Als er iets is dat bijna iedereen lust, dan is het wel patat friet. Kijk maar eens in de diepvries van een supermarkt: de helft ligt vol met ingevroren frietjes. Even zin in wat lekkers? Een frietje met een klodder mayonaise gaat er altijd wel in. We vinden frietjes bij een maaltijd een traktatie op zich. Maar wat is friet eigenlijk? Waar komt het vandaan, en is patat friet eigenlijk een 'nieuw recept'? Of kenden onze voorouders ook al frietjes? Waarom zijn kinderen zo gek op frietjes? Wist u dat er vele tientallen recepten met friet zijn? En evenzovele sausjes? En wij als volwassenen trouwens ook! Wat is de magie van friet? En hoe gezond is friet eigenlijk?

Waar komt de patat friet vandaan? De geschiedenis van ons bakje patat

Frietjes komen, van oorsprong, van het Iberische schiereiland, tussen Spanje en Portugal. Er is een schilderij gemaakt waarop de mystica ‘Teresa van Avila’ aardappelstukjes frituurt in een steelpannetje. De Belgen en de Fransen moeten dit vroeger ook erg lekker hebben gevonden. In Frankrijk heeft een ‘friture’ op de Pont Neuf gestaan. Ze noemden het “pommes frites”. Via Frankrijk is de friet ook door onze zuiderburen ontdekt.

In België was er een gewoonte om in de rivieren kleine visjes te vangen en te bakken in olie. Maar in de winter was dit niet mogelijk, vanwege gevaarlijke stromingen of ijs. Dus sneed men stukjes aardappel in de vorm van visjes en bakten deze in olie. In België noemen ze patat “frieten”. Een écht Belgisch “frietkot” is een frietkraam of patatkraam waar met name frieten verkocht worden.

De reis naar Nederland heeft toen nog éven geduurd. De eerste meldingen van een patatje zijn rond het jaar 1846. Ze noemden het vanaf het begin ‘patat friet’. In Duitsland zijn de eerste beschrijvingen van “pommes” uit 1882. Daar noemen ze nog steeds een patatje nog steeds ‘pommes’. In Amerika en Engeland noemt men de friet ‘french fries’. Wat zoveel als ‘frans gebakken’ betekende.

Er was eens een steenrijke man, Vanderbilt geheten, die de friet te dik vond. De kok nam ze mee terug naar de keuken, sneed ze in flinterdunne schijfjes en dompelde ze opnieuw in kokende olie en noemde ze ‘potato chips’. Jarenlang zijn de frietjes in een puntzakje verkocht. Dat was omdat het papier makkelijk af te scheuren was, zodat je geen vieze vingers kreeg. In Engeland werd friet geserveerd in een oude krant. Hier werd dit traditioneel met vis geserveerd, “Fish and Chips”.

Verschillende soorten friet en aardappelen

Er zijn, door alle jaren heen, verschillende soorten friet bedacht. In ons Groninger land is de “Ras Patat” populair. Het is een soort friet die gemaakt is van aardappel puree. De zogenaamde Marktpatat is niet in vet gebakken, maar wordt altijd in olie gebakken. Dat geeft mooie friet, die minder vet is.

Traditioneel werden er eerst alleen bintjes voor de friet gebruikt. Leuk weetje? Dit aardappelras Bintje is vernoemd naar een meisje uit de klas van een Friese onderwijzer. Deze onderwijzer was bezeten van aardappelen en experimenteerde met verschillende rassen. Één van die rassen is wereldberoemd geworden, en zeer geschikt voor friet.

Frietje Mét? Frietje met wát?

Het frietje met mayonaise is een traditionele snack. Maar als je nu eens kijkt naar de verschillende soorten sauzen die je bij je frietje kunt bestellen, dan zijn die er te kust en te keur. Vroeger, in Groningen, was er een cafetaria waar men, ná een uitgaansnacht in de rij stond voor een “Patatje met Brander mayonaise”. We waren er gék op. Het heeft me járen gekost om deze ‘recept code te kraken’. Na vele jaren heb ik eens een theelepel Maggi door een klein bakje mayonaise gemengd.

Patat? Hoe gezond is patat friet?

Eigenlijk is er niet veel mis met het eten van aardappelen. Het probleem zit hem in het frituren in kokend hete olie. Dat lekker knapperige van het frietje komt van de manier van bereiden. Dit gebeurt tijdens het bruin bakken. Het is een chemische reactie die ontstaat tussen suikers en aminozuren onder invloed van hitte. Het zijn deze suikers die de vorming van acrylamide bepalen. Zodat je zo weinig mogelijk van deze stof binnen krijgt, het is een gevaarlijke en kankerverwekkende stof. Hoe zwarter je voeding, hoe gevaarlijker.

Kies de juiste aardappel. Kies een aardappel met een hoog zetmeel gehalte en een laag suikergehalte. De hoogte van de suikergraad bepaalt de hoeveelheid acrylamide vorming. Aardappelen, waar je frietjes van wilt maken, mag je niet te koud bewaren. Dit is omdat er dan te veel suikers gevormd worden. Frietjes met veel suiker kleuren tijdens het frituren donkerbruin. Je kunt het suikergehalte verminderen door de frietjes éven in heet water te koken. Ongeveer 2 minuten.

Ook kun je de vorming van acrylamide voorkomen door de rauwe aardappel éven in heet zout water met een scheutje azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, zónder de slechte acrylamide vorming. Het zout onttrekt het suikervocht aan de aardappel. Ook een zeer belangrijk punt. Hoe heter de frituurpan, hoe meer acrylamide. De beste temperatuur is 180 grdn. Maar er zijn erg veel frituurpannen die een slecht werkende thermostaat hebben.

Vroeger werden de frietjes gebakken in ossenwit. Dit was gezuiverd rundvet. Het was te duur voor de ‘frietkraam’ en het kreeg een slechte naam, doordat er verschillende vetten gemengd werden. Zoals met rundvet en (het zeldzame voorkomende) paardenvet. Bovendien was het moeilijker om de frituurpan schoon te krijgen. Dit zijn vaak samengestelde vetten, en dan van lage prijzen. Ze worden veel in de voedingsindustrie gebruikt. Bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet.

Het hoofdbestanddeel bestaat uit verschillende plantaardige oliën en vetten, die op een chemische manier gehard worden. Een uitzondering is ontgeurde kokosvet. Niet álle olie is geschikt om in te frituren, want een belangrijk punt is dat het rookpunt van de olie hóger moet liggen dan de baktemperatuur van 180 grdn. En de smaak die het aan de friet geeft is ook een belangrijk punt. Neem géén ‘extra vierge’ olijfolie, daar kunnen schadelijke stoffen bij vrijkomen als je het te heet maakt.

Waarom zijn kinderen zo gek op een patatje?

De combinatie van “vet en zout” én “vet en suiker” zijn combinaties waar kinderen (en ook volwassenen) gék op zijn. Dit trekt iedereen, ook kinderen. De patat is knapperig zout en vet. De mayonaise is dik romig, zoet en vet. Weet je, de smaak van kinderen is verfijnder als die van volwassenen.

Ik heb het eens opgezocht, men legt uit dat het te maken heeft met ons DNA: “In ons DNA staat beschreven hoe onze eiwitten worden opgebouwd. Kinderen moeten alle smaken leren kennen, eten moeten ze leren. Mensen delen een hoop DNA met elkaar, maar er zijn altijd individuele verschillen. We hebben zes miljard genen en die kleine verschillen zorgen voor al die verschillende mensen. Het ligt aan één gen, als kinderen iets sterker of minder sterk proeven en hoe hun smaakbeleving is. En als kinderen iets krijgen wat een beetje knapperig is, lékker “zout met zoet en vet” als combinatie, dan zijn ze helemaal happy.

Tips voor het maken van gezondere friet

  • Koop voor kinderen niet te vaak patat friet. Ze raken ronduit aan verslaafd aan de smaak! En geef het zéker niet thuis, als avond maaltijd.
  • Tegenwoordig kun je frietjes klaarmaken in een airfryer, in de oven en zelfs in een magnetron. Maar er zijn nog veel mensen die de frietjes simpel in de ‘ouderwetse frituur’ bakken.
  • Als je verse aardappelfrietjes zélf wil bakken, kun je dat het beste in 2 maal doen. De eerste ronde gaat in 145 grdn en duurt ca 5 a 6 minuten. Dit is om het vocht eruit te krijgen. Dan kun je ze afbakken in ca 180 grdn heet frituurvet.
  • Natuurlijk heb je ook voorgebakken frietjes, dan hoef je ze niet vóór te bakken.

Alternatieven voor friet

Friet met mayonaise. Thuis maak ik ook frietjes, maar dan van groenten en bak ze in olijfolie met specerijen. Het lekkerste zijn de knolselderij frietjes. Maar pompoen frietjes zijn ook een traktatie. Beetje olijfolie in een grote koekenpan, doe er de in ‘frietjes’ gesneden reepjes in. Beetje zout en peper erover. En dan wat lekkere specerijen mengsels erover. Of een mix ervan. Deksel op de pan, en rustig laten bakken. Even omdraaien. Prik er met een vork in om te kijken of ze gaar zijn. Leg ze dan even op keukenpapier, om het vet eruit te laten lekken. Beetje citroensap erbij.

De toekomst van de friet

Hoe ziet Van Rooij de toekomst in? “We zullen de krachten moeten blijven bundelen, anders maakt de frituurbranche als geheel weinig kans. Samen kunnen we bereiken dat gefrituurde gerechten als onderdeel gezien gaan worden van een evenwichtig en duurzaam eetpatoon. Dit doen we door frituren te verbinden aan Vakmanschap, Veiligheid en Verantwoordelijkheid.”

labels: #Ei

Zie ook: