Tegenwoordig drinken we steeds vaker wijn bij het eten, waardoor veel wijnen beter tot hun recht komen. Het is echter belangrijk om de juiste combinaties te maken. Een zoete wijn bij gekookte vis, een rode wijn bij licht gepocheerd vlees, of een witte wijn bij biefstuk zijn minder geslaagde keuzes. Het gaat hierbij niet alleen om persoonlijke smaak, maar ook om de chemische reactie in de mond bij het combineren van een hapje en een slokje.

Er zijn bepaalde regels voor ideale combinaties en minder geslaagde scenario's, los van persoonlijke smaak. In Nederland zijn er verschillende benaderingen als het om wijn-spijs combinaties gaat. Sommigen proberen de ideale combinatie te vinden door nauwkeurig te werk te gaan. Theoretici stellen hoge eisen aan de combinatie tussen een gerecht en de wijn. Door veel te proeven en de structuur van gerechten en wijn scheikundig te analyseren, komen zij tot bijzondere en vernieuwende combinaties. Dit is echter niet altijd haalbaar voor het eten van alledag.

De praktijk van het dagelijks leven vraagt om snellere beslissingen en staat vaak ver af van sublieme combinaties. Toch is het bevredigend om thuis te experimenteren met verschillende wijnen bij een gerecht. Organiseer je eigen wijnproeverij door drie wijnen te kopen en deze bij verschillende gerechten te proeven. Met gasten zul je merken dat er verschillende meningen ontstaan, wat uiteindelijk tot een consensus kan leiden waarbij elke wijn op zijn plaats valt bij het meest geschikte gerecht.

Ja, rode wijn bij vlees en witte wijn bij vis is nog steeds een goede hoofdregel. Afhankelijk van de bereiding van het vlees of de vis, kun je experimenteren met fruitig rood bij vis en stevig wit bij (licht) vlees. Al doende leert men. Wees niet bang om fouten te maken, er zijn nog genoeg dagen om te revancheren. Houd eventueel een notitieboekje bij waarin je de ervaringen opschrijft. Combineer eenvoudige gerechten met een eenvoudige wijn en koop voor complexe gerechten een complexe wijn.

Sappige, soepele rode wijnen passen bij meer gerechten dan tanninerijke wijnen. Voorbeelden van soepele rode wijnen zijn jonge rode wijnen van de merlotdruif uit warmere landen dan Frankrijk, de gamaydruif (Beaujolais, Touraine), of de pinot noirdruif uit de Elzas of Duitsland - waar hij Spätburgunder heet.

Koop een smaakrijke wijn als je pittig eet. Toevoegingen als spekjes, kruiden (rozemarijn, oregano, knoflook en dergelijke) en bakken in boter of olijfolie maken het vlees of de vis krachtiger van smaak. Een lichte wijn proef je dan niet meer, wat zonde is. Stevig gekruid en gebakken vlees of een pittige vegetarische maaltijd vragen dus om een wijn die minstens evenveel smaak heeft als het gerecht. Hetzelfde vlees, dezelfde vis in een lichte gekruide, gepocheerde of roergebakken versie houdt meer van een licht rode of witte wijn.

Lees het etiket op de fles voor je hem koopt - het staat tegenwoordig op bijna iedere fles en geeft vaak nuttige informatie. Drink eenvoudige witte en rode wijnen altijd jong, maar niet ijskoud of te warm. Eenvoudige rode wijnen smaken het best op zo'n veertien tot zestien graden, niet te warm dus, witte wijnen op een graad of acht.

Wees voorzichtig met specerijen als kerrie en cayenne, sambal en paprika. Zij kunnen de smaak van wijn 'van tafel vegen' door hun overheersende smaak. Werk je daar graag mee, houd het dan bij heel fruitige rode wijnen of lichtzoete, smaakrijke/aromatische witte wijnen zoals een Gewürztraminer of Pinot Gris uit de Elzas of een lichtzoete Riesling van de Moezel. Een lekker glas bier is wellicht een groter succes. Wees voorzichtig met het populaire verse kruid koriander: het overheerst al gauw het gerecht.

Eet een vet en/of koolhydratenrijk gerecht bij tanninerijke wijnen, zoals bijvoorbeeld die uit vele delen van Italië, gemaakt van de wat stroeve sangiovese druif, of een wijn met veel stevige cabernet sauvignon. Vet en meelspijs (of bonen) doen wonderen met tannine - ze maken hem soepel en smaakrijker. Pasta's met lekkere sauzen, stoofpotten, rijke maaltijdsoepen of hartige taarten zijn prima 'vangnetten' voor dit type wijnen, die door het eten veel lekkerder en opener van smaak worden.

Drink bij wit- en roodbacteriekazen eens witte wijn in plaats van rode. Tannines in rode wijnen botsen enorm met de vetten van deze kazen en maken de smaak daardoor gauw bitter. Zout is de katalysator tussen vet en tannine, dus drink die mooie Bordeaux liever bij een rijpe, harde kaas uit Nederland, Spanje, Frankrijk of Italië. Klassieke combinaties zijn Sancerre met (jonge) geitenkaasjes en blauwe kaas met liquoreuze wijnen zoals Sauternes, Monbazillac of Auslese. Ook vintage port met blauwe kaas, vooral Stilton, is een mooie combinatie.

Basisregels voor Wijn & Spijs

In principe kun je naar hartenlust combineren, zolang je maar een paar basisregels in acht houdt. Sommige regels liggen misschien wat meer voor de hand dan anderen. Zo wil je de smaken van je gerecht afstemmen op de aroma’s en smaken van de wijn. Zorg dat de smaken van de wijn en het gerecht op elkaar lijken. Het liefst stem je ze zo op elkaar af dat zowel de wijn als het gerecht niet overheerst qua smaak. Harmonie werkt vaak het beste bij combinaties voor wijn & spijs.

Ga je toch voor contrast? Soms werkt een frisse wijn goed bij een wat vettige smaak bijvoorbeeld, of wil je juist een lichte witte wijn bij een heftige kaasfondue. Hiervoor geldt dat je altijd goed wilt proeven. Bedenk van tevoren wat een goede combinatie zou kunnen zijn en test het uit.

  • Houd rekening met de bereiding van het gerecht. Koken zorgt bijvoorbeeld voor minder intense smaken dan grillen.
  • Kijk naar het totale gerecht, een saus kan de smaak volledig veranderen.
  • Bedenk welk mondgevoel het beste past bij je combinatie. Een ronde wijn past goed bij een roomsaus, een stevige rode wijn met tannine past goed bij rood vlees. Daarnaast gaan zoute en zilte gerechten - zoals oesters of vis - goed samen met een strakke wijn die wat meer zuren heeft.

Wijn & Spijs: De Beste Combinaties

Natuurlijk hebben we een aantal combinaties voor je op een rijtje gezet. Maak het jezelf gemakkelijk: kies één van onderstaande recepten en serveer er een passende wijn bij.

  • De volle smaak van truffel past ontzettend goed bij verse pasta en paddenstoelen. Bij elke hap proef je intense smaken, met een licht vettig mondgevoel. Je raadt het al, daar past een wijn bij die ook vol en vettig van smaak is.
  • Juist de pittige smaak van dit recept combineert ontzettend goed bij de lichtzoete smaak van de rosé. Ideaal voor in de zomer, zeker als je buiten kunt eten!

Wat Doen Suikers en Umami met Wijn?

Suikers en wijn zijn over het algemeen moeilijk te combineren met wijn want het doet de wijn harder of scherper doen smaken. Wanneer een gerecht veel suikers of umami bevat zul je proeven dat de wijn droger, bitterder, wat zuurder en minder fruitig/zoet smaakt.

Door de zoetheid in een gerecht kan een droge wijn minder fruitig lijken en onaangenaam zuur smaken. Ook lijkt het alsof de wijn minder body heeft en het minder fruitig smaakt. Bij gerechten met een hoog suiker gehalte is het goede advies om een wijn te kiezen die net zoveel of meer suikers heeft dan het gerecht.

Umami is een smaak die op zichzelf moeilijk te proeven is. De beste manier om umami te proeven is een rauwe champignon te vergelijken met een champignon die even in de magnetron is geweest. Je zult merken dat door de verhitting de umami flink versterkt is. Umami zit ook in rijpe zachte kazen, eieren en asperges. Deze producten zijn dan ook moeilijk te combineren met wijn omdat ze onvoldoende zout als tegenhanger hebben. Andere producten met een hoog umami gehalte zijn gezouten gerookte vis/vleeswaren en parmezaanse kaas. Echter hebben deze producten ook een hoog zout gehalte wat het weer makkelijker maakt om een mooie wijn erbij te serveren.

Kies liever niet een hout gerijpte witte wijn of een rode wijn met weinig tannine bij gerechten met een hoog umami gehalte. De wijnen kunnen dan onaangenaam bitter en ongebalanceerd overkomen.

Wat Doen Zuren en Zout met Wijn?

Zuur en zoute gerechten zijn wat prettiger en makkelijk te combineren want de smaken in de wijn worden juist wat aangenamer en zachter. Wanneer een gerecht veel zuren of zout bevat zul je proeven dat de wijn minder droog, minder zuur en juist fruitiger en ietwat zoeter smaakt.

In een gerecht met veel zuren zijn er mooie wijn&spijs combinaties te maken. Een wijn met een hoog zuurgehalte wordt juist weer in balans gebracht en zijn fruitigheid zal meer naar voren komen.

Ook zout is een wijnvriendelijk element van voedsel dat het fruitkarakter van een wijn meer naar voren laat komen. Het kan ook de harde en scherpe tannines in een wijn verzachten.

Goddelijke Wijn & Spijs Combinaties

  • Chardonnay & kip! Gebraden kip in boter met geroosterde bospeen en zoete aardappel.
  • Barbera past goed bij plaatselijke gerechten zoals Agnolotti del Plin (Gevulde pastakussentjes) afgemaakt met Parmezaanse kaas, nootmuskaat en jus. Rood vlees en wild die wat langer in de pan of oven nodig hebben.
  • Gruner Veltliner met sushi en dim sum.
  • Pinot noir! Zijdezachte Pinot noir is fantastisch bij gebraden vlees, ossenhaas, biefstuk, rib-eye. En de ultieme wijn voor bij eend! Malse zalmfilet; geblakerde tonijn; rode mul; stevige kabeljauw omwikkeld met proscuito.
  • Nebbiolo (Barolo) heeft veel tannine en strijdbare zuren! Een nebbiolo met hoge tannines voelt hij zich op zijn gemak bij een bittere bladgroenten; rucolo, radicchio, witlof. Romige kaassouffle. Nebbiolo harmonieert volmaakt met pompoen en paddestoelen.

Wijn Spijs Combinaties van Vlees, tot Kaas en Groente

Veel wijnen worden gekozen aan de hand van de hoofdingrediënten of ingrediënten die het gerecht ‘domineren’. De perfecte wijn bij elk gerecht hebben wij voor je!

  • Ieder stukje vlees heeft zo zijn eigen perfecte wijnmatch.
  • Kip en gevogelte bereid je op allerlei manieren waardoor je allerlei smaken krijgt.
  • Bij vis denk je meestal aan witte wijn.
  • Hoe je de groente bereid is van invloed zijn op de wijncombinatie.
  • Wijn en kaas passen gewoon heel goed bij elkaar.
  • Gourmetten doe je vaak met allerlei groente, vlees of vis. Én sausjes.

6 Basisregels voor Wijn & Spijs

Welke wijnen en gerechten je ook kiest, met deze basisregels weet je zeker dat de maaltijd een feest gaat worden!

  1. Strak bij strak: Zoute, zilte en zure gerechten geven een ‘strak’ mondgevoel. Een wijn met een hoge zuurgraad zorgt ervoor dat zowel de wijn als het gerecht ronder van smaak worden.
  2. Bite bij bite: Rood vlees en tannines in rode wijn verzachten elkaar. Het eiwit in het vlees heft het stroevige (tannine)gevoel van de wijn op. Zo wordt een stevige wijn, bijvoorbeeld een Classic Red of Royal Red nog mooier van smaak.
  3. Rond bij rond: Een gerecht kan ook rond, romig en smeuïg aanvoelen.
  4. Veel bij veel en weinig bij weinig: Een gerecht met een hoog smaakgehalte vraagt om een wijn met een intense smaak. Bijvoorbeeld bij vis met een pestosaus, groene kruiden of rode wijnsaus.
  5. Harmonie of contrast: Soms bereik je de beste balans juist met contrast. Bij gefrituurde gerechten is een wijn met knisperende zuren (sauvignon blanc, Albariño, Beaujolais) een perfecte tegenhanger. Naast zoute kaas doet port het perfect.

Rode Bourgogne en Wijn-Spijs Combinaties

Welke gerechten passen het best bij een rode Bourgogne? Uiteraard zijn er veel verschillende rode Bourgogne wijnen en zal het daarmee te kort door de bocht zijn om gerechten te noemen die bij alle rode Bourgognes passen. Daarom verdelen we het in dit artikel onder in verschillende categorieën.

Bourgogne Rouge of Bourgogne Côte d’Or

Deze rode Bourgogne wijnen, gemaakt van Pinot Noir druiven, zijn mooi te combineren met zalm, maar dan wel gebakken of van de bbq. Ook kabeljauw omwikkeld met prosciutto gaat mooi samen met een Bourgogne Rouge en/of rode Bourgogne Côte d’Or. Een klassieke combinatie die niet mag ontbreken is uiteraard die met boeuf bourguignon. Een plankje charcuterie gaat ook geweldig samen met Pinot Noir. Gegrilde lamskoteletten met lentegroenten vormen ook een prachtige combinatie. Tot slot is risotto met paddenstoelen een aanrader om te combineren met een Bourgogne Rouge of Bourgogne Côte d´Or.

Bourgogne Village

Deze rode Bourgogne wijnen, gemaakt van Pinor Noir druiven, zijn over het algemeen van een iets hoger niveau dan de Bourgogne Rouge of Bourgogne Côte d’Or en komen uit specfieke dorpen of gemeente binnen de Bourogne regio, zoals Volnay, Santenay of Gevrey-Chambertin. Eend combineert bijvoorbeeld geweldig met deze wijnen. Dit kan bijvoorbeeld gerookte eend met erwten, sla en pancetta zijn maar ook magret de canard. Kip kan ook een goede combinatie zijn, al moet er uitgekeken worden voor te lichte gerechten, omdat de wijn dan te overheersend is. Bressekip heeft wat steviger vlees waardoor het vaak een goede match is. Kalfsvlees is ook erg geschikt als partner voor, bijvoorbeeld een rode Santenay. Denk hierbij aan kalfszwezerik, maar ook het traditionele Franse gerecht blanquette de veau past er perfect bij. Verschillende soorten paté van, bijvoorbeeld eend of varkensvlees zijn ook een goede optie.

Bourgogne Premier Cru of Grand Cru

De Premier Cru en Grand Cru rode Bourgogne wijnen verdienen door hun staat van dienst de mooiste gerechten om mee gecombineerd te worden. Daarentegen kunnen de gerechten die aangeraden worden bij de Bourgogne Village wijn ook zeker met Premier en/of Grand Cru wijnen gecombineerd worden. Coq au vin is een klassieke combinatie. Varkensvlees met een vulling van jeneverbes, tijm, korianderzaad en geraspte citroenschil is ook een aanrader voor bij deze prachtige wijnen. Rode Bourgogn Premier en Grand Cru e wijnen hebben over het algemeen jaren nodig voordat ze op dronk zijn.

Door deze rijping kunnen er aroma’s van paddenstoelen en/of bosgrond ontstaan in de wijn. Dit zijn typische aroma’s die zich ontwikkelen bij oudere Pinot Noir wijnen. Hierdoor matchen deze wijnen goed met gevogelte met wildsmaak, zoals patrijs of kwartel, gans of fazant.

De Perfecte Combinatie voor een Geslaagde Avond

In het kort komt het erop neer dat het vinden van de juiste wijn voor jouw hapjesplank draait om smaak en balans. Je kunt experimenteren, verschillende combinaties proberen en ontdekken wat het beste past bij jouw persoonlijke voorkeuren voor een perfecte avond.

labels:

Zie ook: