Nederlandse supermarkten en bakkers verkopen veel brood met chique Franse namen, zoals Pain Boulogne en Pain Batard. Uit onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde bleek echter dat dit brood vaak verre van Frans is. Wil je echt Frans brood maken? In deze gids delen we een authentiek recept, geïnspireerd door bakker Issa Niemeijer-Brown, auteur van "Een boek over brood".

Wat maakt authentiek Frans brood speciaal?

Als je de verpakking van een Pain Boulogne of Pain Batard uit de supermarkt bekijkt, zie je een lange lijst met ingrediënten. Authentiek Frans brood daarentegen bevat slechts vier ingrediënten: meel, water, zout en gist. Het lijkt zo simpel, maar de juiste techniek en ingrediënten zijn essentieel.

Issa Niemeijer-Brown, bakker in Amsterdam, maakt Baguette Tradition, een wereldberoemd stokbrood uit de Franse traditie. Zijn filosofie is dat je de controle moet hebben over je eigen thuisbakkerij en moet bakken wanneer het jou uitkomt. Met de volgende stappen, wat tijd, oefening en simpele ingrediënten kun je zelf heerlijk brood maken met een knapperige korst en de typische volle smaak van Frans brood.

Recept voor Baguette Tradition

Dit recept komt uit "Een boek over brood". Issa laat zien hoe je met alleen meel, water, zout en gist een perfecte baguette kunt maken met een volle, licht nootachtige smaak, zoals hij ze dagelijks bakt in zijn bakkerij in Amsterdam. Toevoegingen zijn niet nodig, kneden ook bijna niet, tijd en gevoel wel.

Ingrediënten:

  • Broodmeel (wit): 500 gram
  • Water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter): 320-340 gram
  • Zout: 10 gram
  • Instantgist: 1 gram

Bereidingswijze:

  1. Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan.
  2. Kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer.
  3. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, plastic bakje op kamertemperatuur en laat het een uur rijzen.
  4. Sla dan het deeg een keer om. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).
  5. Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen.
  6. Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.
  7. Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden.
  8. Snijdt ze in met een (scheer)mesje met drie lange snedes licht diagonaal aan de bovenkant.
  9. Bak ze dan in een maximaal voorverwarmde oven met ovensteen, pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 20 tot 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (meestal is zo’n 220/230 graden goed).
  10. Breng vocht in de oven door aan het begin van het bakken een glas heet water op een voorverwarmde bakplaat te gieten - gebruik handschoenen en houd je gezicht op afstand, stoom is heet! - en de ovendeur dan snel weer te sluiten.

Tips voor het bakken

  • Timing: Maak in de middag het deeg, vorm de baguettes in de avond, en bak ze in de ochtend.
  • Ovensteen: Heb je geen ovensteen? Een ongeglazuurde (straat)tegel werkt net zo goed.
  • Vocht: Het toevoegen van stoom in de oven zorgt voor een knapperige korst.

Pain de Campagne: Frans Boerenlandbrood

Pain de Campagne, Frans voor boerenlandbrood, is een van de meest klassieke broden uit de Franse boulangerie. En dankzij het hoge waterpercentage, de lange rijstijd en pure ingrediënten is het een uniek en smaakvol brood. Met dit brood waan je je direct in de heerlijkste gebieden van Frankrijk.

Recept voor Pain de Campagne

Ingrediënten deeg 1

  • Bloem
  • Water
  • Desem

Ingrediënten deeg 2

  • Bloem
  • Water

Overige ingrediënten

  • Zout

Instructies

  1. Meng in een kleine kom de ingrediënten van deeg 1. Dek af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 8 tot 14 uur rijzen bij kamertemperatuur.
  2. Meng in een ruime kom de ingrediënten van deeg 2. Let op: nog geen zout toevoegen, dat komt later. Dek de kom af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 30 minuten tot 1 uur rusten bij kamertemperatuur.
  3. Voeg deeg 1 toe aan deeg 2 en kneed tot ze één geheel zijn. Voeg dan het zout toe en kneed tot het zout helemaal met het deeg vermengd is.
  4. Dek de kom weer af en laat het deeg 2,5 uur rijzen bij kamertemperatuur.
  5. Vouw het deeg viermaal om, één keer per rand, zoals in de instructievideo. Dek het deeg af en laat 45 minuten rijzen. Vervolgens vouw je het deeg op dezelfde wijze nogmaals vier keer om en laat je het weer 45 minuten rijzen.
  6. Strooi flink wat bloem op het aanrecht en haal voorzichtig het deeg uit de kom. Vorm het deeg tot een deegbal. Volg hiervoor de instructies in de video.
  7. Leg een vel bakpapier in een kom. Laat het deeg met de gevouwen kant naar boven in de kom zakken en dek af. Laat het deeg 1 tot 1,5 uur rijzen bij ongeveer 30 ˚C of 10 tot 36 uur in de koelkast.
  8. Plaats de Dutch-oven of braadpan in de oven en verwarm deze voor op 250˚C.
  9. Til het papier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch-oven of braadpan. Bestuif de bovenkant met een beetje roggemeel en zet de pan terug in de oven. Verlaag nu de temperatuur van de oven naar 200 ˚C en laat het deeg 15 minuten bakken met de deksel op de pan.
  10. Haal nu de deksel van de pan en bak nog 20 tot 30 minuten tot het brood een goudbruine korst heeft.

Andere Franse Broden om te Proberen

Naast de klassieke baguette en pain de campagne, zijn er nog veel meer heerlijke broden die je in een Franse bakkerij kunt vinden:

  • Croissants: Gemaakt van gerezen bladerdeeg, onmisbaar bij een uitgebreid ontbijt.
  • Amandelcroissant (Croissant d’amande): Croissants van de vorige dag, gedoopt in siroop en gevuld met frangipane.
  • Brioche: Zacht wit brood, verrijkt met eieren en boter.
  • Brioche feuilletée: Briochedeeg getoerd met boter, voor een knapperig resultaat.
  • Pain aux raisins: Luchtig gerezen bladerdeeg met banketbakkersroom en rozijnen.
  • Pain au chocolat: Chocoladebroodje met twee chocoladestaafjes opgerold in gerezen bladerdeeg.
  • Gevulde vruchtenbroden: Broden gevuld met rozijnen, vijgen en hazelnoten.
  • Fougasse: Brood in bladvorm met gaten, vaak verrijkt met olijven en kruiden.
  • Bostock: Plakken brioche geweekt in suikersiroop met frangipane en amandelschaafsel.

Brioche: Frans Zoet Brood

Een brioche is niet alleen een brood gemaakt van meel, eieren, boter en suiker. Het recept is ook de basis voor meerdere bekende baksels zoals de Tropézienne, met crème, en de Gateau des Rois, met gekonfijte vruchten, voor Driekoningen.

Recept voor Brioche (Broodbakmachine)

Ingrediënten:

  • 300 gram bloem
  • 125 ml melk
  • 50 gram suiker
  • 2 eieren (1 voor in het beslag, de ander voor het bestrijken van het brood)
  • 75 gram zachte boter
  • 10 gram droge bakkersgist (of 15 gram verse gist)
  • 1 theelepel zout

Instructies:

  1. Wanneer je met droge bakkersgist werkt, doe deze dan in een klein beetje lauwwarm water en meng deze goed door.
  2. Doe alle ingrediënten 1 voor 1 in een kom van een keukenmachine wanneer je met de deeghaak gaat werken, of in een kom waar je met je handen gaat kneden. Je begint met de bloem en de melk maar je kunt al snel alle ingrediënten erbij doen.
  3. Kneed goed door en vergeet niet om het opgeloste gist erbij te doen. Blijf een minuut of 10 kneden en vorm een bol.
  4. Dek deze bol af en zet hem 1,5 uur in een droge, warme ruimte zodat het deeg kan rijzen.
  5. Na anderhalf uur pak je de kom uit de oven. Als het goed is, is het deeg flink in volume toegenomen. We gaan nu het 'gas eruit halen' en dit doen we door met de vuist midden in het deeg te duwen.
  6. Kneed het deeg nu weer flink door. hoe langer je kneedt, hoe luchtiger het deeg wordt. Maak nu bollen van dit deeg. Wanneer dit niet zo makkelijk gaat, kun je het deeg altijd even in de koelkast zetten. Dit stopt de werking van het gist en zorgt ervoor dat het deeg wat makkelijker te bewerken valt.
  7. De bollen leg je nu dicht tegen elkaar in een ingevette cakevorm/ovenschaal. We laten het deeg opnieuw een half uur tot een uur rijzen.
  8. Wanneer het deeg goed opgekomen is, smeer je het brood in met een opgelopt ei, zodat het straks een mooie goudbruine kleur krijgt.
  9. De brioche kan nu een minuut of dertig de voorverwarmde oven in. Ongeveer 180 graden is genoeg. De Franse brioche is klaar wanneer het mes er praktisch schoon en vochtig uitkomt.

Je kunt de brioche lauw of koud eten, heerlijk met wat boter en jam!

Stokbrood Bakken: Stap-voor-Stap

Kraakvers stokbrood met een onweerstaanbaar knapperige korst uit je eigen oven? Het maken van het voordeeg een dag van tevoren lijkt misschien te veel gedoe, maar geloof ons - dit is juist het geheim van een perfect stokbrood. Regelmatig strekken en vouwen van het deeg tijdens het rijzen maakt het deeg extra sterk en elastisch en zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de luchtbellen. Neem hier dus uitgebreid de tijd voor. Vergeet vooral niet om een ovenschaal met water in de oven te zetten.

Ingrediënten:

  • Bloem
  • Gist
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Lauwwarm water

Bereiding:

  1. Meng de avond van tevoren voor het voordeeg de bloem met de gist en 175 ml lauwwarm water in een kom. Dek de kom af met een schone theedoek en laat het voordeeg een nacht rusten. In de ochtend zou het voordeeg heel bubbelig moeten zijn.
  2. Doe de volgende dag voor het deeg het voordeeg, 500 g bloem, 2 el olijfolie, de gist, het zeezout en 225 ml lauwwarm water in de kom van een keukenmachine. Kneed met de deeghaak 8-10 minuten op lage snelheid tot een glad deeg.
  3. Je kunt het deeg eventueel met schone, natte handen op een met bloem bestoven werkblad ca. 10 minuten kneden, strekken en vouwen tot het deeg heel soepel en elastisch wordt.
  4. Leg het deeg in een schone, licht met olie ingevette kom en dek de kom af met een schone theedoek. Laat 3-4 uur rijzen, maar strek en vouw het deeg de eerste 2 uur om de 30 minuten. Vouw een zijkant van het deeg met schone, natte handen naar het midden. Draai de kom met 90 graden en herhaal dit nog drie keer.
  5. Het deeg is klaar als het heel luchtig is en in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad en snijd in 6 gelijke porties.
  6. Bestuif de porties deeg licht met bloem en vorm er strakke deegballen van. Bestuif de deegballen nogmaals met bloem en laat ze 15 minuten rusten.
  7. Bestuif twee schone theedoeken royaal met bloem en leg ze onder elkaar op een bakplaat. Draai de deegballen met behulp van een paletmes of deegschraper om, zodat de bebloemde kant nu beneden ligt. Vouw de onderste derde naar boven en de bovenste derde naar beneden zodat er een ovaal ontstaat. Rol het deeg nu voorzichtig met je handen tot er een stokbrood van 15-18 cm lang ontstaat.
  8. Vouw de theedoeken aan één kant een beetje om naar boven en leg het stokbrood ertegenaan met de naad naar boven. Vouw nu ook de andere kant strak tegen het stokbrood aan. De theedoek moet de stokbroden wat ondersteuning geven zodat ze niet inzakken, hun vorm behouden en elkaar niet raken.
  9. Ga door met de rest van het deeg en leg de stokbroden in de lengte langs de theedoeken. Laat nog ca. 2 uur rijzen tot de stokbroden er mooi luchtig en opgeblazen uitzien.
  10. Verwarm de oven ca. 45 minuten van tevoren voor (elektrisch: 240°C / hetelucht: 220°C) met een grote pizzasteen of een grote, zware bakplaat in het midden en een ovenschaal onderin.
  11. Leg de stokbroden voorzichtig op de pizzasteen of bakplaat met de naad naar beneden en voldoende ruimte ertussen. Kerf met een scherp mesje twee of drie diagonale snedes in ieder stokbrood.
  12. Schuif de pizzasteen of bakplaat terug in de oven en schenk 500 ml warm water in de ovenschaal. Doe de ovendeur direct dicht. Bak 20- 25 minuten of tot het stokbrood goudbruin is.

Frans Brood uit de Broodbakmachine

Met dit super eenvoudige recept voor Frans brood uit de broodbakmachine heb je het ideale plakje brood, met knapperige korst, voor je (weekend)ontbijt.

Ingrediënten:

  • Bloem
  • Water
  • Gist
  • Zout

Bereiding:

  1. Plaats de bloem in een berg overheen en maak tot slot een klein kuiltje bovenop en strooi hier de gedroogde gist in.
  2. Start het (Franse) brood programma. Bij mij duurt deze circa 3 uur totaal, omdat de machine zowel het kneedwerk, rijzen en bakken uit handen neemt.
  3. Stort het Franse brooddeeg uit de vorm en laat 1 uur afkoelen op een rooster.

labels: #Brood

Zie ook: