In de zoektocht naar gezondere voedingsalternatieven, duikt gekiemd brood steeds vaker op als een interessante optie. Maar wat maakt gekiemd brood zo bijzonder, en is het werkelijk gezonder dan de traditionele boterham?

Wat is Gekiemd Brood?

Kiembrood wordt gemaakt van (meestal biologische) droge tarwe, maar ook andere graansoorten zoals spelt, rogge en gerst worden gebruikt. De tarwe wordt 2-3 dagen gekiemd, waarna de hele graankorrel wordt vermalen en bij een lage temperatuur gebakken. Deze temperatuur ligt tussen de 40 en 130 graden, afhankelijk van het recept en de producent. Zo blijft het natuurlijke vochtgehalte van de kiem behouden.

Belangrijk is de kiemkracht van het graan. Dit zegt alles over de gezondheid van het graan. Graan dat op intensief bemeste grond groeit, is weinig tot niet in staat om te kiemen. De tarwe wordt in een schone, koele ruimte 2-3 dagen gekiemd. Door dit kiemproces wordt het vitaminegehalte van de tarwe verhoogd.

Na het kiemen wordt het graan met water vermalen tot een stevig deeg. Zonder te rijzen wordt dit direct onder een lage temperatuur gebakken. Er wordt meestal niets toegevoegd, maar sommige fabrikanten vermengen er bijvoorbeeld boekweit en/of lijnzaad door. De baktijden liggen tussen de vier tot wel 15 uur. Na het langdurige bakproces blijft er een zeer klein en compact brood over, met een geheel andere structuur dan gewoon brood. Dit gehele proces neemt vier tot vijf dagen in beslag en is daarom behoorlijk arbeidsintensief.

Voordelen van Gekiemd Brood

Waar de wetenschap het wel eens is, is dat kiemen zeer gezonde eigenschappen heeft. Het voordeel van kiemen is dat het fytinezuur van de tarwe is afgebroken en de hoeveelheid vitamine is toegenomen. Ook wordt er gluten afgebroken (gluten lectine) in aminozuren. Dit maakt gekiemd brood sowieso beter verteerbaar en voedzamer dan gewoon volkoren brood.

Het afbreken van de gluten gebeurt tijdens het kiemen. Als de tarwe 100% is gekiend zijn er nauwelijks nog gluten aanwezig, maar ze zijn dus ook niet volledig verdwenen. Dit wordt vaak door fabrikanten een beetje onder het kleed geschoven. De kiem zelf is op zich glutenvrij. Maar de rest van het zaad wordt ook gewoon in het meel mee verwerkt, en deze bevatten nog wel gewoon gluten.

Tenzij het duidelijk op een verpakking wordt vermeld (100% glutenvrij) zijn kiembroden dus niet glutenvrij en daardoor niet geschikt voor Coeliakie-patiënten.

Voedingswaarden

Gekiemd brood lijkt in vergelijking met volkoren brood niet specifiek veel meer gezonde eigenschappen te bezitten. Qua vitaminen, mineralen, vezels en vetten lijken ze zo’n beetje op hetzelfde neer te komen, al zijn de vitaminen en mineralen wel iets hoger. Kiembrood is zwaar en compact waardoor een klein sneetje al enorm verzadigd. Dit heeft een gunstig effect op ons gewicht/over-eten. Het heeft erg gunstige koolhydraat-bronnen waardoor het brood voor duur-sporters in het bijzonder zeer geschikt blijkt.

Er zijn ook minpunten. Het brood bevat dankzij de speciale bereiding meer (eigen) suikers. Dit scheelt echt aanzienlijk veel i.v.t. gewoon volkoren brood, maar liefst 12-14%. Een ander minpunt is, dat je het brood, eenmaal geopend, binnen 24-36 uur moet consumeren. In verpakte vorm is het langer dan een half jaar houdbaar. Dit komt dankzij de pasteurisatie in de verpakking zelf na het bakken. Wat als een peilstok boven water staat, is dat het in ieder geval wel ontzettend lekker is. Het heeft een zeer unieke smaak. Het is een zoet brood. Ik vind het heerlijk. En inderdaad, het vult gigantisch, aan één sneetje heb je echt genoeg.

Zelf Gekiemd Brood Maken

Je kunt zowel biologische tarwe als rogge of spelt of gerst gebruiken. Deze kun je in de biowinkel kopen (graan).

  1. Zet 300 gram graan naar keuze in ruim water en laat deze enkele uren weken.
  2. Laat de granen daarna goed uitlekken.
  3. Doe ze in een glazen pot en zet deze pot weg op een koele, droge, donkere plaats.
  4. Spoel de massa twee keer per dag om.
  5. Maal de kiemen fijn met een staafmixer en voeg een heel klein beetje water toe, tot er een compacte massa ontstaat.
  6. Doe de massa in een klein broodblik.
  7. Verwarm de oven voor op 50 graden.
  8. Bak het brood in het midden van de oven gaar in ongeveer 7-10 uur, liefst nog langer.

Zodra het brood stevig en compact is geworden, is het brood klaar. Je kunt aan het deeg van alles toevoegen, zoals zaden en pitten. Voor meer smaak kun je ook wat keltisch zeezout toevoegen. Dan wordt het brood niet zo erg zoet van smaak.

Aandachtspunten bij het Kopen van Gekiemd Brood

Gekiemd tarwebrood is gezond, maar niet zeer veel gezonder dan volkoren brood. Afhankelijk van toevoegingen en bewerkingsprocessen kunnen er grote verschillen zijn. De meeste gekiemde tarwebroodjes bevatten alleen biologische tarwe. Maar kunnen dus ook net zo lief andere toevoegingen bezitten zoals broodverbeteraars dus let goed op de ingrediënten.

Het merk TerraSana verkoopt een tarwekiem-brood wat enkel is gemaakt uit biologische tarwe. Qua gluten moet er ook worden opgepast. Het heeft het imago glutenvrij te zijn, maar dit is zelden echt het geval. Tenzij de fabrikant zijn product 100% glutenvrij verklaart is het brood echt vrij van gluten en kan het veilig worden gebruikt door Coeliakie-patiënten.

Mijd je gluten om andere redenen, dan is gekiemde tarwebrood wel gunstig. Het bevat minimaal gluten, waardoor het lichter verteerbaar is. De extra vitaminen, mineralen en eiwitten zijn niet spectaculair hoger dan in volkoren brood, maar toch….elk beetje meer telt.

Hou rekening met de natuurlijke suikers in het brood. Per 100 gram ligt dat toch op zo’n 18 gram, wat aanzienlijk hoger is dan volkorenbrood.

Alternatieven voor Tarwe: Spelt en Meer

We lijken met zijn allen flink te zijn geschrokken van alle verhalen die rond waaien op internet, geschrokken van het boek “Broodbuik” van arts William Davis en we zijn geschrokken van het geknoei en geknutsel aan dit ooit zo voedzame en daardoor waardevol graan. Massaal zijn we tarwe uit ons voedsel gaan mijden, en vooral brood/broodproducten hebben hierdoor een flinke terugval genoten in verkoop. We zijn ook massaal overgestapt op spelt.

Kort omschreven is spelt een oer-graan, wat zuiver wordt verbouwd. Dit omdat het graan niet met chemische middelen kan worden bewerkt. Spelt kan bijvoorbeeld totaal niet tegen kunstmest, wordt het daarmee bewerkt, gaat het graan onherroepelijk dood. Kamut is ook zo’n graan. Ook kamut kan niet anders dan meest biologisch worden verbouwd. Mede dankzij deze eigenschappen maakte zowel spelt als kamut een explosieve groei door. Plots waren daar tal van producten met spelt. Van brood tot crackers, van ontbijtkoek tot snoep. De koren van het spelt groeit dicht tegen de stengel aan waardoor de plant zichzelf beter beschermt tegen aanvallen van buitenaf. Dit zorgt voor veel minder fytinezuur wat spelt wat gemakkelijker verteerbaar maakt voor de mens. Spelt heeft een vrij lage GI (rond de 55) en bevat ook minder gluten.

Om te beginnen spreken we hier wel van 100% VOLKOREN spelt(meel). Helaas, zoals dit gaat met alle hypes, wordt ook spelt in de levensmiddelenindustrie flink uitgemolken. Vrijwel alle hippe producten die we nu kunnen kopen met spelt bevat speltbloem, wat is vermengd met…tarwe. Ook is het, vrees ik, nog een kwestie van tijd dat de veredelaars ook spelt en kamut in hun vizier krijgen door de plotselinge populariteit en vraag. Quinoa is daar bijvoorbeeld ook een sterk voorbeeld van.

Zeker supermarkt-speltbroden bevatten vrijwel nooit 100% volkoren spelt. Het grote verschil zit hem vooral in speltbloem en spelt volkoren. Uit de bloem zijn alle waardevolle vitaminen, mineralen en vezels uit spelt verwijderd. Spelt verliest hierdoor dus ook zijn gezonde eigenschappen. En ben je dus niet veel beter uit met spelt, dan tarwe.

Spelt is in vergelijking met andere ongekunstelde graansoorten niet méér voedzaam. Als we spelt gaan eten omdat gedacht wordt dat er veel meer voedingswaarden in schuilen is dit een wassen neus. Spelt bestaat voornamelijk uit lipiden, vezels, zetmeel en proteïnen. De smaak is ook niet opmerkelijk anders te noemen, het heeft bijna geen verschil met tarwe in smaakbeleving. Veel gehoord is dat het een wat lichtere smaak heeft dan tarwe.

Nog een bezwaar om niet met zijn allen massaal aan de spelt te gaan is de dreiging tot wildgroei en daardoor geknutsel. Spelt en kamut is op dit moment erg duur om te produceren vanwege de beperkingen die het geeft in teelt. De opbrengst per hectare spelt ligt nu ruim de helft minder dan doorgefokte tarwe.

Het Belang van Zelf Brood Bakken

Het beste kun je zelf je brood gaan bakken. Hierdoor behoud je zelf de complete regie over wat je in je brood stopt. Dan is een goed en gezond alternatief in een supermarkt een fijne zijweg. Zijn deze er? Wel, na wat zoeken in diverse supermarkten moet ik helaas teleurstellen, op één soort na: YAM brood. YAM brood is een goed alternatief op supermarktbrood, maar ook niet geheel meukvrij. In sommige broden vinden we bijvoorbeeld suiker. Het is dus geen ” vrijbrief” om YAM broden te kiezen, want er zijn er maar enkelen die wel gezond en verantwoord zijn.

Om te beginnen, moet deze verwachting worden bijgesteld. In een fabriek is alles zo akelig perfect afgestemd, dat er geen of nauwelijks mislukte broden van de band rollen. Daarnaast worden er veel additieven gebruikt om deze broden mooi hoog te laten rijzen, zijn mooie kleuren te geven en de smaak. Je kunt dit daarom NOOIT vergelijken met jouw homemade brood. Verwacht geen hoge, tot in de perfectie afgewerkte broden, want dit is gewoonweg niet haalbaar. Daarnaast is het juist hartstikke leuk om geen griezelig perfecte broden te maken. Ze zijn namelijk daardoor echt niet minder lekker.

Gebruik je geen gist, dan kun je brood binnen een uurtje bakken in de oven. Ik bak mijn broden altijd met drie tegelijk. Brood is niet moeilijk of ingewikkeld om te maken. Alles wat het vraagt is een grote kom, meel, bakpoeder, eieren (of banaan) voor binding, en water. Dit roer je goed door elkaar en stort je in een bakblik, en schuif je vervolgens ongeveer 45-50 minuten in de oven. Daaraan kun je van alles toevoegen.

Als we kiezen voor biologisch/dynamische volkoren tarwemeel, zijn we net zo gezond bezig als biologisch volkoren speltmeel. Het is belangrijk om te kiezen voor 100% volkoren en liefst biologisch/dynamisch zodat de complete garantie op ongekunsteld graan/meel gegeven kan worden.

labels: #Brood

Zie ook: