In een ziekenhuis of zorginstelling kan het voedsel in een centrale keuken bereid worden. Sommige instellingen besteden de maaltijdbereiding uit. In dat geval worden de warme maaltijden kant-en-klaar aangeleverd. Als het eten direct na het koken wordt gegeten, spreek je van een gekoppeld systeem. Wordt het eerst bereid en daarna gekoeld of bevroren en na één of meer dagen gegeten, dan noem je het een ontkoppeld systeem.
Distributie van Voedsel
Het verdelen van het voedsel kan centraal en decentraal plaatsvinden. Centraal wil zeggen dat de maaltijden voor alle patiënten op één plaats worden opgeschept en vanuit daar naar de afdelingen worden gebracht. Decentraal wil zeggen dat het eten in grotere porties naar een afdeling wordt gebracht en daar wordt opgeschept.
HACCP-systeem
Het HACCP-systeem moet voorkomen dat bewoners van een instelling ziek kunnen worden van het eten. Volgens de HACCP-norm moeten snijplanken als volgt gebruikt worden:
- Rood: rauw vlees
- Blauw: vis, schaal- en schelpdieren
- Groen: groente en fruit
- Geel: gevogelte
- Bruin: gebraden vlees en worst
Voordelen van Snelkoelen en Ontkoppeld Koken
Het doorslaggevende voordeel van ontkoppeld koken ligt in het feit dat het productietijdstip en de serveertijd verschillend kunnen zijn. Dit geeft de mogelijkheid om een flexibeler en rationeler productieschema op te zetten hetgeen dan ook binnen de normale werktijden van het keukenpersoneel valt.
In de centrale keukens waarbij distributie naar maaltijd uitgiftepunten plaatsvindt speekt ook nog mee dat gekoeld transport eenvoudiger is dan verwarmd transport daar goed gekoeld product enige dagen houdbaar is terwijl warm produkt niet meer dan bijv. een uur warm mag worden gehouden. Dientengevolge kunnen gekoeld bezorgde maaltijden op elk moment van de dag worden geserveerd.
Voordelen voor de eindgebruiker?
- Grotere maaltijdkeuze mogelijk
- Individuele eettijdstippen mogelijk
- Goedkopere maaltijden
- Portiegrootte kan individueel worden aangepast
- Geringere kans op bederf
Voordelen voor het keukenpersoneel?
- 5-daagse werkweek mogelijk voor de productiekeuken, ook bij 7 daags serveren.
- Optimaal gebruik van beschikbare keuken apparatuur
- Meer tijd beschikbaar voor voorbereiding en afwerking.
- Minder stress, rustiger planmatig werken.
De Voordelen van Ontkoppeld Koken
Wanneer u kiest voor van ontkoppeld koken, bent u meer flexibel omdat u zelf het productietijdstip en de serveertijd kunt inplannen. Voor centrale keukens waar voedseldistributie naar maaltijd uitgiftepunten plaatsvindt biedt ontkoppeld koken ook als voordeel dat het transporteren van gekoeld voedsel eenvoudiger is dan transport van verwarmd voedsel. Daarnaast bevorderd gekoeld transport de houdbaarheid. Door deze voordelen is het mogelijk ontkoppelde (gekoelde) maaltijden op elk moment van de dag te transporteren, op te warmen en te serveren.
Voordelen voor de eindgebruiker?
- Meer keuze in maaltijden
- Eettijdstip kan individivueel afgestemd worden.
- De grootte van porties kan per individu verschillen
- Langere houdbaarheid, dus kleinere kans op bederf
- Goedkopere maaltijden zonder kwaliteitsverlies
Voordelen voor het keukenpersoneel?
- Geen (of minder) piekmomenten voor de productiekeuken
- Vergroot de efficientie in het gebruik van keukenmateriaal
- Meer tijd voor voorbereiding en afwerking van de gerechten
- Beheersbare kosten
- Minder stress
Overwegingen voor Zorgorganisaties
Het thema zelf koken binnen de zorg is een thema dat weer vaker op tafel ligt in gesprek met zorgaanbieders. Maar het traject van praten vertaalt zich lang niet altijd naar een uiteindelijke keuze voor zelf koken. Zeker niet als er ook bedrijfsmatig wordt gekeken naar de consequenties en naar de daadwerkelijke behoefte van cliënten.
De meerwaarde van zelf koken is niet alleen roepen dat je zelf kookt maar dit ook zichtbaar vertalen en laten beleven. In een situatie van gekoppeld koken is dit een belangrijke meerwaarde ten opzichte van bereid inkopen. Maar bij ontkoppelde bereiding is dit argument minder relevant.
Men is in de zorg, care en cure, steeds bewuster gaan kijken naar het kookproces. Voeding wordt gelukkig niet altijd meer vanuit kostenoogpunt benaderd. De keuze voor een bepaald kookproces (zelf koken, gekoppeld of ontkoppeld) kan hierin een belangrijke rol spelen.
Door meer vers en ontkoppeld te koken, kan er bijvoorbeeld meer focus zijn op productie op bepaalde dagen in de week. Met vers koken kunnen er kwaliteitsverbeteringen gerealiseerd worden en kan men op een slimme manier binnen bepaalde budgetten werken.
Door de vakkennis van de kok, nieuwe kooktechnieken en de samenwerking met de toeleverancier van voedingsproducten krijgt ook zelf koken weer meer een plaats binnen het dienstenaanbod. Er zijn voedingsproducten die prima met de nieuwe kooktechnieken zelf kunnen worden bereid.
Vaak zien we mengvormen, zelf koken en kopen. In ziekenhuizen zien we een beweging van convenience naar een ontkoppeld proces met vers koken. Met eigen koks in huis kan men beter inspelen op wensen van de patiënt, denk bijvoorbeeld aan meer streekgerechten of tailormade concepten voor specifieke doelgroepen.
Verder zien we dat voormalig uitbestede diensten als bedrijfsrestaurant en gastenrestaurant steeds vaker weer in eigen huis georganiseerd worden. Hierdoor is er ruimte ontstaan om een eigen keukenbrigade in te zetten.
Wanneer bij het inkopen van eten en drinken geen vakkennis van een kok is gevraagd, krijgt eten en drinken onvoldoende beleving mee. Productselectie en -beoordeling vraagt immers om vakkennis. Ook bereiding van convenience componenten vraagt om vakkennis.
Welke regenereertechnieken sluiten aan bij de producten? Hoe zorgen we ervoor dat de diverse componenten tegelijk klaar zijn en op de juiste temperatuur naar de consument gaan? Vakkennis rondom HACCP en voedselveiligheid is van belang, evenals de menusamenstelling, mede vanwege de richtlijnen gezonde voeding. Ook om binnen het gestelde budget te kopen is vakkennis van belang.
Mijn ervaring is dat wanneer de ingekochte maaltijd niet voldoet aan de beleving en kwaliteit die gewenst is, dit vaak te wijten is aan factoren waar de organisatie zelf invloed op uitoefent. Sturen op kwaliteit, inzicht in cijfers en bevlogen vakmanschap zijn daarin bepalend.
Bij het inkopen is kennis van zaken op productniveau belangrijk. Het onderwerp kan zelfs nog breder gezien worden; je ziet dat de zorgmaaltijd steeds meer integraal benaderd wordt binnen zorgorganisaties. Wat wil je met je maaltijd bereiken: goede maaltijdwaardering, goed kostenniveau, minder voedselverspilling, duurzame inkoop?
Als de inkoop van producten goed is en de maaltijd is met vakkennis op een goede manier bereid, dan zie je dat presentatie, ambiance en bejegening de kwaliteit van een goede maaltijd nog steeds naar beneden kan halen. Het gaat om het gehele plaatje, alles moet kloppen.
Eten en drinken kan niet zonder een goede gastheer of gastvrouw. Bij het mooiste moment van de dag hoort altijd een lach. De gastvrijheidsmedewerker is tenslotte ook een visitekaartje van de organisatie, met veel persoonlijk contact met de cliënten.
Onze ervaring is dat zorgorganisaties bewuste keuzes maken voor zelf koken. Het vraagt gemiddeld genomen ook veel energie en organisatietalent van de organisatie en dat doe je niet om een beetje reclame te krijgen. Zelf koken, of in ieder geval voor een deel zelf koken, biedt organisaties meer flexibiliteit waardoor beter kan worden ingespeeld op de wensen van specifieke doelgroepen.
Als een organisatie kiest voor zelf koken, dan is dat een bewuste keuze en moet je daar ook je best voor doen. Als men de mensen en de vakkennis en kunde niet voorhanden heeft om een maaltijd goed zelf te bereiden, dan wordt de zorgmaaltijd waarschijnlijk niet hoog gewaardeerd. De maaltijd kun je zien als een verlengstuk van je organisatie, in positieve of negatieve zin. Zelf koken is geen garantie voor kwaliteit.
Het is een gemiste kans dat niet alle zorgorganisaties eten en drinken als een visitekaart zien. Goed eten en drinken levert meer op dan dat het kost aan zorg, en dit ziet men steeds meer in. Het zou goed zijn meer de integrale benadering op te zoeken.
labels: #Koken
