November en december zijn de perfecte maanden om te genieten van everzwijn. Dit stoofpotje van everzwijn is winterkost bij uitstek. Everzwijnen leven in het wild voornamelijk in bosrijke omgevingen en voeden zich in de winter met beukennootjes, eikels en kastanjes. En in de lente voeden ze zich met wortelstokken, larven en regenwormen. Het vlees van wild zwijn bevat relatief weinig vet, omdat ze altijd zelf hun kostje bij elkaar moeten zoeken. Daarbij gaan ze niet kieskeurig te werk, het zijn echte alleseters. Dankzij dit gevarieerde dieet is het vlees bijzonder rijk van smaak.

Waarom Everzwijn Stoofvlees Maken?

Wanneer de herfst start en het kouder wordt, krijgen we vaak zin om stoofpotten te maken. Elk jaar maken we wel 2 of 3 keer een stoofpot met everzwijn. Deze stoofpot maakt gebruik van seizoensgebonden ingrediënten. Dit gerecht is heerlijk in het wildseizoen en uitermate geschikt voor tijdens de feestdagen.

Wat is Everzwijnragout?

Everzwijnragout of stoofvlees voor everzwijn: Ragout is eigenlijk de benaming van een gerecht waarbij vlees en groenten in een dikke saus langzaam wordt gestoofd. Echter wordt stoofvlees van everzwijn ook vaak everzwijnragout genoemd. Kies voor mooi kwaliteitsvlees van de slager of de supermarkt. Everzwijnstoofvlees is mager. Het bevat minder vet dan bijvoorbeeld varkensvlees.

De Belangrijkste Ingrediënten

  • Blauwe bessen: Zorgen voor een frisse toets in dit recept. Ze zijn zowel licht zoet als een beetje zuur waardoor ze een mooi tegenwicht bieden voor de sterke smaak van everzwijn.
  • Pastinaak: Wordt tegenwoordig vaak als een vergeten groente gezien. Pastinaak heeft een zoetheid vergelijkbaar met wortel maar een iets meer uitgesproken smaak.
  • Selder: Een goed ingrediënt voor in elke soort stoofpot. Wij gebruiken in deze stoofpot groene selder maar je kan ook bleekselder gebruiken.
  • Ui: Wordt in deze stoofpot helemaal in het begin al toegevoegd. De uien nemen dus alle smaken mee op en vormen zo de basis van deze stoofpot.
  • Wildfond: Wij gebruiken wildfond in dit recept. Runderfond kan je ook gebruiken als je geen wildfond kunt vinden. Koop fond in de supermarkt of van de beenhouwer.
  • Rode wijn: Essentieel in dit gerecht om smaak te geven aan de stoofpoot. Vaak horen we van mensen dat ze de goedkoopste rode wijn zoeken om eten mee te bereiden. Dit is zonde want doordat de alcohol deels verdampt blijft de pure smaak van de wijn over. Dit gezegd zijnde hoef je geen heel dure wijn te kopen. Gewoon een kwalitatieve wijn die je ook graag zelf zou drinken. Voorbeelden van rode wijn die goed zouden passen in deze stoofpot zijn Cabernet Sauvignon of Merlot.
  • Sinaasappelsap: Geeft een frisse, zoetzure smaak aan de saus.
  • Balsamicoazijn: Brengt de stoofpot mooi in balans.
  • Room: We voegen op het einde een beetje room toe aan de stoofpot. Dit verzacht alle smaken en brengt ze meer in balans.
  • Luikse siroop: Voegen we zowel toe voor de zoete smaak die mooi contrasteert met de hartige smaken van het vlees en de groenten. De Luikse siroop zorgt ook voor een mooie glans en een dikkere saus.
  • Venkelzaad: Heeft een licht zoete smaak die een beetje weg heeft van anijs. Dit is echter niet zo straf als anijs dus als je niet van drop houdt wil dit nog niet zeggen dat je geen venkelzaad zal lusten.
  • Mosterd: Voegt een scherpe, pittige smaak toe aan de stoofpot.
  • Peperkoek: Dient als bindmiddel om de saus dikker te maken.

Het Recept: Stap voor Stap

Dit stoofpotje van everzwijn bevat behoorlijk wat ingrediënten en kruiden en ziet er op het eerste zicht misschien wat overweldigend uit om klaar te maken. Maar laat je niet afschrikken, dit recept is echt wel makkelijk en eenvoudig te bereiden. Eens alle ingrediënten in de pot zitten te stoven hoef je verder helemaal niets meer te doen tot het vlees mals is.

