Vandaag een recept met een geschiedenis: de hachis parmentier, een ovenschotel met aardappelpuree en vlees. Hachis Parmentier is een eenvoudige ovenschotel met gehakt, die al eeuwenlang in Frankrijk wordt gegeten en nog steeds, vooral in huiselijke kring, heel erg populair is. De Hachis Parmentier wordt regelmatig in de kantine geserveerd op school en eigenlijk is iedereen dan tevreden. Voor het personeel van de kantine is het vrij makkelijk te maken en kinderen vinden het vaak heerlijk! Je zult het echter nauwelijks op de kaart van een restaurant zien staan, daar is het veel te huiselijk voor.

Het gerecht is vernoemd naar zijn uitvinder, de heer Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) die van de aardappel zijn levenswerk gemaakt heeft. Overigens was meneer Parmentier de man die onderzoek deed naar de aardappel en tot de conclusie kwam dat die niet alleen geschikt was om als veevoer te dienen, maar ook heel geschikt is voor menselijke consumptie.

De Geschiedenis van de Aardappel

In de 16e eeuw werd de aardappel ontdekt in het Andes-gebergte en meegenomen naar Italië, Spanje en Duitsland. Frankrijk wilde er echter niet aan, ze waren ervan overtuigd dat deze aardappel verantwoordelijk was voor het veroorzaken van Lepra. In 1756 brak de 7-jarige oorlog uit en de Duitsers voedden hun gevangenen, waaronder monsieur Parmentier, uitsluitend met aardappelen, een product dat in Duitsland voornamelijk aan het vee te eten gegeven werd. Aan het einde van de oorlog had monsieur Parmentier geen lepra opgelopen en was eigenlijk al die tijd in vrij goede gezondheid gebleven.

Hij publiceerde een onderzoek naar de aardappel, met als conclusie dat dit product uitstekend geteeld kon worden om de toenemende honger in Frankrijk tegen te gaan. Om koning Louis XVI te overtuigen van zijn gelijk, heeft monsieur Parmentier een maaltijd geserveerd aan het hof, met alleen maar aardappel-gerechten. Dit was een groot succes! Monsieur Parmentier kreeg toestemming om in en om Parijs te gaan telen. Er was echter wel 1 probleempje : de velden met de aardappelplanten werden overdag bewaakt, maar ‘s nachts niet…De planten werden dus vaak gestolen en ergens anders weer geplant, waardoor de aardappel langzaamaan overal bekend werd. Er wordt ook wel verteld dat de velden ‘s nachts expres zonder bewaking gelaten werden, juist om de verspreiding van de planten te verspoedigen.

Eén van de bekendste aardappelgerechten is vandaag de dag dus de Hachis Parmentier, vernoemd naar de heer Parmentier, die hem tijdens het diner voor Louis XVI geserveerd had.

Variaties op de Hachis Parmentier

Er zijn verschillende manieren om de Hachis Parmentier te maken, je moet het een beetje zien als de gevulde tomaten van mijn schoonvader. Het lekkerste is wanneer je de aardappelpuree zelf maakt met wat melk en boter. Maar, laten we eerlijk zijn, mocht je geen tijd hebben om te koken, dan kun je de aardappelpuree natuurlijk ook uit een pakje maken. Niet zo lekker en gezond als vers, maar je kunt niet altijd ‘perfect’ zijn en ik zal het niet doorvertellen aan monsieur Parmentier.

Verder kun je met vers gekocht gehakt werken, maar je kunt er echter ook alle restjes vlees van de week in doen, zoals Mamie Elise dit vaak deed en mijn schoonmoeder dit nog steeds doet. Zij spaart al het overgebleven vlees van de doordeweekse maaltijden op en hakt deze restjes in het weekend dan heel fijn met wat melk of olie en, eventueel, wat kruiden. Deze mix wordt dan gebruikt om of de gevulde tomaten (of andere groenten) mee te maken, of de hachis parmentier.

Overigens is er hier in de Provence ook een versie van deze Hachis Parmentier met een ‘Brandade de Morue’, een soort smeerbare zoute kabeljauw-pasta. Mijn man is hier helemaal dol op. De Brandade de Morue vindt haar oorsprong in Nimes in 1766. Nimes was op dat moment het ontmoetingspunt tussen de vissers uit Bretagne die zout nodig hadden om hun kabeljauw te kunnen bewaren en de zoutverkopers. Dit zout werd en wordt nog steeds gedolven in de Camargue, het gebied onder Nimes. Van deze gezouten vis werd uiteindelijk dan een soort mengsel gemaakt met olijfolie, citroen, knoflook, peterselie, tijm, laurier en ui. Hier komt ook het woord brandade vandaan, het Provençaalse woord voor roeren is ‘brandar’ en dat roeren zorgde ervoor dat de vis in kleine stukjes ‘geslagen’ werd. De brandade eten we hier op toast bij het aperitief of als voorgerecht, als ‘dipsaus’ voor worteltjes en tomaatjes en dus uiteindelijk ook in een vis-versie van de Hachis Parmentier. Mocht je binnenkort op de markt in Nimes rondlopen, kijk dan goed om je heen, de brandade wordt overal verkocht in potten, blikken of versgeschept.

Hachis Parmentier met Groenten: Het Recept

Het gerecht bestaat uit twee of drie lagen. Een of twee lagen aardappelpuree, met daaronder of ertussen een laag rul gebakken gehakt, dat met wat kruiden op smaak wordt gebracht. Hachis Parmentier maak je met rundergehakt. Natuurlijk kun je ook half-om-half gehakt of lamsgehakt gebruiken als je dat lekkerder vindt. Kies vooral het soort vlees dat jou aanspreekt.

In de tijd van Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), de bedenker van dit gerecht, maakte men de ovenschotel van restjes fijngehakt vlees (‘hachis’ is ‘fijnhakken’ in het Nederlands). Dit kan natuurlijk nog steeds. Zo maak je restjes mooi op.

In tegenstelling tot Parmentier heb jij de beschikking over heel veel soorten aardappels. Kies voor een lekker kruimig kokende soort. Daarmee maak je heel makkelijk een heel smeuïge aardappelpuree. Nu is het zo dat men in Frankrijk aardappels beschouwt als een groente en niet speciaal als een bron van koolhydraten die je naast andere groenten serveert. Als Nederlander trek je nu dus de conclusie dat Hachis Parmentier geen volwaardige maaltijd is. Vanuit Nederlands perspectief is dat dan ook zo. Je lost dat ‘probleem’ heel makkelijk op. Je serveert naast de ovenschotel een lekkere, frisse, groene salade. Of je verwerkt wat groenten, bijvoorbeeld stukjes wortel, in de laag gehakt.

Ingrediënten:

  • Aardappels (kruimig kokende)
  • Gehakt (runder, half-om-half, of lams)
  • Ui
  • Wortel
  • Bleekselderij
  • Paprika
  • Prei
  • Knoflook
  • Blik gepelde tomaten
  • Roomboter of kruidenboter
  • Melk
  • Geraspte kaas
  • Cajunkruiden (optioneel)
  • Zout en peper
  • Provençaalse kruiden (optioneel)

Bereidingswijze:

  1. Schil de aardappels en kook ze gaar.
  2. Snipper ondertussen de ui, snijd de bleekselderij in boogjes van een cm, de paprika in blokjes en de prei in ringen van 2 à 3 cm. Snijd de winterwortel in blokjes.
  3. Bak het gehakt rul. Ik gebruikte geen extra olie omdat er genoeg vet van het gehakt afkomt. Voeg, als het gehakt gaar begint te worden de ui, de boogjes bleekselderij, de blokjes winterwortel en het teentje knoflook toe.
  4. Bak de groenten mee en laat ze op een zacht vuur garen. Voeg na ongeveer 15 minuten zacht sudderen de prei en de paprika toe. Bak nog even mee en voeg dan het blik gepelde tomaten toe. Snijd de tomaten in blokjes of neem een blik met tomatenblokjes.
  5. Maak ondertussen een puree van de roomboter of kruidenboter en de melk.
  6. Vet een ovenschaal in met een beetje boter of olie en zet de oven aan. Ik gebruikte de combinatie hetelucht en grill.
  7. Schep het groenten - gehaktmengsel in de ovenschaal en schep dan de aardappelpuree over het mengsel, begin in de hoeken van de schotel en werk dan naar het midden toe.
  8. Trek met een vorm streepjes in de puree en verdeel de geraspte kaas over de aardappelpuree.
  9. Zet de cajun parmentier schotel 5 tot 10 minuten onder de grill totdat er een mooi goudbruin korstje ontstaat.

Tips voor een Perfecte Hachis Parmentier

  • Wanneer de uitjes een beetje gelig worden, kun je de worteltjes erbij doen en daarna het gehakt. De hele mix lekker rul bakken met wat zout, peper en eventueel wat Provençaalse kruiden.
  • Wanneer het gehakt gaar gebakken is, haal je de pan van het vuur en roer je de twee eidooiers door het gehaktmengsel. (dit is niet verplicht om een goede Hachis Parmentier te krijgen, maar het maakt hem wel wat smeuïger)
  • Het gehaktmengsel kan nu in de ovenschaal, deze spreid je goed uit over de hele oppervlakte.
  • Smeer nu de puree uit over het gehaktmengsel.
  • Strooi de geraspte kaas over de puree.
  • Leg er wat stukjes boter op en doe de schaal in een voorverwarmde oven van ongeveer 200°C voor een minuut of 15/20, totdat er een lekker knapperig kaaskorstje op zit.

Serveertips

Het is een volledige middag-of avondmaaltijd! Ik doe er meestal sperzieboontjes bij, dan is de maaltijd echt compleet.

Voor de versie met de Brandade de Morue: je kunt de brandade gewoon onderin de ovenschaal uitsmeren, in plaats van het gehakt. Voor de versie met het restvlees geldt eigenlijk hetzelfde, je kunt het gewoon onderin de ovenschaal scheppen.

Bon appétit!

labels: #Gehakt

Zie ook: