De aubergine is een veelgebruikte groente in de Zuid-Italiaanse keuken. Zo ook in Puglia, ‘de hak van Italië’. In Italië zijn er veel aubergine recepten te vinden die het woord Melanzane met zich meedragen. Aubergine heeft een zachte maar toch uitgesproken smaak die mooi combineert met veel typische Italiaanse gerechten.

Aubergine Voorbereiden

Ongeacht wat je maakt, is het van belang dat je begint het met ontlenen van het vocht van de aubergine. Een aubergine bevat van nature onwijs veel vocht en als je niet de tijd neemt om het vocht uit de groente te ontlenen, heeft dit vaak een negatief effect op de smaak van je recept of gerecht. Maar hoe doe je dit dan?

Spoel de buitenkan van de aubergine eerst schoon en snijd dan de boven- en onderkant er van af. Vervolgens snijd je de aubergine in de lengte of in de breedte in plakken van ongeveer 0,5 centimeter. Op welke manier je de plakken snijdt, is afhankelijk van je gerecht. Daarna zet je de plakken aubergine rechtop in een vergiet en strooi je lekker wat zeezout overheen. De aubergine begint hierdoor te zweten en verliest zijn vocht. Na 20 of 30 minuten dep je de plakken droog met een stukje keukenpapier.

Basis Bereidingswijzen

Aubergine kom je in recepten op verschillende manieren tegen. Wat voor veel andere Italiaanse groente recepten geldt, geldt ook voor aubergine recepten. Recepten met aubergine worden vaak geserveerd bij een hoofdgerecht bestaande uit vlees of vis. In dit geval wordt het aubergine recept ingezet als contorni.

Grillen

Aubergine wordt zoals gezegd vaak gegrild en afzonderlijk geserveerd, maar gegrilde aubergine kom je ook zeer frequent tegen op een bordje samen met gegrilde courgette en paprika. Door de aubergine te grillen krijgt deze een mooie zachte textuur en een lekkere romige smaak. Natuurlijk kun je deze groentes tijdens het grillen ook extra veel smaak mee geven. Dit kan op verschillende manieren.

De meest voor de hand liggende manier is door de plakken in te smeren olijfolie en daarna op smaak te brengen met wat zeezout en vers gemalen peper. Wat verder ook erg lekker is, is om wat witte wijnazijn of balsamico toe te voegen. In dat geval smeer je de aubergine naast olijfolie in met een van deze beide ingrediënten.

Puree

Wat ook erg lekker is, maar wat je minder vaak tegenkomt is een puree van aubergine. Als je dit aubergine tegenkomt in een Italiaans restaurant dan zijn dit vaak de betere restaurants. En dit is is niet eens zo moeilijk. Bovendien heb je zelfs de keuze waarop je dit wil doen. Je kunt namelijk auberginepuree maken door ook de zwarte buitenkant te gebruiken, maar je kunt de zwarte schil natuurlijk ook verwijderen.

Vanzelfsprekend heeft dit natuurlijk wel invloed op de smaak. Indien je ervoor kiest om de schil wel te gebruiken, is de smaak wat heftiger. Zonder schil smaakt deze puree wat zachter. Voor de bereiding zelf gaat de aubergine samen een teentje knoflook, een sjalotje en lekker wat Italiaanse kruiden de oven in. Vergeet ook hier niet de aubergine op smaak te brengen met peper en zout. Als alle ingrediënten gaar zijn, dan pureer je deze tot een mooie gladde puree. Indien de textuur wat te dik blijft, kun je deze simpelweg verdunnen door olijfolie toe te voegen. Als er smaak ontbreekt aan de puree, dan voeg je gewoon wat extra zout toe. En heel veel moeilijker is het niet.

Gebakken Aubergine

Aubergine bakken is waarschijnlijk de meest gebruikte bereidingswijze voor een aubergine aubergine recept. Het is belangrijk om de aubergine goed schoon te maken voordat je deze bakt. Nadat je de aubergine goed hebt schoon gemaakt, snijdt je deze in dunne plakken. Het eerste doel is dat de aubergine haar overtollige vocht verliest. Als je er niet voor kiest om de aubergine te snijden en te laten zweten, dan loop je het risico dat tijdens het bereiden de aubergine verandert in een slappen, kleffe groente.

Het tweede doel is het neutraliseren van de bittere smaak. Nadat de aubergine haar overtollige vocht kwijt is, spoel je de aubergine af en dep je deze helemaal door voor de verdere bereiding. Als je de aubergine gaat bakken, kun je dit op meerdere manieren doen. Natuurlijk kan de aubergine gewoon worden gebakken in een pan. Hiervoor kun je natuurlijk een gewone koekenpan gebruiken, maar het is ook erg lekker om de aubergine te bakken in een grillpan.

Die heerlijke grillsmaak gaat perfect samen met onze donkerpaarse vriend. Zorg ervoor dat je olie gebruikt en dat de pan ontzettend heet is op het moment dat je de aubergine in de pan wilt bakken. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om de aubergine in de oven te bakken. Bij het bereiden in de oven kun je wederom het onderscheid maken tussen het ‘normale’ bakken in de oven, maar je kunt de oven natuurlijk ook op de grillstand zetten.

Afhankelijk van welk aubergine recept je van plan bent te maken, kun je hiervoor de juiste bereidingswijze kiezen. Hou er wel rekening mee dat je de aubergine altijd beschermt met een dun laagje (olijf)olie. Verder kun je natuurlijk zeezout, peper en andere kruiden gebruiken om de smaak te verhogen. De bereiding in de oven vraagt iets meer tijd dan met een pan.

Klassieke Italiaanse Aubergine Recepten

Overigens zou de Italiaanse keuken de Italiaanse keuken niet zijn als aubergine ook niet zou worden verwerkt tot een aubergine recept met pasta, risotto of gnocchi. Een aantal klassieke Italiaanse recepten zijn Pasta alla Norma en Parmigiana alla Melanzane, aubergine lasagne.

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma is een pasta recept van het eiland Sicilië. Dit recept vertelt het verhaal van de vulkaan Etna die in het verleden vaak uitbarstte. De aubergine symboliseert in dit gerecht de zwarte vulkanische stenen. En het leuke aan dit recept is dat ook alle andere ingrediënten een deel van de vulkaan voor hun rekening nemen.

De (ricotta) kaas waarmee Pasta alle Norma wordt gegarneerd zijn in dit recept eigenlijk de bergtoppen met de eeuwige sneeuw. De tomatensaus is de kolkende lava massa zodra de vulkaan uitbarst en de basilicum vertolkt de rol van de begroeiing op de vulkaan zelf. Overigens is er nog een reden waarom Pasta alla Norma zo heet. In de Siciliaanse stad Catania staat dit gerecht al vele, vele jaren op de kaart. Toen een bezoeker van een restaurant dit gerecht at riep hij ‘deze pasta is net een Norma’.

Parmigiana alla Melanzane

Parmigiana alla Melanzane is een lasagne recept waarbij de lasagnebladen worden vervangen door dun gesneden plakken aubergine. De combinatie van de aubergine, een simpele tomatensaus, Mozzarella en Parmigiano Reggiano is werkelijk fantastisch! Dit aubergine recept is een vegetarische lasagne. Met een paar eenvoudige ingrediënten bereid je met het grootste gemak de lekkerste lasagne.

Hiervoor volg je natuurlijk allereerst een basis handelingen die wij hierboven reeds uitgebreid hebben beschreven, namelijk het ontlenen van het vocht van de aubergine en het grillen van de groente. De aubergine moet net zo lang worden gegrild tot deze er lekker bruin uitziet. Ondertussen heb je volop de gelegenheid om een eenvoudige maar smaakvolle tomatensaus te maken. Hiervoor gebruik je eigenlijk alleen gepelde tomaten, een sjalot en een teen knoflook, peper, zeezout en verse basilicum. Terwijl de aubergine staat te zweten, kan de smaak van de saus zich lekker ontwikkelen. Als de aubergine gaar is gegrild en de smaak van de saus is perfect, is het tijd om de lasagne op te bouwen.

Net als bij ‘gewone’ lasagne doe je eerst een laagje saus in de schaal, dan een laagje aubergine en tussen de lagen in doe je lekker veel geraspte Parmigiano Reggiano. Beleg de lasagne met Mozzarella en zet de schaal dan in de oven. Als de lasagne klaar is na ongeveer 25 minuten, moet deze nog ongeveer 10 minuten afkoelen. Doordat de aubergine lasagne hierdoor afkoelt, wordt de textuur steviger.

Melanzane alla Parmigiana Recept

Melanzane alla parmigiana heeft een perfecte balans tussen hartig, zoet, zuur, zout en fris. Het is een populair recept uit mijn nieuwste kookboek The Lemon Kitchen Sicilië. Melanzane alla parmigiana In het Siciliaans zeg je: “Parmigiana di Mulinciani”. Dit Siciliaanse recept heb ik op meer dan 10 verschillende manieren gegeten. Vrijwel elke Siciliaan heeft zo zijn of haar eigen familierecept. Zo leuk dat dit recept bij velen regelmatig op tafel staat. Omdat de feestdagen er aan komen en deze melanzane alla parmigiana een plekje verdiend op tafel.

Ingrediënten

  • Aubergines
  • Tomatensaus
  • Knoflook
  • Suiker
  • Zwarte peper
  • Basilicum
  • Olijfolie
  • Ei
  • Citroensap
  • Parmezaanse kaas
  • Mozzarella

Bereiding

  1. Snijd de aubergines overdwars in plakken van een halve centimeter, zet minimaal 1 uur tot een hele nacht in het zout. Leg de plakken aubergine naast elkaar in een vergiet. Als alle aubergines in het vergiet liggen, leg je er iets zwaars op zoals een sixpack water. Zet het vergiet in een bak en laat uitlekken. Dep even droog.
  2. Fruit de gesneden knoflook in de pan met olijfolie. Als de knoflook iets verkleurt, doe je de tomatensaus en 1 theele- pel suiker erbij. Laat de saus 5 minuten inkoken. Proef de saus en breng op smaak met zwarte peper. Voeg de helft van de basilicum op het laatste moment toe. Draai het vuur uit. Je hebt geen extra zout nodig omdat de aubergine al gezou- ten is.
  3. Bak de schijven aubergine in een ruime hoeveelheid olijfolie tot ze bruin kleuren. Leg ze op een bord.
  4. Verwarm de oven voor op 165 °c.
  5. Klop het ei los met 1 eetlepel citroensap en klop er 2 eet- lepels van de rode saus door. Voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe.
  6. Giet een laag rode saus in een ovenschaal en leg de aubergine naast elkaar in de schaal. Verdeel de eiersaus over de auberginelaag en leg daarop wat mozzarella. Lepel er dan de tomatensaus overheen.
  7. Maak een nieuwe laag met aubergine. Leg er opnieuw een laag mozzarella op en lepel eiersaus erover. Bouw zo lagen tot alles op is en verdeel de overige tomatensaus over de auberginetorentjes. Meng de rest van de Parmezaanse kaas met de zeste en verdeel dit eroverheen.
  8. Zet de ovenschaal 1-1,5 uur in de oven, zodat de aubergine karamelliseert, boterzacht en zoet wordt. Haal uit de oven en garneer met de rest van de basilicum.

Variaties en Tips

  • Melanzane Parmigiana: Door de verse tijm, basilicum en knoflook waan je je als het ware in Italië.
  • Melanzane Parmigiana: Als je aubergine niet goed bereidt, heb je een taaie, bittere groente.
  • Aubergines met zout behandelen: Ik laat het zout meestal 15-30 minuten in trekken en dat is goed genoeg. Na 15-30 minuten dep je de aubergines droog met een stuk keukenpapier. Daarna kun je starten met grillen van de aubergines.
  • Ovenschotel met courgette en olijven: Aan dit recept voeg ik courgette en olijven toe voor een twist aan het klassieke gerecht. De toevoeging van de courgette maakt het gerecht iets voller en de zwarte olijven maakt het nog smaakvoller.
  • Marinade voor gegrilde aubergine: Fruit voor de dressing/marinade de knoflook in een koekenpan in 2 eetlepels olie tot hij net gaat kleuren, zodat de knoflook minder scherp, maar zeker niet bitter wordt. Neem de pan van het vuur, roer er de azijn, 4 eetlepels rauwe olijfolie en wat zout door. Meng alles goed en sprenkel het over elke plak aubergine.

Aubergine in de Geschiedenis

Aubergine is al vele duizenden jaren bekend in Aziatische landen zoals China en Indie. Via de Arabische wereld is de aubergine uiteindelijk ook bekend geworden in Europa. Het waren namelijk de Arabieren die deze groente introduceerden in Spanje. De introductie van aubergine vond hier omstreeks de 15e eeuw plaats. En uiteindelijk heeft de aubergine ook zijn weg omhoog gevonden naar Nederland. Nederlandse tuinders verbouwen de donkerpaarse aubergine. Deze aubergine staat bekend om haar nagenoeg witte vruchtvlees en heeft een bittere smaak.

Bewaren

Het bewaren van een aubergine hoeft niet in de koelkast. Je kunt deze namelijk gewoon bewaren op een donkere plek in het huis zoals een voorraadkast of op een plek waar de zon niet komt. Aubergines kun je ook invriezen. Hiervoor geldt eigenlijk het zelfde als wat voor de asperge geldt. Kook de aubergine namelijk kort in gezouten water en daarna kun je deze geruime tijd ingevroren bewaren. Maar eigenlijk in het helemaal niet nodig om een aubergine landurig te bewaren door deze in te vriezen. Deze groente is het hele jaar door te verkrijgen en dit maakt het bewaren en het invriezen theoretisch gezien niet nodig.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: