Ketjap is een veelzijdige smaakmaker die vaak gebruikt wordt in de Indonesische, Maleisische en Surinaamse keuken. Het is een essentieel ingrediënt in veel Aziatische gerechten en komt in verschillende varianten voor. Twee van de meest voorkomende soorten zijn Ketjap Manis en Ketjap Asin.

Wat is Ketjap?

Ketjap, ook wel geschreven als kecap, is een sojasaus uit Indonesië. De saus wordt gemaakt van een gefermenteerd mengsel van sojabonen, tarwe, kruiden, suiker en zout. Hoewel ketjap en sojasaus gemaakt zijn van gefermenteerde sojabonen, zitten er toch verschillen tussen beide sauzen. Ketjap en sojasaus lijken op elkaar omdat ze allebei zwarte sauzen zijn op basis van gefermenteerde sojabonen, maar ze verschillen behoorlijk in smaak, herkomst en gebruik. Hierbij enige uitleg:

Herkomst

  • Ketjap (ook gespeld als ketjap manis): komt uit Indonesië.
  • Sojasaus: heeft zijn oorsprong in China, en verspreidde zich naar Japan (waar het “shoyu” wordt genoemd), Korea en andere Aziatische landen.

Ingrediënten & Bereiding

  • Ketjap:
    • Basis: gefermenteerde sojabonen.
    • Toevoegingen: palm- of rietsuiker, knoflook, steranijs, kruidnagel, soms gember.
    • Daardoor is het dik, stroperig en zoet van smaak.
  • Sojasaus:
    • Basis: gefermenteerde sojabonen, tarwe, zout en water.
    • Geen of weinig suiker toegevoegd.
    • Daardoor is het dunner van structuur en zout(er) van smaak.

Ketjap Manis: De Zoete Variant

Ketjap Manis is de zoete variant van ketjap. Het heeft een dikke consistentie en een diepe, zoete smaak. Ketjap manis bevat meer suiker en heeft daardoor een zoetere smaak. Het heeft ook een dikkere consistentie. Het bevat meer suiker en is minder zout in vergelijking met andere soorten sojasaus.

Gebruik van Ketjap Manis

Ketjap manis wordt vaak gebruikt als een zoete smaakmaker in gerechten, zoals marinades voor vlees en gevogelte, roerbakgerechten, nasi goreng (gebakken rijst), saté saus en stoofgerechten. Ajam ketjap is een Indonesisch gerecht dat bestaat uit kip (‘ayam’ betekent kip in het Indonesisch) bereid met ketjap saus. 'Babi ketjap' is een Indonesisch gerecht dat bestaat uit gestoofd varkensvlees (‘babi’ betekent varken in het Indonesisch) in een smaakvolle saus op basis van ketjap manis. Het basisrecept voor kip ketjap' omvat het marineren en koken van stukjes kip in een mengsel van ketjap manis (zoete sojasaus), knoflook, ui, gember, soms wat sambal (chilipasta) en andere kruiden en specerijen. Dit wordt samen langzaam gestoofd, zodat de smaken goed kunnen doordringen en de kip goed kan garen.

Ketjap Asin: De Zoute Variant

Ketjap Asin, ook bekend als zoute sojasaus, is een andere variant van Indonesische sojasaus. Ketjap asin staat bekend als de zoute variant. Het heeft een zouter en minder zoet smaakprofiel in vergelijking met ketjap manis. Waarnaast ketjap asin minder suiker bevat en meer zout, wat resulteert in een zouter smaakprofiel.

Gebruik van Ketjap Asin

Ketjap asin wordt gebruikt voor zijn zoute smaak en wordt vaak toegevoegd aan gerechten als zout vervangend ingrediënt.

Smaakprofiel Vergelijking

Hieronder een overzicht van de belangrijkste verschillen in smaak en structuur:

Saus Smaak Structuur Zoet/Zout balans
Ketjap Manis Zoet, hartig, kruidig Stroperig Overwegend zoet
Ketjap Asin Zout, umami Dun Overwegend zout

Andere Soorten Ketjap

Naast de bekende ketjap manis en ketjap asin, zijn er nog andere varianten beschikbaar, elk met hun eigen unieke smaak en toepassing:

  • Ketjap Sedang: Deze saus is een stuk minder zoet, al voert het zoete nog steeds de boventoon.
  • Ketjap Kendal en Medja: Beide zoet en stroperig, waarbij ketjap medja net wat zouter is en qua smaak tussen manis en asin in zit.
  • Ketjap Kental: Dezelfde smaak als manis, maar dan dikker (er zit minder water in), zodat hij ingrediënten meer bedekt.

labels:

Zie ook: