Het verhaal van friet, patates frites, patat of frites is een schoolvoorbeeld van het Nederlandse poldermodel. Fransen en Belgen claimen al lang de uitvinding van frites.
Op grond van steeds meer historisch materiaal gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat met een wetenschappelijke zekerheid aan vermoeden in Frankrijk de eerste aardappel aan staafjes werd gesneden, om ze vervolgens in kolkend vet af te bakken tot frites (al dan niet na een voorbakfase).
Belgische deskundigen doen er alles aan om aan te tonen dat hun natie de geestelijk vader is van 's werelds meest internationale gefrituurde aardappelgerecht.
Op grondige Nederlandse wijze is nu bepaald dat frites in oorsprong Frans zijn en de benaming French Fries niet langer enige belemmering behoeft te vormen.
De Belgen krijgen de volle eer voor het tot stand brengen van een folklore die zijn weerga en gelijke niet kent. Op de basis van slechts een gefrituurde aardappelstaaf, wisten de Belgen een geheel eigen cultuur te grondvesten, compleet met een hoogwaardige infrastructuur die zich kenmerkt door een bonte mengeling van architectonische hoogstandjes.
Het is lastig vast te stellen wanneer in Nederland de eerste frites werd bereid of gegeten. We mogen met een gerust hart aannemen dat dit ergens aan het begin van de twintigste eeuw moet zijn geweest.
Omdat dit schrijven is gedateerd in 2005, leggen we de kiem van Nederlandse fritescultuur eigenhandig in 1905, zodat we kunnen spreken van Honderd Jaar Frites in Nederland. We houden het er verder op, dat in het gekozen jaar de plek van officiële consumptie - vanuit een kraam dus - Bergen op Zoom moet zijn geweest.
De Eerste Wereldoorlog speelde een voorname rol in de verspreiding van de frites. Militairen uit een veelheid aan landen maakten aan het verwoestende front in België kennis met de frites via de aanwezige legerfrituren.
In de 1920s en 1930s werden de frietjes in grote delen van Nederland nog aangeduid als aardappelstokjes of aardappelstaafjes, terwijl vanuit het zuiden des lands langzaam maar zeker de term patates frites oprukte.
Gefrituurde aardappelstangen kwamen in Nederland in de eerste decennia van de twintigste eeuw alleen voor in kookboeken voor welgestelde keukenprinsessen (aldus culinair deskundige Johannes van Dam). Het recept voor frites verscheen in de 1930s in de kookboeken voor de volkse huishoudscholen.
In Zuid-Nederland waren dus her en der in het straatbeeld de eerste frituurkramen verschenen, in de 1930s openden op meer omvangrijke schaal de eerste inpandige frituren hun deuren, zoals Patates Friteshuis annex Eetsalon Van Dam in Eindhoven.
Groot was in het Nederland van de twintiger en dertiger jaren bovendien de invloed van de cafetaria’s van Heck’s (later Rutecks genaamd). Door deze restaurantketen - er kwamen vanaf de 1920s vestigingen in de meeste grote steden in Nederland - kreeg het eten buiten de deur een extra impuls.
Niet zelden ontstonden de frituurbedrijven uit banketbakkerijen (waar tevens ijs werd bereid) en ijssalons. IJssalons verkochten alleen in de zomer. Dit seizoenskarakter was een gegeven, maar de lage bestedingen van de 1930s dwongen ertoe om te zien naar alternatieve inkomsten. Steeds meer ijsbereiders gingen er toe over in de wintermaanden frites te verkopen om in hun nering te voorzien.
De Tweede Wereldoorlog en de Opkomst van de Frituurcultuur
De Tweede Wereldoorlog zorgde er uiteindelijk voor dat frites en de frituurcultuur zich voorgoed grondvestten op Neerlands bodem. Dit effect deed zich pas na de bevrijding echt goed gelden, maar ook onder de Duitse bezetting kwam de loop naar cafetaria-achtige bedrijven goed op gang.
Na de oorlog deed de schaarste zich nog volop gelden. De rijksoverheid deed een klemmend beroep op de restaurantbedrijven om hen ertoe te bewegen de bevolking te voeden.
Omdat de restaurants het lieten afweten, zagen andere ondernemers hun kans schoon. Op grote schaal kwamen er horecabedrijven die kleine spijzen verstrekten.
In 1946 werden 605 aanvragen ingediend voor het starten van een zogenaamd ‘klein-horeca bedrijf’ (waaronder patates frites bedrijven vielen) en hiervan wees Bedrijfshoreca meer dan de helft af.
Bedrijfshoreca tekende aldus in zijn verslag over het jaar 1949 op: ‘Trof men zogenaamde frituurrestaurants practisch alleen in het zuiden des lands aan, thans worden bedoelde restaurants, alsmede patates frites-bakkerijen ook in de overige provincies veelvuldig aangetroffen. Veel ijssalons trachten des winters middels de verkoop van patates frites hun bedrijven van seizoenexploitaties in jaarexploitaties om te zetten’.
1949 was niet alleen door de toevloed van frituren een cruciaal jaar, maar vormde ook op een andere manier een keerpunt in de Nederlandse eetcultuur. Het was het jaar dat honderdduizend militairen uit het verloren Nederlands-Indië naar Nederland togen, later gevolgd door nog eens ongeveer honderdduizend ‘Indiërs’.
De voormalige kolonie had een grote invloed op de smaak in Nederland. De Indische smaak kreeg bovendien invloed op de wijze waarop frites in Nederland wordt geserveerd. Met de Nederlandse-Indiërs kwam namelijk ook de satésaus het land in.
Populaire Snacks en Variaties
Cafetariaondernemers blijken een grote voorkeur te hebben voor namen waarin afgeleiden van smikkelen en smullen voorkomen. Afgeleid van smullen waren: de Smulhoek, 't Smulhoekje, Smulhuske, Smulpaleis, 't Smulleke, Smulhuis, Smulhoes, 't Smulpunt, Smulderij, 't Smulerf, de Smulboei, Smultent, de Smulmuis, de Smulsmurf, Smulroom, Smultaria, de Smulpaap en de Smulrol.
Cafetaria-achtige bedrijven dragen ook vaak namen die iets zeggen over de vestigingsplaats: de Tunnel, de Tram-/Bushalte, Noordplein en de Brink. Naast de Drie- en de Viersprong kwamen ook nog de Vijfsprong en de Zevensprong voor, evenals de Rotonde.
Vooral studenten zijn meesters in het bedenken van synoniemen voor alles wat met hun gang naar de snackbar te maken heeft. Vetput is in menige studentikoze kring de aanduiding voor een cafetaria, en het bezoek aan deze vetput omschrijven ze met ‘even een vette bek halen’.
Patatje oorlog is een portie frites met pinda- en fritessaus. Er zijn variaties mogelijk. In sommige delen van het land biedt het patatje oorlog een nog luguberder aanblik.
In de meeste cafetaria's is een patatje oorlog een portie frites met pinda- en fritessaus. Maar er zijn variaties mogelijk. In sommige delen van het land biedt het patatje oorlog een nog luguberder aanblik.
Veel cafetariahouders ergerden zich aan patatje oorlog. Zo sprak een cafetariahouder in Zwolle er al in 1987 schande van. Hij vond de aanduiding kwetsend voor mensen die de Tweede Wereldoorlog hadden meegemaakt, en kondigde aan haar niet te gebruiken. Maar anno 1999 bleek hij dat toch te doen. Hij kon er nu eenmaal niet omheen, verklaarde hij.
Na het uitbreken van de oorlog in Kosovo in 1999 weigerde kwalitaria ‘Annie van’ in Millingen aan de Rijn dit snackgerecht nog langer te verkopen; als alternatief verzon men frietje feest.
Er zijn heel wat variaties op het bakje/zakje/bordje frites.
Boerenfriet - spekjes, uitjes, champignons, erwten en jachtsaus; in verschillende delen van het land in verschillende variaties aanwezig. Snackbar Royal Friet van Piet in Groningen claimt in 1978 met de naam boerenfriet op de proppen te zijn gekomen.
Friet zuurvlees - een typisch Limburgse specialiteit en dus veelal aangeduid als ‘frietje zoervleis’, maar in de volksmond ook wel gewoon als ‘frietje saus’. Recepten voor zuurvlees kunnen van straat tot straat, van snackbar tot snackbar en van familie tot familie verschillen. Het gaat soms om recepten die al generaties lang in de familie circuleren.
In de laatste, dertiende editie van Van Dale vinden we bij frikandel: ‘(spreekt.) frikadel (zie ald.).’ Er is echter vrijwel geen Nederlander die het waagt in een snackbar om een frikadel te vragen. Iedereen spreekt van ‘frikandel’. En dat is ook de juiste schrijfwijze van dit veelgenuttigde worstvormige vleesproduct.
Een frikandel is namelijk iets heel anders dan een frikadel of fricadel. Van oorsprong - en in sommige landen is dat nog steeds zo - is een frikadel een soort gehaktbal of -schijf. Dat was in ons land ooit niet anders.
labels:
