Wie wel eens zelf een kwarktaart heeft gemaakt, heeft waarschijnlijk gebruik gemaakt van gelatine. Het is dan ook een product dat voornamelijk gebruikt wordt om taarten, puddings, vullingen en geleien in de zoete keuken te laten opstijven.

Wat is gelatine?

Gelatine is een bindmiddel, gemaakt van dierlijke botten en kraakbeen. Je gebruikt gelatine dus om iets te binden en het is een veelgebruikt ingrediënt om baksels en andere lekkernijen te laten opstijven. Zo gebruik je gelatine onder meer voor het bereiden van een mousse, crème, bavarois, pudding of gelei.

In de supermarkten verkopen ze voornamelijk gelatine in de vorm van blaadjes. Een zakje bevat doorgaans 12 blaadjes gelatine dat voldoende is voor een een liter aan vloeistof. Op die manier heb je al een goede graadmeter om te weten hoeveel blaadjes je nodig hebt. Snel omgerekend betekent het dat je voor 85 ml vocht 1 blaadje gelatine nodig hebt. Men gaat er dan vanuit dat je een volledig opgesteven eindproduct wilt. Door vaker met gelatine te werken en verschillende hoeveelheden uit te proberen kun je met die verhoudingen leren spelen. Als je nog nooit met gelatine hebt gewerkt kun je beter de instructies op de verpakking of het recept volgen.

In principe zijn er veel soorten gelatine te koop, maar in de Nederlandse supermarkt vind je met name de Dr. Oetker gelatineblaadjes. Er zitten 12 blaadjes in een pakje, met een totaalgewicht van 20 gram. Per gelatineblaadje komt dat neer op een gewicht van 1,66 gram.

Alternatieven voor gelatine

Ben je op zoek naar een vegetarische vervanger van gelatine? Dan is agar agar een goede optie.

Hoe gebruik je gelatineblaadjes in koude bereiding?

Die vraag krijg ik zeer regelmatig binnen, vooral van mensen die het erg spannend vinden om voor het eerst met gelatine te werken. In dit artikel deel ik een stap-voor-stap uitleg en hiermee wil ik laten zien dat het echt niet zo moeilijk is om gelatine te verwerken.

Stap-voor-stap uitleg

  1. Gelatine gebruik je om een gelei, pudding, terrine of mousse op te laten stijven. De hoeveelheid die je nodig hebt verschilt per gerecht.
  2. Begin altijd met het weken van de gelatineblaadjes in koud water, tot ze helemaal zacht zijn. Week de gelatine minimaal 10 minuten, langer mag ook. Je kunt er zelfs voor kiezen om de gelatine een nacht voor te weken zodat het zich goed kan volzuigen met water.
  3. Knijp de bladgelatine na het weken goed uit, alvorens je het verder gaat verwerken. Voor het binden van 1 liter vloeistof heb je gemiddeld zo'n 12 blaadjes gelatine nodig.
  4. Gebruik je gelatinepoeder in plaats van blaadjes? Roer de gelatine dan aan in een kopje met koud water (gebruik hiervoor zo'n 5-6 keer meer water dan poeder).
  5. Doe de zojuist uitgeknepen gelatineblaadjes in een pannetje met bijvoorbeeld vruchtensap.
  6. Eenmaal gesmolten kun je de gelatine gebruiken in koude gerechten zoals bijvoorbeeld een mousse of bavarois. Gebruik je de gelatine in een terrine of wil je het door room roeren, doe dit dan pas als de gelatine deels al is opgestijfd en lobbig is geworden. Als de gelatine nog te dun is bij de verwerking, dan zakt het naar de bodem en vermengt het niet goed met de andere ingrediënten.
  7. Giet de gelatine naar wens in een vorm of schaal en laat de gelei afkoelen. Dit kan in de koelkast of door de vorm in een bak met ijswater te zetten.
  8. Wil je een gelatinepudding met fruit maken? Door gelei over vers fruit te schenken maak je gelei met vruchten, wat bijvoorbeeld heerlijk is als toetje. Wees geduldig en wacht lang genoeg bij het opstijven van de gelei, zodat het goed stevig wordt.

Belangrijk bij koude bereiding:

  • Zorg dat het water waarin je de gelatineblaadjes weekt koud is.
  • Voeg de geweekte gelatine nooit direct toe aan een ijskoude massa of vloeistof, dan lost het namelijk niet op.

Bereidingswijze bij koude bereiding:

Het nodige aantal gelatineblaadjes één voor één in koud water leggen en ongeveer 5 min. laten weken. De blaadjes eruit nemen, uitknijpen en de blaadjes in een pannetje leggen en deze mengen met 5 eetlepels water. Verwarm de gelatine al roerend tot de gelatine volledig is opgelost (niet koken). De gelatine laten afkoelen tot kamertemperatuur en de gelatine, voordat deze begint te binden, al roerend toevoegen aan de vloeistof.

Tips voor het gebruik van gelatineblaadjes

  • Tip 1 - Gelatineblaadjes altijd afwegen: Weeg gelatine blaadjes altijd af. Gewichten per blaadje kunnen namelijk per fabrikant verschillen. Een blaadje weegt vaak 1,5 - 2 gram.
  • Tip 2 - Verwarmen voor gebruik: Gelatineblaadjes en gelatinepoeder moet je altijd verwarmen voor gebruik. Gelatine kan niet verwerkt worden in een koude vloeistof als yoghurt. Het alternatief voor verwerken in een koude vloeistof is een instant gelatine. Een voorbeeld daarvan is Instagel van Sosa.
  • Tip 3 - Laat gelatine niet doorkoken: Gelatine mag koken met de gebonden vloeistof en verliest niets aan bindkracht. Het enige gevaar is dat gelatine door koken kan verbranden en dat proef je in het eindresultaat.

Problemen en oplossingen

Wat als gelatine gaat klonteren?

Als de gelatine klontert, dan betekent dit waarschijnlijk dat het niet goed is opgelost. Dit kan komen doordat je de gelatine niet lang genoeg hebt geweekt, of de vloeistof waarin je de gelatine liet oplossen was niet warm genoeg.

Waarom lost mijn gelatine niet op?

Waarschijnlijk heeft de gelatine niet lang genoeg geweekt en/of was de vloeistof waarin de gelatine opgelost moet worden niet warm genoeg. Het is belangrijk dat je gelatine eerst laat weken in ruim koud water. Heb je de gelatine lang genoeg laten weken? Haal ze uit de vloeistof en knijp ze uit. Staat er dat je de gelatine met aanhangend vocht kan verwerken? In sommige recepten wordt de gelatine met aanhangend vocht eerst gesmolten, in de magnetron of in een steelpannetje. Met aanhangend vocht wordt het water bedoeld dat aan de blaadjes blijft zitten als je deze uit het water haalt. Je hoeft de gelatineblaadjes bij die recepten dus niet uit te knijpen.

Heb je het probleem dat de gelatine niet opstijft?

Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan zijn dat de gelatine niet goed genoeg geweekt is, of dat je ‘m niet juist heb opgelost in een warme vloeistof. Het kan zijn dat je te weinig gelatine hebt gebruikt, niet lang genoeg hebt gewacht bij het opstijven of dat de temperatuur te hoog was om goed op te stijven. Het kan ook zijn dat je zure ingrediënten hebt gebruikt, zoals citroensap of passievrucht. De lage pH van zure ingrediënten heeft invloed op de gelatine.

Let ook op bij het gebruik van onder andere rauwe ananas en kiwi. Die bevatten het enzym actinidine, wat de werking van gelatine negatief beïnvloedt. Wil je toch ananas of kiwi gebruiken in bijvoorbeeld een mousse, zorg dan dat het fruitmengsel eerst gekookt is.

Welke reden het geval is bij jou, kan ik helaas niet zomaar zeggen. Wel kan ik aanraden de volgende stappen te volgen bij het verwerken van gelatine. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Meng de gelatineblaadjes met een warme vloeistof en laat deze niet meer koken! Meng het gelatinemengsel door de rest van de massa.

Let op met zuren en bepaalde fruitsoorten

  • Let op met zuren in combinatie met gelatine, die kunnen de werking verminderen.
  • Gelatine verliest zijn bindkracht bij het vermengen met verse ananas, verse kiwi of verse papaya. Wil je toch ananas of kiwi gebruiken in bijvoorbeeld een mousse, zorg dan dat het fruitmengsel eerst gekookt is.

Dosering van gelatine

Je kan zeker te veel gelatine gebruiken en het resultaat wordt er niet lekkerder op. Bij het gebruik van te veel gelatine wordt je eindproduct te taai/stevig. Het kan zelfs richting de structuur van een stuiterbal gaan. Dat wil je niet, dat eet niet lekker. Let dus goed op de dosering van gelatine in mijn recepten. Voor de zekerheid probeer ik ook altijd het aantal grammen gelatine bij mijn recepten te zetten.

De algemene verhouding die kan worden aangehouden is per liter product, 15 gram gelatine voor een goede versteviging en 25 gram gelatine voor een vrijstaande pudding.

In mijn recepten ga ik altijd uit van de gelatineblaadjes van 1,6 gram (14 blaadjes in een pakje van 23 gram). Je kunt ook een gelijk gewicht aan gelatinepoeder gebruiken. Deze laat je ook weken, maar dan wel in een afgepaste hoeveelheid water. Gebruik 5 keer het gewicht van het gelatinepoeder aan water.

Bladgelatine of poedergelatine?

Een groot verschil tussen de functionaliteit van bladgelatine en poedergelatine is er niet, dus de keuze is aan jou. Omrekenen van blad naar poeder is niet nodig. Als in een recept 5 gram bladgelatine staat, dan kun je dit één op één vervangen door hetzelfde grammage poedergelatine.

Dr. Oetker gelatine

Dr. Oetker Gelatine is verkrijgbaar in een verpakking van 14 blaadjes.

Dr. Oetker Gelatine - Overzicht
Kenmerk Details
Merk Dr. Oetker
Vorm Blaadjes
Aantal blaadjes per verpakking 14
Gewicht per verpakking 23 gram
Gewicht per blaadje (ongeveer) 1,6 gram

labels: #Ei

Zie ook: