Met een fruits de mer op tafel maak je absoluut indruk op je gasten. Het ziet er altijd waanzinnig uit. Het lijkt misschien heel ingewikkeld om zelf een fruits de mer plateau te maken, maar dat is dus helemaal niet waar. Zo hebben we dat ook weer uit de wereld geholpen. Het bereiden van vis en zeevruchten is vaak heel eenvoudig en ook nog snel. Dus als je snel een groots resultaat wilt bereiken zit je met deze fruits de mer wel goed.

Wat is Fruits de Mer?

Simpel vertaald zijn het ‘vruchten van de zee’. Deze worden traditiegetrouw geserveerd op een laagje (scherf)ijs op een etagère of in een grote schaal. De ingrediënten kunnen onder andere zijn: krab, kreeft, oesters, langoustines, kokkels, vongole, amandesschelpen, scheermessen en garnalen. Daarnaast kun je eindeloos variëren in samenstelling.

De Samenstelling van een Fruits de Mer

Wat zit er allemaal in een fruits de mer? Wij maken hem met langoustines, venusschelpen, sardientjes en rivierkreeftjes. Maar je kunt natuurlijk ook oesters, kreeft of mosselen toevoegen. Net wat jij lekker vindt.

Een Plateau Fruits de Mer kennen we vooral van Frankrijk. En dan vooral Bretagne, waar deze lekkernij van Moeder Natuur volgens velen zijn oorsprong kent. Het gerecht met talloze verse schaal- en schelpdieren is inmiddels populair bij toeristen over de gehele wereld.

Bij eb staan ze dus een tijdje droog en dat zorgt voor een andere - mildere - smaak dan onze Zeeuwse mosselen. Ormeau (zeeoor): een zeldzame delicatesse deze grote groene schelp (soms wel 10 cm)!

Het is natuurlijk in Zeeland, de provincie die bekend staat om zijn mosselen en andere zeevruchten. Dave checkt de kwaliteit van de oesters. In een weekend kunnen talloze fijnproevers de oogst van het jaar proeven. Onder het genot van een glas wijn of een gin & tonic, dat steeds populairder wordt. Daar wil ik wel bij zijn.

Ingrediënten en Bereiding

Kook de schelp- en schaaldieren afzonderlijk en houd rekening met de meest ideale gaartijd per product. Niet alles heeft garing nodig - bijv. de oesters. Daarnaast is het mogelijk om wat lekkere smaakmakers apart uit te serveren; een sjalot vinaigrette voor bij de oesters, een whiskeycocktailsaus en wat frisse citroenpartjes.

Dit fruits de mer plateau is op basis van 4 personen. Spoel de venusschelpen goed af zodat al het zand verwijderd wordt. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan (met deksel) en fruit er de sjalot en knoflook in aan. Voeg de kruiden toe en doe de schelpen erbij, zet het vuur halfhoog en leg de deksel op de pan. Wacht ongeveer 3-4 minuten. Verwijder de venusschelpen die niet open zijn gegaan.

Schenk het glas witte wijn erbij en breng op smaak met peper en zout. Laat nog 2-3 minuten op het vuur staan zonder deksel op de pan. Schep de schelpen in een schaal. Kook het kookvocht met de witte wijn nog 5 min. door. Giet daarna de saus over de venusschelpen.

Hak de knoflook en peterselie fijn. Doe dit in een kommetje en voeg de olijfolie en venkelzaad toe. Breng royaal op smaak met peper en zout.

Doe de sardientjes in een ziploc zakje en schenk de marinade erbij. Masseer een beetje in de sardientjes, rits het zakje dicht en laat tenminste 20 minuten tot je gaat grillen marineren.

Doe de yoghurt in een kommetje, pers 3 teentjes knoflook boven het kommetje uit. Hak de laatste teen knoflook fijn. Doe een el olijfolie in een koekenpan en voeg de knoflook toe. Bak op zeer laag vuur voor 4-5 minuten, zorg dat de knoflook nauwelijks verkleurd. Hak de dragon fijn en doe in de pan. Bak de garnalen en/of langoustines in 2-3 minuten gaar. Leg ze op een bordje en serveer met de saus.

Doe het blikje zalm, crème fraîche en wasabi in het hakmolentje van de staafmixer. Mix tot er een gladde mousse ontstaat. Breng verder op smaak met peper, zout en chilivlokken.

Hoe Eet Je Fruits de Mer?

Het vlees van de alikruiken haal je eruit met de speld. De oester slurp je naar binnen, het mosseltje spreekt voor zich en het vorkje dient voor al het andere vlees dat uit de schelp moet worden gehaald. Soms is het nodig de kreeft te breken, meestal is dit al voor je gedaan.

  • Joekels van gekookte cervettes roses (roze garnalen) horen ook op een klassiek plateau de fruits de mer.
  • Kleine kreeftjes die in bouillon of zout water gekookt zijn. Je pelt ze zoals een garnaal: kop eraf breken en het pantser openen en verwijderen, gewoon met je blote handen.
  • Deze grote zwarte zeeslakken zijn ook een standaardingrediënt van een plateau, alleen al omdat ze relatief goedkoop zijn. Je haalt ze met een pin of smal lang vorkje uit hun schelp.
  • In de lente en zomer wordt deze vaak vervangen door een araignée de mer (zeespin), die wat minder vlees maar wel meer smaak heeft.

Heerlijk opslurpen uit de schelp.

Wanneer Zijn Zeevruchten Vers?

Veel schelpdieren zijn in de maanden juni, juli en augustus nog mager, waardoor ze ook minder smaak hebben. Dus eigenlijk zijn andere seizoenen geschikter. Mocht je twijfelen of een oester wel vers is, laat dan het vocht uit de schelp lopen. De oester is nog levend als hij zelf weer vocht aanmaakt. Doet de oester dit niet: grote kans dat die niet meer goed is. Verder horen schaal- en schelpdieren ziltig te ruiken, en niet zurig. Mocht je zand tussen het vlees treffen, dan heb je met een low-budgethandelaar te maken.

Zeevruchten kunnen het hele jaar door worden gegeten. De samenstelling van een schaal zeevruchten verschilt al naargelang het seizoen.

Duurzame Zeevruchten in Zeeland

Ik krijg een rondleiding bij SeaFarm, een bedrijf in duurzaam gekweekte vis en schaaldieren. ,,Hier wordt vis op een duurzame manier gekweekt, waaronder oesters, tarbot en tong. Het is de eerste recirculaire viskwekerij op land. Waarbij het schone water van de Oosterschelde dus continu wordt hergebruikt.”

,,Het is een van de smakelijkste en meest gewaardeerde vissen voor consumenten. Maar hij wordt veel in het wild gevangen, waardoor de populatie afneemt,” aldus Dave. ,,We wilden een toekomstbestendig alternatief voor wild gevangen tarbot. Dus startten we in 2008 met een nieuwe tarbotkwekerij. Deze kwekerij is erg energiezuinig, maar ook zeer dier- en milieuvriendelijk.”

,,We wijken bewust af van de standaard gedachten in de veehouderij en viskweek, door zelf innovatief te denken. Mede hierdoor is de kwekerij groen verklaard door de Nederlandse overheid. Onze tarbot staat op een groene plaats op de Viswijzer. Het geldt tevens als internationaal voorbeeld. Deze hoge kwaliteit wordt verwacht door onze klanten, waaronder vele toprestaurants.”

Talloze gekweekte soorten Oesters worden ingepakt. Zoals mesheften, kokkels, alikruiken, vongole en wulken. Een deel van de schelpen worden elders ingekocht. Deze laten we verwateren in het pure Oosterschelde bronwater. We hebben een speciale bron op 70 meter diepte.” ,,Met dit bronwater spoelen we de dieren schoon, zodat we 99% zandvrije schelpen hebben. Dit is een van de belangrijkste kwaliteitscriteria bij dit product. Het zorgt ook voor de zacht zilte smaak. Ook hierbij geldt dat dit op een ecologische manier gebeurt.”

Dave vertelt voluit over de dieren, het groeiproces en meer en meer restaurants hun producten vinden. Maar ook hoe de Zeeuwse mosselen en oesters inmiddels overbekend (en geliefd) zijn bij de meeste Nederlanders. Terwijl de Oosterscheldekreeft geroemd wordt om zijn smaak.

Fruits de Mer Ervaring in Het Arresthuis

Damianz serveert namelijk sinds kort een Fruits de Mer schaal. De Fruits de Mer schaal is écht een lust voor het oog, bijna te mooi om aan te breken. Maar hállo, tuurlijk gaan we dat wel doen! En uiteraard hoort daar een flesje prosecco bij.

De schaal kun je maandag tot en met zaterdag bestellen, wel graag tijdig reserveren, alles wordt namelijk vers besteld. Je kunt tussen 12.30 uur en 15.00 uur aanschuiven voor deze speciale maaltijd en de kosten bedragen €75,00 inclusief tafelwater en prosecco.

Wanneer je de schaal besteld krijg je hier een fles prosecco en tafelwater bij.

Alles is heel puur gelaten, zodat de echte smaak van de zeevruchten naar voren komt. Daarnaast wordt de Fruits de Mer schaal met drie sausjes geserveerd: aioli, cocktail en kerrie.

De Fines de Claires zijn echt een favoriet, deze smaken namelijk een beetje nootachtig en helemaal niet naar enorm zout zeewater. Dit zijn nummer 3 oesters, wat de grootte van de oester aanduid. Perfect formaat als je het mij vraagt!

Scheermessen met Japans zeewier wakame, sesamzaadjes en -olie en een beetje rode peper. De smaakcombinatie vind ik erg lekker, vooral de rode peper voor wat pit!

Dit zijn alikruikjes, een mini zeeslak uit Zeeland. Echte Hollandse bodem. De schelpjes zijn piepklein en het slakje ook. Dit was mijn minst favoriet van de hele schaal, maar wel erg lekker met de sausjes! Super leuk om te ontdekken, want ik had zelf nog nooit van alikruikjes gehoord. Trouwens veel lekkerder dan de grote zeeslak de Turbo die ik in Japan tijdens het Kaiseki diner at.

Kokkels, ohhhh hmmmm, de lekkerste die ik ooit gehad heb! Perfect gekookt ook, totaal niet té gaar. Leuk feitje, de zeevruchten worden allemaal kort gekookt in een kruiden bouillon met witte wijn. Alle zeevruchten worden in hetzelfde vocht gekookt, waardoor de bouillon steeds smaakvoller wordt.

Mosselen! Wie houdt er niet van, ook deze zijn HEERLIJK met de lekkere sausjes, maar ook zonder zijn ze gewoon onwijs zacht en smaakvol. Ik hou van deze manier van mosselen eten, zonder teveel gekke poespas. Trouwens, de mosselen worden als laatste gekookt, zodat mensen met een allergie niet andere zeevruchten eten gekookt in mosselbouillon.

Verse kreeft uit eigen bassin! De garing was wat mij betreft TE GEK! Beetje citroen er overheen en klaar, lekker pure smaak.

Tips om Thuis te Genieten

  • Leg de zeevruchten liever op een bedje van algen in plaats van op ijsgruis. De zeevruchten behouden zo beter hun smaak.
  • Voor een geslaagde proeverij is goed bestek onmisbaar, zoals een schaaldierkraker en een set van schaal- en schelpdierprikkers.

Recept: Fruits de Mer

Iets bijzonders op tafel zetten, maar wat wel super makkelijk is om te maken? Dan zit je met dit gerecht goed! Fruits de mer is een verzameling van vis en schelpdieren en daarom perfect voor de echte visliefhebber. Dit wordt koud gegeten, eventueel met brood als extra toevoeging.

Ontdooi de coquilles. Besprenkel de garnalen en coquilles met olijfolie, peper en zout. Bak de garnalen ongeveer 4 min. in een pan op hoog vuur. Haal de garnalen uit de pan en bak de coquilles in dezelfde pan in ongeveer 1-2 min. aan beide kanten gaar. Bereid de mosselen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Blancheer de maïskolven, snijd in stukken en gril met de kruidenboter in een grillpan. Blancheer de zeekraal 3 min. in hetzelfde kookvocht als van de maïs.

Snijd voor de vinaigrette de peterselie, bieslook en dille fijn. Pel en snipper de knoflook. Rasp het gele gedeelte van de schil van de citroen. Meng de kruiden, knoflook, citroenrasp, extra vergine olijfolie, zwarte peper en het zeezout in een kom. Roer door en voeg het sap van een halve citroen toe. Serveer de allioli in een schaaltje. Vul een groot (diep) bord of schaal met ijsklontjes. Verdeel de garnalen, coquilles, mosselen, maïskolven, zeekraal, surimi, wakame, ansjovis, rivierkreeftjes en viseitjes over het ijs.

Bij fruits de mer kun je het beste een witte wijn schenken die geen erge houttonen heeft. Naast fruits de mer eet je goed brood met lekkere roomboter. Meer heb je niet nodig!

labels:

Zie ook: