Als we aan paddenstoelen denken, denken we al gauw aan de kleurrijke exemplaren die we in de herfst overal kunnen vinden. Maar heb je wel eens gehoord van de morielje (ook wel bekend als morille)? Hoewel de morielje misschien in de eerste instantie niet zo opvalt vanwege zijn bruine kleur, heeft deze paddenstoel wel een heel bijzonder uiterlijk. De morielje - of morille (Franse naam) - is een schimmel die ongeveer 10 centimeter hoog wordt. Het hoedje van deze paddenstoel is hol en glad, in tegenstelling tot de buitenkant. Perfect om ‘m te vullen, dus!

Goed nieuws voor alle paddenstoelen-lovers onder ons: de morielje is op dit moment weer vers verkrijgbaar! De beste tijd voor deze schimmel is namelijk in april en mei, wanneer de grond nog vochtig is maar de temperaturen weer wat omhoog schieten. Helaas zijn deze paddenstoelen in Nederland nauwelijks in het wild te vinden. Het is een beschermde soort die vooral groeit in wat warmere landen zoals Italië, Spanje en Frankrijk. Hij is namelijk erg gevoelig voor de juiste temperatuur en vochtigheid. Kom je er toevallig eentje tegen in het bos, dan heb je dus echt voorjaarsgoud in handen.

Verse vs. Gedroogde Morieljes

Heb je nou toch wat verse morieljes kunnen bemachtigen (je kunt ze bijvoorbeeld online bestellen), dan is het natuurlijk wel belangrijk dat je weet hoe je ze moet klaarmaken. Het is ten eerste belangrijk om je te beseffen dat verse morieljes in principe giftige paddenstoelen zijn. Om ze te kunnen eten moet je ze dus altijd eerst verwarmen, inleggen of drogen. Zoals we eerder al zeiden, is het ook van belang dat je de paddenstoelen goed wast. Er kan namelijk flink wat aarde vastzitten in het sponzige hoedje.

Kun je bij jou in de buurt geen verse morieljes vinden, of is het seizoen alweer voorbij? Niet getreurd! In Nederland zijn gedroogde morieljes altijd te koop. Wanneer deze geconserveerd worden zijn ze namelijk veel langer houdbaar. Je vindt ze in de meeste delicatessenwinkels of op verschillende plekken online. Houd er wel rekening mee dat aan deze culinaire paddenstoel een prijskaartje hangt, omdat ‘ie zo schaars is.

Morieljes Schoonmaken

Een ander belangrijk punt bij de bereiding van morilles is het schoonmaken. In de sponsachtige structuur komt namelijk snel zand of aarde te zitten, waardoor je ze altijd goed moet afspoelen met water. Maak de paddenstoelen overigens pas schoon vlak voordat je ze gaat gebruiken. Als je het te vroeg doet kunnen ze hun smaak verliezen. En zijn de voetjes houterig?

Zo maak je morieljes schoon: begin met goed uitschudden. Omdat er vaak zand op en in de paddenstoel zit, kun je morieljes voor het schoonspoelen (met lauw water) het best halveren. Maak ze daarna meteen klaar. Koel bewaard zijn verse exemplaren kort - enkele dagen - houdbaar.

Morieltjes hebben een geribbelde puntvorm en zijn hol van binnen. Door de ribbeltjes zijn deze wat lastig schoon te maken. Vaak worden de morieltjes dan ook in lauw water gewassen. Ik heb een keer de tip gekregen om de morilles in een handdoek te leggen, alle punten samen te pakken en schoon te schudden. Dit doe je dan een keer of drie. Tussentijds haal je al het zand eruit voordat je nogmaals schud. Op deze manier krijg je het zand en alles er goed uit en vind ik zelf wassen niet echt meer nodig.

Gedroogde Morieljes Wellen

Net als eekhoorntjesbrood kunnen morieljes erg goed worden gedroogd. Gebruik je gedroogde paddenstoelen, week ze dan voor gebruik.

  • Week voor een romige saus 25 g gedroogde morieljes in 200 ml heet water. Knijp het weekvocht eruit en kook dit samen met 200 ml kalfsfond, 200 ml marsala en 200 ml room in tot 200 ml. Snijd de morieljes fijn en kook ze ± 5 min.

Breng in een steelpan de rode port aan de kook. Haal van het vuur en laat de morilles ca. 2 uur wellen in de rode port. Breng opnieuw aan de kook. Voeg de slagroom toe en laat de saus ca. 10 - 15 minuten inkoken tot een lichtgebonden saus. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.

Leg de gedroogde morilles in een kommetje en schenk er lauwwarm water overheen totdat de paddestoelen net onder water staan. Laat een half uur weken en giet daarna af. Bewaar ook het weekvocht.

Morieljes in de Keuken

Morilles zijn misschien wel de koning van de paddenstoelenwereld. Het prachtige uiterlijk spreekt al boekdelen, maar ook hun smaak is zalig aromatisch. Morilles zijn dus paddenstoelen, maar hoe kun je ze het beste omschrijven? Hun uiterlijk herken je aan het sponsachtige hoedje, dat doet denken aan een honingraad.

Waar het natuurlijk écht om gaat is de smaak; nootachtig, lekker aards en toch subtiel. Morieljes doen het geweldig in roomsauzen, in soep of ragout of in combinatie met wild, asperges en ook met kip. Doordat ze van zichzelf een sterke aromatische smaak hebben, heb je vrij weinig nodig om ze lekker te maken. Bereid morilles net als je bij de meeste andere paddenstoelensoorten zou doen: in een koekenpan met een scheutje olie of boter, kruiden naar smaak, eventueel een uitje of scheutje room.

Recept ideeën:

  • Morieljesoep: Bak 400 g verse kleingesneden morieljes met 50 g boter en 2 fijngesneden sjalotten. 1 liter kippenbouillon toe en breng aan de kook. Neem de soep van het vuur en roer er 6 eierdooiers vermengd met 250 ml crème fraîche door. Verwarm de soep voorzichtig tot de soep bindt.
  • Een klassiek recept voor kip bereid in en geserveerd met een saus. Een heerlijk onderdeel dat talloze variatiemogelijkheden biedt.
  • Morilles met witte asperges is een klassieke combinatie en niet voor niks! Man oh man wat is dit lekker. Ik maakte er een licht romige saus bij. Sinds ik witte asperges met morieltjes geproefd heb weet ik niet zeker wat ik nou lekkerder vind. De klassieke met ham of deze met de paddestoelen.

Morilles en Wijn

Hertenfilet is krachtig van smaakt, evenals de romige morillesaus. Daar past een volle rode wijn bij. Denk hier aan een rijpe Bourgogne of een Italiaanse Barbera of Barolo.

Voedingswaarde van Morieljes

Naast hun luxueuze smaak en textuur zitten morieljes boordevol allerlei vitaminen en mineralen. Ze bevatten over het algemeen aanzienlijke hoeveelheden ijzer, koper, mangaan, fosfor, zink, vitamine D, foliumzuur, en een behoorlijke dosis kalium, magnesium, calcium, selenium, thiamine, vitamine E en B6. Hoe verser de paddenstoelen, hoe beter de voedingswaarde.

Recept: Witte Asperges met Verse Morieljes

Dit recept combineert de subtiele smaak van witte asperges met de aardse tonen van morieljes in een romige saus.

Ingrediënten:

  • 25 gram roomboter
  • ½ sjalotje of uitje, fijngehakt
  • Ruim 100 gram morieljes
  • 2 eetlepels cherry
  • 4 eetlepels rode wijn
  • 150 ml slagroom
  • Asperge vocht
  • Peper en zeezout
  • 1 theelepel fijngehakte dragon of andere verse kruiden zoals kervel of (platte) peterselie
  • Voor erbij: 500 à 600 gram gekookte krieltjes of nieuwe aardappelen

Bereiding:

  1. Vul een hoge (asperge of pasta) pan voor ⅓ deel met water en zet op het vuur.
  2. Snijd een stukje van de onderkant van de asperges weg en schil de asperges rondom met een aspergeschiller. Houd alleen het kopje vrij want deze schil je absoluut niet.
  3. Wanneer het water kookt zet je de asperges rechtop in het water met de kopjes omhoog. Plaats een deksel op de pan en kook de asperges in ongeveer 10 minuten beetgaar.
  4. Ondertussen plaats je een koekenpan op het vuur en verwarm hierin de roomboter. Fruit het sjalotje in de boter en schep de morieljes er rustig door. Bak de morieljes nu op niet te hoog vuur zacht en net gaar. Voeg een beetje zeezout toe.
  5. Schenk de cherry erbij en laat iets inkoken. Blus af met de rode wijn.
  6. Schenk de slagroom erbij en laat inkoken totdat de saus bruin is en de juiste dikte heeft.
  7. Wanneer de asperges gaar zijn giet je deze af en bewaar je wat van het kookvocht. Schenk een klein kopje van het asperge kookvocht bij de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met een beetje peper en eventueel nog wat saus.
  8. Leg de gekookte krieltjes op een schaal en leg hier de witte asperges bij. Schep wat van de morieljes samen met de saus over de asperges. Strooi een beetje dragon over de asperges en serveer direct.
  9. Schep de overgebleven saus in een kommetje en serveer dit erbij.

Recept: Stamppot Raapstelen met Morille

Dit recept combineert de frisse smaak van raapstelen met de aardse tonen van morieljes in een stamppot.

Ingrediënten:

  • 20 gram gedroogde morilles + het vocht na het weken
  • ½ sjalotje, gepeld en fijngehakt
  • Scheutje witte wijn
  • 125ml ongezoete slagroom
  • Ongeveer 3 bosjes raapstelen, gewassen en droog gedept, in stukjes
  • 8 aardappelen, geschild en in kwarten gesneden
  • Goede scheut slagroom
  • Klontje boter
  • Eventueel scheutje witte wijnazijn
  • Zwarte peper en zeezout

Bereiding:

  1. Leg de gedroogde morilles in een kommetje en schenk er lauwwarm water overheen totdat de paddestoelen net onder water staan. Laat een half uur weken en giet daarna af. Bewaar ook het weekvocht.
  2. Kook de aardappelen in ruim water in 20 minuten gaar.
  3. Ondertussen zet je een steelpannetje op het vuur en fruit hierin met een klontje boter de fijngehakte sjalotjes aan. Zet het vuur wat lager en voeg de morilles toe. Schep alles om en blus af met een scheutje witte wijn en/of wat bewaard vocht van de morilles. Laat wat inkoken en schenk de slagroom erbij. Laat verder inkoken tot je richting de gewenste dikte gaat. Roer er een klontje roomboter door en laat zachtjes koken totdat je een mooie morille saus krijgt. Breng op smaak met peper en zout.
  4. Doe de raapstelen in een grote pan en schenk hier even kokend water over. Schep een paar keer om en giet af.
  5. Giet de aardappelen af en stamp deze samen met de raapstelen tot een stamppot. Voeg een klein klontje roomboter toe, schenk eventueel een klein beetje witte wijn azijn erbij en breng op smaak met peper en een beetje zout.
  6. Serveer en stamppot raapstelen met de morille en saus.

labels: #Ei

Zie ook: