Wil je zelf friet maken? Het is ontzettend leuk én makkelijk om te doen. Vele Nederlanders hebben een vaste frietdag, wat de populariteit van deze snack onderstreept. Zelfgemaakte friet is eigenlijk heel eenvoudig. Het enige wat je nodig hebt zijn aardappelen en olie, en natuurlijk een lekkere saus voor erbij.

De Basis: Aardappels en Voorbereiding

Aardappelkeuze

Om te beginnen: kies aardappels die geschikt zijn voor het maken van friet, bijvoorbeeld Bintjes, Agria, Désirée, Première of Santé aardappelen. Voor de lekkerste friet neem je iets bloemige aardappels. Deze hebben de juiste verhouding zetmeel en vocht om goede friet van te bakken; met een knapperig korstje van buiten en zachte, luchtige aardappel vanbinnen. Om mooie frieten te snijden is het belangrijk dat de aardappels groot en lang van formaat zijn. Bij de Appie en groenteboer worden zelfs speciale frietaardappelen verkocht, dan weet je zeker dat je goed zit.

Friet Snijden en Weken

Schil de aardappels en haal eventuele oogjes eraf. Schil de aardappels en snijd in frieten van ongeveer 1 centimeter dik. Stap 1 is het snijden van de friet in de juiste maat. De meest voorkomende afmetingen in Nederland zijn 11×11 mm of 12×12 mm. Gewone friet en pommes allumettes (luciferdunne staafjes aardappel van 3 mm dik) kun je uiteraard met de hand snijden, maar een mandoline is echt ideaal. Je kunt de snijplaat op de gewenste dikte instellen en zo krijg je gelijkmatige friet van gelijke grootte en dikte. Stel voor Franse frietjes de mandoline in op 5 mm. Haal de aardappels door de frietjessnijder, want dat is wel zo makkelijk.

Laat ze daarna ongeveer een half uur in koud water, met een 1 eetlepel zout weken. Na het snijden van de aardappelen, moet je alleen even geduld hebben en de frietjes ongeveer een half uur in koud water, met 1 eetlepel zout, laten weken. Bewaar de gesneden friet in een bak koud water. Zo verkleuren ze niet en wordt er wat zetmeel aan de aardappel onttrokken, waardoor ze knapperiger worden. Het zout trekt vocht uit de frieten. Door het zout zullen de frietjes wel iets minder bruin kleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal voor verkleuring zorgen. Maar des te knapperiger is het eindresultaat. Hierdoor zullen de frietjes wel iets minder verkleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal gesproken voor de verkleuring zorgen.

Droog de frieten voor het bakken, anders gaat het frituurvet, bij contact met water, schuimen en dat is niet de bedoeling. Voordat je ze bakt, moet je de frietjes wel goed drogen, aangezien het frituurvet gaat knetteren en schuimen als het in contact komt met water. Leg alvast wat keukenpapier klaar op je werkblad.

Friet Bakken in de Frituurpan

Zelfgemaakte frietjes worden het allerlekkerst als je ze frituurt in een frituurpan. Het geheim van krokante friet is... dubbel bakken. Het bereiden van verse frieten doen we door deze in 2 fases gaat en krokant te frituren.

Voorbakken

Verwarm de olie in een frituurpan tot 160˚C. Programmeer de frituuroven tussen 140 - 150 graden Celsius om de friet alvast voor te bakken. Bak ze eerst even voor op 160 graden Celsius. Bak eerst de frietjes voor 5 minuten voor. De eerste keer dat de frieten het vet induiken, moet de temperatuur rond 160ºC zijn. Bak de frieten ongeveer 4 à 5 minuten, zodat ze wel gaar maar niet goudbruin zijn. Doe per keer een flinke hand frieten in de olie en laat ze 5/6 minuten voorbakken. Zorg dat je niet teveel frietjes tegelijk erin doet - bak ze, als je een grote hoeveelheid maakt, eventueel in gedeeltes af.

Test de gaarheid door in een frietje te knijpen, de buitenkant moet krokant aanvoelen, de binnenkant zacht. Haal de voorgebakken friet eruit en leg ze in de vergaarbak van de bakwand om te rusten. Haal uit het vet en spreid de friet uit op een bakplaat zodat ze kunnen afkoelen. Laat ze minimaal 20 minuten rusten. Leg ze daarna voor ongeveer 20 minuten op een bakplaat om af te koelen. Laat de frieten een half uur afkoelen op het keukenpapier. Zorg dat de frieten elkaar niet raken. Daarna laat je de frieten uitlekken.

Afbakken

Verhoog de temperatuur van je frituurpan naar 180 graden Celsius en bak opnieuw voor 2 à 3 minuten. Om de verse friet af te bakken moet de frituurpan op 172 graden gezet worden. Verhoog de temperatuur van de frituurpan nu tot 180˚C. Houd ze een half uur apart totdat ze op kamertemperatuur zijn. Verhoog de temperatuur van de friteuse naar 180ºC en bak de frieten in 2 à 3 minuten af. Bak de friet 2 tot 2,5 minuut tot in de perfectie. Bak de frietjes nu - ook weer in gedeeltes - af in 2-3 minuten of tot ze goudbruin en gaar zijn. Bak de frieten in 3/4 minuten goudbruin. Doe ook hier iedere keer een handvol frieten tegelijkertijd in de olie. Pas bij de tweede keer krijgen ze hun knapperige korstje als je het vet te verhit tot 180°C en de friet in 1-2 min.

Haal na 2 tot 2,5 minuut de friet uit de frituurpan en leg deze in de uitschepbak. Laat de frieten uitlekken op keukenpapier. Doe er zout op, schud de friet heen en weer en doe deze in een zak of bakje. Ik bak zelfgemaakte frietjes niet voor niets twee keer. Het zorgt namelijk voor een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant.

Waarom Dubbel Bakken?

Tijdens de fases verliest de friet circa 30 tot wel 40% van zijn oorspronkelijk gewicht. Dit gewicht is puur vocht. Tijdens deze fase gaan we de aardappel ontdoen van een significant deel van zijn vocht. Dit enerzijds om de aardappel alvast voor te garen en anderzijds te ontdoen van zijn hoge vochtigheid percentage. In deze laatste fase zal de aardappel opnieuw opgewarmd worden en zijn krokante laagje en mooie kleuring krijgen. Je bakt ze voor om gaar te laten worden. Ze zijn dan nog bleek van kleur.

Je moet ze daarom ook niet in het mandje boven het hete vet laten hangen, maar echt even uitschudden en uitgespreid wegzetten. Het voorbakken van friet gebeurt in vloeibaar frituurvet, niet in vast vet. Vloeibaar vet stolt namelijk niet bij kamertemperatuur, zo plakken de frietjes niet aan elkaar als je ze laat afkoelen na het voorbakken.

Friet Bakken in de Airfryer

Ben je op de gezonde tour, maar heb je toch zin in een lekker frietje? Geen probleem! Vervang de frituurpan gewoon door een airfryer. Het duurt iets langer, maar het proces blijft in principe hetzelfde.

Bereiding in de Airfryer

Wil je de frietjes bakken in een Airfryer? Sprenkel dan een theelepel olie over de rauwe friet en schud ze goed om. Besprenkel de rauwe frietjes met wat olijfolie en bak ze af op 160 graden Celsius voor ongeveer 10 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen op de bakplaat.

Serveertips

Tada! Er staat een bord met heerlijke frietjes op je te wachten. Ik serveer ze graag met een flinke klodder mayonaise, maar gebruik vooral een saus die je zelf lekker vindt. Bij friet hoort natuurlijk mayonaise. Deze zelfgemaakte frietjes uit de airfryer zijn trouwens ook heerlijk als basis voor deze homemade kapsalon.

Belangrijke Factoren bij het Bakken

Vele frituristen die ik in de afgelopen jaren heb mogen spreken hebben allemaal diverse bak- & wachttijden. Per ras en/of oogst kunnen baktijden afwijken. Idem voor verschillende type bakwanden en professionele frituurinstallatie. Maar over het algemeen hoor je vaak terug dat de friet verdeelde over de 2 bak fases een 11 tot 13 minuten moet bakken. Tussen de fases door laten we de friet afkoelen op de vergaarbak van de bakwand.

Ook hier worden door frituristen weer verschillende tijden gehanteerd. De vuistregel is dat de friet zo lang moet afkoelen dat de kook niet snel weer tot stand komt in de friet als deze wordt afgebakken(min. Ten eerste kan de ras en/of oogst van de aardappel, kleine bijstellingen vereisen ten op zichten van voorgaande gekozen tijden en temperaturen. Ook het vermogen en type bakwand(hoog rendement of conventioneel) kan hier een heel sterk bepalende factor zijn.

Fase Temperatuur Tijd
Voorbakken (frituur) 160°C 4-6 minuten
Voorbakken (airfryer) 160°C 10 minuten
Afbakken (frituur) 175-180°C 2-3 minuten

labels: #Bakken

Zie ook: