Shiitake is een heerlijke eetbare paddenstoel met een krachtige smaak: nootachtig en kruidig. De shiitake (spreek uit: sjie-ie-taake) is een eetbare paddenstoel met een krachtige smaak: nootachtig en kruidig.

De paddenstoel groeit op bomen. De shiitake is te koop in vele soorten en maten: groot, klein, licht- of donkerbruin, met een gave of juist schilferende hoed. In de winkel is er echter nog een onderscheid te maken dat wel van belang is: of je ze gedroogd of vers koopt.

Qua smaak is er amper verschil op te merken, maar het bereidingsproces is natuurlijk wel behoorlijk anders. Zoals je in de tabel hieronder kunt zien heeft shiitake een hoge voedingswaarde. Vanwege de gezonde samenstelling wordt het dan ook steeds vaker toegepast als vleesvervanger in vegetarische gerechten.

Verse vs. Gedroogde Shiitake

Zoals we hierboven hebben besproken is het nauwelijks van belang hoe de shiitake eruitziet (groot, klein, lichtbruin of juist donker, enz.). Gedroogde shiitake is al schoongemaakt en gesneden en hoeft voor gebruik enkel 20-30 minuten in heet water te wellen (koud water kan ook, maar dit kan tot wel enkele uren duren). Verse shiitake moet echter wel worden schoongemaakt en (eventueel) gesneden.

Eerst moet je het zand van de paddenstoel verwijderen. Doe dit met een borsteltje of vochtig keukenpapiertje. Hierna kunnen de shiitakes gesneden worden. Alle delen van de paddenstoel zijn eetbaar; enkel eventuele harde stukjes aan de onderzijde van de steel hoeven te worden verwijderd. Snijd dan bijvoorbeeld de steel in plakjes, leg de hoed met de onderkant naar beneden op de snijplank en snijd deze ook in plakjes.

Basistips voor de Bereiding

De meest gemaakte fout bij het bereiden van shiitake is dat deze net zo wordt klaargemaakt als een champignon. Dat is eigenlijk al net zo verkeerd als te denken dat beide paddenstoelen hetzelfde smaken. Gedroogde shiitake klaarmaken is verder net zo als verse als je de shiitake geweld hebt.

(Roer)bakken en wokken zijn de meest gebruikte methodes om shiitakes te bereiden. Dat is niet voor niets. Shiitakes zuigen graag olie of vet op, en met deze manieren hoef je daarvan (bijna) niets te gebruiken. Grillen is een mooie manier om shiitake klaar te maken, omdat de fraaie intense smaak zo goed tot zijn recht kan komen. Op een contactgrill volstaat het om de shiitake in stukjes te snijden en 5-10 minuten te grillen totdat ze beetgaar zijn. Olie is eigenlijk niet nodig.

Alternatief past de rooksmaak van de barbecue uitstekend bij shiitake. Snijd deze in stukjes, verpak ze in wat aluminiumfolie en laat ze in 5-10 minuten garen op een niet te hete barbecue. Een bijzonder aardige variatie is frituren. Bijvoorbeeld zoals in het onderstaande recept. Tip: zelf een recept bedenken? Zorg er in elk geval altijd voor dat de shiitake niet direct in contact staat met de olie, door een beschermend laagje aan te brengen.

Recepten met Shiitake

Recept 1: Pasta met Shiitake

Hoofdgerecht voor vier personen: snipper een grote ui en fruit deze enkele minuten zachtjes aan in een steelpan met dikke bodem. Plet twee tenen knoflook en snijd 200 gram shiitake in plakjes. Voeg beiden toe en bak het geheel nog enkele minuten op middelhoog vuur. Let op dat de ui en knoflook niet verbranden. Bereid ondertussen 350-400 gram pasta (spaghetti of tagliatelle is het beste). Blus de saus af met 75 ml droge witte wijn. Voeg hier 200 ml room aan toe en laat dit 5-10 minuten inkoken. Afmaken met zout en zwarte peper. Serveren met Parmezaanse kaas.

Recept 2: Gefrituurde Shiitake

Neem voor dit verrassende (borrel)hapje enkel kleine shiitakes. Verwijder het steeltje. Verwarm de frituur voor op 180 graden. Maak één bakje met een geklutst ei (eventueel gemengd met wat melk) en een tweede bakje met paneermeel (eventueel met wat kruiden, bijvoorbeeld tijm, uienpoeder, enz.). Wentel de shiitake door het eimengsel heen en vervolgens door het paneermeel, zodat de paddenstoel volledig bedekt is. Frituur dit vervolgens in enkele minuten goudbruin.

Recept 3: Eenvoudige Shiitakesoep

Voor- of lunchgerecht voor 4-6 personen: neem 250 g shiitake, snijd deze in stukjes en roerbak ze op hoge temperatuur beetgaar met een klein beetje olie. Breng 1 liter groente- of kippenbouillon aan de kook en voeg daar de shiitake aan toe. Laat nog enkele minuten pruttelen.

Tips en Variaties

Shiitake is krachtig van smaak. Je hebt er dus ook niet zo veel van nodig. 100 gram verse shiitake is bijvoorbeeld al ruim voldoende voor bij een oosterse roerbakmaaltijd voor vier personen. Shiitakes kun je vinden bij toko’s, op de markt en bij veel supermarkten.

Voor de smaak in je uiteindelijke gerecht maakt het eigenlijk geen verschil of je verse of gedroogde koopt. Gedroogde shiitake is gewoonlijk minstens een jaar houdbaar op een koele en donkere plek. Verse shiitake blijft 1-2 weken goed in de koelkast. Gedroogde shiitakes gebruikt? Het weekwater is uitermate geschikt als extra smaakmaker in bijvoorbeeld een bouillon of ragout. Wel even opletten of er geen zandkorreltjes in zitten.

Zelf shiitake kweken is prima mogelijk en steeds algemener. In onder meer tuincentra kun je kweekbaaltjes kopen, die je eigenlijk alleen maar uit hoeft te pakken. Let wel op dat de oogst vrij snel kan gaan; denk aan een pond in één week. Overigens is zelf kweken op deze wijze gewoonlijk niet veel goedkoper dan kopen in de supermarkt. Niet dat die hoeveelheid een probleem hoeft te zijn.

Verse shiitake is, zoals hierboven gezegd, al enkele weken houdbaar in de koelkast, maar je kunt ze ook prima zelf drogen. Wellicht het meest eenvoudige is in de oven: op ongeveer 80 graden, enkele uren lang.

Bij veel (thuis)koks liggen gedroogde paddenstoelen standaard in de voorraadkast. Je kunt er namelijk van uitgaan dat hoe hoger deze is, des te sterker de smaak en minder zand er tussen de paddenstoelen zit.

Zoals bekend is het bij gedroogde paddenstoelen een must om ze voordat je ze gaat gebruiken te weken in warm water. Waar de meeste recepten en kookboeken aanraden dit in heet water te doen, blijkt dit niet per sé een beter effect te geven. De tijd die je kwijt bent aan weken verschilt per paddenstoel en de vorm, want gebruik je in dunne plakjes gesneden cèpes (eekhoorntjesbrood), dan volstaat een half uurtje. Maar ga je voor bijvoorbeeld hele shiitakes?

Tijdens het weken zakt eventueel aanwezig zand naar de bodem. We raden je dan ook aan om er toch nog eentje te proeven. Haal tot slot de laatste zandkorreltjes uit het vocht met behulp van een schone theedoek of koffiefilter. Wat misschien wel het fijnst van werken met gedroogde paddenstoelen is, is dat je er gratis een smaakvolle bouillon bij krijgt.

Voeg hiervoor nog wat verse paddenstoelen toe (in dunne plakjes) en laat deze pocheren in de bouillon samen met stukjes kipfilet of gamba’s en noodles.

labels: #Ei

Zie ook: