Het verhaal dat je olijfolie beter niet kunt verhitten doet al jaren de ronde, maar in principe is het een fabeltje. Je kunt zelfs prima frituren met (extra vierge) olijfolie! Kom, we duiken samen in de materie en onderbouwen waarom olijfolie verhitten een goed idee is!

Wat is Extra Vierge Olijfolie?

Eerst even over extra vierge olijfolie, wat de meest pure en natuurlijke olie onder de verschillende soorten olijfolie die er bestaan is. Extra vierge - Deze olie is extra maagdelijk en vertegenwoordigt de hoogste kwaliteit en zuiverheid binnen olijfolie. Het wordt verkregen uit de eerste koude persing van olijven, zonder chemische processen, met een maximale zuurgraad van 0,8%. Deze staat bekend om zijn uitstekende smaak en aroma, is rijk aan antioxidanten en voedingsstoffen.

Gezondheidsvoordelen van Olijfolie

Daarbij kent olijfolie allerlei gezondheidsvoordelen. Zo zit het vol gezonde vetten, aangezien olijfolie voor bijna 80% uit onverzadigde vetten (de gezonde vetsoort) bestaat. Daarnaast bevat olijfolie vitamine C en E, polyfenolen én antioxidanten en werkt het werkt ook nog eens ontstekingsremmend door het bestanddeel Oleocanthal. Dat olijfolie volgens de voedingswaardetabel een 8,3 krijgt zegt eigenlijk al genoeg.

Wij Nederlanders zijn grootgebracht en daarom gewend om te bakken in boter of vet. Maar eigenlijk is het bakken in extra vierge olijfolie gezonder en zelfs veiliger.

Olijfolie en Verhitting: Wat Zeggen de Experts?

Zoals je in dit stuk van de Keuringsdienst van Waarde kunt lezen geven diverse olijfolie-experts aan dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken. Met de hierboven genoemde gezondheidsvoordelen is dat zelfs aan te raden.

Vergelijking met Andere Plantaardige Oliën

En hoe zit dat dan in vergelijking met andere plantaardige oliën? Nog een laatste bijkomende voordeel is de heerlijke smaak van olijfolie die in het eten dat je bereid gaat zitten. Onze olijfolie kent bijvoorbeeld een grassige, licht pittige smaak. Probeer maar eens een biefstuk in olijfolie te bakken. Je proeft dit dan terug in het vlees. Wil je dit juist niet in je biefstuk terugproeven, dan raden we je aan om pomace olijfolie te gebruiken.

Het Rookpunt van Olijfolie

Oké, dan de belangrijkste reden dat het verhitten van olijfolie wordt afgeraden: het zou ongezond zijn omdat er schadelijke stoffen vrijkomen. Dit heeft te maken met het rookpunt/verbrandingspunt. Elk type voedsel (en dus ook elk type olie) zal bij een bepaalde temperatuur verbranden. In het geval van olie gaat-ie walmen en hierbij komen schadelijke stoffen vrij. Extra vierge olijfolie verhitten kan tot 207 graden Celsius. Dan betekent dat je gemakkelijk kunt frituren in olijfolie (frituren doe je normaliter op 180 graden Celsius) en kunt bakken in olijfolie (wat je ook prima onder de 200 graden Celsius kunt doen). In andere woorden: olijfolie verhitten is gemakkelijk, veilig en gezond.

Pomace olijfolie kan worden verhit tot wel 260 graden Celsius, terwijl extra vierge olijfolie tot ongeveer 207 graden Celsius verhit kan worden. Dit maakt bakken in pomace olijfolie ideaal voor hoge temperaturen, zoals bij grillen, braden of wokken. Bovendien kent het een zachte smaak en is pomace olijfolie vaak een stuk goedkoper dan andere soorten olijfolie.

Fun fact: boter wordt door velen gebruikt omdat dit beter zou zijn, echter ligt het verbrandingspunt op 180 graden Celsius. Boter is dus én ongezonder én verbrandt sneller.

Olijfolie en Omega 3-6 Balans

Olijfolie bevat bijna 10 keer meer omega 9 dan omega 6 en het dubbele aan verzadigd vet. Hierdoor kan olijfolie goed wordt verhit, maar helpt het niet de omega 3 - 6 balans te herstellen. Daarom is het aan te raden om voor andere voedingsmiddelen te kiezen als bron van omega 3. Er zijn aanwijzingen dat overconsumptie van omega 6 ontstekingsbevorderend kan werken (24). Echter, in een eetlepel olijfolie zit slechts 1,3 gram omega 6.

Kwaliteit en Bewaring van Olijfolie

Olijfolie is volgens onderzoekers op kamertemperatuur ongeveer 18 maanden houdbaar, oftewel 1,5 jaar (28). Zorg wel dat je de dop na gebruik er goed op draait en dat je de olie niet in direct zonlicht zet. De verpakking heeft een grote invloed. Blijf zoveel mogelijk weg bij olijfolie in plastic. Allereerst kan er micro- en nanoplastic in de olijfolie terechtkomen (30, 31). Daarnaast kan plastic hormoonverstorende stoffen lekken zoals BPA (32, 33). Plastic lijkt luchtdicht, maar is in werkelijkheid poreus, wat voor versnelde achteruitgang door oxidatie kan zorgen (34, 35, 36). Veel mensen kiezen vanwege het prijsvoordeel voor olijfolie in blik, maar ook blik bevat aan de binnenzijde een kunststof laag die toxische stoffen zoals BPA aan de olie af kan geven (37).

De Keuringsdienst van Waarde en Olijfolie

Naar aanleiding van een recente uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over olijfolie heb ik veel vragen ontvangen. In deze uitzending proberen ze de onderste steen boven te krijgen over olijfolie. Ze gaan uitzoeken welke soorten olijfolie er in de supermarkt te koop zijn. Om het amusementsgehalte te verhogen, laten ze veel mensen zonder kennis van zaken aan het woord, wat voor nog meer verwarring zorgt.

Soorten Olijfolie

Er bestaan in de basis drie soorten olijfolie voor culinair gebruik:

  • Vierge: “Vierge” betekent letterlijk “maagdelijk” en is een kwaliteitsaanduiding voor olijfolie die mechanisch koud geperst is uit olijven zonder het gebruik van chemische behandelingen, met een zuurgraad van maximaal 2%. Mag wat sensorische gebreken hebben.
  • Extra Vierge: Deze olie is extra maagdelijk en vertegenwoordigt de hoogste kwaliteit en zuiverheid binnen olijfolie. Het wordt verkregen uit de eerste koude persing van olijven, zonder chemische processen, met een maximale zuurgraad van 0,8%. Deze staat bekend om zijn uitstekende smaak en aroma, is rijk aan antioxidanten en voedingsstoffen.

Waar komt het fabeltje over de toxische stoffen dan vandaan?

De Keuringsdienst van Waarde vraag het aan olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg. Volgens haar is dat verhaal de wereld in geholpen omdat olijfolie vroeger geperst werd met grijze molenstenen. Van Grinsven-Padberg: ‘Dit proces zorgt ervoor dat er pit- en schilresten achterblijven in de olijfolie, en die resten kunnen verbanden tijdens verhitting.

Olijfolie Kopen: Waar Let Je Op?

Het is mogelijk om in de supermarkt goede olijfolie te kopen, maar de kwaliteit kan hier volgens onderzoekers sterk variëren (4). Je kunt beter kiezen voor olijfolie van kleine bedrijven, omdat de grote merken vaak gestandaardiseerde olie aanbieden in de vorm van een blend. Dat wil zeggen dat de olie een mengeling is van olijven die overal ter wereld vandaan kunnen komen (5, 6). Dit is nadelig, omdat er dan geen controle is op het type olijf.

De EFSA, de Europese voedselwaakhond, heeft 682 Europese olijfoliemonsters getest en het bleek dat 83,6% hiervan geen residuen van bestrijdingsmiddelen bevatte (8, 9). Als je zeker wilt zijn van olijfolie zonder bestrijdingsmiddelen, kun je beter kiezen voor de biologische variant.

Vanwege de extreem hoge prijs van olijfolie vandaag de dag - van geen ander voedingsmiddel is de prijs de laatste jaren zo hard gestegen (10) - wordt er ontzettend veel mee gefraudeerd (11, 12, 13, 14). De meeste olijfolie zou uit Italië komen, maar door mislukte oogsten kan dat helemaal niet (15).

Nieuw Onderzoek naar Verhitting van Olijfolie

Uit tal van onderzoeken wisten we al dat milde olijfolie prima geschikt is om langdurig tot hogere temperaturen verhit te worden (17). De vraag is daarom meer hoe dit zit bij niet-geraffineerde extra vierge olijfolie. Onderzoekers hebben zich recent grondig over deze vraag gebogen: in een notendop is de uitkomst dat deze olie veilig tot 180 graden kan worden verhit gedurende 15 minuten in de pan en 45 minuten in de oven (18). Wokken vindt doorgaans plaats op temperaturen tegen de 260 en 300 graden aan, waardoor extra vierge olijfolie hier niet geschikt voor is. Sauteren (roerbakken) gebeurt op lagere temperaturen en kan wel.

Ander vrij nieuw onderzoek meldt dat de polyfenolen in olijfolie de olie stabiliseren en beschermen tegen oxidatie en het ontstaan van ongezonde stoffen (19, 20). Een studie uit 2020 bracht aan het licht dat extra vierge olijfolie bij 180 graden stabieler is dan milde olijfolie vanwege de aanwezige polyfenolen (21). Hieruit blijkt ook dat zowel extra vierge olijfolie als de milde variant prima geschikt zijn voor eenmalig gebruik in de pan, maar dat meerdere malen boven de 200 graden verhitten de olie geen goed doet.

Conclusie

Na grondig onderzoek in de medische literatuur ben ik, net als de Keuringsdienst van Waarde, ook tot de conclusie gekomen dat je prima kunt bakken met extra vierge olijfolie. Wel is het belangrijk om voor de gezondheid niet hoger dan 180 graden te verhitten en niet te lang.

Ik heb verschillende supermarkten bezocht en vastgesteld dat de meeste olijfolie in de supermarkt van het type extra vierge is. Het klopt dus niet dat de Keuringsdienst beweert dat de meeste olijfolie in Nederland afkomstig is van verrotte olijven en daarom geraffineerd is. Ook heb ik gekeken naar de prijzen en het blijkt dat geraffineerde olijfolie soms goedkoper wordt aangeboden dan de extra vierge variant, maar soms ook iets duurder.

Olijven en Olijfolieproductie

Ongeveer 90% van de olijven die in het Middellandse Zeegebied worden geoogst, wordt gebruikt voor de productie van olijfolie (39). Olijven bestaan voor 75 tot 80% uit water, 11 tot 15% uit vet, 4 tot 6% uit koolhydraten en een kleine hoeveelheid proteïne (40). Een olijfboom geeft jaarlijks tussen de 7 en 50 kilo aan olijven (41, 42, 43), maar gemiddeld ligt dit ongeveer op 20 kilo (44). Voor de productie van 1 liter olijfolie is 4 tot 5 kilo olijven nodig (45). Omdat een olijf gemiddeld 3 tot 5 gram weegt, heb je dus dik 1000 olijven nodig voor een fles olijfolie van 1 liter.

Ik hoop dat ik wat helderheid heb kunnen verschaffen in de jungle van olijfolie. Het was voor mij alweer een tijdje geleden dat ik mij had verdiept in de wetenschappelijke onderzoeken naar olijfolie. De laatste jaren zijn er verbazingwekkend veel nieuwe studies over olijfolie verschenen, waardoor we flink wat nieuwe inzichten hebben verkregen.

labels: #Bakken

Zie ook: