Een broodje gezond of een salade niçoise is niet compleet zonder een gekookt ei. Maar hoe kan het dat als je zelf een hardgekookt ei kookt, er na een tijd een blauwe ring om het eigeel ontstaat? En waarom is dit bij voorverpakte broodjes en salades uit de supermarkt of tankstation niet het geval?

De blauwgroene ring rondom eigeel

Dat blauwgroene randje om het eigeel ontstaat door een chemische reactie tijdens het koken van een ei. Als het eiwit warmer wordt dan 70 graden Celsius, vormt de zwavel in het eiwit waterstofsulfide. Zodra deze stof in contact komt met het ijzer in de dooier ontstaat er ijzersulfide: een stof die voor blauwgroene kleur om je eigeel zorgt.

Hoe langer je het ei kookt, hoe groter de kans op zo’n blauwgroene ring. Het komt dan ook voornamelijk voor bij hardgekookte eieren. Gelukkig kun je een ei met een blauwgroen randje zonder zorgen eten. Het is namelijk een volkomen natuurlijke reactie. Dus, hoewel het er minder appetijtelijk uitziet, is er geen reden tot zorg.

Fabrikanten en supermarkten koken hun eieren meestal korter en op lagere temperaturen om de vorming van ijzersulfide te voorkomen. Bovendien worden eieren na het koken snel afgekoeld in ijswater.

Tips om een blauwe ring te voorkomen

Er zijn dus verscheidene dingen die je kunt doen om dat blauwe randje om je eigeel te voorkomen:

  • Tip 1: Kook je eieren minder lang. Hoe langer je het ei kookt, hoe groter de kans dat er een blauw randje om de dooier ontstaat.
  • Tip 2: Probeer het ei op een lagere temperatuur te garen. Ideaal gezien kookt men eieren bij een temperatuur van 85°C. Het ei kan net zo goed hard worden en er ontstaat veel minder gas.
  • Tip 3: Na het koken kun je de eieren het best laten ‘schrikken’ door ze in een ijsbad te dompelen of onder koud water te houden. Dan stop je direct het kookproces, en voorkom je de blauwe ring om het eigeel.

De chemische reactie nader bekeken

Je bent zeker niet de eerste die na het koken van een ei tot de ontdekking komt dat het eigeel is verkleurd. Soms kan de eidooier een groene kleur hebben, maar soms heeft meer iets weg van de kleur grijs. Er zijn ook mensen die de kleur blauw of zelfs zwart noemen. Veel mensen vinden deze verkleuring er erg onsmakelijk uitzien.

De verkleuring ziet er niet bepaald smakelijk uit, maar het is volledig ongevaarlijk. Je kunt een verkleurd ei dan ook prima eten. De verandering van kleur ontstaat door een chemische reactie van zwavel uit het eiwit met ijzer uit het eigeel. Deze twee vormen tezamen ijzersulfide op het oppervlak van het eigeel.

De scheikundige uitleg: De groene ring ontstaat als je een ei oververhit, waardoor waterstof en zwavel in het eiwit reageren en waterstofsulfidegas vormen. Het waterstofsulfide reageert met ijzer in de eierdooier en vormt een grijsgroene verbinding waar het wit en de dooier samenkomen. IJzerhoudende sulfide noemen we ook wel ferrosulfide, ijzersulfide of FeS.

Eieren bevatten alle 20 aminozuren. Twee zwavelhoudende aminozuren, cysteïne en methionine, spelen een sleutelrol bij de verkleuring. Eiwit bevat veel cysteïne en methionine, terwijl eigeel veel elementair ijzer bevat.

Als het ei gekookt wordt, verbreekt de hitte de zwavelverbindingen. Dit betekent dat elk eiwitmolecuul uit elkaar komt en verstrengeld raakt met de moleculen ernaast, waardoor een vaste massa ontstaat. Maar boven de 70 °C maakt de zwavel ook waterstofsulfide, dat met het ijzer in de eierdooier reageert tot ijzersulfide.

Je kunt de verkleuring voorkomen door de eieren niet te lang te koken en ze na het koken snel te laten afkoelen.

Factoren die de verkleuring beïnvloeden

De verkleuring van de eidooier komt niet bij alle gekookte eieren voor, omdat voor de chemische reactie een hoge kerntemperatuur in combinatie met voldoende tijd nodig is. De reactie kan alleen optreden als er voldoende waterstofsulfidegas gevormd is. Het blijkt dat de minimale kerntemperatuur minstens 70 °C moet zijn. Hoe heter de kerntemperatuur is, hoe sneller de reactie verloopt, en hoe donkerder het eigeel zal worden.

Bedenk dat bij het koken van een ei het enige tijd duurt voor het midden van het ei 70 °C bereikt heeft. Maar als het eenmaal heet is, blijft het na het koken nog een tijdje heet.

Het verkleuren komt overigens niet alleen bij gekookte eieren voor, maar het kan ook voorkomen bij het scrambled eggs, vooral als dit in een ijzeren pan gebeurt.

Een laatste tip voor de fanatiekeling: In de strijd tegen verkleuring, is het zaak om het kookproces te stoppen op het moment dat ze lang genoeg hebben gekookt. Dit kun je deels bereiken door je eieren te laten ‘schrikken’ in koud water, maar het beste werkt een ijsbad. Gun je eieren dus een Wim Hof ervaring! Een ijsbad kun je maken door ijsklontjes in koud water te leggen op het moment dat je de eieren op het vuur zet. Zo heeft het water de tijd om verder af te koelen. Als je dit teveel gedoe vindt, kun je ook een fles water in de groentela van je koelkast klaarzetten, want de temperatuur van deze la ligt meestal tussen de 0 en 2 °C.

De kleur van de eidooier en de gezondheid van de kip

Op verschillende sites staat te lezen dat je aan de kleur van een eidooier kunt zien of de kip een goed leven heeft. Dit is klinkklare onzin! De kleur van je eieren - of beter gezegd het eigeel - zegt niets over de gezondheid van de kip. Ook niet over de gezondheid van het ei trouwens.

“Het klinkt misschien gek, maar de kleur van het eigeel kan veel zeggen over de gezondheid van de kip die het ei heeft gelegd. Er is wetenschappelijk bewijs geleverd. Het gaat namelijk om de hoeveelheid zonlicht die de kippen hebben gezien en of ze de ruimte hebben gehad om lekker rond te kunnen scharrelen.Als het eigeel donker is en wat ronder en dikker, heeft de kip die dit ei gelegd heeft hoogstwaarschijnlijk een goed leven gehad. Ze heeft kunnen rondscharrelen en heeft een dieet gevolgd met meerdere granen en voedingsstoffen. De smaak van eieren met deze kleur zou ook net dat tikkeltje lekkerder zijn.

Een eidooier kan inderdaad lichtgeel tot donker oranje van kleur zijn. Maar de kleur van de eidooier wordt niet bepaald door de leefomstandigheden van de kip. En de kleur van het eigeel zegt ook niets over hoe goed dat ei voor je gezondheid is. Sterker nog: elk ei, of het nu biologisch is of van een legkip komt, bevat ongeveer evenveel vitamines en mineralen. Het maakt voor de voedingswaarde dus vrijwel niets uit of je een viergranen-ei of maïs-ei eet.

Maar hoe komt het dan wel dat er bij eidooiers zoveel kleurvariatie te vinden is? De kleur van de dooier is simpelweg afhankelijk van de voeding van de kip. Als ze veel voer met tarwe krijgt, legt de kip eieren met een bleekgele dooier. Een kip die verschillende soorten voedsel krijgt waar bijvoorbeeld maïs of alfalfa aan toegevoegd is, legt eieren met een donkere dooier. In maïs en alfalfa zit namelijk caroteen, hetzelfde stofje dat wortels oranje maakt. Caroteen bevat veel pigment, waardoor de eidooier donkerder kleurt. Soms wordt er ook kunstmatige caroteen toegevoegd aan het kippenvoer om datzelfde effect te bereiken.

Overigens zit er geen opneembare bètacaroteen meer in eieren, het is alleen nog de pigment van de caroteen dat eierdooier donkerder maakt.

Witte eidooiers in Japan

Hoewel eidooiers dus vrijwel altijd ergens tussen lichtgeel en oranje zijn, is er één uitzondering: in Japan kun je kometsuya-eieren krijgen; eieren met een witte dooier. Deze eieren komen van pluimveehouderij Takeuchi in Hokkaido, die haar kippen pigmentvrij eten geeft. Het gevolg is een zeer lichtgele dooier, die bij bakken of koken fel wit wordt.

Wat deze kippen te eten krijgen? 68 procent rijst uit Hokkaido, 15 procent vis, 8.8 procent zemelen, 8 procent mosselschelpen uit het Saroma-meer in dezelfde regio en tenslotte 0.2 procent vitamines, zouten en andere supplementen.

De voedingswaarde van eieren

Zoals gezegd is het niet zo dat de samenstelling van het kippenvoer ook de voedingswaarde van het ei bepaalt. Een ei aanmaken is een redelijk complex proces, en het eindresultaat is altijd ongeveer hetzelfde. De samenstelling kan licht schommelen, maar niet in die mate dat wetenschappers durven stellen dat het ene ei gezonder is dan het andere.

De eidooier is een goede bron van vitamine A, D , E en K en bevat luteïne, choline en omega-3 vetzuren. Allemaal goede stoffen voor je gezondheid. Voor de smaak hoef je ook niet op de kleur van de dooier te letten.

Andere mogelijke problemen met eieren

Je hebt enkele mogelijke verklaringen.Het meest aannemelijk is dat de schaal een heel klein beetje gebarst is, of een (onzichtbaar) scheurtje had, waardoor het kookwater direct in contact is geweest met het eiwit. Een deel van het eiwit wordt dan zeg maar opgelost en "verdund" in het water, en dan vormen zich typische natte, harde korrels. Precies hetzelfde wat je krijgt als een ei pocheert, maar dan in de schaal.

Er is helemaal niets aan de hand en je mag het ei rustig eten, al is niet echt geslaagd :-)Om dit te voorkomen zou ik je adviseren om het ei niet van begin af in kokend water te dompelen, het ei niet direct uit de koelkast in het water te doen, en sowieso voorzichtig in de pan te leggen! Een lepel komt hiervoor geweldig van pas. En ook heel belangrijk: zout aan het water toevoegen. Zo onttrek je namelijk water uit de buitenlagen van het ei, en is later makkelijk om te pellen, zeker als je het direct afkoelt met koud water (dat heet 'schrikken')

De andere verklaring is dat het ei oud is. Niet zo zeer van een oude kip, maar gewoon lang geleden gelegd. Van binnen droogt het ei uit doordat water door de schaal verdampt, zeker in de droge lucht van de koelkast. De luchtkamer van het ei wordt steeds groter, de chalaza's stugger (dat zijn de draadjes die de dooier op z'n plaats houden) en het eiwit dikker, waardoor het makkelijker korrels vormt tijdens het koken. Nog altijd niets aan de hand, je mag het gerust eten.

Als er écht iets vreemds aan de hand is met het ei, dan zal je het meteen ruiken of een afwijkende kleur zien.

Eieren in de Schijf van Vijf

Eieren staan in de Schijf van Vijf. Ze bevatten namelijk veel goede voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit wel cholesterol, wat het LDL-cholesterolgehalte van het bloed iets verhoogt.

Er is een kleine kans dat een ei besmet is met salmonella. Van een salmonellabesmetting krijg je maag-darmklachten.

Eieren bewaren

Wanneer je eieren in de koelkast bewaart, verkleint het risico op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast. Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed. Eieren nemen geurtjes snel over.

Op de verpakking staat de ten minste houdbaar tot-datum (THT-datum). Eet eieren bij voorkeur voor deze datum op. Je kunt een test doen als je twijfelt of eieren vers zijn. Leg een ei in een bakje of groot glas water. Een ei dat drijft is niet vers. Als je zout aan het water toevoegt, werkt de test sneller bij minder oude eieren.

Voedingswaarden van eieren

Eieren bevatten eiwit en vet. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit meer onverzadigd vet dan verzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Eieren bevatten veel cholesterol.

Toezicht op de veiligheid van eieren

In Nederland houden diverse instanties toezicht om eieren veilig op je bord te krijgen. Van boerderij tot in je keuken zijn er allerlei controles. Ongeveer 1 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen.

Door milieuvervuiling kunnen in eieren schadelijke stoffen zoals dioxines voorkomen. Bijvoorbeeld door besmet voer of in eieren van kippen die buiten lopen. van hobbykippen kunnen schadelijke stoffen zitten, zoals dioxines of PFAS. Om het risico op dioxine zo laag mogelijk te houden, zijn er adviezen. zitten in eieren van hobbykippen.

Gemiddelde consumptie van eieren
Consument Aanbevolen hoeveelheid
Algemeen 2-3 eieren per week
Vegetariërs 3-4 eieren per week

labels: #Koken #Ei

Zie ook: