Er zijn maar weinig dingen zo lekker als een stuk écht goede, verse tonijn. Deze fantastische vis heeft een heerlijk vlezige smaak en kan op tal van manieren bereid worden. Hier vind je inspiratie voor heerlijke gebakken tonijn recepten met verschillende sauzen, van klassiek tot modern.

Tonijnsteak met Umami Saus

Misschien kun jij er iets mee,” zei Mac en gaf me een tube. ‘Taste # 5’ stond erop en ‘Umami paste’. Bedacht door de Brits-Italiaanse culischrijfster Laura Santtini. Umami is de Japanse naam voor de ‘vijfde smaak’, vaak omschreven als ‘hartig’, waarvan de Japanners uitvonden dat hij bestaat naast zoet, zuur, zout en bitter. Hij wordt veroorzaakt door glutamaten en heeft de eigenschap vooral andere smaken te versterken. Vandaar dat de industrie hem kunstmatig toevoegt aan allerlei spullen, bouillonblokjes en soep voorop. Maar glutamaten komen van nature voor in allerlei etenswaren, vooral degene die gerijpt zijn.

Santtini verzon om daar een condiment mee te maken, een bundeling van hoog-glutamatige ingrediënten: tomatenpuree, ansjovis, zwarte olijven, balsamico, gedroogd eekhoorntjesbrood en Parmigiano Reggiano. En voegde er - je bent Italiaans of niet - knoflook en olijfolie aan toe. En jawel hoor, de pasta gonst door de bek, zoemt rond de tong, vibreert in de wangzakken. Bijna zoals een snufje ve-tsin dat doet in Chinees eten. Nu zijn er mensen die denken dat het kunstmatige glutamaat slecht zou zijn en natuurlijke niet. Geloof ik niet in. Ze zijn identiek.

Santtini’s tubes zijn bij ons nog niet te koop, voor zover ik weet. Geeft niet, dan maken we onze eigen hoog-explosieve saus. De basis is een geconcentreerde tomatensaus: fruit de knoflook in grote koekenpan in een sliertje olie tot hij kleurt. Voeg de tomaten, het stukje bouillonblok en de vissaus (die vervangt de ansjovis) toe. Druk de tomaten stuk en herhaal dat af en toe tijdens het zachtjes pruttelen. Ontpit de olijven, snijd ze fijn en voeg toe. Spoel ondertussen de kappertjes af met water en laat uitlekken. Meng de kappertjes door de saus en geef hem bij de vis.

Gegrilde Tonijnsteak met Japanse Twist

Een goed gegrilde tonijnsteak is een kwestie van precisie. Net als bij een biefstuk draait het om de juiste temperatuur. Daarom laten we de tonijn eerst op kamertemperatuur komen voordat hij op de grill gaat. We kiezen het liefst voor mooie, gelijkmatige moten van minstens twee centimeter dik. Dikker is beter dan te dun, zeker bij tonijn. Per persoon rekenen we ongeveer 150 gram.

In dit recept geven we de tonijn een Japanse twist. Door hem te marineren in een mengsel van sojasaus, olijfolie, bruine basterdsuiker, knoflook en een scheutje citroensap krijgt de vis een licht zoet-zoute smaak met frisse ondertoon. Als extraatje serveren we er zelfgemaakte teriyakisaus bij. Die brengt alles samen en geeft net dat beetje extra.

Tonijn is niet alleen smaakvol, maar ook voedzaam. Deze vis zit boordevol eiwitten, wat hem populair maakt bij sporters en liefhebbers van een eiwitrijk dieet. Daarnaast bevat tonijn omega 3-vetzuren, die bijdragen aan een gezond hart en een goede hersenfunctie. Ook zit er vitamine D en B12 in, en flink wat selenium. Belangrijk bij tonijn is wél de herkomst. Wij kiezen bij voorkeur voor duurzaam gevangen tonijn, met keurmerk. Daarmee genieten we niet alleen van de smaak, maar dragen we ook een steentje bij aan het behoud van gezonde vispopulaties.

Een tonijnsteak is misschien simpel qua bereiding, maar het draait om de details. De juiste temperatuur, een korte grilltijd en een goede marinade maken echt het verschil. Met een paar goede bijgerechten en een beetje aandacht zet je een gerecht op tafel dat zowel verfijnd als voedzaam is.

Ingrediënten:

  • 250 g tonijnsteak (ca.

Instructies:

  1. Dep de tonijn met keukenpapier droog en leg in de marinade. Laat minstens 30 minuten marineren.
  2. Verwarm een (grill)pan op hoog vuur tot hij goed heet is.
  3. Leg de tonijn in de pan (zonder olie). Als het goed is sist de tonijn in de pan.
  4. De tonijn is goed als hij circa 4-5 minuten gegrild is. Heb je de tonijn liever doorgegaard dan houd je hem minstens 8 minuten in de pan.

Tonijn met Sauce Vierge

Ik was op zoek naar een lekkere combinatie met gegrilde tonijn en stuitte op Michel Guérard’s Sauce Vierge. De Franse chef Michel Guérard bedacht in 1976 de ‘sauce vierge’ om een lichte frisse saus te hebben temidden van al die klassieke rijke en calorierijke sauzen van de traditionele Franse keuken. Zijn ‘sauce vierge’ is een prachtig voorbeeld van de ‘nouvelle cuisine’ (of ‘cuisine minceur’, zoals hij zijn variant zelf noemde; de afgeslankte keuken dus) en bevat verse tomaat, olijfolie, citroensap en veel verse kruiden. Dat is de basis en die elementen moet de ‘sauce vierge’ minimaal bevatten. Verder mag je het zelf weten en kun je lekker aanvullen en variëren. Dat deed ik door er een sjalotje en knoflook aan toe te voegen en mijn eigen kruidentuintje erop los te laten. Hier dus mijn versie van Michel Guérard’s Sauce Vierge bij gegrilde tonijnfilet en groene asperges.

De ‘sauce vierge’ is inmiddels een echte moderne klassieker geworden. Heerlijk bij tonijn, maar ook bij andere (gegrilde) vis zoals zeebaars of kabeljauw.

Ingrediënten voor de Sauce Vierge:

  • 6EL verse groene kruiden, fijngehakt (ik koos voor 10 takjes bieslook, 10 blaadjes basilicum, 6 takjes platte peterselie en max. ½ à 1 takje dragon - want dat kan nogal overheersen, dus doe er niet teveel van in!

Bereiding Sauce Vierge:

  1. Klop de olie los met het citroensap.
  2. Voeg alle ingrediënten voor de sauce vierge toe en roer goed om.
  3. Serveer meteen of laat een uurtje (of langer) intrekken. De meningen daarover zijn verdeeld. De smaken trekken mooi in, maar de kruiden worden slapper.

De tonijnsteaks kort grillen/bakken aan beide kanten (b.v. Geef de sauce vierge bij de tonijnsteaks en de groene asperges.

Doe als bij de antiboise en verwarm de olijfolie in een steelpannetje en fruit de sjalot en de knoflook zachtjes een minuut op laag vuur. Voeg dan de tomatenblokjes toe en verwarm nog 2 minuten. Voeg tenslotte de kruiden en citroensap toe. Breng op smaak met zeezout en peper. Serveer bij tonijnsteaks, zeebaars, rode mul, heilbot, kabeljauw, forel, sint jakobsschelpen, scheermessen (of andere witvis of schaal- en schelpdieren) of artisjok.

Als ik tonijn hoor, dan denk ik in eerste instantie aan een stevige rosé! Zo’n klassieker uit de Rhône bijvoorbeeld Tavel, maar ook rode wijn is een goed plan. Mits die maar niet te zwaar is en licht gekoeld kan worden gedronken. Kies bijvoorbeeld voor frisfruitige Beaujolais, Italiaanse Dolcetto of een lichte Valpolicella of Bardolino.

Gegrilde Tonijn met Dikke Tomatensaus

Super gezond en heel makkelijk; dat is deze gegrilde tonijn met dikke tomatensaus. Dat is mooi, want met het oog op de zomer en bikinitijd is het tijd voor een gezonde levensstijl. Het boegbeeld hiervoor is de Belgische Pascale Naessens. Ik ben grote fan van haar, van haar kookboeken en van haar gezonde levensstijl. Haar motto luidt: ‘breng balans in je leven’, en ontdek ‘dat eten moet vooral leuk en lekker moet zijn.’ Dit tonijnrecept is een goed voorbeeld uit haar boek ‘Nog eenvoudiger deel 2’.

Bereiding:

  1. Snijd de ui in halve ringen.
  2. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan. Bak de uien lichtbruin in ca. 4 minuten.
  3. Snijd intussen de grote tomaten in plakjes en halveer de kleine tomaatjes.
  4. Voeg ¾ deel van de tomaten en de knoflook toe aan de uien. Laat ca. 4 minuten zachtjes stoven.
  5. Haal van het vuur en voeg de rest van de tomaten toe. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Verhit een grillpan. Gril of bak de tonijn 1 minuut aan elke kant. Kruid met peper en zout.
  7. Schik de tonijn op de borden en lepel de saus er half over.

Tonijn Tataki met Teriyakisaus

Zin in een lekker licht voorgerecht? Dan is deze tonijn tataki echt iets voor jou. Tataki komt uit Japan. Het is niet een ingrediënt maar de manier waarop het bereid wordt (je hebt ook beef tataki). Je schroeit het vlees of de vis kort dicht en daarna snijd je het in dunne plakjes. Vaak wordt het geserveerd met een oosterse saus erbij. Tataki is niet een ingrediënt, maar de manier waarop het bereid wordt. Je kan dit bijvoorbeeld maken met biefstuk, zalm of tonijn. Bij Tonijn Tataki wordt de vis kort aan alle kanten dichtgeschroeid en vervolgens snel teruggekoeld.

Wij hebben een ontzettend mooi stukje tonijn gevonden bij de groothandel. Zo’n mooi recht stuk heet saku. Tonijn Saku is een rechthoekig blok tonijn (250-350g). Saku is ideaal om plakjes van te snijden voor nigiri, sashimi of tataki.

Bereiding:

  1. Dep de tonijn droog met een keukenpapiertje.
  2. Verdeel het sesamzaad over een bord. Haal de tonijn er doorheen.
  3. Bak de tonijn in een hete pan, kort aan alle zijdes aan.
  4. Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar.

Je kunt de tonijn tataki serveren zoals die is. Maar ik maak hem graag af met een lekker sausje. In dit geval een smakelijke ponzusaus met gember. Hierdoor komt er een fijn zuurtje in het gerecht, die de vette tonijn wat meer in balans brengt. Vervolgens nog wat sesamzaadjes en lente-ui en er staat een fantastisch gerecht op tafel!

Instructies voor Tonijn Tataki Teriyaki:

  1. Dep de tonijn droog met keukenpapier en breng op smaak met peper en zout.
  2. Verhit een beetje olie in een koekenpan op hoog vuur.
  3. Bak de tonijn 30 seconden per kant, zodat de buitenkant mooi dichtschroeit maar de binnenkant rauw blijft.
  4. Haal de tonijn uit de pan en laat hem 30 seconden rusten op een snijplank.
  5. Leg de tonijn vervolgens in een diepvrieszakje en plaats hem 30 minuten in de vriezer.
  6. Doe alle ingrediënten voor de teriyakisaus, behalve de Maizena, in een steelpan en laat enkele minuten zachtjes koken.
  7. Meng de Maizena met een beetje water tot een glad papje en voeg toe aan de saus.
  8. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en verwijder de knoflook.
  9. Was de bosui en snijd deze in schuine ringen.
  10. Serveer de tonijnplakjes dakpansgewijs op een bord en garneer met gebakken uitjes, bosui en de zelfgemaakte teriyakisaus.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: