Een specialiteit van de Dordogne is natuurlijk foie gras. Daarom een recept met foie gras en gekarameliseerde appel afgeblust in Calvados. Een echte verwennerij! Heerlijk voor de lunch met een glaasje Sauterne (zoete witte wijn uit de Bordeaux streek) en een stukje stokbrood.

Sinds de plaatselijke super van een bescheiden L naar een maat XXL is gegroeid, prijken er ineens diverse nieuwe - soms zelfs exotische - producten in de schappen, zoals de eendenborstfilet. Niet direct exotisch te noemen, maar toch net iets meer cachet dan het plofkipje waarmee hij het gevogelteschap deelt.

Ingrediënten (3 - 4 personen)

  • 2 appels (Granny smith)
  • 150 gr suiker
  • 30 gr boter
  • Glaasje Calvados
  • 1 blikje foie gras ‘entier’ (hele); ca. 1

Bereidingswijze

  1. Schil de appels, verwijder het klokhuis en verdeel in ca.
  2. Haal de foie gras een half uur voor bereiding uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen.
  3. Haal de foie gras uit het blikje als hij een beetje is verwarmd en leg dit op een bord opzij.
  4. Doe de boter in een koekenpan en voeg de suiker + 1 el water toe en roer regelmatig door (ca. 2 minuten totdat het een mooie gelijkmatige caramel is geworden). Voeg dan de appels toe en schep regelmatig om (ca. 2 minuten). Als de appels niet meer ‘plakken’, voeg dan de calvados toe en flambeer het geheel. Kijk uit voor de vlammen.
  5. Verdeel de foie gras in dunne plakjes (ca.
  6. Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een beetje van het overgebleven foie gras vet toe (de pan moet echt heet zijn).
  7. Leg het gebakken stukje foie gras bovenop en druppel een beetje saus van de appeltjes er overheen.

Tip! Basis rode wijnjus: Blus af met een scheut azijn, kook dit tot de helft in, voeg de wijn, honing en gemalen peper toe en kook dit op laag vuur in tot ca een kwart van de hoeveelheid. Voeg de kalfsfond toe en laat nog even doorkoken. Zeef de jus en breng op smaak met zout en eventueel nog wat druppels azijn of citroensap. De rest van de boter (of naar smaak meer of minder) in blokjes door de jus roeren met een garde om te binden. Voor een lichtere jus kan ook droge witte wijn gebruikt worden.

Eend met gekarameliseerde appel

Voorbereiding 35 minuten. Bereiding 25 minuten. Totaal 1 uur.

Ingrediënten:

  • 2 eendenborstfilets
  • 1 frisse appel (Breaburn of Elstar)
  • 2 EL appelstroop
  • 3 EL appelazijn
  • Oregano
  • 1 bosuitje

Bereidingswijze:

  1. Haal de eendjes een half uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Dep ze goed droog met keukenpapier. Kerf met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetlaag.
  2. Laat een anti-aanbakpan goed heet worden (geen olie toevoegen) en bak de filets acht minuten op midden/hoog vuur op de vetkant. Keer om en bak de huidkant nog eens vier minuten.
  3. Haal de filets uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie.
  4. Schil de appel en snij de appel in dunne partjes. Bak de appels in twee eetlepels van het bakvet van de eend.
  5. Voeg de appelstroop, appelazijn en oregano toe. Laat vier minuten inkoken tot stroperige saus.
  6. Snijdt dan de eend in mooie stukken (trancheren) en leg op bord. Appels erbij en saus in apart kommetje serveren. Strooi er tenslotte wat bosuitjes over.

Je kunt ze nu laten afkoelen en bijvoorbeeld als nagerecht serveren of warm bij gebakken paling of forel.

Mals met knapperig vel. Deze Franse canard heeft voor mij geen geheimen meer. Ik ben klaar voor zijn Chinese grote pekingbroer.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: