In de Franse keuken en bij Franse slagers kom je vaak specifieke termen tegen voor verschillende soorten vlees en bereidingen. Het is handig om deze termen te kennen, vooral als je in Frankrijk uit eten gaat of zelf Franse gerechten wilt bereiden.

Steak en biefstuk

Steak of biefstuk is mager spiervlees, afkomstig van het rund of kalf. De naam biefstuk is afkomstig van de Engelse term ‘beefsteak’. In een restaurant wordt vaak gevraagd naar de voorkeur van de klant voor de bakwijze van zijn steak of biefstuk.

Bakwijzen van steak

Er zijn vier verschillende manieren om een steak te bakken:

  • Bleu (Frans) / Rare (Engels): Zeer rauw, de buitenkant is kort gebakken.
    • Bleu froid: De binnenkant van het vlees is nog koud.
    • Bleu chaud: De binnenkant van het vlees is warm.
  • Saignant (Frans) / Medium-rare (Engels): Kort gebakken, met een roze, sappige binnenkant.
  • À point (Frans) / Medium (Engels): Half doorbakken, niet meer rauw maar nog steeds sappig.
  • Bien cuit (Frans) / Well done (Engels): Goed doorbakken, niet meer rauw en droger.

De Franse en Engelse termen worden vaak gebruikt, ook in Nederland en België. De baktijden zijn slechts een indicatie en zijn afhankelijk van de dikte van de steak.

Soorten biefstuk

Er bestaan heel wat verschillende soorten steaks, elk met hun eigen bijzondere smaak:

  • Ossenhaas: Een erg mager stukje vlees van de rug van het rund.
  • Côte de boeuf: Gesneden van de eerste 6 ribben van het rund, met een duidelijke vetstructuur.
  • Kogelbiefstuk: Een malser gedeelte uit de bovenbil van het rund.
  • Entrecote: Mager vlees met een stevige vetrand, van de nek tot halfweg de rug van het rund.
  • Bavette: Een minder bekend type biefstuk uit de ‘vang’ van het rund, in Frankrijk een populaire biefstuk.

Varkensvlees

De Fransen zeggen: "Tout est bon dans le cochon", wat betekent dat alles van het varken bruikbaar en lekker is. Van kop tot staart worden alle lichaamsdelen gebruikt.

Voorbeelden van varkensvleesproducten

  • Andouillette: Een worst gemaakt van varkensdarmen en -maag, met een sterke geur en uitgesproken smaak.
  • Pieds de porc: Varkenspoten, urenlang gestoofd en daarna gepaneerd en opgebakken.
  • Boudin noir: Bloedworst, vaak geserveerd met aardappelpuree of gebakken appel.
  • Tête de veau: Kalfskop, lang gestoofd en geserveerd met een ravigote-saus.
  • Tripes à la mode de Caen: Pens, een specialiteit uit Normandië.
  • Fromage de tête: Hoofdkaas, een terrine met stukjes vlees van de varkenssnuit, -staart en -oren in gelatine.
  • Tricandilles: Gegrilde varkensdarmen uit Bordeaux.

Overige vleessoorten en termen

  • Collier de bœuf: Rundvlees om te stoven, vaak gesneden in stukken.
  • Joue de porc: Varkenswangen, een delicatesse.
  • Pièce du boucher: Een stuk rundvlees ‘van de slager’, vaak faux-filet of een bavette.

Handige tabel met Franse vleesbenamingen

Nederlands Frans
Rundvlees Bœuf / Viande bovine
Lamskoteletjes Côtelettes d'agneau
Varkensvlees Porc
Kalfsvlees Veau
Hertenvlees Cerf
Eend Canard

Culinaire termen

Een gastronomisch culinair woordenboek staat vol met keukentermen. Hier zijn enkele belangrijke culinaire termen:

  • Aanbraden: Het snel rondom bakken van vlees in een pan met vet, zodat het een bruine kleur en roostersmaak krijgt.
  • Arroseren: Het bedruipen of begieten tijdens het bakken of braden.
  • Barderen: Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.
  • Brunoise: In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte.
  • Deglaceren: Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
  • Fumet: Geconcentreerde en gearomatiseerde bouillon, vaak van vis of gevogelte, gebruikt als basis voor sauzen en soepen.
  • Napperen: Met saus overtrekken of overgieten.

Het begrijpen van deze termen en benamingen helpt je om de Franse keuken beter te navigeren en te waarderen.

labels: #Vlees

Zie ook: