen die dit doen om op deze manier extra eiwitten te eten. Denk hierbij aan atleten, bodybuilders en krachtsporters. Soms doen ze een rauw ei in een shake, maar ook het opdrinken van een glas met twee of drie eieren is voor sommige sporters dagelijkse gewoonte. Erg smakelijk is het echter niet.
Voordelen van Rauwe Eieren
Een rauw ei eten klinkt zo slecht nog niet als je hoort wat er allemaal in een ei zit. Ze zitten namelijk tjokvol met gezonde vetten, vitamines en mineralen. Daarnaast zijn rauwe eieren rijk aan choline, een stofje dat enorm belangrijk is voor het adequaat functioneren van ons lichaam. Wanneer eieren voor langere tijd verhit worden, is het zeer waarschijnlijk dat een gedeelte van de voedingsstoffen verloren gaan.
Een rauw ei eten kan in een paar seconde gebeuren, omdat je het als het ware kunt wegdrinken. Daarnaast is het heel eenvoudig toe te voegen aan een shake in de blender. Vind je het scheiden van je eiwit ook zo’n gedoe, of wil je gewoon niet zoveel eidooiers eten? Jammer genoeg zijn er ook nadelen verbonden aan het eten van rauwe eieren.
Nadelen en Risico's van Rauwe Eieren
Eet of drink jij rauw eieren voor de extra eiwitten, dan is dit onderdeel extra belangrijk voor jou. Het is namelijk mogelijk dat onze spijsvertering erg slecht is in het succesvol verteren van rauwe eieren. Onderzoekers van een studie uit 1998 concludeerde namelijk dat de verteerbaarheid van een rauw ei slechts zo’n 50% is. Dit wil dus zeggen dat je maar de helft van de eiwitten (proteïnes) zou kunnen opnemen. Hierbij dienen we wel te vermelden dat het één enkele studie betreft en slechts vijf personen onderzocht werden.
Eet jij rauwe eieren voor de extra eiwitten? Dan bestaat er dus een kans dat dit minder efficiënt is dan het eten van een gekookt eitje. Salmonella komt nog steeds voor, maar niet in extreme mate. Zo zijn ongeveer 3 op de 10.000 eieren besmet met salmonella. Volgens het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu worden er nog jaarlijks zo’n 30.000 mensen in Nederland ziek door een salmonella gerelateerde infectie.
Dit wil dus zeggen dat het wel degelijk mogelijk is om salmonella te krijgen. De veiligere optie is om het ei voldoende te verhitten door deze bijvoorbeeld te koken. Het verhitten van een ei zorgt ervoor dat de salmonellabacterie wordt gedood. Gezien de beperkte mate waarin salmonella voorkomt is het echter niet iets waar je je ontzettend veel zorgen over hoeft te maken. De kans is natuurlijk aanwezig, maar een rauw ei eten geeft absoluut geen garantie dat je ziek gaat worden.
Het consumeren van rauwe eieren kan er mogelijk voor zorgen dat je lichaam vitamine B8 (biotine) slechter kan opnemen. Rauwe eieren zijn namelijk rijk aan avidine. Dit stofje bindt zich in ons lichaam aan biotine, waardoor deze vitamine minder goed wordt opgenomen. De kans dat dit gebeurt is echter zeer klein. Rauwe eieren hebben in principe alle gezondheidsvoordelen van gekookte eieren.
Al met al zal het grootste risico in het het eten van een rauw ei zitten in de kans op salmonella. In Nederland worden jaarlijks dus zo’n 30.000 mensen ziek door de salmonella bacterie en zo’n 3 op de 10.000 eieren zal besmet zijn met de bacterie.
Alternatieven en Veiligheidstips
Wil jij extra eiwit binnen krijgen, maar vermijd je toch liever rauwe eieren? Probeer dan eens eiwitpoeder van verse eieren! Doordat de ei-eiwitten worden gepasteuriseerd, worden microben zoals de salmonellabacterie gedood. Behoor je tot de groep mensen waarbij een salmonella ernstige gevolgen kan hebben, dan is het aan te raden geen rauwe eieren te eten. Onder deze groep verstaan we o.a. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om gerechten te eten waarin ei rauw blijft. Bijvoorbeeld zelfgemaakte tiramisu, bavarois of mayonaise, en rauw beslag zijn risicovolle producten.
Eieren zijn lekker en veelzijdig, maar kunnen ook buikpijn geven. Ga zorgvuldig om met rauwe eieren. Zo beperk je het risico op een voedselinfectie. Was je handen, zeker nadat je rauw ei hebt aangeraakt. Zorg dat klaargemaakt eten niet in contact komt met rauwe eieren of gerechten met rauw ei. Gebruik keukengerei (zoals snijplanken, messen of spatels), dat in aanraking is geweest met rauwe eieren, niet meer voor andere producten. Of was het keukengerei tussendoor af met heet water en afwasmiddel.
Bak, pocheer of kook eieren totdat ze goed gaar zijn. Verhit gerechten met rauw ei als ingrediënt door en door. In veel klassieke recepten gaan rauwe eieren. Allereerst zijn er alternatieve recepten zonder rauw ei zoals bijvoorbeeld een mayonaise op basis van sojamelk i.p.v. In de supermarkt is gepasteuriseerd eiwit te koop. Helaas nog geen gepasteuriseerd ei-geel.
Pasteurisatie van Eieren
Rauwe eieren kunnen bacteriën bevatten die schadelijk zijn. Door de eieren te pasteuriseren, verminder je de hoeveelheid bacteriën aanzienlijk, waardoor je de eieren veilig kunt gebruiken in recepten die om rauwe eieren vragen. Laat de eieren die je wilt pasteuriseren eerst op kamertemperatuur komen. Leg ze dan voorzichtig in een pan met koel water. Om de temperatuur exact af te kunnen meten, gebruik je een digitale thermometer die je in de pan hangt.
Verhit het water nu langzaam tot 60 graden. Zorg ervoor dat het water niet boven de 61 graden komt; dit kan ervoor zorgen dat je het ei bijna kookt, zonder dat het in de gaten hebt. Houd de eieren 3 minuten lang op 60 graden. Haal de eieren na 3 of 5 minuten uit de pan en spoel ze vervolgens af totdat ze weer op kamertempratuur zijn. Je kunt de eieren ook in een schaal met ijswater leggen om ze op kamertemperatuur te krijgen. Je gebruikt koud water, zodat het ei niet alsnog gekookt wordt. Je kunt ze vervolgens direct gebruiken of in de koelkast leggen.
Salmonella in Eieren: Feiten en Fabels
Bij zo ongeveer álles waar de zinsnede 'rauw ei' voorbij komt (of het nu een recept is of een uitleg), is er wel iemand die begint te gillen "ja maar, Salmonella!". En vervolgens durft niemand het nog te eten. Salmonella is een Enterobacterie die van nature voorkomt in het maagdarmkanaal van kippen. En omdat de kip beschikt over een cloaca (een combinatie tussen vagina en anus), komen de eieren dus uit hetzelfde gat als de ontlasting. Edoch.
Wat is een ei? Een ei is in essentie het groeimedium voor babykippen. De kip als soort zou allang uitgestorven zijn als de babykip direct geïnfecteerd zou worden met Salmonella. Dus om dat te voorkomen, is zo'n ei tot de tanden toe bewapend. Als (en ik zeg als) er al Salmonella bij een ei komt, dan zit het aan de buitenkant. De schil van een ei ademt, maar laat geen bacteriën door. Vandaar dat je een ei zo onnoemelijk lang kunt bewaren - minimaal een maand.
Die schil is dus de eerste barrière; daaronder zit nog het vlies. Ook dat is aardig ondoordringbaar voor bacteriën. En dan. Stel je voor dat een bacterie doordringt tot in het heiligste der heiligen van zo'n ei - het eivocht (eiwit dus). Dat behoorlijk voedselrijk, maar ook behoorlijk ijzerarm; dé manier van de natuur om besmetting met bacteriën en schimmels te voorkomen, aangezien die ijzer nodig hebben voor het overleven.
Alles kan. Er worden weleens mensen ziek van rauwe eieren. Dus ja, het kán gebeuren dat er toch Salmonella in je ei terecht komt. En door stom eibeleid kan dat makkelijker. Eieren hebben een bepaalde behandeling nodig. Niks ingewikkelds verder, je moet het gewoon even weten. Hoe gezond zo'n kip is, zegt namelijk alles over hoe gezond haar ei is.
Gezonde Kippen, Gezonde Eieren
Een kip heeft net als wij een darmflora, die moet voorkomen dat de (ook voor de kip) schadelijke Salmonellabacteriën de overhand krijgen. Een gezonder darmflora verkrijgen ze door het scharrelen dat ze van nature doen: wroeten in de grond met af en toe een lekker zanderig beestje. Een niet-bio-kip is dus minder gezond, met als gevolg meer kans op Salmonella.
Daarbij: het donkere ei komt van eigen kippen. Het eiwit is stevig, en er is ongeveer evenveel eiwit als eigeel. Het andere ei is een bio-ei uit de supermarkt. Het eigeel is een stuk lichter, er is veel eiwit en het eiwit is heel vloeibaar (wat in elk geval betekent dat het ei niet supervers is).
Bewaren en Gebruiken van Eieren
In Amerika is het verhaal nog treuriger: daar wil men de eieren niet besmeurd zien met kippenpoep. Dus die worden gewassen. Het slechtste dat je kunt doen: eieren wassen en ze dan bewaren. Door het wassen verlaag je de kwaliteit van het natuurlijke beschermlaagje (de cuticula) dat om het ei zit, waardoor bacteriën juist makkelijker naar binnen kunnen. Wil je een ei rauw gebruiken, dan moet je het wel wassen - vlak voor gebruik. Gewoon in een sopje met wat bio-afwasmiddel. Desnoods daarna even afspoelen in een badje met een scheutje azijn.
Aan de ene kant remt de koelkast natuurlijk alle bacteriegroei die mogelijk op het ei zit. Aan de andere kant is de koelkast vaak ook een onregelmatig gebeuren: de temperatuur stijgt en daalt steeds, en het is er vochtig. Gebruik je het direct diezelfde dag of de dag erna (of later, maar dan niet rauw), dan kun je het gewoon in de keuken bewaren (in een eierhuis bijvoorbeeld). Overigens ben ik wel voorstander van het gekoeld bewaren van gerechten die je met rauwe eieren hebt gemaakt.
Voedingsstoffen in Eieren
Eidooiers zijn perfect om rauw te gebruiken. Veel van de vitaminen en vetzuren koken kapot als je het ei verhit. Een goed gemaakte mayonaise is dus een prima bron van voedingsstoffen. Het eiwit is meer een probleem. Een keer rauw eiwit eten kan geen kwaad, maar eiwit bevat avidine. Avidine bindt met biotine (vitamine B8), waardoor het biotine niet kan worden opgenomen. Eet je heel veel (denk aan 2 of meer) rauwe eiwitten per dag, dan kun je daar een vitamine B8-tekort van krijgen.
De bioavailability (de mate waarin een voedingsstof beschikbaar is en kan worden gebruikt door ons lichaam) van eiwit neemt behoorlijk toe als het verwarmd is. Dus dat zachtgekookte, spiegel- of gepocheerde eitje is ook zeker geen slechte keuze.
Kijk uit met (producten met) eipoeder. Dat is onder hoge temperatuur gemalen en gedroogd. Eigeel bevat cholesterol (en dat is een voordeel, geen nadeel!), wat echt echt echt geen kwaad kan in je lichaam. Het probleem ontstaat pas als cholesterol oxideert - en dat doet het bij verhitting onder invloed van zuurstof.
Salmonella infectie
In Nederland krijgen ongeveer 41.000 mensen per jaar een plotselinge maag-darminfectie door salmonella. De klachten beginnen vaak tussen de 12 en 96 uur na het eten van besmet voedsel. Salmonella is vooral gevaarlijk voor ouderen en kleine kinderen. Zij lopen kans op uitdroging, waardoor de maag-darmklachten ernstiger kunnen verlopen.
Bij mensen die verzwakt zijn, bijvoorbeeld door een andere ziekte, kan de besmetting uitbreiden naar de bloedbaan. Dat kan zorgen voor ernstige klachten, zoals bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking of urineweginfecties. De kans hierop is heel klein. Meestal is een besmetting met de salmonellabacterie niet gevaarlijk voor zwangeren. Soms kan er een infectie in de baarmoeder ontstaan. Dit gebeurt bijna nooit.
Veel dieren kunnen drager zijn van salmonella, bijvoorbeeld kippen, varkens en koeien. Daar worden zij meestal niet ziek van. Wel kunnen ze de bacterie aan hun omgeving doorgeven en zo mensen ziek maken. De bacterie zit ook in het vlees, de melk en/of op de eieren van het besmette dier. Mensen die deze producten eten, krijgen de bacterie binnen en kunnen daar ziek van worden. Dat gebeurt vooral wanneer mensen rauw vlees of rauwe eieren eten.
Wanneer besmette producten dicht bij andere producten worden bewaard, kunnen die producten ook besmet raken. Zo kan de bacterie bijvoorbeeld ook op groenten of fruit zitten. Goede hygiëne is heel belangrijk om besmetting met salmonella te voorkomen. Was vaak je handen met water en zeep. Houd rauwe dierlijke producten, zoals vlees en eieren, apart van producten die je rauw eet. Bewaar eieren apart van ander eten. Ook aan de buitenkant van een ei kan salmonella zitten.
De klachten die u krijgt door een salmonellabesmetting gaan vanzelf over. Wanneer u besmet bent, is het belangrijk dat u genoeg drinkt en suiker en zout binnenkrijgt. Dit voorkomt uitdroging. suikerzoutoplossing (oral dehydration salts of ORS oral rehydration salts (oral rehydration salts).
Zit er bloed in de diarree, heeft u hoge koorts of is de diarree na een week niet minder geworden? In Nederland krijgen ongeveer 41.000 mensen per jaar een plotselinge maag-darminfectie door salmonella. Van deze mensen gaan er ongeveer zesduizend naar de huisarts vanwege deze klachten, en duizend naar het ziekenhuis.
Eieren en De Schijf van Vijf
Eieren staan in de Schijf van Vijf. Ze bevatten namelijk veel goede voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit wel cholesterol, wat het LDL-cholesterolgehalte van het bloed iets verhoogt. Er is een kleine kans dat een ei besmet is met salmonella. Van een salmonellabesmetting krijg je maag-darmklachten.
Hoe het leven van een legkip eruitziet hangt sterk af van het type houderij
Er bestaan biologische, vrije-uitloop, scharrel en koloniehuisvesting eieren. De eieren die wij eten komen vrijwel altijd van de kip. Een ei bestaat uit een schaal van kalk, eiwit en een dooier. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip. Volwassenen in Nederland eten gemiddeld 18 gram ei per dag. Dat zijn ongeveer 2,5 eieren per week. Daarnaast worden eieren verwerkt in allerlei producten, zoals sauzen, bakkerijproducten en pasta. In Nederland worden bijna alleen eieren uit eigen land verkocht. Een derde van de productie wordt afgezet in Nederland.
Van fokkerij tot supermarkt
Eieren worden gelegd door leghennen. Ze worden speciaal gefokt voor de eierindustrie. Het zijn dus andere rassen dan vleeskippen. Voor leghennen is het belangrijk dat ze veel eieren leggen. In een fokkerij worden hennen en hanen met geschikte eigenschappen gefokt. Deze gaan vervolgens naar het vermeerderingsbedrijf. Hier worden bevruchte eieren gelegd. De bevruchte eieren gaan naar een broederij waar broedmachines ervoor zorgen dat de eieren uitkomen. De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram.
Biologische Kippen
Alle kippen, dus ook biologische kippen, worden op deze manier grootgebracht. Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden. De kippen gaan naar een biologisch-, vrije-uitloop-, scharrel- of koloniehuisvestingsysteem. In het leghennenbedrijf wennen de kippen eerst aan het systeem. Na enkele weken gaan ze eieren leggen. Een gemiddelde hen legt 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar. Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen. Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht.
Eieren sorteren
De eieren gaan naar pakstations. Daar kijken ze of de eierschalen heel en schoon zijn. Vervolgens selecteren ze de eieren op gewicht en kwaliteit. Kun je een ei met een blauwgroene rand om de eidooier nog eten? Als je eieren te lang laat koken, dan ontstaat er rond de eidooier een blauwgroene ring. Dit komt door een reactie van ijzer uit de eidooier en zwavel uit het eiwit. Dit is niet schadelijk.
Bewaren van eieren
Wanneer je eieren in de koelkast bewaart, verkleint het risico op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast. Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed. Eieren nemen geurtjes snel over. Op de verpakking staat de ten minste houdbaar tot-datum (THT-datum). Eet eieren bij voorkeur voor deze datum op. Je kunt een test doen als je twijfelt of eieren vers zijn. Leg een ei in een bakje of groot glas water. Een ei dat drijft is niet vers. Als je zout aan het water toevoegt, werkt de test sneller bij minder oude eieren.
Voedingswaarde eieren
Eieren bevatten eiwit en vet. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit meer onverzadigd vet dan verzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Eieren bevatten veel cholesterol. De Gezondheidsraad concludeerde in 2015 dat het aannemelijk is dat consumptie van 7 of meer eieren per week en een hoge inname van cholesterol (400 mg per dag) samenhangt met een hoger risico op diabetes. In Nederland houden diverse instanties toezicht om eieren veilig op je bord te krijgen. Van boerderij tot in je keuken zijn er allerlei controles. Ongeveer 1 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen. Door milieuvervuiling kunnen in eieren schadelijke stoffen zoals dioxines voorkomen.
Bijvoorbeeld door besmet voer of in eieren van kippen die buiten lopen. van hobbykippen kunnen schadelijke stoffen zitten, zoals dioxines of PFAS. Om het risico op dioxine zo laag mogelijk te houden, zijn er adviezen. zitten in eieren van hobbykippen. Het eten van 2-3 eieren per week past in een gezonde voeding. Ei is een aanvulling op vis, peulvruchten of vlees. Je kunt met ei ook een keer vlees vervangen. Vegetariërs kunnen 3-4 eieren per week eten. De hoeveelheid eieren die wij adviseren is gebaseerd op de gemiddelde consumptie van eieren in Nederland. De Gezondheidsraad geeft aan dat een meer dan gemiddeld gebruik van cholesterolrijke producten niet wenselijk is. Naast eieren zijn vlees en vleesproducten een belangrijke bron van voedingscholesterol.
De eicode
De 2 geeft aan hoe de kip heeft geleefd. Er kan ook een 0 of 1 opstaan. 3= koloniehuisvesting. Dit was eerst het nummer voor kooi-ei, maar dat is vanaf 2012 verboden. NL staat voor Nederland. De letters zijn een afkorting voor het land waar de eieren vandaan komen. De laatste reeks getallen verwijzen naar het bedrijf waar de eieren vandaan komen. Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei 28 dagen na de legdatum houdbaar is.
Duurzaamheid aspecten
Duurzaamheidsaspecten en dierenwelzijn hangen samen met de manier waarop een kip heeft geleefd. De koloniehuisvesting is op dit moment de minimale norm in Nederland in plaats van de legbatterijen (verboden sinds 2012) en de ‘verrijkte kooi’ (verboden sinds 2021). Deze zijn verboden omdat ze niet voldeden aan de eisen voor dierenwelzijn. Koloniehuisvesting heeft kooien met 30 tot 60 kippen. Hierbij hebben de kippen meer ruimte dan in de oorspronkelijke legbatterijen. Deze eieren zijn niet in doosjes in de supermarkt verkrijgbaar, maar gaan naar de verwerkende industrie.
In biologische en vrijeuitloophouderijsystemen krijgen kippen meer de kans om zich natuurlijk te gedragen dan in andere systemen. Sinds 2018 is het behandelen van snavels voor alle systemen verboden. In biologische systemen kappen ze al langer geen snavel. Besmettelijke ziekten komen in alle systemen voor. Biologische kippen en vrije-uitloopkippen lopen buiten en daardoor is het risico op besmettelijke ziekten groter. Zo verspreiden trekkende vogels de vogelgriep. Biologische kippen, vrije-uitloopkippen en scharrelkippen hebben vaker botbreuken in het borstbeen en het sleutelbeen.
De vleesindustrie zorgt voor een mestoverschot in Nederland. Het overgrote deel van de mestproductie komt van rundvee, (leg)kippen dragen er slechts voor een heel klein deel aan bij. De broeikasgassen uit de mest dragen bij aan de klimaatverandering. Ook de vrije-uitloop en de biologische kippenhouderijen zorgen voor mest. Doordat hier de kippen veel buiten lopen komt mest sneller in het milieu terecht.
Samenvatting van Risico's en Aanbevelingen
Rauwe eieren kunnen een bron van voedingsstoffen zijn, maar brengen ook risico's met zich mee, met name de kans op salmonellabesmetting. Door zorgvuldig om te gaan met eieren, zoals het vermijden van temperatuurwisselingen en het kopen van eieren van gezonde kippen, kan het risico worden verkleind. Voor bepaalde risicogroepen, zoals zwangere vrouwen, jonge kinderen en ouderen, wordt het afgeraden om rauwe eieren te consumeren. Alternatieven zoals gepasteuriseerde eieren of eiwitpoeder van verse eieren kunnen een veiliger optie zijn.
Tabel: Overzicht van Eiercodes en Betekenis
| Eiercode | Betekenis |
|---|---|
| 0 | Biologisch |
| 1 | Vrije uitloop |
| 2 | Scharrel |
| 3 | Koloniehuisvesting |
| NL | Land van herkomst (Nederland) |
labels: #Ei