Voorbereiding

  1. Haal het vlees op tijd uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur is alvorens bereiding.
  2. Snij de ui in halve ringen. Schil de wortel en pastinaak en snij in blokjes van een halve centimeter. Snij ook de selder fijn.
  3. Snij de stukjes everzwijnragout in gelijke stukjes zodat ze allemaal gelijk gaar kunnen worden. Ik snijd het vlees gewoonlijk in hapklare stukjes. Snipper de uien fijn en snijd de champignons in vier stukken. Als de champignons klein zijn halveer je ze best of laat je ze heel. Snij ze best niet te klein anders blijft er na het stoven niets meer van over.

Bereiding

  1. Smelt de boter en voeg de olijfolie toe in een ruime kookpot of gietijzeren pan. Wanneer de boter en olijfolie goed heet is voeg je de stukjes everzwijnragout toe en bak je ze in enkele minuten mooi rondom bruin. Schep uit en bewaar even in een kommetje. Bak ongeveer 250 gram everzwijnragout per keer, anders zal je pan te hard afkoelen. Het goudbruin bakken van het vlees alvorens te stoven zorgt voor een lekkere vleessmaak en maakt de saus mooi bruin. Sla deze stap dus niet over. Als alle stukjes mooi rondom goudbruin gebakken zijn neem je een derde deel van de wijn en blus hiermee de pan. Laat even opkoken zodat alle vleessmaken uit de pan loskomen.
  2. Voeg de halve uiringen, het venkelzaad en de steranijs toe. Bak gedurende 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe. Voeg nu de blokjes wortel, pastinaak en selder toe en bak nog 5 minuten mee. Na een paar minuten voeg je de gebakken stukjes everzwijn toe en roer alles goed om.
  3. Strooi de bloem erover en meng alles goed om en bak de bloem even aan. De bloem dient om de saus te binden. Dus afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof dat je toevoegt, gebruik je meer of minder bloem dan aangegeven in het recept. Giet er dan de warme wijn bij waarmee je de pan gedeglaceerd hebt en nadien de rest van de fles wijn. Voeg er alle kruiden alsook de mosterd en de veenbessen confituur er aan. Roer nog eens goed om en zet het vuur laag. Laat nu ongeveer 90 minuten stoven zonder deksel. Het is belangrijk dat het vuur zacht staat. Als de stoofpot te hard kookt zal het vlees taai worden.Om ervoor te zorgen dat het vlees niet taai wordt is het belangrijk dat het vlees op een lage temperatuur kan sudderen in een daarvoor geschikte stoofpot of braadpan, liefst met dikke bodem.
  4. Voeg nu de rode wijn toe samen met de reeds bruingebakken everzwijnragout en laat 10 minuten inkoken op middelhoog vuur, zonder deksel op de pan.
  5. Voeg de wildfond toe en laat 40 minuten rustig pruttelen op een laag vuur, met deksel. Proef na 90 minuten als het vlees al mals is, en laat indien niet nog een half uurtje op het vuur staan. Als de saus al de gewenste dikte heeft kan het deksel er terug op.
  6. Voeg de Luikse siroop toe samen met de mosterd en het sinaasappelsap. Laat nog 20 minuten rustig verder pruttelen, met deksel.
  7. Verkruimel de peperkoek en voeg toe. Laat nogmaals 20 minuten pruttelen, met deksel. Ondertussen schil en snij je de wortel vervolgens in stukken van 1 cm. Snij de selder ook 1 stukken van 1 centimeter.
  8. Voeg de selder, blauwe bessen en wortel toe en laat nog 20 minuten rustig verder sudderen, zonder deksel.
  9. Zet van het vuur en roer de room en balsamicoazijn door de stoofpot. Het is belangrijk om de kooktijden te respecteren bij het maken van deze stoofpot.

Variaties en Tips

  • Andere vleessoorten: Indien je geen wildzwijn vlees wilt gebruiken, dan kan je dit prima vervangen door runderstoofvlees. Denk eraan dat dit wel zoeter zal zijn dan het klassieke Belgische stoofvlees. Je kunt het wildzwijnsvlees vervangen door lam, rund of tam varken.
  • Extra groenten: Je kan andere soorten van paddenstoelen toevoegen, zoals kastanje champignons, porcini of bospaddenstoelen, maar ook groenten als pastinaak, raapjes, wortelen of pompoen zijn goed voor stoofpotjes. Voeg de groenten in het begin extra klein gesneden toe, zodat ze bijna volledig worden opgenomen in de saus. Groenten die je meer naar het einde toevoegt, blijven meer hun textuur behouden.
  • Kruiden: Maak van de kruiden een bouquet garni, wat wil zeggen dat je het laurierblad, kruidnagel, tijm en eventuele andere kruiden samenbindt tot een kruidentuiltje. Dat samenbinden doe je met keukentouw. Een andere mogelijkheid is om de kruiden in een daarvoor geschikt kruidenbuiltje te doen, net zoiets als een theebuiltje waardoor je het weer makkelijk uit de stoofpot kan verwijderen.

Serveertips

Serveer deze stoofpot met gerechten die de heerlijke saus kunnen opnemen. Dien op met rijst, aardappelpuree, gegrilde aardappelen, frieten of een knapperig stukje brood. Als extra groenten kan je er gestoofde snijbonen, geroosterde venkel en wortel of een frisse groene salade bij serveren. Als voorgerecht kun je een geroosterde kastanjesoep of carpaccio van vijgen en feta serveren.

Bewaren

Je kan dit stoofpotje van everzwijn onmiddellijk serveren. Maar als je het een dag op voorhand maakt hebben de smaken de tijd om zich te ontwikkelen en zal deze ragout nog lekkerder zijn. Dus inderdaad, je kan dit gerecht perfect vooraf maken. En je kan ook gerust een grote hoeveelheid maken, wat ideaal is als je bezoek hebt. Zo moet je niet meer te veel tijd in de keuken doorbrengen en gewoon even opwarmen.

  • In de koelkast: Je kan deze stoofpot tot maximaal 72 uur bewaren in de koelkast. Laat na het koken snel afkoelen en zet het in een potje met deksel in de koelkast. Uit voorzorg consumeren wij alles wat we in de koelkast bewaren binnen de 48 uur.
  • Invriezen: Ja, je kan dit gerecht invriezen. Ik raad aan om een grote portie te maken en een deel ervan in te vriezen voor later. Zo heb je altijd een gerecht in een handomdraai klaar als je na een lange werkdag weinig tijd hebt om te koken, of als je onverwacht bezoek krijgt. Laat de ragout na het koken snel afkoelen en doe alles in een diepvrieszakje of een potje met deksel. Vries het in handige porties in. Je kan het in de diepvries tot 3 maanden bewaren. Laat nadien een nacht in de koelkast ontdooien en warm op in de microgolfoven of in een pan op het vuur.

Veelgestelde vragen

Waarom duurt het zo lang om een stoofpot te maken?
De hoofdreden is dat het vlees mals moet kunnen worden en dit kost tijd. Door alles traag te laten garen ontwikkelen alle smaken zich tot een heerlijk geheel. Als je de stoofpot bijvoorbeeld een uur minder lang zou opzetten zou alles wel gaar zijn maar zal de saus minder smaakvol zijn en het vlees veel minder mals. Indien je tijd hebt kan je de stoofpot zelf iets langer op het vuur laten staan dan de aangegeven kooktijd.
Zit er nog veel alcohol in deze stoofpot na het bereidingsproces?
Er zit niet meer veel alcohol in deze stoofpot als je aan de opgegeven bereidingstijd houdt. Hoe langer de stoofpot op het vuur staat hoe meer alcohol er zal verdampen. Vermoedelijk zal er nog 10 tot 20% alcohol overschieten van de rode wijn.
Waarom voeg je zowel in het begin als meer tegen het einde groenten toe?
De groenten in het begin worden extra klein gesneden en worden bijna volledig opgenomen in de saus. De groenten die meer naar het einde worden toegevoegd worden niet volledig in de saus opgenomen en zorgen voor extra textuur.
Waarom voeg je room toe aan een stoofpot?
Room toevoegen aan stoofpotten is een Frans gebruik en wordt traditioneel niet toegevoegd aan stoofvlees in België en Nederland. In dit recept verzacht de room de wildsmaken en brengt alles beter in balans. We voegen ook maar een beetje room toe, dus de room gaat de smaken zeker niet overheersen.
Is deze stoofpot ook geschikt voor tijdens de feestdagen?
Ja, deze stoofpot is zeker feestelijk genoeg. Deze stoofpot smaakt heerlijk met puree maar ook met kroketten. Je kan deze stoofpot ook met rijst serveren maar dit is minder feestelijk.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: