Wil je je biefstuk perfect "medium rare" grillen of je ossenhaas "rosé" garen? Vraag je je af welke kerntemperaturen er zijn voor vlees en welke daarvan de juiste is voor kip? Hier vind je alle informatie over vleesbereiding gradaties, de bekende "kerntemperatuur" en hoe je die het beste kunt meten. Bovendien zijn er gedetailleerde kerntabeltabellen voor alle soorten vlees, stukken vlees en gradaties.
Welke vlees- & biefstuk-gradaties zijn er?
Over het algemeen kunnen ongeveer 6 vleesgaarheidniveaus worden onderscheiden. De grenzen tussen hen zijn vloeiend, daarom wordt ter vereenvoudiging vaak slechts onderscheid gemaakt tussen 4 niveaus. Bij de benamingen heb je de keuze tussen Nederlandse, Engelse en Franse termen:
- Blauw | very rare | bleu
- Bloedig | rare | saignant
- Engels | medium rare | à point
- Roze | medium | entre à point et bien cuit
- Half-Roze | medium well | bien cuit
- Door | well done | trés bien cuit
Theoretisch kunnen de gaarheidspunten op alle soorten vlees worden toegepast, vooral de 4-6 gaarheidsgraden zijn echter vooral relevant en bekend voor het perfecte biefstuk van rundvlees of rundvlees in het algemeen. Omdat sommige vleessoorten ook niet "rauw" worden gegeten, worden niet alle gradaties van gaarheid daadwerkelijk bij alle soorten gebruikt.
- Vlees is van binnen helemaal rauw en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij.
- Vlees is van binnen ongeveer ¾ rauw, licht roze van buiten en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij.
- Vlees is vanbinnen alleen in de kern volledig rauw, is aan de buitenkant doorlopend lichtroze en geeft medium mee onder druk. Vleessap is roodachtig en sijpelt er licht uit.
- Vlees is van binnen zachtroze, wordt naar buiten toe steviger en geeft lichtjes mee bij druk. Vleessap is roze en komt minder sterk naar buiten.
- Vlees is nauwelijks meer roze van binnen, bijna volledig gaar en geeft bij indrukken nauwelijks mee. Vleessap is helder en komt nauwelijks meer naar buiten.
- Vlees is volledig gaar tot aan de kern, stevig en geeft bij druk nauwelijks mee. Er komt geen vleessap vrij, de textuur is stevig. Aan de buitenkant een donkerbruine korst door aanbraden of grillen.
Wat is de kerntemperatuur van vlees?
De vleeskern temperatuur is de temperatuur in het midden, binnenin een stuk vlees. Deze temperatuurwaarde kan vrij nauwkeurig worden vastgesteld per vleessoort en gaarheid. Als je de exacte kerntemperatuur kent, kun je ook op elk moment de huidige vleesgaarheid zeer nauwkeurig bepalen en je vlees perfect gaar maken. Voor elke gaarheid hoort bij elke vleessoort een andere kerntemperatuur.
De kooktijd, waar vaak naar wordt gevraagd, is daarentegen voor elk stuk vlees individueel verschillend en afhankelijk van meerdere factoren:
- Vleessoort
- Dikte/Snit
- Warmtebron en kookmethode
- Temperatuur - van vlees, warmtebron en omgeving
Afhankelijk van de omstandigheden heeft elke soort vlees een andere tijd nodig om de gewenste gaarheid te bereiken. De bereidingstijd kan dus niet algemeen worden vastgesteld. Om de juiste gaarheid te bereiken, moet je je bij vlees dus altijd laten leiden door de kerntemperatuur!
Vleeskerntemperatuur meten - zo doe je het goed!
Om de kerntemperatuur van Rib Eye Steak, varkenshaas, kip enz. nauwkeurig te bepalen en tijdens het koken te controleren, is het het beste om een vleesthermometer te gebruiken. Deze wordt vaak ook aangeduid als grillthermometer of bakthermometer.
Welke vleesthermometer is geschikt als kerntemperatuurmeter?
Vleesthermometers zijn verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen:
- Gelijktijdige temperatuurmeting van verschillende stukken met verschillende doeltemperaturen dankzij 3 meetvoelers
- Temperatuurbewaking met gesloten grilldeksel/ovendeur dankzij meetvoelers met hittebestendige, flexibele kabels
- Garingsmenu met 7 soorten vlees en tot 4 gaarstanden
- Verwijderen van grill en oven tijdens de bereiding mogelijk dankzij gesynchroniseerde, draadloze ontvanger
- Makkelijk aflezen dankzij verlicht LCD-display met timerfunctie
Vleesthermometer gebruiken
Over het algemeen kunt u op elk moment de kerntemperatuur van uw vlees meten. Afhankelijk van de omstandigheden en de gewenste gaarheid, wordt de doeltemperatuur natuurlijk op verschillende snelheden bereikt.
Bij dunne stukken vlees en een lage gaarheid is het beter om na het begin van het grillen snel te controleren. Bij dikkere stukken vlees en een hogere gaarheid kun je iets langer wachten voordat je meet (of je kunt het ook continu blijven controleren).
Thermometer in vlees steken - Waar de kerntemperatuur meten?
De kerntemperatuur van vlees moet je altijd - zoals de naam al zegt - in het midden, bij voorkeur in het midden van het stuk, meten om een betrouwbaar meetresultaat te krijgen. Metingen aan de rand kunnen het resultaat vertekenen. Bij heel gevogelte moet je de sonde van het grillthermometer tussen de poot en de borst steken.
Kerntemperatuurtabel: Welke temperatuur voor welk vlees?
Hier vind je alle kerntemperaturen van de gangbare gaarheidniveaus voor verschillende vleessoorten en -snitten van rundvlees, varkensvlees, gevogelte, lamsvlees en wild tot kalfsvlees in een overzicht.
LET OP: Houd er rekening mee dat jouw vlees meestal nog 1-2 graden nagaren tijdens het rusten. Neem dit in overweging bij het instellen van de gewenste kerntemperatuur of bij het kijken naar de thermometer.
Kerntemperatuur: Biefstuk & Rundvlees
Geef rundvleesfilet, rosbief, rumpsteak, entrecôte, tomahawk, flank steak, lendenbiefstuk en anderen de optimale kerntemperatuur:
Kerntemperatuur: Varken
Geef varkenshaas, Kassler, neksteaks, schweinshaxe & Co. de optimale kerntemperatuur:
Kerntemperatuur: Kip & Gevogelte
Mis de optimale kerntemperatuur niet voor kip, eendenborst, kalkoen, parelhoenborst en meer:
Kerntemperatuur: Lamsvlees
Geef lamsvlees, lamskoteletten en -filet de optimale kerntemperatuur:
Kerntemperatuur: Wild
Geef hertenbiefstuk, hertenrug, wildzwijnbout, konijn en andere de optimale kerntemperatuur:
Kerntemperatuur: Kalfsvlees
Bepaal de optimale kerntemperatuur voor kalfsvlees, kalfskotelet, -filet, -schouder en Tafelspitz:
Kerntemperatuur bereikt, en nu?
Als de kerntemperatuur is bereikt, is het vlees klaar. Haal het van de warmtebron af, maar snijd het niet direct aan. Laat je vlees bij garingstechnieken met hoge hitte (zoals braden en grillen) nog enkele minuten rusten! Hoe dikker het vlees en hoe hoger de kerntemperatuur, hoe langer het moet rusten. Als vuistregel geldt: ongeveer een derde van de bereidingstijd = rusttijd.
Vermijd (aluminium)folie - het houdt wel warmte vast, maar de knapperige korst lijdt eronder. Je vlees wordt teder en blijft veel sappiger! De reden: door het sterke verhitten is het vlees aan de buitenkant veel warmer dan aan de binnenkant. Hierdoor wordt vocht tussen de spiervezels verplaatst, hoopt zich op in de koelere kern en komt naar buiten bij direct snijden.
TIP: Bedenk dat je vlees na het rusten meestal nog 1-2 graden doorgaart. Houd hier rekening mee bij het instellen van je doeltemperatuur of het bekijken van de thermometer.
Vlees stomen in een stoomoven
In een stoomoven kan je heerlijke stukken vlees en gevogelte bereiden. Een verschil ten opzichte van een conventionele oven of braadpan is dat jouw stukje vlees niet dezelfde kleur heeft als anders. Om dat te bereiken kan je het vlees of gevogelte nog even kort in de pan of met een brander aanschroeien. Door vlees te stomen behoudt het zijn smaak en voedingsstoffen en dankzij de stoom blijft het vlees ook heerlijk sappig en mals. Maar welke instellingen heb je daarvoor nodig? In de tabel hieronder kan je zien welke instellingen nodig zijn om je gerecht te bereiden.
Stoomtijden tabel voor vis stomen
Net als bij vlees stomen is het behoud van smaak en voedingsstoffen een van de voornaamste voordelen van het stomen van vis. Bekijk welke instellingen je moet gebruiken om een vis te stomen.
Met deze stoomtijden heb je een idee van de juiste instellingen om vlees of vis te stomen. Meer informatie kan je terugvinden in de handleiding van jouw stoomoven.
