Robèrt van Beckhoven, meester patissier en boulanger, bekend van onder meer Heel Holland Bakt, nodigt je uit in zijn bakkerij. Een bezoek aan de bakkerij van Robèrt van Beckhoven in zijn geboorteplaats Oisterwijk is een belevenis op zich. Ervaar het bakkersambacht zoals het bedoeld is. We geven je graag een kijkje achter de schermen in onze open bakkerij.

Een kijkje achter de schermen

De bakkerswinkel is met afstand de kleinste ruimte in de tot bakwalhalla omgetoverde voormalige leerfabriek, waar zich naast de bakkerij ook een restaurant en een workshoplokaal bevinden. Het moest er toch van komen, een bezoek aan een van onze favoriete chefs. Gelegen langs het spoor niet ver van het station.

De Kazerne, naast het hoofdgebouw van de bakkerij, is dé plek waar we je laten proeven van onze ambachtelijke producten. Van koffie met gebak tot een Meesterlijke high tea: gun jezelf ook zo’n genietmoment!

Lunchroom De Kazerne

Eten & drinken bij Robèrt. De inrichting is redelijk basic met gezelligheid. Een rechthoekige ruimte met langs de lange muur een lange bank met houten tafels en aan de andere zijde een grote open keuken waaraan een chef’s table. De ramen bevinden zich aan de bovenzijde van de muren, sfeer wordt gemaakt met kamerplanten.

Ervaringen met "Bij Robèrt"

Zondag 17 februari was het zover; het ForkYou teamuitje. Uiteraard was lekker eten het thema, dus bezochten we de voorstelling ‘Bij Robèrt’ van meester patissier en boulanger Robèrt Beckhoven, bekend van onder meer Heel Holland Bakt. We zullen natuurlijk de voorstelling niet spoilen, want dat zou zonde zijn. Wel kunnen we iedereen die ook maar een beetje van eten en koken houdt deze show aanbevelen. Vanwege logistieke redenen kozen we voor de matineevoorstelling, die om 16:00u begon.

Bij de ingang van de zaal stond er al een dame met een dienblad klaar. Daarop lagen plakjes amandelcake, zodat we vast in de stemming konden komen. Gezeten op de derde rij luisterden en keken wij hoe Robèrt een introductie gaf en het thema ‘verbinding’ uitlegde. Omdat een bakker in de bakkerij feitelijk onzichtbaar is, wil Robèrt ervoor zorgen dat deze spil van de bakkerij toegankelijker wordt.

Hij wil het publiek met zijn werk verbinden, maar dat werkt natuurlijk niet als iedereen in de zaal zit. Verrast waren wij dan ook toen het doek open ging en op het podium een soort restaurant gesitueerd bleek te zijn. Op lange tafels stonden thee en koffie, maar ook andere dingen die we niet zullen verraden. Wat wij als heel bijzonder ervoeren aan Bij Robèrt is dat je daadwerkelijk bij Robèrt bent. Hij loopt rond tussen de bezoekers tijdens het vertellen van zijn interessante verhalen en grappige anekdotes.

De hapjes die we voorgeschoteld kregen die bij de diverse topics hoorden, waren allemaal uniek en heerlijk. Omdat je je als publiek eigenlijk in een soort kubus bevindt, waarvan drie wanden een beeldscherm zijn en eentje de zaal, is de voorstelling heel interactief. Dat is iets wat we nog nooit zo hebben meegemaakt. De beeldschermen functioneren als visuele ondersteuning bij de culinaire trip door Robèrts wereld van lekker eten, media-ervaringen, boeiende foodweetjes en wat kneepjes van het vak.

Robèrt's Meesterlijke Broodbloem

Zo af en toe vind ik het leuk om voor het OhMyFoodness YouTube-kanaal producten te recenseren die gewoon in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Bakmixen, kroketten zoals laatst maar ook andere items. Laatst liep ik tijdens het doen van de boodschappen tegen de broodmixen van Robèrt van Beckhoven aan. Meesterbroodbakker van Nederland, kookboekauteur en tegenwoordig dus ook ontwikkelaar van broodmixen.

Gelukkig zijn dit niet echt mixen waar je bijvoorbeeld alleen nog water aan moet toevoegen, maar zit er in deze kilozakken enkel diverse soorten broodbloem. Je moet dus zelf nog helemaal aan de slag met gist, zout, het kneden, het laten rijzen van het deeg etc. Gelukkig! Nu vind ik het onwijs leuk om zelf brood te bakken en daarom besloot ik één van de ‘Meesterlijke Broodbloem’ zakken mee te nemen. Binnen deze productlijn zijn overigens nog meer producten te koop waar ik ook heel nieuwsgierig naar ben (dit is allemaal niet gesponsord, ik heb het gewoon zelf gekocht!).

Naast de 100% Speltbloem zijn er ook nog zakken met meergranen-, volkoren- en witbroodbloem. Ook zijn er twee zakjes met pitten- en zadenmixen te koop en een pakje met daarin de basis voor desem. Die laatste ga ik sowieso nog eens proberen, ik wil al tijden zelf desembrood maken maar zie het hele proces van de desemstarter ontwikkelen nog niet zo zitten. De producten van Bij Robèrt zijn te koop bij Albert Heijn.

High Tea bij Robèrt: Een kostbare ervaring

We hebben een high tea genuttigd. De hartige zowel als de zoete hapjes waren heel erg lekker, de theeen die erbij geschonken werden, pasten er goed bij. Wel is de prijs behoorlijk hoog, €45. We zouden max. €35 een goed bedrag vinden. De rest betaal je voor de naam Robèrt van Beckhoven. De locatie zelf, het restsurant, is niet gezellig. Plus veel gerommel van borden stapelen en bestek in bakken laten callen bij het afdrogen ervan. Het bedienend personeel is aardig.

Culinair genieten in Oisterwijk

Alleen een hout gestookte rookkast met verschillende compartimenten die als oven gebruikt worden en een barbecue met hoogte instelbare roosters, ofwel koken op gevoel. Er wordt ook veel gebruikgemaakt van fermentatie. We mochten een plaatsje uitkiezen, het terras lonkte maar de chef’s table met hoge stoelen leek ons de beste optie. Als aperitief een droge cava l'Arboç 1919 die goed beviel. Ernaast lekker plat brood van de barbecue met drie smeerseltjes.

De amuse kreeg een eigen begeleider, Portal d'Azenha Colheita licht en sappig. Uit de keuken een klein dekschaaltje. Onderin een crème van miso en knolselderie, erop een fijne brunoise van gefermenteerde knolselderie, vloeibare eidooier, groene kruidenolie en blaadjes waterkers. De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd. Sauvignon 2016 uit New Zealand van Saint Claire, stuivend aroma met hints van kruisbessen en ananas, in de mond rijp tropisch fruit.

Uit de keuken een mooie presentatie. Plakjes licht gepekelde, zacht gerookte heilbot met verschillende structuren van rode biet, gepekeld, gerookt, pudding en vinaigrette. Verder nog plakjes zoetzure chioggia biet en dotjes kefir (yoghurt). De heilbot was delicaat en de bietstructuren hadden verrassend goede smaken, erg lekker. De wijn was keurig in balans. Verder met een 12e Mezzo van Varvaglione, gemaakt van Malvasia, verfijnd met in het aroma lente bloesem en tropisch fruit.

Op het bord een dikke grietfilet uit de rookkast gegaard in boter met oosterse specerijen, erop een huisgemaakte xo saus, paksoi en wortel van de barbecue, afgewerkt met koriander cressjes, witte soja en zeste van kaffir. Mooie cuisson en verfijnde exotische smaakjes die prima balans waren, genieten weer. Uit Californië een Panamera Chardonnay 2017, rijk en rond met toets van karamel. Ernaast gestoofde ossobuco waarop een op brioche gebakken skreifilet, ernaast plakjes champignon, aardappelkaantjes en gebakken beukenzwammen, afgewerkt met een paddenstoelensaus waarin druppels kruidenolie.

De ossobuco was hoog op smaak en voor mij net iets te veel gezouten, dit kon met de skrei iets worden verminderd. De lekkerste combinatie vond ik de skrei met de saus en kaantjes. De wijn was vooral lekker naast de combinatie met ossobuco. Over naar rood met een Rioja Rondan Reserva 2010 van Sáenz de Santamaría, fluweel zacht met aangename zuren. Op het bord twee plakken eendenborstfile op een bedje van gerookte linzen, ernaast spicy pompoen crème, kimchi spruiten en een flower spruit, aan tafel afgewerkt met de eigen jus.

De eend leek wat ver maar was juist super zacht, zelfs het jasje was niet taai, complimenten. In het garnituur mooie smaken en de wijn sloot naadloos aan. Voor bij het dessert twee wijnen, de lekkerste vond ik de Riesling Auslese 2017 uit de Rheingau van Georg Breuer, elegant met mooie zoetzuur balans. Uit de keuken een complex gerecht. Partjes stoofpeer met een vleugje kardemom, dot crème van witte chocola, crumble van gekarameliseerde pecannoten, blokjes chocolade brownie gekruid met gember en boerenjongens.

Erg lekker en niet te zwaar, de wijn maakte de combinatie nog iets lichter. Samengevat kunnen we stellen dat we lekkerder en verfijnder hebben gegeten dan verwacht. Prima bereidingen, mooi smaken en sterke smakencombinaties met aangename kruiden toetsen.

Robèrt van Beckhoven: Meer dan een bakker

Door zijn deelname aan Wie is de Mol? en als jurylid van Heel Holland Bakt en CupCakeCup trok Robèrt van Beckhoven (57) in één weekend meer dan acht miljoen kijkers. Die zijn voor hem slechts de kersen op de taart: bakken zal altijd zijn allergrootste passie blijven, al praat hij er tegenwoordig meer over dan dat hij het zelf doet. Je bent de bekendste bakker van Nederland, maar ben je ook de beste?

“Ik zeg altijd: er zijn betere patissiers en betere broodbakkers dan ik. Maar goede patissiers kunnen vaak geen brood bakken en goede broodbakkers geen taart. Ik kan het allebei. In die combinatie ben ik uniek. Ik ben dan ook de enige in Nederland die zowel de titel Meester Patissier als Meester Boulanger draagt, zeg maar de Michelin-sterren van de bakkerswereld.”

Het ambacht

“Het ware ambacht verdwijnt, bakkerijen veranderen in grote fabrieken, zeker de commerciële. Weet je hoe veelzijdig de bakkerswereld is? Je hebt de broodbakker, voor groot, klein, gevuld en ongevuld brood, maar ook voor beschuit, roggebrood, noem maar op. Dan heb je de banketbakker voor taartjes, gebakjes, koekjes enzovoorts. Dan nog de chocolaterie- en de confiserieafdeling, ofwel de suikerbakker. Die maakt alles wat je in snoepwinkels vindt: drop, kaneelstokken, pepermuntjes, winegums. Dat hebben bakkers ooit bedacht, net als jam, hazelnootpasta, pindakaas en limonade.”

“Mijn vrouw is bioloog. Ze weet echt alles van suiker, welke goed zijn en welke niet, welke verbindingen er zijn et cetera. Haar conclusie is ook: we moeten minderen met suiker. Maar suikervervangers als aspartaam of stevia zijn nog slechter, te duur of gewoon niet te vreten. Ik ben van mening: als wij gewoon normaal doen met zijn allen, dan eten we al minder suiker.”

Tips van de Meester

  1. “De beste baktip kreeg ik ooit van een van mijn eerste leermeesters, Lucas De Vries van Atelier Lucas in Knokke. Hij zei: “Alle ingrediënten die je gebruikt om te bakken, moeten ongeveer van dezelfde temperatuur zijn.
  2. “Qua patisserie ben ik niet meer zo weg van moussegebakjes. Je proeft dan vaak een hap mousse, maar verder weinig texturen. Ik eet veel liever een koek of taart van gebakken bladerdeeg met bijvoorbeeld vers fruit. En als het om brood gaat, maak je mij écht niet blij met heel zacht brood of kleffe broodjes.
  3. “België is een van mijn favoriete landen als het gaat om patisserie. Ik ga vaak naar zaken van de leden van de Créateurs de Desserts, een vereniging van gepassioneerde vakmensen waar ik ook lid van ben. Voor brood kom ik bijvoorbeeld graag bij Renard Bakery, een ambachtelijke desembakkerij in Brussel.
  4. “Het appelfleurtje, een van de toppers in onze bakkerij. Die kun je redelijk snel en met weinig ingrediënten maken. Maar hij is wél enorm lekker! We maken ’m van een luxe boterdeeg, verse amandelspijs, appels van de boer en abrikozengelei als finishing touch. Als ik ergens op visite ga, neem ik altijd appelfleurtjes mee. Je hoeft ze niet met een vorkje te eten, maar gewoon lekker uit de hand.
  5. “In een van de eerste seizoenen deed Narcis mee. Zij maakte toen een meringuerol met anijsroom: simpel, maar toch doordacht én lekker.

De bakker en televisie

“Ik deed zelf vaak mee aan bakwedstrijden, samen met mijn maatje Rudolph van Veen. Ook zat ik in jury’s en gaf ik veel les. Rudolph maakte veel cupcakeboeken en had een cupcakebus. Het verschil tussen ons is: hij kan als creatieveling heel goed cupcakes bedenken, maar als hij er honderd van wil hebben, belt hij mij. Ik ben goed in opschalen. Samen waren we een goed duo. Daarom liep ik vaak achter de schermen bij de tv-programma’s die hij maakte. Rudolph was een cupcakeman, maar mensen zagen dat ik ze maakte. Toen er een cupcakeprogramma op tv kwam, CupCakeCup, vroegen ze aan mij of ik in de jury wilde gaan zitten.”

“Na een half jaar werd ik gevraagd of ik wilde solliciteren op de vacature van Heel Holland Bakt.”

“Een paar dagen later belden ze inderdaad met goed nieuws. Uiteraard vroeg ik of het door die taart kwam, maar ze zeiden van niet. Volgens hen kwam bij mij alles samen: wedstrijd-, jury- en tv-ervaring in combinatie met twee Meester-titels. En ik ben 50-plusser, dus ik paste goed bij Omroep MAX.”

“Dat was gewoon heel toevallig. Na de opnames van CupCakeCup stond ik buiten met een dame van de productie. Hierna zou ze gaan werken bij Wie is de Mol?, zei ze. Leuk, antwoordde ik toen. O ja? vroeg ze. Is dat niks voor jou? Toen ik ja knikte, zei ze: Oké, dan wordt daar vanaf nu niet meer over gepraat. Je hoort van me. Een dag later kwam ik de programmadirecteur tegen. Of ik het nog steeds leuk vond, vroeg hij zonder het programma te noemen. Zo geheim was het. Toen ik weer knikte, zei hij: Oké, dan word je gebeld. Dat was ergens in oktober. November: niks gehoord. December, januari: niks. Totdat dan eindelijk dat telefoontje kwam.”

labels: #Oven

Zie ook: